Meat pies beliceños (pastelitos de carne)
El pay de panadería de la Ciudad de Belice, vendido por charolas desde las seis de la mañana. Una costra hojaldrada de manteca vegetal enfriada y estirada, rellena de carne molida dorada con cebolla y chile dulce y cocida con tomate, recado rojo y caldo hasta quedar jugosa sin ser aguada, y después tapada, ventilada y horneada a 200 °C hasta un dorado profundo y 71 °C por dentro. Reposada diez minutos para que el jugo cuaje.
- Preparación
- 55 min
- Cocción
- 35 min
- Porciones
- 12 pays
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Cada panadería de la Ciudad de Belice vende meat pies, y todo beliceño tiene una opinión sobre cuáles son los mejores. Son chicos, redondos y se comen de una bolsa de papel, una costra hojaldrada de manteca vegetal alrededor de un relleno de carne molida fina cocida con cebolla, chile dulce, tomate y recado rojo hasta quedar lo bastante jugosa para ser jugosa y lo bastante seca para sostenerse.
Salen de los hornos antes del amanecer y se acaban a media mañana. La salsa de habanero entra por el agujero de la tapa.
Masa
- 500 g4 tazasHarina común
- 6 g1 cdtaSal fina
- 250 g1¼ tazasManteca vegetal, fría, en trocitos
- 180 ml¾ tazaAgua helada
- 11Huevo, batido, para barnizar
Relleno
- 15 ml1 cdaAceite neutro
- 600 g1⅓ lbCarne molida de res
- 1 mediana1 medianaCebolla, picada fina
- 11Chile dulce, picado fino
- 2 medianos2 medianosTomates, picados finos
- 2 cda2 cdaPasta de recado rojo
- 250 ml1 tazaCaldo de res
- 6 g1 cdtaSal fina
- 2 g½ cdtaPimienta negra
Grasa fría, agua fría
La manteca vegetal frotada en la harina en trozos del tamaño de un chícharo se derrite en el horno y deja capas de aire atrás. La grasa tibia se integra y da una costra dura. Enfríe todo, incluido el bol en un día caluroso.
Jugoso, no aguado
El relleno necesita jugo suficiente para quedar jugoso después de hornearse y no tanto como para empapar la base. Redúzcalo hasta que una cuchara arrastrada deje un rastro que se llene despacio, y enfríelo por completo antes de que toque masa cruda.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado está en la costra y en el relleno. La grasa es la manteca vegetal y la carne de res. La acidez es el tomate y el vinagre del recado. El picor es la pimienta negra y la salsa que casi todos suman. El umami es la carne de res dorada y el caldo.
Utensilios
- Bol grande y un mezclador de repostería o dos cuchillos
- Rodillo y un cortador redondo de 12 cm
- 12 moldes de pay de 9 cm de diámetro, o un molde de 12 muffins
- Sartén, para el relleno
- Termómetro de lectura instantánea
Los moldes individuales dan los costados rectos y la tapa repulgada del pay de panadería. Un molde de muffins funciona, con pays un poco más hondos.
Método
Hacer la masa10 min
Bata con batidor la harina y la sal. Corte la manteca vegetal fría hasta que los trozos más grandes sean del tamaño de un chícharo. Rocíe el agua helada de poco en poco, revolviendo con un tenedor, y pare en cuanto la masa se sostenga al apretarla. Junte en dos discos, envuelva, y enfríe 30 minutos.
Mezcle harina y sal. Incorpore la manteca fría hasta dejar trozos como chícharos. Añada agua helada poco a poco con un tenedor, hasta que la masa se sostenga al apretarla. Forme dos discos, envuelva y refrigere 30 minutos.
Dorar la carne10 min
Caliente el aceite en el sartén a fuego medio-alto. Cocine la carne, deshaciéndola, hasta que dore y su líquido se haya evaporado, de 6 a 8 minutos. Sume la cebolla y el chile dulce y cocine 3 minutos.
Caliente el aceite en el sartén a fuego medio-alto. Cocine la carne, deshaciéndola, hasta que dore y su líquido se haya evaporado, de 6 a 8 minutos. Sume la cebolla y el chile dulce y cocine 3 minutos.
Cocer el relleno20 min
Sume los tomates, el recado, el caldo, la sal y la pimienta. Cocine de 15 a 20 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el relleno esté espeso y jugoso sin líquido libre. Extienda en un plato y enfríe por completo, 30 minutos en el refrigerador.
