Buñuelos de caracol marino (conch fritters)
El lado frito de cada puesto de caracol. Caracol picado fino a mano para que el rebozado conserve trocitos masticables, integrado con cebolla, pimiento dulce, tomate y un poco de goat pepper en un rebozado espeso de harina, polvo para hornear, huevo y leche evaporada, reposado diez minutos, y después echado a cucharadas en aceite a 175 °C y frito hasta quedar rugoso y café. Salsa calypso y limón.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 20 fritters
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Los conch fritters son la otra mitad de la orden del puesto de caracol, la contraparte cocida de la ensalada cruda. El caracol picado entra a un rebozado espeso y especiado con cebolla, tomate y pimiento dulce y se fríe a cucharadas hasta volverse trozos rugosos y café, servidos con limón y salsa calypso.
Son comida de Fish Fry, comida de Junkanoo, comida de lancha. El rebozado es espeso a propósito, para que cada fritter se fría hasta ser una almohada de pan con la mordida del caracol adentro.
Fritters
- 400 g14 ozCaracol limpio, picado fino a mano
- 250 g2 tazasHarina común
- 10 g2½ cdtaPolvo para hornear
- 5 g¾ cdtaSal fina
- 2 g½ cdtaPimienta negra
- 11Huevo
- 180 ml¾ tazaLeche evaporada
- 1 mediana1 medianaCebolla, en cubos finos
- 11Pimiento dulce, en cubos finos
- 1 mediano1 medianoJitomate, sin semillas y en cubos finos
- ½½Goat pepper, sin semillas y picado
- 1 L4 tazasAceite neutro para freír
Salsa calypso
- 120 g½ tazaMayonesa
- 30 g2 cdaCátsup
- 15 ml1 cdaJugo de limón
- al gustoal gustoSalsa de goat pepper
Para servir
- 22Limones, en gajos
Pique, no muela
Un procesador de alimentos vuelve el caracol pasta y el fritter una pelota de goma. Picado a mano a 5 mm, las piezas se quedan definidas y le dan al fritter su mordida.
Un rebozado espeso
El rebozado debe sostener una cuchara parada. Demasiado ligero y los fritters se aplanan y se beben el aceite; demasiado espeso y los centros se quedan crudos. Repóselo diez minutos para que la harina se hidrate y el polvo para hornear despierte.
Los cinco sabores de este plato
La sal está en el rebozado y en la salsa. La grasa es el aceite de fritura y la mayonesa. La acidez es el limón y el tomate. El picor es el goat pepper, en el rebozado y en la salsa. El umami es el caracol.
Utensilios
- Bol grande y un batidor
- Olla pesada de 4 a 5 cuartos con termómetro de fritura
- Dos cucharas soperas, para echar el rebozado
- Cuchara ranurada y una rejilla forrada con papel
- Termómetro de lectura instantánea
Dos cucharas son la herramienta correcta: una toma, la otra empuja el rebozado al aceite sin salpicar.
Método
Picar el caracol10 min
Pique el caracol a mano en piezas de 5 mm. Manténgalo frío.
Pique el caracol a mano en piezas de 5 mm y manténgalo frío. No lo muela en procesador; los trocitos deben conservarse separados.
Hacer el rebozado5 min
Bata con batidor la harina, el polvo para hornear, la sal y la pimienta en el bol. Integre batiendo el huevo y la leche evaporada hasta un rebozado espeso y terso.
Mezcle harina, polvo para hornear, sal y pimienta. Incorpore huevo y leche evaporada batiendo hasta una mezcla lisa y suficientemente espesa para sostener una cuchara vertical.
Integrar y reposar12 min
Integre el caracol, la cebolla, el pimiento dulce, el jitomate y el goat pepper. Repose 10 minutos.
Integre caracol, cebolla, pimiento dulce, jitomate y goat pepper al rebozado. Deje reposar 10 minutos para hidratar la harina antes de freír.
Hacer la salsa3 min
Integre la mayonesa, la cátsup, el jugo de limón y la salsa de goat pepper y refrigere.
Mezcle mayonesa, cátsup, limón y salsa de goat pepper hasta integrar. Refrigere la salsa calypso mientras fríe los fritters.
Freír18 min
Caliente el aceite a 175 °C. Eche cucharadas colmadas de rebozado, 5 o 6 a la vez, y fría de 3 a 4 minutos, volteando una vez, hasta que estén café profundo por todos lados y a 75 °C al centro. Escurra en la rejilla y deje que el aceite se recupere entre tandas.
Caliente aceite a 175 °C. Fría cucharadas colmadas de masa, 5–6 por tanda, 3–4 minutos, volteando una vez, hasta café profundo y 75 °C al centro. Escurra en rejilla y recupere la temperatura entre tandas.
Servir
Calientes, con la salsa calypso y gajos de limón.
Sirva los fritters calientes con salsa calypso fría para acompañar y gajos de limón para exprimir por encima.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una costra café profundo y rugosa; un fritter partido muestra un centro cuajado y de pan con motas de caracol y pimiento.
- Auditivo: un siseo parejo que se suaviza conforme cuaja el exterior.
- Olfativo: rebozado frito, pimiento dulce y mar.
Busque costra rugosa café profundo e interior cuajado, como pan, con trocitos definidos de caracol y pimiento. Espere siseo constante que se suavice al formarse la costra.
Cómo guardarlo
Mejores calientes. Se conservan un día refrigerados y vuelven a quedar crujientes en un horno a 200 °C durante 8 minutos, hasta 74 °C por dentro. El rebozado no se guarda; el caracol sobrante, picado, se congela un mes.
Si algo sale mal
- Crudos por dentro.
Fritters demasiado grandes, o aceite demasiado caliente. Una cucharada colmada, no más, a 175 °C.
- Planos y grasosos.
Rebozado demasiado ligero, o el aceite se enfrió. Espese con una cucharada de harina y espere la temperatura.
- Gomosos.
Caracol molido en lugar de picado, o sobrefrito. Pique a mano y sáquelos al café profundo.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Caracol | Camarón crudo picado, calamar o pescado blanco firme | Más suaves; fría un minuto menos |
| Leche evaporada | Leche entera o leche de coco | La leche de coco suma dulzor y dora más rápido |
| Goat pepper | Scotch bonnet, o un chorrito de salsa picante | Ajuste al gusto antes de freír |
Cambiar la cantidad
La mitad
Diez fritters; el mismo aceite.
El doble
Haga el rebozado en un solo bol, fría en tandas parejas de seis. Mantenga las primeras tandas tibias en un horno bajo.
Con qué servirlo
- Salsa calypso y limón
- Conch salad, para la orden completa del puesto
- Una Kalik fría o un Goombay Smash
Preguntas
¿Qué es la salsa calypso?
La salsa rosa bahameña para mojar: mayonesa, cátsup, limón y chile picante. Cada puesto tiene sus propias proporciones.
¿Puedo usar caracol congelado?
Sí; es lo que usan casi todas las cocinas. Descongele toda la noche en el refrigerador y seque antes de picar.
¿Por qué reposar el rebozado?
Diez minutos dejan que la harina absorba la leche y que el polvo para hornear empiece a trabajar, así los fritters se inflan en lugar de extenderse.