Plato 04 de 10

Relleno negro

Name: Relleno negro
Prep time: 60 min
Cook time: 150 min
Total time: 210 min
Yield: 8
Cuisine: Belice
Ingredients: 100 g Recado negro; 2 L Caldo de pollo; 1.8 kg Pollo entero; 10 g Sal fina, o al gusto; 500 g Carne molida de cerdo; 1 mediana Cebolla, picada fina; 2 medianos Tomates, picados finos; 15 ml Aceite neutro; 15 g Recado negro, de los 100 g de arriba; 6 g Sal fina; 2 g Pimienta negra; 4 Huevos duros, pelados; 2 Huevos crudos, batidos; 16 Tortillas de maíz, tibias

La sopa de día de fiesta del norte maya y mestizo, negra como tinta. Un pollo entero relleno de cerdo sazonado, tomate, cebolla y huevo cocido picado, con el sobrante enrollado alrededor de un huevo entero, y todo cocido en caldo teñido con recado negro, la pasta de chiles quemados hasta el humo, hasta que el muslo marque 74 °C. Se trincha en boles con tortillas tibias.

Preparación: 1 h
Cocción: 2 h 30 min
Porciones: 8
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un bol gris azulado de caldo negro con una pierna de pollo, una rebanada de relleno de cerdo con un huevo duro en el centro y una albóndiga, con una pila de tortillas de maíz detrás.

El relleno negro es el plato que marca una boda, una novena o una fiesta en Corozal, Orange Walk y los pueblos de Cayo, donde la cocina mira al otro lado de la frontera, hacia Yucatán. Es una sopa de pollo solo en el sentido de que hay un pollo dentro — el caldo se tiñe casi negro con recado negro, una pasta de chiles secos quemados al fuego y molidos con especias, y el ave se rellena con una farsa sazonada de cerdo y huevo que Belice llama el but.

Todo el relleno que no cabe dentro del pollo se enrolla alrededor de un huevo cocido entero y se escalfa a su lado, para que cada bol lleve una rebanada con un centro amarillo flotando en la oscuridad.

Ingredientes

Caldo
100 gRecado negro
2 LCaldo de pollo
1.8 kgPollo entero
10 gSal fina, o al gusto
El relleno, el but
500 gCarne molida de cerdo
1 medianaCebolla, picada fina
2 medianosTomates, picados finos
15 mlAceite neutro
15 gRecado negro, de los 100 g de arriba
6 gSal fina
2 gPimienta negra
4Huevos duros, pelados3 picados, 1 dejado entero
2Huevos crudos, batidos
Para servir
16Tortillas de maíz, tibias

Recado negro

Los chiles secos se queman, literalmente, hasta ennegrecerse, y después se muelen con especias y achiote en una pasta que sabe a humo y a chamuscado más que a amargo. Mancha todo lo que toca, incluidas manos, ropa y cucharas de madera. Dilúyalo en caldo antes de que se acerque a la olla.

El but

El relleno tiene su propio nombre en Belice. Va dentro del ave sin apretar, y lo que no cabe se enrolla alrededor de un huevo cocido entero y se escalfa al lado, para que cada bol lleve una rebanada con un centro amarillo.

Los cinco sabores de este plato

Lo salado está en el relleno y en el caldo. La grasa es el cerdo y la piel del pollo. La acidez es el tomate. El picor son los chiles chamuscados del recado, más ahumado que picante. El umami es el pollo de cocción larga y el caldo.

Utensilios

Olla de 10 cuartos con tapa
Sartén, para el relleno
Hilo de cocina y una aguja de bridar o brochetas
Papel aluminio o un paño limpio, para el rollo de relleno
Termómetro de lectura instantánea

Use una olla que no le importe manchar. El esmalte se limpia; el barro sin vidriar va a recordar esta sopa para siempre.

