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Caribe · 25°04′N 77°20′W · Prueba en cocina pendiente

Bahamas

Caracol de tres maneras, arroz con guandules (peas n’ rice) y un rollo de guayaba (guava duff) cocido al vapor en un paño

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Trozos de caracol empanizado y frito, dorados y crujientes, en un plato blanco junto a papas a la francesa, una tacita de salsa rosada para mojar y gajos de limón.Caracol marino ablandado y frito (cracked conch)45 minEl plato que todo bahameño pide primero cuando vuelve a casa. Caracol limpio rebanado en medallones y golpeado delgado hasta que suelta su dureza, sazonado con limón, sal y una pizca de goat pepper (el chile local, pariente del habanero), pasado por harina, sumergido en una mezcla de huevo y leche evaporada, cubierto de pan molido y frito a 180 °C en tandas chicas hasta quedar crujiente y dorado. Gajos de limón y una salsa rosa fría al lado.
  2. Un bol de vidrio metido en hielo picado con caracol crudo en cubos con tomate, pepino, cebolla y pimiento verde en un aderezo cítrico color naranja pálido.Ensalada de caracol marino bahameña (conch salad)30 minEl plato crudo de los puestos de caracol, hecho al momento frente a uno. Caracol impecablemente fresco cortado chico y mantenido frío, tomate, pepino, cebolla y pimiento dulce cortados igual, todo revuelto con jugo de limón y de naranja, sal y tanto goat pepper como pida el cliente, y servido en diez minutos sobre hielo. El cítrico da firmeza a la carne del caracol; no la cocina.
  3. Un montón de conch fritters rugosos y café dorados en un plato de peltre, uno partido para mostrar piezas de caracol y pimiento, con un platito de salsa rosa y gajos de limón.Buñuelos de caracol marino (conch fritters)45 minEl lado frito de cada puesto de caracol. Caracol picado fino a mano para que el rebozado conserve trocitos masticables, integrado con cebolla, pimiento dulce, tomate y un poco de goat pepper en un rebozado espeso de harina, polvo para hornear, huevo y leche evaporada, reposado diez minutos, y después echado a cucharadas en aceite a 175 °C y frito hasta quedar rugoso y café. Salsa calypso y limón.
  4. Un bol ancho colmado de arroz teñido de naranja tachonado de guandules cafés y motas de tomate y pimiento verde.Arroz con guandules (peas n' rice)1 hLa guarnición que acompaña casi todo en las Bahamas. Tocino salado derretido despacio hasta que suelta su grasa, cebolla, pimiento dulce, tomate y tomillo suavizados adentro, y después guandules, leche de coco y agua llevados a un hervor y probados antes de que la sal se acerque a la olla. El arroz integrado de una sola revuelta, la tapa apretada, veinte minutos al fuego más bajo y diez minutos de reposo.
  5. Un bol blanco de souse claro con alitas de pollo, trozos de papa, rodajas de cebolla, apio y bayas de pimienta gorda, un goat pepper naranja entero encima, y una rebanada de johnny cake al lado.Caldo de pollo con cítricos (chicken souse)1 h 20 minEl desayuno del sábado y la cura del día después. Alitas de pollo blanqueadas primero para que el caldo se quede claro, y después cocidas con pimienta gorda, cebolla y apio, con las papas sumadas y cocidas hasta quedar tiernas mientras el pollo pasa los 74 °C, y la olla rematada fuera del fuego con suficiente jugo de limón y sal para dejarla brillante sin aspereza. Un goat pepper al lado, y johnny cake.
  6. Un filete de pescado en una salsa roja de tomate con cebolla, pimiento verde y ramitas de tomillo en un plato de gres, con un montón de grits blancos al lado.Pescado guisado en salsa de tomate (steamed fish bahameño)55 minAl vapor en el sentido bahameño, que quiere decir ahogado. Filetes de mero o huachinango sazonados con limón, sal y pimienta y reposados en frío, y después acostados en una salsa de cebolla, pimiento dulce y apio, tomate, tomillo, pasta de tomate y caldo de pescado cocida hasta espesar ligero. Entra la tapa y el pescado se cuece en el vapor hasta que se desprende en láminas a 63 °C. Grits al lado.
  7. Un bol de caldo claro con dos medallones de mero con piel, trozos de papa, apio, cebolla y bayas de pimienta gorda, con un johnny cake y un platito de grits al lado.Pescado hervido bahameño (boiled fish)50 minEl desayuno isleño, un caldo de pescado claro y ácido. Papas, cebolla, apio y pimienta gorda cocidos en agua salada hasta casi tiernos, y después medallones gruesos de mero pochados adentro sin hervor fuerte para que se queden enteros, hasta que se desprenden en láminas a 63 °C. El jugo de limón entra fuera del fuego, probado hasta esa acidez limpia por la que se conoce el plato. Grits o johnny cake al lado.
  8. Un johnny cake redondo y dorado en una charola de horno con una rebanada cortada y jalada hacia adelante, que muestra una miga pálida y densa, con mantequilla detrás.Pan ligeramente dulce bahameño (johnny cake)50 minEl pan denso y apenas dulce, horneado en un molde redondo, que acompaña el souse y el boiled fish. Harina, polvo para hornear, sal y un poco de azúcar, mantequilla fría integrada frotando hasta quedar arenosa, leche revuelta solo hasta que no se vea harina seca, la masa presionada en un molde redondo engrasado, marcada en ocho porciones triangulares y horneada a 190 °C hasta quedar dorada y cuajada. Enfriada diez minutos y cortada gruesa, para abrirse y untarse con mantequilla.
  9. Cinco rebanadas pálidas de guava duff enrollado, cada una con una espiral rosa de guayaba, en un charco de salsa de mantequilla y ron sobre un platón ovalado blanco.Rollo de guayaba al vapor (guava duff)1 h 45 minEl postre nacional, un budín enrollado y cocido al vapor. Una masa suave de harina, mantequilla, manteca vegetal y leche estirada en un rectángulo, cubierta de guayaba madura picada y azúcar, enrollada en un tronco apretado, envuelta en papel para hornear y aluminio, y cocida a baño María a 175 °C durante una hora hasta cuajar. Rebanada tibia en espirales bajo una salsa de mantequilla, azúcar glas y ron.
  10. Tres cuadros gruesos de macarrón con queso horneado con una costra de queso dorada y motas de pimiento rojo y verde en un plato, con el refractario detrás.Macarrón con queso horneado bahameño1 h 10 minUna guarnición, y una seria. Codito cocido apenas tierno, mezclado con cheddar añejo, cebolla en cubos, pimiento dulce y una pizca de goat pepper, ligado con huevos batidos en leche evaporada con sal, pimienta y paprika, apretado en un molde engrasado bajo más queso, y horneado a 180 °C hasta quedar firme y dorado. Reposado quince minutos para que corte en cuadros firmes.

