Garnaches
La botana más barata y más querida de Belice, tres por un dólar en la puerta de cualquier escuela. Tortillas de maíz chicas fritas crujientes, untadas con una capa gruesa de frijoles refritos, montadas de repollo y cebolla que pasaron veinte minutos en vinagre y sal, y enterradas bajo queso blanco rallado. Un chorro de salsa de habanero, y se comen antes de que la cáscara alcance a ablandarse.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 12 garnaches
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Las garnaches son la botana con la que creció todo beliceño, vendida en la puerta de la escuela y en la tienda de la esquina y en el puesto de la carretera, tres por un dólar. Una tortilla de maíz chica se fríe hasta que truena, se unta con frijoles refritos, se monta de repollo y cebolla remojados en vinagre, y se cubre de queso rallado.
Se hacen al momento y se comen en un minuto, que es la única manera de comerlas — la cáscara se ablanda en cuanto entran los frijoles.
Curtido
- 200 g2½ tazasRepollo, en tiras finas
- 1 mediana1 medianaCebolla, en rebanadas delgadas
- 150 ml⅔ tazaVinagre blanco
- 4 g¾ cdtaSal fina
Garnaches
- 12 chicas12 chicasTortillas de maíz, de 10 a 12 cm
- 500 ml2 tazasAceite neutro de fritura
- 400 g1⅔ tazasFrijoles refritosvea la nota de abajo
- 250 g9 ozQueso fresco o queso beliceño de estilo holandés, rallado
- al gustoal gustoSalsa de habanero
Los frijoles
Una lata de frijoles negros o rojos refritos, entibiada con un chorro de agua, es lo estándar. Desde cero — machaque 400 g de frijol rojo cocido con un poco de su líquido en un sartén con una cucharada de aceite y una pizca de sal hasta que quede espeso y untable.
El queso
Belice ralla sobre las garnaches un queso firme y salado de estilo holandés, ese redondo de cera roja que se vende en todo el país. El queso fresco, el cotija o un feta suave dan el mismo desmoronado blanco y salado.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es el queso y el curtido. La grasa es el aceite de fritura y los frijoles. La acidez es el vinagre. El picor es la salsa de habanero. El umami son los frijoles y el queso juntos.
Utensilios
- Bol, para el curtido
- Sartén ancho
- Pinzas y una rejilla forrada con papel
- Cacerola chica, para los frijoles
Un sartén ancho y bajo fríe tres tortillas a la vez en un dedo de aceite; no hace falta olla honda.
Método
Hacer el curtido20 min
Revuelva el repollo y la cebolla con el vinagre y la sal en el bol y deje 20 minutos, volteando una vez, hasta que el repollo se ablande un poco y la cebolla pierda lo crudo.
Revuelva el repollo y la cebolla con el vinagre y la sal en el bol y deje 20 minutos, volteando una vez, hasta que el repollo se ablande un poco y la cebolla pierda lo crudo.
Entibiar los frijoles5 min
Caliente los frijoles refritos en la cacerola con un chorro de agua, revolviendo, hasta que estén calientes y lo bastante espesos para untarse sin correrse.
Caliente los frijoles refritos en la cacerola con un chorro de agua, revolviendo, hasta que estén calientes y lo bastante espesos para untarse sin correrse.
Freír las tortillas15 min
Caliente 1 cm de aceite en el sartén a fuego medio-alto hasta unos 180 °C. Fría las tortillas de 2 en 2 o de 3 en 3, 45 segundos por lado, hasta que estén crujientes y apenas doradas. Escurra en la rejilla. Se ponen más crujientes al enfriarse.
Caliente 1 cm de aceite a fuego medio-alto hasta unos 180 °C. Fría 2–3 tortillas por tanda, 45 segundos por lado, hasta quedar ligeramente doradas y crujientes. Escurra en rejilla; se endurecen más al enfriarse.
Armar5 min
Unte cada tortilla con una capa gruesa de frijoles. Monte un tenedor del curtido escurrido y cubra con generosidad de queso rallado.
Unte cada tortilla con una capa gruesa de frijoles. Monte un tenedor del curtido escurrido y cubra con generosidad de queso rallado.
Servir
Sacuda salsa de habanero encima y coma de inmediato, mientras la cáscara siga crujiente.
Sacuda salsa de habanero encima y coma de inmediato, mientras la cáscara siga crujiente.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una tortilla que truena, una capa café de frijoles, un montón blanco de queso con el repollo verde pálido asomando. - Auditivo: el chasquido de la cáscara al primer mordisco. - Olfativo: maíz tostado, vinagre, queso salado.
Busque una tortilla que truena, una capa café de frijoles y un montón blanco de queso con el repollo verde pálido asomando. Escuche el chasquido de la cáscara al primer mordisco; huela maíz tostado, vinagre y queso salado.
Cómo guardarlo
Las tortillas fritas se conservan un día en una lata hermética. El curtido se conserva 3 días refrigerado y mejora. Arme solo al momento de comer.
Si algo sale mal
- Las cáscaras se ablandaron.
Se armaron demasiado pronto, o los frijoles iban aguados. Arme al último minuto y cueza los frijoles espesos.
- Tortillas grasosas.
El aceite no estaba lo bastante caliente. Espere a que brille y a que una esquina de prueba sisee de inmediato.
- Curtido demasiado filoso.
Escúrralo bien y sume una pizca de azúcar al vinagre la próxima vez.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Tortillas de maíz | Discos de masa fresca prensados delgados y fritos | La forma de pueblo; más sabor a maíz |
| Frijoles refritos | Frijoles negros machacados con un poco de comino | Más oscuros y más terrosos |
| Queso de estilo holandés | Queso fresco, cotija, o feta suave | El feta es más salado; use un poco menos |
Cambiar la cantidad
La mitad
Seis garnaches; divida todo a la mitad.
El doble
Fría las tortillas con anticipación y guárdelas en una lata; el curtido y los frijoles escalan directo.
Con qué servirlo
- Más salsa de habanero, y una botella de Marie Sharp's si la encuentra
- Un refresco frío, el maridaje de la puerta de la escuela
- Salbutes y panades, para el despliegue completo de comida callejera
Preguntas
¿Qué quiere decir garnache?
La grafía beliceña de garnacha, una botana callejera mexicana y centroamericana de tortilla frita con coberturas; la versión de frijol y queso es propia de Belice.
¿Por qué vinagre y no limón?
El vinagre es el encurtido kriol; mantiene el repollo firme y pálido. El limón funciona si es lo que hay.
¿Se pueden hornear las tortillas?
Sí, pinceladas con aceite a 200 °C durante 8 minutos por lado. Van a quedar más ligeras y menos ricas.