Salbutes
La tortilla inflada de la calle del norte. Masa de maíz fresca prensada en discos chicos y gruesos y frita a 180 °C hasta que cada uno se infla y dora pero se queda tierno, y después coronada caliente con pollo deshebrado guisado en recado, repollo, tomate, aguacate, y cebolla morada encurtida media hora en jugo de naranja agria hasta quedar rosa y filosa. Se come de inmediato, en tres mordidas.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 30 min
- Porciones
- 12 salbutes
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Los salbutes son la comida callejera yucateca del norte y el occidente de Belice, y se venden donde sea que la gente se junte al caer la tarde — ferias, fútbol, el parque después de misa. Un disco de masa de maíz fresca se prensa grueso, se fríe hasta que se infla en una cúpula dorada y suave, y se corona en caliente con pollo deshebrado guisado en recado rojo, repollo, tomate, aguacate y esa cebolla rosa encurtida en naranja agria que remata la mitad de la comida de esta parte del país.
Se comen de pie, en tres mordidas, antes de que la masa alcance a ablandarse.
Cebolla encurtida
- 11Cebolla morada, en rebanadas delgadas
- 150 ml⅔ tazaJugo de naranja agriao 100 ml de jugo de naranja con 50 ml de jugo de limón
- 3 g½ cdtaSal fina
Salbutes
- 500 g1 lb 2 ozMasa de maíz frescao 400 g de harina de masa mezclada con 350 ml de agua tibia y reposada 15 minutos
- 5 g¾ cdtaSal fina
- 750 ml3 tazasAceite neutro de fritura
Coberturas
- 500 g1 lb 2 ozPollo guisado deshebrado, tibiovea la nota de abajo
- 250 g3 tazasRepollo, en tiras finas
- 2 medianos2 medianosTomates, en rebanadas
- 11Aguacate, en rebanadas
El pollo
Sirve cualquier pollo guisado en recado — el pollo guisado del rice and beans, deshebrado, es ideal. Desde cero, cueza 600 g de muslos con 1 cucharada de recado rojo, ½ cucharadita de sal y 300 ml de agua durante 25 minutos, deshebre, y revuelva con una cucharada del líquido.
Por qué se inflan
Un disco grueso de masa fresca toca el aceite caliente, el exterior cuaja en segundos y la humedad de adentro se vuelve vapor y lo infla. Debe prensarse a mano, no estirarse delgado — un disco delgado se fríe en tostada.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado está en la masa y en el encurtido. La grasa es el aceite de fritura y el aguacate. La acidez es la naranja agria. El picor es la salsa de habanero, o una astilla de habanero en el encurtido. El umami es el pollo al recado.
Utensilios
- Bol chico, para el encurtido
- Prensa de tortillas, o dos platos y una bolsa de plástico
- Olla pesada de 4 cuartos con termómetro de fritura
- Cuchara ranurada y una rejilla forrada con papel
Una prensa de tortillas da un disco parejo de 5 mm; prensar entre dos platos funciona si presiona con suavidad y se detiene temprano.
Método
Encurtir la cebolla30 min
Revuelva la cebolla rebanada con el jugo de naranja agria y la sal en el bol chico. Deje 30 minutos; se vuelve rosa brillante y pierde su mordisco.
Revuelva la cebolla rebanada con el jugo de naranja agria y la sal en el bol chico. Deje 30 minutos; se vuelve rosa brillante y pierde su mordisco.
Amasar la masa5 min
Amase la masa con la sal y, si hace falta, un chorro de agua hasta que quede flexible y no se agriete en las orillas al aplanar una bola. Divida en 12 bolas de unos 40 g.
Si usa harina de masa, mezcle 400 g con 350 ml de agua tibia y repose 15 minutos. Amase con sal; añada un chorro de agua si hace falta, hasta que no se agriete al aplanarla. Forme 12 bolas de unos 40 g.
