Chicharrón Cochabambino
No son cueros de cerdo. Dos kilos de costilla con hueso y panceta entran a una olla ancha con agua y chicha de jora y se cuecen destapados hasta que no queda una gota de líquido — y en ese punto la temperatura de la olla salta de 100 °C a 175 °C y el cerdo empieza a freírse en la grasa que acaba de soltar.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2 h
- Porciones
- 6 porciones abundantes
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Recorra el valle de Cochabamba un sábado y cada chicharronería del camino está mandando humo blanco al cielo.
El chicharrón en Bolivia no es un picoteo liviano de cueros secos de cerdo. Es una fuente de fiesta de costillas con hueso y panceta cortadas en trozos gruesos y cocidas en una paila ancha de cobre con agua, chicha de jora, comino, ajo y sal. A medida que el líquido se evapora en dos horas la carne suelta su propia grasa, y después se fríe en ella hasta que el exterior queda castaño y crocante mientras el interior sigue tan jugoso que se cae del hueso.
Servido sobre mote blanco humeante y chuño masticable, empapado en llajwa de tomate y locoto, es el ritual de fin de semana de Cochabamba.
La olla
- 2 kg4.4 lbCostilla de cerdo con hueso y panceta, cortadas en trozos grandes de 8 cm
- 1 L4.2 tazasAgua filtrada fría
- 500 ml2.1 tazasChicha de jora, o cerveza lager oscura
- 8 dientes8 dientesAjo fresco, pelado y machacado
- 15 g1 cda + 1 cdtaSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén
- 25 g1½ cda + 1 cdtaSal parrillera gruesa o sal marina fina
- 5 g1½ cdtaPimienta negra recién molida
- 15 g1 cdaBicarbonato de sodioel ablandador andino tradicional, que además ayuda a que quede crujiente
Para servir
- 600 g4 tazasMote de maíz blanco cocido, tibio
- 400 g2.5 tazasChuño negro cocido, o papas enteras cocidas, tibias
- 1 receta1.5 tazasLlajwa fresca molida en piedra — locoto, tomate y quirquiña
Dos fases en una olla, sin agregar aceite
La fase uno es un braseado hidrotérmico: el calor húmedo de 85–90 °C hidroliza el colágeno de la costilla en gelatina mientras la panceta suelta su grasa. La fase dos empieza en el momento en que se acaba el agua libre — la olla sube de 100 °C a unos 175 °C y el cerdo se confita en su propia grasa. Agregar aceite vegetal rompe todo el mecanismo y apaga el sabor.
Lo que hacen la chicha y el bicarbonato
La chicha de jora aporta ácidos láctico y acético que ablandan las fibras musculares. La cucharada de bicarbonato sube apenas el pH de la superficie, lo que acelera con fuerza el dorado de Maillard una vez que empieza la fase de fritura.
La tapa se queda fuera
Tapada, el agua no puede evaporarse, y sin evaporación no hay transición a la fritura. Queda cerdo hervido y blando.
Escuche el cambio
El sonido le dice dónde está: chapoteo húmedo mientras queda agua, después un espumado espeso, y después un crepitar furioso cuando la grasa toma el control.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal gruesa metida hondo en las costillas durante la fase de hervor. La grasa es la de la panceta y la costilla derretidas, friendo la carne hasta el chicharrón. El ácido es la reducción de chicha fermentada, cortada de golpe en la mesa por la llajwa de tomate y locoto. El picor es el comino tostado, el ajo machacado, la pimienta negra y el locoto fresco. El umami es la piel de cerdo caramelizada, el fondo dorado, el tuétano y la malta del maíz fermentado.
Utensilios
- Olla de hierro esmaltado de 8 qt, o un sartén hondo de hierro de 14 in
- Paleta larga de madera
- Pinzas y espumadera
- Rejilla sobre una bandeja
- Termómetro de lectura instantánea
Tradicionalmente una paila enorme y baja de cobre o aluminio martillado a mano sobre fuego de leña de eucalipto. Una olla pesada de hierro esmaltado de 7 a 8 cuartos o un sartén hondo de hierro de 14 pulgadas funcionan en una cocina moderna — las paredes gruesas reparten parejo el calor intenso de la fritura, así nada se pega en el momento en que se va el agua.
Método
Fase uno — el braseado aromático1 h 15 min
Ponga los trozos de cerdo en la olla con 1 litro de agua y 500 ml de chicha de jora o cerveza.
Agregue el ajo machacado, el comino tostado, la pimienta negra, la sal gruesa y el bicarbonato, y lleve a hervor.
Baje a fuego medio-bajo y cueza destapado 1 hora 15 minutos, revolviendo de vez en cuando con una paleta larga de madera, mientras el líquido se evapora y el cerdo se ablanda y entrega su grasa.
Hierva el cerdo con 1 litro de agua, 500 ml de chicha o cerveza, ajo, comino, pimienta, sal y bicarbonato. Cueza destapado a fuego medio-bajo 1 hora 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta ablandar y soltar grasa; no añada aceite.