Añada tomates, recado, caldo, sal y pimienta. Cocine 15–20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta espesar sin líquido libre. Extienda en un plato y enfríe completamente, 30 minutos en el refrigerador.
Forrar y rellenar20 min
Caliente el horno a 200 °C. Estire un disco a 3 mm de grosor y corte 12 círculos de 12 cm; acomódelos en los moldes presionando. Estire el segundo disco y corte 12 tapas de 9 cm. Ponga 3 cucharadas colmadas de relleno frío en cada base.
Caliente el horno a 200 °C. Estire un disco a 3 mm de grosor y corte 12 círculos de 12 cm; acomódelos en los moldes presionando. Estire el segundo disco y corte 12 tapas de 9 cm. Ponga 3 cucharadas colmadas de relleno frío en cada base.
Sellar y ventilar8 min
Pincele las orillas con huevo, ponga las tapas, y presione los bordes juntos con un tenedor. Corte un agujero chico al centro de cada tapa y pincele las caras con el resto del huevo.
Pincele las orillas con huevo, ponga las tapas, y presione los bordes juntos con un tenedor. Corte un agujero chico al centro de cada tapa y pincele las caras con el resto del huevo.
Hornear30 min
Hornee de 25 a 30 minutos hasta que la masa esté dorada profunda y el relleno marque 71 °C por el respiradero. Repose en los moldes 10 minutos para que el jugo se asiente, y desmolde.
Hornee de 25 a 30 minutos hasta que la masa esté dorada profunda y el relleno marque 71 °C por el respiradero. Repose en los moldes 10 minutos para que el jugo se asiente, y desmolde.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una tapa brillante de un dorado profundo con la orilla repulgada más oscura, y una gota de jugo en el respiradero. - Auditivo: un burbujeo tenue por el agujero de ventilación en los últimos minutos. - Olfativo: masa dorada, carne de res y achiote.
Busque una tapa brillante y bien dorada, bordes repulgados más oscuros y una gota de jugo en el respiradero. Al final debe oír un burbujeo tenue y percibir aromas de masa dorada, res y achiote.
Cómo guardarlo
Los pays horneados se conservan 3 días refrigerados y se recalientan a 180 °C durante 12 minutos, a 74 °C por dentro. Sin hornear, los pays rellenos se congelan 2 meses y se hornean desde congelados con 10 minutos extra.
Si algo sale mal
- Bases aguadas.
Entró relleno caliente o mojado a la masa. Enfríelo por completo y cocínelo más seco la próxima vez.
- Costra dura y correosa.
La grasa se integró, o la masa se trabajó de más. Trozos de manteca fría del tamaño de un chícharo, y pare de mezclar en cuanto se sostenga.
- Las tapas se abrieron.
Sin respiradero, o con la orilla mal sellada. Un agujero en cada tapa y un repulgue firme de tenedor.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Manteca vegetal | Mantequilla fría, o mitad mantequilla y mitad manteca de cerdo | Mejor sabor, menos hojaldre; trabaje más rápido, se ablanda antes |
| Carne molida de res | Cerdo molido, o mitad carne de res y mitad cerdo | Más rico y más suave; escurra la grasa después de dorar |
| Recado rojo | 2 cdta de paprika dulce, 1 cdta de comino y 1 cdta de vinagre | Color y calidez sin lo terroso del achiote |
Cambiar la cantidad
La mitad
Seis pays de un disco de masa estirado y vuelto a estirar una vez.
El doble
Haga la masa en dos tandas para que la grasa se quede fría, y hornee en dos rondas de 12.
Con qué servirlo
- Salsa de habanero, servida por el respiradero
- Un refresco frío, a la manera de la panadería
- Cebolla en rebanadas en vinagre al lado
Preguntas
¿Por qué el relleno va tan finamente molido?
Los pays de panadería beliceños se comen de la mano, a menudo caminando. Una carne fina y jugosa se sostiene y no se cae.
¿Los puedo hacer más grandes?
Sí, en moldes de 12 cm con 12 minutos más de horno. El tamaño chico es el clásico.
¿Puedo usar masa comprada?
La masa quebrada funciona. El hojaldre no — se levanta del relleno y deja un hueco.