Rice and beans (arroz con frijoles) con pollo guisado
El plato dominical de todo el país. Frijol rojo cocido hasta casi ablandarse, y después cocido dentro del arroz con leche de coco para que cada grano se vuelva rosado y se quede entero. Al lado, pollo frotado con recado rojo y ajo, dorado con fuerza y guisado en su propio jugo rojo hasta que cubra una cuchara, con plátano maduro frito y un montón de ensalada de repollo.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Pregúntele a cualquiera en Belice qué comió el domingo y la respuesta es rice and beans, pollo guisado, plátano y ensalada de papa o de repollo. Es el plato kriol, servido de la Ciudad de Belice a los cayos, y el orden de las palabras importa — “rice and beans” es un solo plato cocido en una olla con leche de coco, mientras que “beans and rice” quiere decir los dos servidos por separado.
El pollo se frota con recado rojo, la pasta de achiote que cruzó desde Yucatán, se dora hasta que la pasta oscurece y después se guisa en un poco de agua hasta que el jugo queda espeso y rojo. Nada más en el plato necesita más que ese jugo servido encima.
Arroz y frijoles
- 400 g2 tazasFrijol rojo seco, remojado toda la noche
- 1.5 L6 tazasAgua, para los frijoles
- 400 ml1⅔ tazasLeche de coco entera
- 400 g2 tazasArroz de grano largo, enjuagado
- 1 mediana1 medianaCebolla, picada
- 6 g1 cdtaSal fina
Pollo guisado
- 1.5 kg3⅓ lbPiezas de pollo con hueso, muslos y piernas
- 45 ml3 cdaPasta de recado rojo
- 4 dientes4 dientesAjo, machacado
- 1 mediana1 medianaCebolla, picada
- 6 g1 cdtaSal fina
- 2 g½ cdtaPimienta negra recién molida
- 30 ml2 cdaAceite neutro, para dorar
- 250 ml1 tazaAgua, para el guiso
Para servir
- 22Plátanos maduros, pelados y rebanados en diagonal
- 45 ml3 cdaAceite neutro, para el plátano
Recado rojo
La pasta de achiote color ladrillo de Yucatán, que se vende en bloques. Sazona y colorea a la vez; el jugo rojo del pollo es el recado, no jitomate. Dilúyalo con una cucharada de agua o de vinagre para que se frote parejo.
Por qué los frijoles entran al arroz
El rice and beans beliceño es una sola olla, no dos. Los frijoles se cuecen primero, y después el arroz se cuece en el caldo de los frijoles y en leche de coco, para que los granos tomen el color y la grasa del coco los mantenga separados.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado está en las dos ollas. La grasa es la leche de coco y la del propio pollo. La acidez es la ensalada y el vinagre del recado. El picor es la pimienta negra y una salsa de habanero que se pasa en la mesa. El umami es el fondo del pollo dorado y los frijoles de cocción larga.
Utensilios
- Olla pesada de 5 a 6 cuartos con tapa que ajuste, para el arroz con frijoles
- Sartén ancho y hondo o cacerola, para el pollo
- Sartén, para el plátano
- Termómetro de lectura instantánea
La olla del arroz necesita una tapa que selle. El vapor que se escapa es arroz que se queda duro por dentro.
Método
Cocer los frijoles1 h
Escurra los frijoles remojados, póngalos en la olla pesada con los 1.5 litros de agua fresca y lleve a hervor. Espume, baje a hervor suave y cocine de 50 a 60 minutos hasta que un frijol se aplaste con facilidad pero conserve su piel. Déjelos en su líquido.
Escurra los frijoles remojados y hiérvalos con 1.5 litros de agua fresca. Espume; cueza suavemente 50–60 minutos hasta que se aplasten fácilmente y conserven la piel. Déjelos en su líquido.
Sazonar el pollo30 min
Mientras se cuecen los frijoles, seque el pollo. Frótelo por todos lados con el recado, el ajo, la sal, la pimienta y la mitad de la segunda cebolla, metiendo la pasta bajo la piel donde pueda. Repose 30 minutos a temperatura ambiente.
Mientras se cuecen los frijoles, seque el pollo. Diluya recado con una cucharada de agua o vinagre; úntelo por fuera y bajo la piel con ajo, sal, pimienta y la mitad de la segunda cebolla. Repose 30 minutos a temperatura ambiente.
Dorar y guisar45 min
Caliente los 30 ml de aceite en el sartén a fuego medio-alto. Dore el pollo en dos tandas, 4 minutos por lado, hasta que el recado oscurezca a caoba. Regrese todo el pollo, sume el resto de la cebolla picada y los 250 ml de agua, raspe el fondo, tape y guise a fuego bajo de 35 a 40 minutos hasta que la carne se suelte del hueso a 80 °C y el jugo cubra una cuchara. Destape los últimos 10 minutos si va delgado.