Prensar8 min
Prense cada bola entre hojas de plástico en un disco de unos 9 cm de diámetro y 5 mm de grosor, más grueso que una tortilla. Manténgalos bajo un paño húmedo.
Prense cada bola entre hojas de plástico en un disco de unos 9 cm de diámetro y 5 mm de grosor, más grueso que una tortilla. Manténgalos bajo un paño húmedo.
Freír15 min
Caliente el aceite a 180 °C. Deslice 2 o 3 discos a la vez y báñelos por encima con aceite caliente; se inflan en 30 segundos. Fría 1 minuto por lado hasta que estén dorados pálidos e inflados pero todavía tiernos por dentro. Escurra en la rejilla.
Caliente el aceite a 180 °C. Fría 2–3 discos por tanda, bañándolos con aceite caliente; deben inflarse en 30 segundos. Cocine 1 minuto por lado hasta quedar dorados pálidos, inflados y tiernos por dentro. Escurra en rejilla.
Coronar y servir5 min
Trabajando rápido mientras estén calientes, corone cada salbute con pollo deshebrado, una maraña de repollo, una rebanada de tomate, algo de cebolla encurtida y una rebanada de aguacate. Sirva de inmediato; se ablandan en minutos.
Trabajando rápido mientras estén calientes, corone cada salbute con pollo deshebrado, una maraña de repollo, una rebanada de tomate, algo de cebolla encurtida y una rebanada de aguacate. Sirva de inmediato; se ablandan en minutos.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un disco abombado, dorado pálido, que cede bajo el dedo en lugar de quebrarse.
- Auditivo: un siseo suave y constante, más quieto que el de una tostada.
- Olfativo: maíz tostado, y después la naranja agria y el achiote de las coberturas.
Busque un disco abombado, dorado pálido, que cede bajo el dedo en lugar de quebrarse. Escuche un siseo suave y constante, más quieto que el de una tostada; huela maíz tostado, y después la naranja agria y el achiote de las coberturas.
Cómo guardarlo
Los salbutes se comen a los minutos de fritos. El pollo se conserva 3 días refrigerado y la cebolla encurtida una semana; las bolas de masa aguantan una noche bajo un paño húmedo en el refrigerador.
Si algo sale mal
- No se inflaron.
Se prensaron demasiado delgados, o el aceite estaba frío. Cinco milímetros de grosor, 180 °C, y bañe la cara de arriba con aceite.
- Duros y crujientes.
Se frieron demasiado. Un minuto por lado; un salbute es suave, no una tostada.
- La masa se agrieta en las orillas.
Va demasiado seca. Amase agua de a una cucharada hasta que una bola se aplane sin partirse.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Masa fresca | Harina de masa y agua tibia, reposada 15 minutos | Un poco más seca; amase una cucharada extra de agua |
| Pollo guisado | Pollo rostizado deshebrado revuelto con una cucharada de recado y caldo | Más rápido; con menos hondura |
| Jugo de naranja agria | Dos partes de jugo de naranja por una de jugo de limón | El sustituto estándar fuera de Yucatán |
Cambiar la cantidad
La mitad
Seis salbutes; use 500 ml de aceite en una olla más chica.
El doble
Prense los 24 primero, y fría en tandas constantes de 3. Dos personas coronando los mantiene calientes.
Con qué servirlo
- Salsa de habanero, una gota en cada uno
- Una segunda ronda de cebolla encurtida para la mesa
- Un refresco frío o un jugo de limón
Preguntas
¿Cuál es la diferencia entre un salbute y una garnache?
Los dos son discos de maíz frito, pero un salbute es masa fresca frita suave e inflada y coronada con pollo; una garnache es una tortilla frita crujiente y coronada con frijoles y queso.
¿Los puedo hornear?
No; el inflado y la ternura vienen del aceite caliente.
¿Con cuánta anticipación puedo hacer el pollo?
Tres días. Entíbielo en su líquido antes de coronar.