Rollo de guayaba al vapor (guava duff)
El postre nacional, un budín enrollado y cocido al vapor. Una masa suave de harina, mantequilla, manteca vegetal y leche estirada en un rectángulo, cubierta de guayaba madura picada y azúcar, enrollada en un tronco apretado, envuelta en papel para hornear y aluminio, y cocida a baño María a 175 °C durante una hora hasta cuajar. Rebanada tibia en espirales bajo una salsa de mantequilla, azúcar glas y ron.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 1 h
- Porciones
- 10
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El guava duff es el postre bahameño, una espiral de masa suave y guayaba rosa que se cuece al vapor en lugar de hornearse y se sirve bajo una salsa de mantequilla, azúcar y ron. Desciende de los budines hervidos de los marineros ingleses, atados en un lienzo y echados a la olla, y las islas le pusieron su propia fruta.
Un duff toma una tarde y se hace para la cena del domingo, para Navidad y para cualquier ocasión en la que un budín en un lienzo sea una manera de decir que el día importa.
Duff
- 500 g4 tazasHarina común
- 15 g1 cdaPolvo para hornear
- 3 g½ cdtaSal fina
- 100 g7 cdaMantequilla, fría, en cubos
- 100 g½ tazaManteca vegetal, fría
- 300 ml1¼ tazasLeche
Relleno
- 400 g14 ozGuayaba madura, pelada, sin semillas y picadaunas 6 guayabas, o 350 g de ate de guayaba, en cubos
- 150 g¾ tazaAzúcar
Salsa
- 250 g1 taza más 2 cdaMantequilla, suave
- 200 g1⅔ tazasAzúcar glas
- 60 ml¼ tazaRon oscuro
Guayaba
Las guayabas rosas maduras, peladas y sin semillas, son la fruta; las semillas son duras y tienen que salir. El ate de guayaba, el bloque firme que se vende en los mercados latinoamericanos, es el sustituto de todo el año y da una espiral más roja.
Hervido u horneado
La manera antigua es atar el duff en un lienzo y hervirlo durante horas. Un tronco envuelto a baño María en el horno hace el mismo trabajo con menos vigilancia y sin riesgo de un final aguado; los dos dan la miga pálida y vaporizada por la que se conoce el plato.
Los cinco sabores de este plato
La sal es una pizca en la masa. La grasa es la mantequilla y la manteca vegetal, y más mantequilla en la salsa. La acidez es la propia acidez de la guayaba. No hay picor. El umami es el filo de mantequilla dorada de la salsa.
Utensilios
- Bol grande y un rodillo
- Papel para hornear y aluminio grueso
- Charola de asar lo bastante honda para un baño María
- Batidora eléctrica, para la salsa
- Termómetro de lectura instantánea
El baño María es la vaporera. Use una charola lo bastante honda para que el agua suba a la mitad del tronco envuelto.
Método
Hacer la masa10 min
Bata con batidor la harina, el polvo para hornear y la sal. Corte adentro la mantequilla y la manteca vegetal hasta que la mezcla esté arenosa. Sume la leche y mezcle hasta una masa suave; amase 30 segundos, no más.
Mezcle harina, polvo para hornear y sal. Integre mantequilla fría y manteca hasta arenoso; añada leche y mezcle hasta una masa suave. Amase solo 30 segundos.
Rellenar y enrollar10 min
Estire la masa sobre una superficie enharinada en un rectángulo de 35 por 25 cm y 1 cm de grosor. Esparza la guayaba encima, dejando un borde de 3 cm, y espolvoree con el azúcar. Enrolle desde un lado largo hasta un tronco apretado y pellizque la costura y las puntas.
Estire sobre superficie enharinada a 35 × 25 cm y 1 cm de grosor. Esparza guayaba pelada, sin semillas y picada, o pasta de guayaba en cubos, dejando borde de 3 cm; espolvoree azúcar. Enrolle apretado desde un lado largo y cierre costura y extremos.
Envolver5 min
Envuelva el tronco sin apretar en papel para hornear, y después con firmeza en una doble capa de aluminio, dejando un poco de espacio para que se hinche, con la costura hacia arriba.
