Centroamérica · 17°15′N 88°46′W · Prueba en cocina pendiente
Belice
Arroz con frijoles al coco, recado rojo y una olla de pescado garífuna en la costa
Los diez
Ordenados según lo que la gente nombra primero
Rice and beans (arroz con frijoles) con pollo guisadoEl plato dominical de todo el país. Frijol rojo cocido hasta casi ablandarse, y después cocido dentro del arroz con leche de coco para que cada grano se vuelva rosado y se quede entero. Al lado, pollo frotado con recado rojo y ajo, dorado con fuerza y guisado en su propio jugo rojo hasta que cubra una cuchara, con plátano maduro frito y un montón de ensalada de repollo.
Fry jacks (panecillos fritos)El pan del desayuno de Belice, un triángulo inflado y ampollado de masa frita. Harina, polvo para hornear y sal con un poco de manteca frotada, unidas con agua tibia, reposadas veinte minutos, estiradas delgadas, cortadas en triángulos con un corte corto al centro de cada uno, y fritas a 180 °C hasta que se inflan y doran. Se comen calientes con frijoles, huevos o mermelada.
Hudut con sere de pescadoEl plato garífuna de la costa sur. Plátano verde y maduro hervidos y machacados juntos en caliente hasta el hudut, un montículo liso y elástico. Al lado el sere, leche de coco cocida con cebolla, chile dulce, ajo y culantro, y después rodajas firmes de pescado escalfadas ahí con un habanero entero dejado sin romper, para que la sopa cargue el perfume del chile y nada de su fuego.
Relleno negroLa sopa de día de fiesta del norte maya y mestizo, negra como tinta. Un pollo entero relleno de cerdo sazonado, tomate, cebolla y huevo cocido picado, con el sobrante enrollado alrededor de un huevo entero, y todo cocido en caldo teñido con recado negro, la pasta de chiles quemados hasta el humo, hasta que el muslo marque 74 °C. Se trincha en boles con tortillas tibias.
Boil up beliceño (hervido de pescado, cerdo y tubérculos)La olla única kriol de los pueblos de río, todo hervido en una misma agua y salseado al final. Rabo de cerdo salado remojado toda la noche y cocido hasta que ceda, y después yuca, camote y guineo verde sumados según sus tiempos de cocción, huevos con cáscara y boil cakes planos al último. Huachinango frito aparte, y una salsa brillante de tomate y cebolla servida sobre todo el plato.
Meat pies beliceños (pastelitos de carne)El pay de panadería de la Ciudad de Belice, vendido por charolas desde las seis de la mañana. Una costra hojaldrada de manteca vegetal enfriada y estirada, rellena de carne molida dorada con cebolla y chile dulce y cocida con tomate, recado rojo y caldo hasta quedar jugosa sin ser aguada, y después tapada, ventilada y horneada a 200 °C hasta un dorado profundo y 71 °C por dentro. Reposada diez minutos para que el jugo cuaje.
Tamales beliceñosEl tamal en hoja de plátano del norte mestizo. Muslos de pollo guisados con recado rojo, cebolla y chile dulce, deshebrados, con su jugo espesado con masa hasta volverse el col. Manteca batida ligera y trabajada con harina de masa y caldo hasta una masa untable, extendida sobre hojas suavizadas, rellena, doblada y atada, y después cocida al vapor noventa minutos hasta que la hoja se despega limpia.
SalbutesLa tortilla inflada de la calle del norte. Masa de maíz fresca prensada en discos chicos y gruesos y frita a 180 °C hasta que cada uno se infla y dora pero se queda tierno, y después coronada caliente con pollo deshebrado guisado en recado, repollo, tomate, aguacate, y cebolla morada encurtida media hora en jugo de naranja agria hasta quedar rosa y filosa. Se come de inmediato, en tres mordidas.
GarnachesLa botana más barata y más querida de Belice, tres por un dólar en la puerta de cualquier escuela. Tortillas de maíz chicas fritas crujientes, untadas con una capa gruesa de frijoles refritos, montadas de repollo y cebolla que pasaron veinte minutos en vinagre y sal, y enterradas bajo queso blanco rallado. Un chorro de salsa de habanero, y se comen antes de que la cáscara alcance a ablandarse.
Escabeche beliceñoLa sopa dominical de cebolla de Corozal y Orange Walk. Pollo con hueso cocido con ajo, pimienta gorda y pimienta en grano hasta 74 °C, el caldo colado y espumado, y después llenado de aros gruesos de cebolla blanca cocidos apenas lo justo para ablandarse sin perder la forma, y afilado con vinagre sumado por etapas hasta quedar brillante sin ser áspero. Un habanero entero al lado.
Belice es el único país de Centroamérica donde la lengua de todos los días es un criollo inglés, y la cocina pertenece a varios pueblos a la vez. Las cocineras kriol de la Ciudad de Belice y de los pueblos de río son dueñas del plato de los domingos — arroz y frijoles cocidos juntos en leche de coco, pollo guisado teñido de rojo con recado y dorado en su propio jugo, una rebanada de plátano maduro frito y una cucharada de ensalada de papa al lado. Suyos son también los fry jacks del desayuno, triángulos inflados de masa fritos hasta ampollarse, el boil up de rabo de cerdo salado, tubérculos y bolas de masa, y los meat pies hojaldrados que salen por charolas de las panaderías de la ciudad.
El norte y el occidente son mayas y mestizos, y su cocina mira al otro lado de la frontera, hacia Yucatán. El recado rojo, esa pasta de achiote color ladrillo, sazona los tamales cocidos al vapor en hoja de plátano y el pollo que corona salbutes y garnaches, la comida callejera de tortilla frita de cada feria y cada partido de fútbol. El recado negro, hecho de chiles quemados hasta el humo, tiñe el relleno negro, la sopa de pollo relleno de los días de fiesta. El escabeche, espeso de aros de cebolla, pimienta gorda y vinagre, es la sopa dominical de Corozal y Orange Walk.
En la costa sur, los garífunas —que desembarcaron en Dangriga en 1802 y se celebran cada 19 de noviembre— machacan plátano verde y maduro hervido para hacer hudut y lo comen con sere, una sopa de leche de coco con pescado entero cocido con albahaca, culantro y un habanero dejado sin romper. La yuca se ralla y se prensa para la ereba, plana y crujiente, y el tambor nunca está lejos de la olla.
Dos cosas están en casi toda mesa. La leche de coco, recién prensada, es el líquido de cocción kriol, cubriendo cada grano de arroz para que se quede entero a lo largo del hervor largo con los frijoles. Y el habanero — flotando entero en las sopas por su perfume, o embotellado como esa salsa naranja que se pasa antes que la sal. La naranja agria para encurtir, el culantro en lugar del cilantro, y las granjas menonitas que surten el pollo y el queso completan la despensa.