Boil up beliceño (hervido de pescado, cerdo y tubérculos)
La olla única kriol de los pueblos de río, todo hervido en una misma agua y salseado al final. Rabo de cerdo salado remojado toda la noche y cocido hasta que ceda, y después yuca, camote y guineo verde sumados según sus tiempos de cocción, huevos con cáscara y boil cakes planos al último. Huachinango frito aparte, y una salsa brillante de tomate y cebolla servida sobre todo el plato.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El boil up es la respuesta kriol a una despensa llena y un solo fuego. A lo largo del río Belice, y los sábados en la Ciudad de Belice, se pone una olla con rabo de cerdo salado y agua, y en la hora siguiente el ground food entra según su tiempo de cocción — la yuca primero, después el camote, los guineos verdes, los huevos todavía con cáscara, y al final los boil cakes, discos planos de masa de johnny cake que se cuecen en el caldo.
El pescado se fríe aparte para que quede entero, y el plato se remata con una salsa de tomate y cebolla servida sobre todo. Es comida simple y llenadora, y en Belice se sirve con verdadero cariño.
La olla
- 500 g1 lb 2 ozRabo de cerdo salado, en trozos de 5 cm
- 4 L16 tazasAgua, más la del remojo
- 500 g1 lb 2 ozYuca, pelada, sin corazón, en trozos de 5 cm
- 500 g1 lb 2 ozCamote, pelado, en trozos de 5 cm
- 44Guineos verdes, pelados y partidos a la mitad
- 44Huevos, con cáscara
Boil cakes
- 500 g4 tazasHarina común
- 8 g2 cdtaPolvo para hornear
- 5 g1 cdtaSal fina
- 300 ml1¼ tazasAgua
Pescado y salsa
- 500 g1 lb 2 ozFiletes de huachinango, con piel, en 6 piezas
- 11Limón, exprimido
- 45 ml3 cdaAceite neutro30 ml para el pescado, 15 ml para la salsa
- 500 g1 lb 2 ozTomates, picados
- 1 mediana1 medianaCebolla, en rebanadas
- 6 g1 cdtaSal fina
- 2 g½ cdtaPimienta negra
Rabo de cerdo salado
Curado en salmuera y vendido en cubetas en los mercados caribeños. Sazona toda la olla, que es por lo que nada más en el agua lleva sal. Un remojo de una noche con dos cambios de agua lo lleva de incomible a simplemente bien sazonado.
Ground food
El nombre beliceño de los tubérculos y los guineos verdes que llenan un boil up. Entran según su tiempo de cocción, la yuca primero porque es la más lenta, para que todo quede tierno a la vez.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es el rabo de cerdo. La grasa es el cerdo y el aceite de fritura del pescado. La acidez es el tomate y el limón sobre el pescado. El picor es la pimienta negra y la salsa de habanero en la mesa. El umami es el cerdo de cocción larga y el pescado frito.
Utensilios
- Olla de 8 a 10 cuartos
- Sartén, para el pescado
- Cacerola chica, para la salsa
- Termómetro de lectura instantánea
Una olla grande es el punto. Los únicos otros sartenes son para el pescado, que se desharía en el agua, y para la salsa.
Método
Remojar el rabo de cerdo12 h
Cubra el rabo de cerdo con agua fría y refrigere toda la noche, cambiando el agua dos veces. Escurra.
Cubra el rabo de cerdo con agua fría y refrigere toda la noche, cambiando el agua dos veces. Escurra.
Cocer el cerdo45 min
Ponga el rabo de cerdo en la olla con los 4 litros de agua, lleve a hervor, espume, y cocine 45 minutos hasta que la piel esté tierna y la carne se suelte del hueso. Pruebe el agua — debe estar sazonada, no salada. Dilúyala con una taza de agua fresca si lo está.
Hierva el rabo con 4 litros de agua; espume. Cueza suavemente 45 minutos hasta que la piel esté tierna y la carne se suelte del hueso. Si queda salado, diluya con una taza de agua fresca. No añada sal a la olla.
Hacer los boil cakes10 min
Mientras se cuece el cerdo, mezcle la harina, el polvo para hornear y la sal, sume el agua y amase 1 minuto hasta una masa firme. Divida en 6 y aplane cada una en un disco de 10 cm de diámetro y 2 cm de grosor.
Mientras se cuece el cerdo, mezcle la harina, el polvo para hornear y la sal, sume el agua y amase 1 minuto hasta una masa firme. Divida en 6 y aplane cada una en un disco de 10 cm de diámetro y 2 cm de grosor.
