Caldo de pollo con cítricos (chicken souse)
El desayuno del sábado y la cura del día después. Alitas de pollo blanqueadas primero para que el caldo se quede claro, y después cocidas con pimienta gorda, cebolla y apio, con las papas sumadas y cocidas hasta quedar tiernas mientras el pollo pasa los 74 °C, y la olla rematada fuera del fuego con suficiente jugo de limón y sal para dejarla brillante sin aspereza. Un goat pepper al lado, y johnny cake.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El souse es la sopa bahameña de limón y pimienta gorda, y el chicken souse es la versión del sábado por la mañana, vendida en los puestos de comida y hecha en casa para quien esté despierto. Las alitas se cuecen con cebolla, apio y pimienta gorda hasta que el caldo queda claro y dorado, las papas entran los últimos veinte minutos, y la olla se remata con limón y sal hasta que sabe brillante.
Un goat pepper entero acompaña el bol, que llega con una rebanada de johnny cake para absorber el caldo.
- 1.5 kg3⅓ lbAlitas y muslitos de pollo
- 2 L8 tazasAgua
- 1212Bayas de pimienta gorda
- 2 medianas2 medianasCebollas, rebanadas
- 4 tallos4 tallosApio, en piezas de 2 cm
- 700 g1½ lbPapas, peladas, en trozos de 4 cm
- 180 ml¾ tazaJugo de limón fresco
- 12 g2 cdtaSal fina, o al gusto
- 11Goat pepper, entero
El blanqueado
Hervir el pollo brevemente, escurrirlo y enjuagarlo le quita la espuma que enturbiaría el caldo. El souse se juzga por su claridad; la olla extra vale la pena.
Limón al final
El jugo entra fuera del fuego, para que se quede fresco y filoso. El souse debe saber brillante, como un chorro sobre el bol, no ácido como un encurtido.
Los cinco sabores de este plato
La sal se suma al gusto al final. La grasa es la que dan las alitas. La acidez es el limón, el carácter entero. El picor es el goat pepper, entero al lado. El umami son los huesos de pollo cocidos una hora.
Utensilios
- Olla de 6 cuartos
- Colador
- Cucharón y una cuchara para espumar
- Termómetro de lectura instantánea
Nada especial. El souse es una olla, un colador y una hora.
Método
Blanquear el pollo8 min
Cubra las alitas y los muslitos con agua fría en la olla, lleve a hervor y hierva 3 minutos. Escurra en el colador, enjuague bajo agua fría y enjuague la olla.
Cubra alitas y muslitos con agua fría, lleve a hervor y hierva 3 minutos. Escurra, enjuague bajo agua fría y enjuague la olla antes de continuar.
Cocer25 min
Regrese el pollo a la olla con los 2 litros de agua fresca, la pimienta gorda, las cebollas y el apio. Lleve a un hervor suave, espume una vez, y cocine con suavidad 25 minutos.
Devuelva el pollo con 2 L de agua fresca, pimienta gorda, cebollas y apio. Lleve a hervor suave, espume una vez y cocine suavemente 25 minutos.
Papas20 min
Sume las papas y cocine de 18 a 20 minutos hasta que estén tiernas, momento en el que el pollo marca al menos 74 °C junto al hueso y la carne se está soltando.
Añada papas y cueza suavemente 18–20 minutos hasta tiernas. Compruebe que el pollo alcance al menos 74 °C junto al hueso y la carne empiece a soltarse.
Sazonar3 min
Fuera del fuego, sume el jugo de limón y la sal. Pruebe: debe estar claramente brillante y limpio. Ajuste con más limón o sal.
Retire del fuego y añada limón y sal. Pruebe para obtener un caldo vivo y limpio; ajuste con más limón o sal si hace falta.
Servir
Sirva con cucharón en boles hondos con mucho caldo. Ponga el goat pepper entero en la mesa para quien quiera machacarlo en su bol, y sirva johnny cake al lado.
Sirva pollo, papas y abundante caldo en boles hondos. Acompañe con johnny cake y un goat pepper entero en la mesa para sazonar cada bol.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un caldo claro de oro pálido; papas suaves en las esquinas; piel de pollo suelta del hueso.
- Auditivo: un hervor suave; hervir fuerte lo enturbia.
- Olfativo: pimienta gorda y apio, y después limón al poner el bol en la mesa.
Busque caldo claro dorado pálido, papas de esquinas suaves y piel de pollo floja. Mantenga hervor suave para conservar la claridad; espere aromas de pimienta gorda, apio y limón fresco.
Cómo guardarlo
Se conserva 3 días refrigerado y muchas veces está mejor la segunda mañana. Recaliente hasta un hervor, 74 °C de lado a lado, y refresque con un chorro de limón.
Si algo sale mal
- Caldo turbio.
Se saltó el blanqueado, o la olla hirvió fuerte. Blanquee y enjuague, y después cocine con suavidad.
- Ácido en lugar de brillante.
Demasiado limón, o sumado mientras hervía. Fuera del fuego, en dos vertidos, probando.
- Las papas se deshacen.
Entraron demasiado pronto, o eran de variedad harinosa. Papas cerosas, y solo los últimos 20 minutos.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Alitas de pollo | Lengua de borrego, patas de cerdo o rabo de res, los otros souses | Cocine de 2 a 3 horas antes de las papas |
| Papas | Camote o guineo verde | Más dulces; súmelos 5 minutos después |
| Goat pepper | Scotch bonnet o habanero | La misma familia, dejado entero de la misma manera |
Cambiar la cantidad
La mitad
Una olla de 3 cuartos; los mismos tiempos.
El doble
Una olla de 12 cuartos; blanquee en dos tandas.
Con qué servirlo
- Johnny cake, el compañero bahameño
- Grits, un sábado
- Un goat pepper al lado, y café fuerte
Preguntas
¿El souse se sirve caliente o frío?
Caliente, como sopa. El souse encurtido inglés es un plato distinto.
¿Por qué alitas?
Hueso, piel y colágeno para el caldo, y piezas chicas que se cuecen en una hora. El souse de lengua de borrego y de patas de cerdo pide una cocción más larga.
¿Cuándo se come?
El sábado por la mañana, y después de una noche larga. Es la cura bahameña.