Método

Disolver el recado5 min
Integre con batidor el recado negro, menos la cucharada del relleno, en 500 ml del caldo en un bol hasta que no queden grumos. Mantenga las salpicaduras lejos de la ropa y de las superficies porosas.
Integre con batidor el recado negro, menos la cucharada del relleno, en 500 ml del caldo en un bol hasta que no queden grumos. Mantenga las salpicaduras lejos de la ropa y de las superficies porosas.
Cocinar el relleno15 min
Caliente el aceite en el sartén a fuego medio. Cocine la cebolla 3 minutos, sume el tomate y cocine 5 minutos hasta que quede como mermelada. Sume el cerdo, la cucharada de recado, la sal y la pimienta, y cocine deshaciéndolo hasta que no quede rosado, unos 6 minutos. Enfríe 15 minutos, ligue con los huevos crudos batidos e integre los 3 huevos cocidos picados.
Caliente aceite a fuego medio; cocine cebolla 3 minutos y tomate 5, hasta quedar como mermelada. Añada cerdo, una cucharada de recado, sal y pimienta; deshaga y cocine unos 6 minutos hasta perder el rosado. Enfríe 15 minutos; incorpore huevos batidos y 3 cocidos picados.
Rellenar y bridar15 min
Seque el pollo y sazone la cavidad con sal. Meta el relleno sin apretarlo; se hincha al cocerse. Cosa o cierre con brochetas la abertura y amarre las piernas. Forme el relleno restante en un tronco alrededor del huevo cocido entero y envuélvalo apretado en aluminio o en un paño; forme cualquier sobrante en albóndigas de 4 cm.
Seque el pollo y sale la cavidad. Rellene sin apretar, cierre con hilo o brochetas y amarre las piernas. Forme un tronco de relleno alrededor del huevo entero y envuelva firmemente en aluminio o paño. Forme albóndigas de 4 cm con cualquier sobrante.
Cocer1 h 45 min
Vierta el resto del caldo y el recado disuelto en la olla, sume la sal y lleve a hervor suave. Baje el pollo, con la pechuga hacia arriba, y el tronco envuelto. Tape y cocine muy suave, a unos 90 °C, durante 1 hora 20 minutos. Sume las albóndigas los últimos 25 minutos. El pollo está listo cuando el muslo marca 74 °C junto al hueso.
Caliente el caldo restante, recado disuelto y sal. Añada pollo con pechuga arriba y tronco envuelto. Tape; cueza suavemente a unos 90 °C durante 1 hora 20 minutos. Añada albóndigas los últimos 25 minutos; el muslo debe marcar 74 °C junto al hueso.
Reposar y trinchar15 min
Levante el pollo a una tabla y repose 15 minutos. Desenvuelva el tronco y rebánelo de 2 cm. Espume el caldo y pruebe de sal. Trinche el pollo en piezas y saque el relleno.
Levante el pollo a una tabla y repose 15 minutos. Desenvuelva el tronco y rebánelo de 2 cm. Espume el caldo y pruebe de sal. Trinche el pollo en piezas y saque el relleno.
Servir
En cada bol — una pieza de pollo, una cucharada del relleno de la cavidad, una rebanada del tronco con huevo o una albóndiga, y un cucharón de caldo negro. Tortillas tibias al lado.
En cada bol — una pieza de pollo, una cucharada del relleno de la cavidad, una rebanada del tronco con huevo o una albóndiga, y un cucharón de caldo negro. Tortillas tibias al lado.
Señales sensoriales del punto
- Visual: caldo del color del café cargado con la superficie brillante; la rebanada de relleno mostrando una yema amarilla viva en su corazón. - Auditivo: el tic apenas perceptible de un hervor suave, nunca un hervor fuerte, o el ave se deshace. - Olfativo: chamuscado y humo, y debajo el caldo de pollo y el tomate.
Mantenga un hervor muy suave para que el ave no se deshaga. Busque caldo brillante color café y yema amarilla en las rebanadas de relleno; espere aromas de recado ahumado, caldo de pollo y tomate.

Cómo guardarlo

Mejor al día siguiente. Enfríe en menos de 2 horas y refrigere hasta 3 días; recaliente el caldo hasta hervor pleno con la carne dentro, a 74 °C por dentro. El tronco de relleno se congela bien un mes.

Si algo sale mal

Caldo amargo.: Demasiado recado, o una marca áspera. Empiece con 75 g y sume el resto después de probar a la hora.
El relleno se salió del ave.: Se apretó de más, o el hervor se disparó. Rellene sin apretar y sostenga la olla en un temblor.
Relleno gris y aguado.: El cerdo entró mojado al sartén, o el huevo se integró en caliente. Reduzca primero el tomate y enfríe antes de ligar.

Sustituciones

Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Pollo entero	2 kg de muslos y piernas con hueso	Escalfe todo el relleno como troncos y albóndigas; 50 minutos
Recado negro	Chiles secos quemados en un comal y molidos con las mismas especias	Quémelos al aire libre; el humo es feroz
Carne molida de cerdo	Carne molida de pavo o de res	Más magros, así que sume una cucharada más de aceite al sartén

Cambiar la cantidad

La mitad

Un pollo de 1.2 kg y 1 litro de caldo en una olla de 6 cuartos; la misma temperatura interna, unos 65 minutos.

El doble

Dos aves en dos ollas. Una olla de 16 cuartos funciona pero el hervor suave es difícil de sostener.

Con qué servirlo

Tortillas de maíz tibias, el único pan que quiere esta sopa
Arroz blanco, para quien prefiera un plato a un bol
Cebolla en rebanadas en naranja agria, y una cerveza fría

Preguntas

¿Pica mucho?

No. Los chiles van chamuscados, no frescos, así que el recado sabe a humo y a hondura con una calidez suave.

¿Por qué es negro?

El recado se hace de chiles quemados negros sobre el fuego. El color es toda la identidad del plato; en Yucatán lo llaman chirmole.

¿Puedo hacer el relleno con anticipación?

Sí, un día antes, cocido y frío. Rellene y enrolle el mismo día para que el huevo crudo que liga se mantenga fresco.