Sumar el ground food30 min
Sume la yuca a la olla y cocine 10 minutos. Sume el camote, los guineos verdes y los huevos con cáscara y cocine 10 minutos más. Deslice los boil cakes y cocine 12 minutos hasta que estén cocidos por dentro y un cuchillo entre limpio en cada tubérculo.
Cueza la yuca 10 minutos. Añada camote, guineos verdes y huevos con cáscara; cueza otros 10 minutos. Incorpore los boil cakes y cueza 12 minutos, hasta que estén cocidos y un cuchillo entre fácilmente en todos los tubérculos.
Freír el pescado8 min
Sazone el huachinango con el jugo de limón, una pizca de sal y pimienta. Caliente 30 ml de aceite en el sartén a fuego medio-alto y fría el pescado con la piel hacia abajo 4 minutos, y de 2 a 3 minutos del lado de la carne, hasta que esté opaco y a 63 °C en el centro.
Sazone el huachinango con limón, una pizca de sal y pimienta. Caliente 30 ml de aceite a fuego medio-alto. Fría 4 minutos sobre la piel y 2–3 sobre la carne, hasta quedar opaco y alcanzar 63 °C en el centro.
La salsa10 min
Caliente los 15 ml de aceite restantes en la cacerola, suavice la cebolla 4 minutos, sume los tomates, la sal y la pimienta y cocine 6 minutos hasta una salsa suelta y brillante.
Caliente los 15 ml de aceite restantes en la cacerola, suavice la cebolla 4 minutos, sume los tomates, la sal y la pimienta y cocine 6 minutos hasta una salsa suelta y brillante.
Servir
Escurra la olla. Pele los huevos y pártalos a la mitad. Dele a cada plato yuca, camote, guineo, un boil cake, un trozo de rabo de cerdo, medio huevo y una pieza de pescado, y sirva la salsa de tomate con generosidad sobre todo.
Escurra la olla. Pele los huevos y pártalos a la mitad. Dele a cada plato yuca, camote, guineo, un boil cake, un trozo de rabo de cerdo, medio huevo y una pieza de pescado, y sirva la salsa de tomate con generosidad sobre todo.
Señales sensoriales del punto
- Visual: yuca nevada y abriéndose, camote naranja y suave, guineo verde grisáceo pálido y firme; la salsa roja y brillante sobre todo. - Auditivo: un hervor constante, y la piel del huachinango crepitando en el sartén. - Olfativo: caldo de cerdo, y después pescado frito y tomate dulce cocido.
Compruebe que la yuca esté blanca y abierta, el camote suave y el guineo firme. Mantenga un hervor constante; la piel del pescado debe crepitar. Termine con salsa roja brillante y aromas de cerdo, pescado frito y tomate cocido.
Cómo guardarlo
Se conserva 2 días refrigerado, los tubérculos y el cerdo en un poco de su agua de cocción. Recaliente en esa agua hasta hervor suave; los boil cakes se ablandan al recalentarse y están mejor recién hechos. El pescado es para el día.
Si algo sale mal
- Todo sabe a sal.
Al rabo de cerdo le faltó remojo. Toda la noche con dos cambios de agua, y pruebe la olla antes de sumar los tubérculos.
- Boil cakes gomosos.
Masa demasiado húmeda, o sumados demasiado pronto. Una masa firme, y solo los últimos 12 minutos.
- La yuca sigue dura.
Se cortó demasiado grande, o se dejó el corazón fibroso. Trozos de cinco centímetros, sin corazón, y primero a la olla.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Rabo de cerdo salado | Chamorro de jamón ahumado, o carne de res salada | El chamorro no necesita remojo; la carne de res salada necesita la misma noche |
| Yuca | Ñame, malanga o más camote | El ñame tarda tanto como la yuca; los otros entran después |
| Huachinango | Cualquier pescado blanco firme, o bacalao salado remojado y desmenuzado | El bacalao salado es la forma más antigua; omita la sal extra |
Cambiar la cantidad
La mitad
Una olla de 5 cuartos con 2 litros de agua; los mismos tiempos.
El doble
Una olla de 16 cuartos, o dos ollas. Fría el pescado por tandas para que el sartén se mantenga caliente.
Con qué servirlo
- Salsa de habanero en la mesa
- Aguacate en rebanadas
- Un jugo de limón frío o una Belikin
Preguntas
¿Por qué hervir los huevos en la misma olla?
Una sola olla es la tradición y los huevos toman la sazón del caldo de cerdo a través de la cáscara. Diez minutos dan una yema firme.
¿El pescado siempre va frito?
Frito o al vapor con la tapa de la olla encima los últimos minutos. Frito es la forma de la Ciudad de Belice y le da al plato su crujido.
¿Qué es un boil cake?
Una bola plana de masa de harina, la misma masa de un johnny cake, hervida en la olla en lugar de hornearse o freírse.