Caliente 30 ml de aceite a fuego medio-alto. Dore el pollo en dos tandas, 4 minutos por lado, hasta color caoba. Reúna todo; añada cebolla restante y 250 ml de agua, raspe, tape y guise a fuego bajo 35–40 minutos, hasta 80 °C y carne desprendiéndose del hueso. Destape los últimos 10 minutos si el jugo no cubre una cuchara.
Cocer el arroz dentro de los frijoles25 min
Mida el líquido de los frijoles — busca 500 ml. Retire lo que sobre o complete con agua. Sume la leche de coco, la primera cebolla picada y la sal a los frijoles y lleve a hervor. Integre el arroz enjuagado con una sola vuelta, tape bien, y cocine al fuego más bajo de 18 a 20 minutos hasta que el líquido se haya ido y los granos estén tiernos. Repose tapado 5 minutos, y esponje con suavidad sin aplastar los frijoles.
Ajuste el líquido de los frijoles a 500 ml, retirando o añadiendo agua. Añada leche de coco, primera cebolla y sal; hierva. Incorpore arroz enjuagado con una vuelta, tape bien y cueza al mínimo 18–20 minutos, hasta absorber líquido y ablandarse. Repose tapado 5 minutos; esponje sin aplastar frijoles.
Freír el plátano6 min
Caliente los 45 ml de aceite en el sartén a fuego medio. Fría las rebanadas de plátano de 2 a 3 minutos por lado hasta que estén doradas profundas en las orillas y suaves por dentro. Escurra en papel.
Caliente los 45 ml de aceite en el sartén a fuego medio. Fría las rebanadas de plátano de 2 a 3 minutos por lado hasta que estén doradas profundas en las orillas y suaves por dentro. Escurra en papel.
Emplatar
Un montículo de arroz con frijoles, una pieza de pollo con bastante jugo servido encima, tres o cuatro rebanadas de plátano, y ensalada de repollo o ensalada de papa al lado.
Un montículo de arroz con frijoles, una pieza de pollo con bastante jugo servido encima, tres o cuatro rebanadas de plátano, y ensalada de repollo o ensalada de papa al lado.
Señales sensoriales del punto
- Visual: arroz teñido de un rosa café con frijoles rojos oscuros y enteros repartidos; pollo caoba bajo un jugo rojo y brillante. - Auditivo: la olla del guiso en un blip perezoso, nunca un hervor; el plátano siseando suave. - Olfativo: coco y frijoles cocidos, achiote y ajo, plátano caramelizado.
Busque arroz rosado café con frijoles rojos enteros y pollo caoba bajo salsa roja brillante. Mantenga el guiso a hervor suave y el plátano siseando ligeramente; espere aromas de coco, frijoles, achiote, ajo y plátano caramelizado.
Cómo guardarlo
El arroz con frijoles y el pollo se conservan 3 días refrigerados en recipientes tapados. Recaliente el pollo en su jugo hasta hervor pleno, y el arroz con un chorro de agua, tapado, hasta que humee por dentro a 74 °C. El plátano frito está mejor el día que se hace.
Si algo sale mal
- Arroz duro por dentro y mojado arriba.
La tapa dejó salir vapor, o el fuego iba demasiado alto. Tapa que ajuste sobre la flama más baja, y no revuelva una vez que entró el arroz.
- Frijoles reventados y aguados.
Se cocieron demasiado antes de que entrara el arroz. Pare cuando un frijol se aplaste pero conserve su piel.
- Jugo delgado y pálido.
El pollo no se doró lo suficiente. Dore con fuerza hasta que el recado oscurezca, y termine el guiso destapado.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Frijol rojo seco | Dos latas de 400 g, escurridas, más 500 ml de agua | Sáltese el primer paso; el color queda más pálido |
| Recado rojo | 1 cda de achiote molido con 2 cdta de comino, 1 cdta de orégano y 1 cda de vinagre | Cercano en color, con un poco menos de hondura |
| Leche de coco | Leche de coco recién prensada de un coco rallado | El líquido tradicional, más rico y menos dulce |
Cambiar la cantidad
La mitad
Una olla de 3 cuartos para el arroz; los mismos tiempos. Dore el pollo en una sola tanda.
El doble
Dos ollas de arroz en lugar de una honda, para que el arroz se cueza al vapor parejo. El pollo se guisa en una cacerola de 7 cuartos.
Con qué servirlo
- Ensalada de repollo y zanahoria con un poco de vinagre y azúcar
- Ensalada de papa, el otro acompañante dominical
- Salsa de habanero en la mesa, y una Belikin fría o jugo de limón fresco
Preguntas
¿Puedo usar frijoles de lata?
Sí. Dos latas, escurridas, entran con 500 ml de agua y la leche de coco antes que el arroz. El color queda más claro que con frijol seco.
¿Dónde compro recado rojo?
Los mercados latinos lo venden como bloque o pasta roja, a veces etiquetado como pasta de achiote. Se conserva meses en el refrigerador.
¿Por qué se vuelve rosado el arroz?
Se cuece en el líquido donde se cocieron los frijoles. Ese es todo el punto de una sola olla — color, sabor y un poco del almidón de los frijoles en cada grano.