Fry jacks (panecillos fritos)
El pan del desayuno de Belice, un triángulo inflado y ampollado de masa frita. Harina, polvo para hornear y sal con un poco de manteca frotada, unidas con agua tibia, reposadas veinte minutos, estiradas delgadas, cortadas en triángulos con un corte corto al centro de cada uno, y fritas a 180 °C hasta que se inflan y doran. Se comen calientes con frijoles, huevos o mermelada.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 15 min
- Porciones
- 12 fry jacks
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Cada barra de desayuno beliceña, de los puestos del mercado de San Ignacio a los hoteles de Ambergris Caye, empieza el día con fry jacks. Son lo más simple de esta lista y lo que menos viaja — una masa de harina, estirada delgada, cortada en triángulos y echada a aceite caliente, donde se infla en una almohada hueca y ampollada.
Se comen abiertos y rellenos. Los frijoles guisados y los huevos revueltos son lo estándar, el queso con frijoles refritos va muy cerca, y un jack con mantequilla y mermelada es la versión dulce que piden los niños.
- 500 g4 tazasHarina común
- 15 g1 cdaPolvo para hornear
- 8 g1½ cdtaSal fina
- 30 g2 cdaManteca vegetal o mantequilla, fría
- 300 ml1¼ tazasAgua tibiaa unos 40 °C, más una cucharada si la masa va seca
- 1 L4 tazasAceite neutro de fritura
Por qué se inflan
Una lámina delgada de masa toca aceite a 180 °C y el agua que lleva se vuelve vapor más rápido de lo que puede escapar, así que la lámina se infla como una almohada. El corte del centro deja salir algo de ese vapor, que es lo que evita que el jack reviente y le da su aspecto pellizcado clásico.
Manteca vegetal o mantequilla
La manteca vegetal hace un jack más crujiente y hojaldrado y es lo que usan casi todas las cocinas beliceñas. La mantequilla sabe mejor y dora un tono más rápido.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado está en la masa. La grasa es la manteca y el aceite. La acidez viene de lo que va al lado, un chorro de limón sobre los huevos o una cucharada de cebolla encurtida. El picor es la salsa de habanero. El umami son los frijoles guisados y el queso.
Utensilios
- Bol grande para mezclar
- Rodillo
- Olla pesada de 4 a 5 cuartos con termómetro de fritura
- Cuchara ranurada y una rejilla forrada con papel
Una olla pesada sostiene el aceite a temperatura entre tandas. Una delgada baja 20 grados en el momento en que entra la masa, y los jacks se beben el aceite en lugar de inflarse.
Método
Hacer la masa5 min
Bata con batidor la harina, el polvo para hornear y la sal en el bol. Frote la manteca con las yemas de los dedos hasta que no queden grumos. Vierta el agua tibia poco a poco, mezclando con un tenedor y después con la mano, hasta formar una masa suave y ligeramente pegajosa.
Mezcle harina, polvo para hornear y sal; frote la manteca hasta eliminar grumos. Añada agua tibia, unos 40 °C, gradualmente con un tenedor y luego la mano, hasta obtener masa suave y ligeramente pegajosa. Añada una cucharada más si está seca.
Amasar y reposar22 min
Amase sobre una superficie apenas enharinada 2 minutos, solo hasta que quede lisa. Cubra con un paño húmedo y repose 20 minutos para que el gluten se relaje y la masa se estire sin rebotar.
Amase sobre una superficie apenas enharinada 2 minutos, solo hasta que quede lisa. Cubra con un paño húmedo y repose 20 minutos para que el gluten se relaje y la masa se estire sin rebotar.
Estirar y cortar8 min
Divida la masa en 3 bolas. Estire cada una en un círculo de unos 5 mm de grosor y 22 cm de diámetro. Corte cada círculo en 4 triángulos, y haga un corte corto, de unos 2 cm, al centro de cada triángulo.
