Pescado guisado en salsa de tomate (steamed fish bahameño)
Al vapor en el sentido bahameño, que quiere decir ahogado. Filetes de mero o huachinango sazonados con limón, sal y pimienta y reposados en frío, y después acostados en una salsa de cebolla, pimiento dulce y apio, tomate, tomillo, pasta de tomate y caldo de pescado cocida hasta espesar ligero. Entra la tapa y el pescado se cuece en el vapor hasta que se desprende en láminas a 63 °C. Grits al lado.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 30 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El steamed fish es la cena bahameña, y la palabra significa algo específico aquí: el pescado se acuesta en una salsa espesa de cebolla, pimiento dulce, apio, tomate y tomillo, entra la tapa, y se cuece en el vapor atrapado hasta desprenderse en láminas. El mero y el huachinango son los pescados de los bancos, y cualquiera de los dos está bien.
Se sirve sobre grits o junto a peas n’ rice, con la salsa vertida sobre todo, y una botella de salsa picante al alcance.
- 44Filetes de mero o huachinango, de unos 180 g cada uno
- 22Limones, exprimidos
- 6 g1 cdtaSal finadividida
- 2 g½ cdtaPimienta negra
- 30 ml2 cdaAceite neutro
- 1 mediana1 medianaCebolla, rebanada
- 11Pimiento dulce, rebanado
- 2 tallos2 tallosApio, rebanado
- 2 medianos2 medianosJitomates, picados
- 30 g2 cdaPasta de tomate
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco
- 500 ml2 tazasCaldo de pescado
Al vapor quiere decir ahogado
En las Bahamas un steamed fish se cuece bajo una tapa en una salsa espesa de tomate y cebolla, no sobre agua. La tapa atrapa el vapor y el pescado se cuece con suavidad sin freírse ni secarse nunca.
El reposo con limón
Quince minutos en limón, sal y pimienta en el refrigerador sazonan el pescado de lado a lado y firman la superficie para que se sostenga en la salsa.
Los cinco sabores de este plato
La sal está en el frote y en la salsa. La grasa es el aceite. La acidez es el limón y el tomate. El picor es la pimienta negra, con salsa picante en la mesa. El umami es el caldo de pescado y la pasta de tomate.
Utensilios
- Sartén ancho y hondo con tapa
- Espátula de pescado
- Termómetro de lectura instantánea
El sartén debe ser lo bastante ancho para acostar los filetes planos en una sola capa. El pescado apilado se cuece disparejo.
Método
Sazonar el pescado15 min
Frote los filetes con el jugo de limón, la mitad de la sal y la pimienta. Refrigere 15 minutos.
Frote los filetes con limón, la mitad de la sal y pimienta negra. Refrigere 15 minutos mientras prepara las verduras y la salsa.
Sudar las verduras6 min
Caliente el aceite en el sartén a fuego medio. Cocine la cebolla, el pimiento dulce y el apio de 5 a 6 minutos hasta que estén suaves.
Caliente aceite en un sartén a fuego medio. Cocine cebolla, pimiento dulce y apio rebanados durante 5–6 minutos hasta que se ablanden.
Armar la salsa10 min
Sume los jitomates, la pasta de tomate, el tomillo, el caldo y el resto de la sal. Cocine de 8 a 10 minutos hasta que espese ligero y deje de estar aguada. Pruebe de sal.
Añada jitomates, pasta de tomate, tomillo, caldo y sal restante. Cueza suavemente 8–10 minutos hasta espesar ligeramente y perder el aspecto aguado; pruebe la sal.
Cocer el pescado al vapor12 min
Acueste los filetes en la salsa, con la piel hacia abajo si la tienen, y báñelos con algo de salsa. Tape y cocine a fuego bajo de 10 a 12 minutos hasta que el pescado se desprenda en láminas en el punto más grueso y marque 63 °C.
Acomode los filetes con piel abajo, si la tienen, y báñelos con salsa. Tape y cocine a fuego bajo 10–12 minutos hasta que la parte más gruesa se separe en láminas y alcance 63 °C.
Servir
Levante cada filete a un plato con la espátula y vierta encima las verduras y la salsa. Grits o peas n' rice al lado.
Levante cada filete a un plato con una espátula. Vierta verduras y salsa encima y acompañe con grits o peas n’ rice.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un filete opaco que se desprende en láminas al presionarlo, en una salsa roja brillante con cintas suaves de cebolla.
- Auditivo: una burbuja suave bajo la tapa, nunca un traqueteo.
- Olfativo: tomillo y tomate guisado, y después pescado limpio.
Compruebe pescado opaco que se separe en láminas, en salsa roja brillante con cebolla suave. Mantenga burbujeo suave bajo la tapa; espere aromas de tomillo, tomate cocido y pescado fresco.
Cómo guardarlo
Se conserva 2 días refrigerado. Recaliente con suavidad en su salsa, tapado, hasta 74 °C; el pescado va a estar más suave el segundo día.
Si algo sale mal
- El pescado se deshizo.
Se volteó o se revolvió. Acuéstelo una sola vez, báñelo con cuchara, y sáquelo con una espátula ancha.
- Salsa aguada.
No se redujo antes de que entrara el pescado. Cocínela hasta que cubra una cuchara primero.
- Pescado seco.
Se sobrecoció. Revise a los 10 minutos; 63 °C y desprendiéndose en láminas es el punto.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Mero o huachinango | Dorado, bacalao o un huachinango chico entero | Un pescado entero necesita de 18 a 20 minutos bajo la tapa |
| Caldo de pescado | Agua con una hoja de laurel, o caldo ligero de pollo | Menos profundidad; sume un chorro más de limón al final |
| Jitomates frescos | 200 g de jitomate picado de lata | Un poco más filoso; baje la pasta de tomate a 1 cda |
Cambiar la cantidad
La mitad
Dos filetes en un sartén más chico; los mismos tiempos.
El doble
Dos sartenes, o cueza el pescado en dos rondas en la misma salsa.
Con qué servirlo
- Grits, o peas n' rice
- Ensalada de repollo o una ensalada verde
- Salsa de chile picante y un gajo de limón
Preguntas
¿Por qué se llama "steamed"?
Uso bahameño: el pescado cocido bajo una tapa en una salsa que lo ahoga es "steamed", frente a hervido o frito.
¿Puedo usar un pescado entero?
Sí, un huachinango de 1 kg marcado por los dos lados, de 18 a 20 minutos tapado.
¿Cuál es la diferencia con el boiled fish?
El boiled fish va en un caldo delgado, ácido y de limón; el steamed fish va en una salsa espesa de tomate. El boiled fish es desayuno; el steamed fish es cena.