Tamales beliceños
El tamal en hoja de plátano del norte mestizo. Muslos de pollo guisados con recado rojo, cebolla y chile dulce, deshebrados, con su jugo espesado con masa hasta volverse el col. Manteca batida ligera y trabajada con harina de masa y caldo hasta una masa untable, extendida sobre hojas suavizadas, rellena, doblada y atada, y después cocida al vapor noventa minutos hasta que la hoja se despega limpia.
- Preparación
- 1 h 30 min
- Cocción
- 2 h
- Porciones
- 16 tamales
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En Corozal, Orange Walk y los pueblos de Cayo, los tamales se envuelven en hoja de plátano, se tiñen de naranja con recado rojo, y se cuecen al vapor en ollas altas el sábado para el domingo. La masa se bate con manteca hasta quedar lo bastante ligera para untarse, el pollo se guisa en recado y se deshebra, y su jugo se espesa en el col, del que una cucharada entra en cada envoltorio.
Noventa minutos de vapor después, la hoja se abre de un bloque firme y fragante de maíz con un centro jugoso. Se venden desde hieleras en la carretera y desde las puertas de las cocinas, y una buena tamalera es conocida en todo el distrito.
Pollo y col
- 1.2 kg2⅔ lbMuslos de pollo deshuesados
- 60 g¼ tazaPasta de recado rojo
- 2 medianas2 medianasCebollas, picadas
- 22Chiles dulces, picados
- 500 ml2 tazasAgua
- 6 g1 cdtaSal fina
- 30 g¼ tazaHarina de masa, para espesar el jugo
Masa
- 180 g¾ tazaManteca de cerdo, a temperatura ambiente
- 750 g6 tazasHarina de masa
- 1.1 L4½ tazasCaldo de pollo, tibio
- 30 g2 cdaPasta de recado rojo
- 12 g2 cdtaSal fina
Envoltura
- 4 grandes4 grandesHojas de plátanosuficientes para 16 piezas de 30 por 25 cm
- 11Hilo de cocina, cortado en 16 tramos
Hoja de plátano, no hoja de maíz
Los tamales beliceños se envuelven en hoja de plátano, que mantiene la masa húmeda y le da un aroma verde, como de té, que las tusas nunca dan. La hoja tiene que pasarse primero por la flama — cruda, se parte por las nervaduras en el momento en que se dobla.
El col
El jugo del guiso, espesado con una cucharada de masa hasta algo entre salsa y natilla. Una cucharada de col entra a cada tamal con el pollo, y es lo que vuelve jugoso el centro.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado está en la masa y en el pollo. La grasa es la manteca. La acidez es el vinagre del recado y la salsa de tomate del lado. El picor es la salsa de habanero. El umami es el pollo guisado y su col.
Utensilios
- Olla grande, para el pollo
- Batidora de pedestal con pala, o un bol grande y una cuchara de madera
- Una olla vaporera alta con rejilla, o una olla con trébede
- Pinzas
La vaporera tiene que sostener los tamales por encima del agua, no dentro de ella. Un colador puesto sobre unos centímetros de agua en una olla funciona.
Método
Preparar las hojas15 min
Corte las hojas de plátano en 16 piezas de unos 30 por 25 cm, quitando la nervadura central. Pase cada pieza sobre una flama de gas o un sartén seco caliente unos segundos por lado hasta que quede brillante y flexible. Limpie con un paño húmedo.
Corte 16 hojas de 30 × 25 cm y retire la nervadura central. Páselas por una flama o sartén seco caliente unos segundos por lado, hasta que brillen y sean flexibles. Limpie con un paño húmedo.
Guisar el pollo40 min
Ponga el pollo en la olla con los 60 g de recado, las cebollas, los chiles dulces, el agua y la sal. Lleve a hervor suave, tape, y cocine 35 minutos hasta que los muslos estén tiernos. Saque el pollo y deshébrelo. Integre con batidor los 30 g de harina de masa al jugo y cocine 5 minutos hasta que espese en una natilla suelta — eso es el col.
Cueza el pollo tapado con 60 g de recado, cebollas, chiles dulces, agua y sal durante 35 minutos, hasta ablandarse. Retire y deshebre. Incorpore 30 g de harina de masa al jugo; cueza 5 minutos hasta formar un col como natilla suelta.
Hacer la masa15 min
Bata la manteca en la batidora 3 minutos hasta que quede ligera y blanca. Disuelva los 30 g de recado y la sal en el caldo tibio. Sume la harina de masa a la manteca en tres tandas, alternando con el caldo, y bata hasta una masa suave y untable con la textura de un hummus espeso. Sume un chorro más de caldo si va tiesa.
