Arroz con guandules (peas n' rice)
La guarnición que acompaña casi todo en las Bahamas. Tocino salado derretido despacio hasta que suelta su grasa, cebolla, pimiento dulce, tomate y tomillo suavizados adentro, y después guandules, leche de coco y agua llevados a un hervor y probados antes de que la sal se acerque a la olla. El arroz integrado de una sola revuelta, la tapa apretada, veinte minutos al fuego más bajo y diez minutos de reposo.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 45 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El peas n’ rice es la guarnición bahameña, la que llega por igual con el cracked conch, el steamed fish, el pollo frito y la cena del domingo. Los guandules y el arroz se cuecen juntos en una olla con tocino salado, tomate, tomillo y leche de coco, así el arroz sale naranja rosado y sazonado de lado a lado.
Es primo del rice and peas de Jamaica y del rice and beans de Belice, y cada isla reclama la mejor versión. La bahameña se reconoce por su tocino salado y sus guandules.
- 150 g5 ozTocino salado, en cubos chicos
- 1 mediana1 medianaCebolla, picada fina
- 11Pimiento dulce, picado fino
- 2 medianos2 medianosJitomates, picados
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco
- 400 g2 tazasGuandules cocidos, escurridosuna lata de 425 g, o frijoles rojos
- 400 ml1⅔ tazasLeche de coco
- 400 ml1⅔ tazasAgua
- 400 g2 tazasArroz de grano largo, enjuagado hasta que el agua salga clara
- 2 g½ cdtaPimienta negra
- al gustoal gustoSal finapruebe primero la olla; el tocino puede haber hecho el trabajo
El tocino salado sazona la olla
Derretido despacio, el tocino suelta grasa para cocer las verduras y suficiente sal como para que el plato no necesite más. Pruebe el líquido antes de que entre el arroz y sume sal solo si la pide.
Enjuague el arroz
El almidón de la superficie enjuagado es lo que mantiene los granos separados. Enjuague hasta que el agua salga clara, y después escurra bien.
Los cinco sabores de este plato
La sal es el tocino. La grasa es la grasa de cerdo y la leche de coco. La acidez es el tomate. El picor es la pimienta negra y, en muchas cocinas, un goat pepper entero puesto encima del arroz para que vaporice. El umami es el tocino y los guandules.
Utensilios
- Olla pesada de 4 a 5 cuartos con tapa que ajuste
- Cuchara de madera
- Tenedor, para esponjar
Una tapa apretada sobre la flama más baja; un difusor de calor ayuda en una estufa de gas. El vapor que se escapa es arroz que no se cuece.
Método
Derretir el tocino8 min
Cocine el tocino salado en cubos en la olla seca a fuego medio-bajo de 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que haya soltado la grasa y las piezas estén doradas.
Cocine tocino salado en cubos en una olla seca a fuego medio-bajo 6–8 minutos, revolviendo, hasta que suelte grasa y las piezas estén doradas.
Ablandar las verduras6 min
Sume la cebolla, el pimiento dulce, el jitomate y el tomillo y cocine de 5 a 6 minutos hasta que la cebolla esté suave y el tomate se haya deshecho.
Añada cebolla, pimiento dulce, jitomate y tomillo al tocino. Cocine 5–6 minutos hasta que la cebolla se ablande y el tomate se deshaga.
El líquido5 min
Integre los guandules escurridos, la leche de coco y el agua y lleve a un hervor vivo. Sume la pimienta negra. Pruebe, y sume sal solo si el tocino no la ha sazonado ya.
Añada guandules cocidos escurridos, 400 ml de leche de coco y 400 ml de agua; lleve a hervor vivo. Agregue pimienta y pruebe antes de salar, pues el tocino puede aportar suficiente sal.
Cocer el arroz20 min
Integre el arroz enjuagado de una sola revuelta, extendiéndolo nivelado. Tape bien y cocine al fuego más bajo de 18 a 20 minutos, sin levantar la tapa, hasta que el líquido se absorba.
Añada arroz bien enjuagado y escurrido, revuelva una vez y nivele. Tape bien y cocine al fuego mínimo 18–20 minutos sin levantar la tapa, hasta absorber el líquido.
Reposar y esponjar10 min
Saque la olla del fuego y repose, tapada, 10 minutos. Retire los tallos de tomillo y esponje con un tenedor de las orillas hacia adentro, sin aplastar los guandules.
Retire del fuego y repose tapado 10 minutos. Deseche tallos de tomillo y esponje con un tenedor desde los bordes hacia dentro sin aplastar los guandules.
Señales sensoriales del punto
- Visual: granos separados teñidos de naranja rosado, con los guandules enteros entre ellos, y una costra tenue en la base de la olla.
- Auditivo: el hervor se queda en silencio cuando el líquido se acaba; un crepitar tenue desde el fondo dice que está listo.
- Olfativo: tomillo, tocino derretido y coco.
Busque granos naranja rosado separados y guandules enteros, con costra ligera abajo. El hervor debe apagarse al absorberse el líquido, dejando un leve crepitar y aromas de tomillo, cerdo y coco.
Cómo guardarlo
Se conserva 3 días refrigerado. Recaliente con un chorro de agua, tapado, hasta que humee a 74 °C. Se congela 2 meses.
Si algo sale mal
- Arroz hecho papilla.
Demasiado líquido, o se revolvió después de poner la tapa. Mida el líquido y revuelva una sola vez.
- Granos duros, fondo mojado.
Fuego demasiado alto, o la tapa dejó escapar vapor. Fuego más bajo, tapa apretada, y el reposo de 10 minutos.
- Soso.
El tocino venía magro. Pruebe antes de que entre el arroz y sale a la medida.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Tocino salado | Tocino, o 30 ml de aceite con 1 cdta de sal | El tocino suma humo; al aceite hay que devolverle la sal |
| Guandules | Frijoles rojos, o frijoles carita | Los frijoles rojos son el cambio común en Nasáu |
| Leche de coco | Más agua, o caldo de pollo | Más ligero y menos dulce; la versión tradicional sin ella |
Cambiar la cantidad
La mitad
Una olla de 3 cuartos; los mismos tiempos.
El doble
Dos ollas en lugar de una honda; el arroz en una olla honda se cuece disparejo.
Con qué servirlo
- Cracked conch, steamed fish o pollo frito
- Macarrón con queso horneado y ensalada de repollo, para el plato completo de domingo
- Salsa de chile picante
Preguntas
¿Por qué "peas" y no frijoles?
Los guandules son el estándar bahameño, y el nombre se queda incluso cuando los frijoles rojos los sustituyen.
¿Puedo usar guandules secos?
Sí. Remoje toda la noche y cuézalos 45 minutos antes de que entren a la olla, y use su agua de cocción como parte del líquido.
¿Qué es el browning que usan algunas recetas?
Una cucharada de azúcar caramelizada en la grasa del cerdo antes de que entren las verduras, para dar color. Opcional; el tomate da color por su cuenta.