Envuelva el rollo flojo en papel para hornear y después firmemente en dos capas de aluminio. Deje espacio para que crezca y mantenga la costura hacia arriba.
Cocer1 h
Caliente el horno a 175 °C. Ponga el tronco envuelto en la charola de asar y vierta agua hirviendo hasta la mitad de sus costados. Hornee de 60 a 70 minutos hasta que el tronco esté firme y marque 95 °C al centro a través del aluminio.
Caliente horno a 175 °C. Ponga el rollo envuelto en una bandeja y añada agua hirviendo hasta media altura. Hornee 60–70 minutos hasta firme y 95 °C al centro, midiendo a través del aluminio. No deje secar el baño María.
Hacer la salsa5 min
Bata la mantequilla suave con el azúcar glas hasta que quede pálida y tersa, y después integre batiendo el ron. Debe ser una crema espesa y vertible; una cucharada de agua tibia la afloja.
Bata mantequilla suave con azúcar glas hasta pálida y lisa; incorpore el ron. Busque crema espesa que se pueda verter; afloje con una cucharada de agua tibia si hace falta.
Rebanar y servir10 min
Repose el duff 10 minutos, desenvuelva, y rebane a 3 cm de grosor. Sirva tibio con la salsa vertida con generosidad encima.
Repose el duff cocido 10 minutos, desenvuelva y corte rebanadas de 3 cm. Sirva tibio con abundante salsa de mantequilla y ron.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una rebanada pálida y cuajada con una espiral rosa, la masa esponjosa, la guayaba hecha mermelada.
- Auditivo: el baño María tictaqueando, nunca hirviéndose en seco.
- Olfativo: el dulzor almizclado de la guayaba, mantequilla y ron.
Compruebe miga pálida, firme y elástica con espiral rosa y guayaba como mermelada. El baño María debe hervir suavemente; espere aromas dulces de guayaba, mantequilla y ron.
Cómo guardarlo
El duff se conserva 3 días refrigerado, envuelto; vuelva a vaporizar las rebanadas 10 minutos o caliéntelas tapadas en un horno bajo. La salsa se conserva una semana refrigerada; regrésela a temperatura ambiente y vuelva a batirla.
Si algo sale mal
- Centro chicloso y crudo.
Le faltó cocción, o el tronco quedó demasiado grueso. Estire a 1 cm y cueza hasta 95 °C.
- El rollo se abrió y se salió.
Se enrolló flojo, o se saltó el borde. Una orilla libre de 3 cm y una costura firme.
- La salsa se cortó.
Mantequilla demasiado fría o el ron sumado rápido. Mantequilla suave, y el ron en hilo delgado.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Guayaba fresca | Ate de guayaba, en cubos, o mermelada espesa de guayaba | Más dulce; baje a la mitad el azúcar del relleno |
| Manteca vegetal | Todo mantequilla, 200 g en total | Más rico, un poco menos tierno |
| Ron oscuro | Extracto de ron y leche, o un chorro de vainilla | La salsa sin el licor; la misma textura |
Cambiar la cantidad
La mitad
Un tronco más corto, 45 minutos en el baño.
El doble
Dos troncos lado a lado en la misma charola; revise cada uno con el termómetro.
Con qué servirlo
- La salsa de mantequilla y ron, y más de ella
- Una taza de café fuerte
- Helado de vainilla, para quien lo quiera más frío
Preguntas
¿Lo puedo hervir a la manera antigua?
Sí: ate el tronco en un lienzo enharinado y cuézalo 2 horas en una olla tapada, completando con agua hirviendo. La miga queda un poco más húmeda.
¿Qué es un "duff"?
Una palabra inglesa antigua para un budín hervido, siendo el plum duff el antepasado. Las Bahamas cambiaron las ciruelas por guayaba.
¿La salsa se cocina?
No. Mantequilla y azúcar glas batidas con ron, la hard sauce bahameña, vertida sobre el duff caliente para que se derrita adentro.