Las Bahamas son setecientas islas sobre un banco somero y transparente como el vidrio, y la comida empieza con lo que vive en ese banco. El caracol reina es el molusco nacional, y se come crudo, frito y golpeado: en cubos con cebolla, pimiento dulce, tomate y naranja agria en el conch salad de los puestos de Arawak Cay y Potter’s Cay; integrado a un rebozado picante para los conch fritters; o aplanado a golpes, empanizado y frito como cracked conch, el plato que todo bahameño pide primero cuando vuelve a casa.

El desayuno es boiled fish, mero o huachinango cocidos con cebolla, limón, tomillo y un chile entero en un caldo delgado y filoso, servido sobre grits o comido con johnny cake, el pan de sartén denso y ligeramente dulce que también acompaña el stew fish. El chicken souse, la misma idea con limón, pimienta gorda y papa, es la cura del domingo por la mañana y del después de la fiesta. El steamed fish es el otro registro: pescado entero ahogado en una salsa de tomate, cebolla y pimiento hasta que se cae del hueso.

Casi todo se acompaña con peas n’ rice, el arroz con guandules cocidos con tocino salado, tomate y tomillo, dorados con un poco de azúcar en la olla, y un cuadro de macarrón con queso horneado, cuajado lo bastante firme para rebanarse y sazonado con cebolla, pimienta y paprika. Aquí es una guarnición, y una guarnición seria.

El postre es el guava duff, el rollo de guayaba: una masa dulce enrollada alrededor de guayaba guisada, atada en un lienzo y hervida o cocida al vapor durante horas, y después rebanada y ahogada en una salsa de mantequilla y ron. El sky juice, ginebra en agua de coco fresca con leche condensada, va con el caracol; la switcha, una limonada, va con todo lo demás. La cocina es lucaya, de África occidental e inglesa a la vez, y la temporada de Junkanoo, cuando las calles se llenan de tambores y cencerros, es cuando todo eso está junto en la mesa.