Divida la masa en 3 bolas. Estire cada una en un círculo de unos 5 mm de grosor y 22 cm de diámetro. Corte cada círculo en 4 triángulos, y haga un corte corto, de unos 2 cm, al centro de cada triángulo.
Calentar el aceite6 min
Vierta el aceite en la olla hasta al menos 5 cm de hondo y caliéntelo a 180 °C. Pruebe con un recorte de masa — debe subir y sisear de inmediato.
Vierta el aceite en la olla hasta al menos 5 cm de hondo y caliéntelo a 180 °C. Pruebe con un recorte de masa — debe subir y sisear de inmediato.
Freír12 min
Deslice 2 o 3 triángulos a la vez. Se hunden, y después suben y se inflan en 20 segundos. Fría de 1 a 1½ minutos hasta que la cara de abajo esté dorada, voltee una vez, y fría otro minuto. Saque con la cuchara ranurada y escurra en la rejilla. Deje que el aceite vuelva a 180 °C entre tandas.
Fría 2–3 triángulos por tanda; deben inflarse en 20 segundos. Cocine 1–1½ minutos hasta dorar abajo, voltee una vez y fría otro minuto. Retire con cuchara ranurada y escurra en rejilla. Devuelva el aceite a 180 °C entre tandas.
Servir
Calientes, en cuestión de minutos, con frijoles guisados, huevos revueltos y queso, o abiertos con mantequilla y mermelada.
Calientes, en cuestión de minutos, con frijoles guisados, huevos revueltos y queso, o abiertos con mantequilla y mermelada.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una almohada ampollada de un dorado pálido con crestas más oscuras; el interior es un hueco forrado de masa suave. - Auditivo: un siseo animado cuando entra la masa que se calma conforme cuaja el exterior. - Olfativo: aceite caliente y harina tostada, apenas dulce.
Busque piezas infladas y ampolladas, de dorado pálido con crestas oscuras e interior hueco de masa suave. El siseo inicial disminuye al cuajar la superficie; espere aromas de aceite caliente y harina tostada.
Cómo guardarlo
Los fry jacks son para la mañana en que se hacen; se ablandan en menos de una hora. La masa se puede hacer la noche anterior, envuelta y refrigerada, y estirarse directo del refrigerador.
Si algo sale mal
- No se inflaron.
El aceite iba por debajo de 170 °C, o la masa se estiró demasiado gruesa. Revise el termómetro y estire a 5 mm.
- Grasosos y pesados.
Aceite demasiado frío, o demasiados en la olla a la vez. Dos o tres a la vez, y deje que el aceite se recupere entre tandas.
- Reventaron y salpicaron.
Sin corte, o con un corte demasiado chico. Un corte de 2 cm por el centro antes de freír.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Manteca vegetal | Mantequilla fría, manteca de cerdo o aceite de coco | La mantequilla dora más rápido; vigile los últimos 30 segundos |
| Agua tibia | Leche tibia, o mitad leche y mitad agua | Un jack más suave y rico que dora más |
| Harina común | Harina de fuerza | Más chiclosa y se infla más alto; repose la masa 30 minutos |
Cambiar la cantidad
La mitad
Seis jacks de un círculo de 22 cm cortado en 6 gajos; el mismo aceite.
El doble
Estire en 6 bolas y fría en tandas constantes de 3 para que el aceite sostenga los 180 °C. Mantenga los triángulos cortados bajo un paño para que no se sequen.
Con qué servirlo
- Frijoles negros guisados y huevos revueltos
- Queso beliceño o de estilo holandés, en rebanadas
- Mermelada de guayaba o miel, y un café
Preguntas
¿Los puedo hornear?
No con el mismo resultado; el inflado viene del aceite caliente. Un sartén seco da un pan plano más cercano a un johnny cake.
¿Para qué el corte?
Ventila el vapor para que el jack se infle parejo sin reventar, y es como se distingue un fry jack beliceño de cualquier otra masa frita.
¿Se puede hacer la masa con anticipación?
Sí, hasta un día, envuelta en el refrigerador. Déjela 10 minutos afuera antes de estirar.