Fase dos — la transición a la grasa15 min
Vigile la olla de cerca desde el minuto 1 hora 30. El burbujeo cambia de carácter: el chapoteo húmedo da paso a un espumado espeso.
Pronto se ha ido toda el agua y la grasa dorada y clara se junta en el fondo de la olla.
Vigile de cerca hacia 1 hora 30 minutos: el chapoteo se vuelve espuma espesa y, al evaporarse toda el agua, se acumula grasa dorada y clara bajo el cerdo. Mantenga la olla destapada.
Fase tres — fritura confitada en su propia grasa12–15 min
Suba a fuego medio-alto. El cerdo empezará a freírse con furia en su propia grasa a unos 175 °C / 347 °F.
Dé vuelta los trozos cada 2 minutos con pinzas durante 12 a 15 minutos, hasta que el exterior esté castaño profundo, crujiente y ampollado.
La carne debe soltarse del hueso con la presión suave de un tenedor — 93–96 °C / 200–205 °F.
Suba a fuego medio-alto y fría en su grasa a unos 175 °C / 347 °F durante 12–15 minutos, volteando cada 2 minutos. Busque una corteza castaña, crujiente y ampollada; la carne debe desprenderse fácilmente del hueso a 93–96 °C / 200–205 °F.
Escurra y repose5 min
Saque los trozos con la espumadera a una rejilla puesta sobre una bandeja.
Repose 5 minutos para que los chicharrones queden del todo crujientes.
Saque el cerdo con una espumadera y colóquelo sobre una rejilla con bandeja debajo. Déjelo reposar 5 minutos para que la corteza termine de quedar crujiente.
Sirva la fiesta
Extienda una cama de mote tibio y chuño tierno en fuentes anchas y monte el cerdo caliente por el centro.
Sirva de inmediato con un bol de llajwa fresca molida en piedra y cerveza fría.
Distribuya mote tibio y chuño tierno en fuentes anchas, coloque el cerdo caliente en el centro y sirva enseguida con llajwa fresca molida en piedra y cerveza fría.
Señales sensoriales del punto
- Vista: trozos castaño dorado profundo con la piel ampollada y crocante, y la carne soltándose limpia del hueso de la costilla.
- Oído: un crepitar y siseo fuerte y furioso cuando la última agua se evapora y la grasa derretida empieza a freír.
- Olfato: grasa de cerdo chisporroteando, chicharrones asados, chicha fermentada, comino tostado y ajo frito.
Compruebe que la piel esté castaña, ampollada y crujiente y que la carne se desprenda del hueso. Escuche el crepitar al desaparecer el agua; espere aromas de grasa, chicha, comino tostado y ajo frito.
Cómo guardarlo
Cuele la grasa dorada que sobra por una gasa y guárdela refrigerada en frascos. Es manteca pura, y es excelente en tamales, empanadas y tortillas.
Si algo sale mal
- Cerdo hervido y blando que nunca queda crujiente.
La tapa estaba puesta. Cocine destapado para que el líquido se evapore y pueda empezar la fase de fritura.
- Ajo y comino quemados.
El fuego estaba muy alto una vez que la grasa tomó el control. Sostenga fuego medio-alto en la fase tres, no el máximo.
- Sabe plano y a fritura genérica.
Se agregó aceite vegetal a la olla. El chicharrón auténtico saca su propia grasa de la panceta y las costillas — no entra nada más.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Chicha de jora | Lager filosa, o sidra seca con un chorro de vinagre | Uno a uno. Aporta la misma acidez de levadura |
| Costilla y panceta de cerdo | Paleta de cerdo con hueso más panceta | Uno a uno, siempre que el contenido de grasa siga alto |
| Mote blanco | Mote blanco de lata, escurrido y al vapor | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Reduzca todo a la mitad en una olla de 5 cuartos. La cocción total se mantiene alrededor de 1 hora 45 minutos.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en un caldero ancho de 16 cuartos, revolviendo seguido durante la fase tres para que cada trozo se fría parejo.
Con qué servirlo
- Llajwa fresca de locoto — innegociable, puesta con cuchara en cada bocado
- Mote de maíz blanco, tibio, para absorber la grasa del cerdo
- Chicha cochabambina en bols de greda, o Paceña bien helada
Preguntas
¿Por qué se agrega bicarbonato a la olla?
Un poco sube el pH del agua, lo que ablanda el tejido conectivo duro y acelera el dorado de Maillard en la superficie una vez que empieza la fase de fritura.
¿Puedo usar cerdo sin hueso?
Las costillas con hueso dan mucho mejor sabor, gelatina y tuétano. Si tiene que ir sin hueso, combine paleta de cerdo con panceta con piel.
¿Qué hago con la grasa que sobra?
Cuélela por una gasa y refrigérela en frascos. Es manteca pura, ideal para tamales, empanadas y tortillas.