Bata la manteca 3 minutos hasta quedar ligera y blanca. Disuelva 30 g de recado y sal en caldo tibio. Incorpore harina de masa en tres tandas, alternando con caldo; bata hasta quedar untable como hummus espeso. Añada caldo si está tiesa.
Rellenar y doblar30 min
Extienda una hoja con el lado brillante hacia arriba. Unte 100 g de masa en un rectángulo de 12 por 15 cm al centro. Ponga 40 g de pollo deshebrado y una cucharada de col por el medio. Doble los lados largos para que la masa encierre el relleno, doble las puntas por debajo, y amarre con hilo. Repita con los 16.
Ponga la hoja brillante hacia arriba. Extienda 100 g de masa en un rectángulo de 12 × 15 cm; añada 40 g de pollo y una cucharada de col. Cierre los lados largos, doble las puntas debajo y amarre. Prepare 16.
Cocer al vapor1 h 30 min
Pare los tamales derechos, con los dobleces hacia abajo, en la rejilla de la vaporera sobre agua hirviendo. Tape y cueza 90 minutos, reponiendo con agua hirviendo cada 30 minutos. Un tamal está listo cuando la hoja se despega limpia y la masa está firme y elástica.
Pare los tamales derechos, con los dobleces hacia abajo, en la rejilla de la vaporera sobre agua hirviendo. Tape y cueza 90 minutos, reponiendo con agua hirviendo cada 30 minutos. Un tamal está listo cuando la hoja se despega limpia y la masa está firme y elástica.
Reposar y servir10 min
Repose 10 minutos fuera de la vaporera para que la masa cuaje. Desenvuelva en la mesa.
Repose 10 minutos fuera de la vaporera para que la masa cuaje. Desenvuelva en la mesa.
Señales sensoriales del punto
- Visual: masa del color de un mango, de orillas firmes, que se suelta de la hoja sin pegarse. - Auditivo: un traqueteo constante de agua hirviendo abajo, nunca silencio, que quiere decir que se secó. - Olfativo: hoja de plátano tibia, maíz y achiote.
Compruebe que la masa tenga color de mango, bordes firmes y se despegue limpiamente de la hoja. Mantenga el agua hirviendo: el silencio indica que se secó. Espere aromas de hoja de plátano, maíz y achiote.
Cómo guardarlo
Consérvelos envueltos, refrigerados, hasta 4 días; vuelva a cocerlos al vapor 20 minutos hasta 74 °C por dentro. Se congelan envueltos 3 meses y se cuecen al vapor desde congelados en 40 minutos.
Si algo sale mal
- La masa se pegó a la hoja y se desmoronó.
Le faltó vapor. Dele 15 minutos más y repose antes de desenvolver.
- Masa densa y seca.
No se batió suficiente manteca, o entró poco caldo. Bata la manteca hasta que blanquee y busque una masa que se unte con facilidad.
- Las hojas se partieron al doblarlas.
No se suavizaron. Unos segundos sobre la flama hasta que brillen.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Hojas de plátano | Hojas de maíz, remojadas 30 minutos, dos por tamal | Más secas y más chicas; use 70 g de masa cada uno y haga 20 |
| Manteca de cerdo | Manteca vegetal, o 150 ml de aceite neutro | Sabor más ligero; el aceite da una masa más densa |
| Muslos de pollo | Paleta de cerdo en cubos de 3 cm, guisada 1 hora | El otro relleno clásico; deshébrelo igual |
Cambiar la cantidad
La mitad
Ocho tamales; el tiempo de vapor no cambia.
El doble
Bata la masa en dos tandas; cueza al vapor en dos ollas o en dos rondas.
Con qué servirlo
- Salsa de tomate y habanero, o tomate en rebanadas sin más
- Cebolla en rebanadas en jugo de naranja agria
- Café, o una taza de té de cacao
Preguntas
¿Por qué la masa necesita tanto caldo?
La harina de masa está seca y necesita alrededor de una vez y media su peso en líquido para volverse una masa untable. Una masa tiesa se cuece al vapor en un tamal seco.
¿Los puedo cocer acostados?
Sí, en capas, si la olla es ancha. Parados es más fácil mantenerlos fuera del agua.
¿Son lo mismo que los bollos?
Primos cercanos. Los bollos son más chicos y a menudo más simples; el tamal de pollo rojo de recado en hoja de plátano es el del domingo y el de Navidad.