Pan ligeramente dulce bahameño (johnny cake)
El pan denso y apenas dulce, horneado en un molde redondo, que acompaña el souse y el boiled fish. Harina, polvo para hornear, sal y un poco de azúcar, mantequilla fría integrada frotando hasta quedar arenosa, leche revuelta solo hasta que no se vea harina seca, la masa presionada en un molde redondo engrasado, marcada en ocho porciones triangulares y horneada a 190 °C hasta quedar dorada y cuajada. Enfriada diez minutos y cortada gruesa, para abrirse y untarse con mantequilla.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 35 min
- Porciones
- 8 rebanadas
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El johnny cake es el pan bahameño, horneado en un solo molde redondo y cortado en rebanadas. Es denso y un poco dulce, hecho con mantequilla frotada en la harina y apenas la leche suficiente para unirlo, y existe para dejarse caer en un bol de souse o de boiled fish y para untarse con mantequilla en el desayuno.
El nombre es “journey cake”, pulido por dos siglos de uso isleño, y cada familia tiene un molde en el que siempre se hornea.
- 500 g4 tazasHarina común
- 20 g4 cdtaPolvo para hornear
- 8 g1½ cdtaSal fina
- 50 g¼ tazaAzúcar
- 100 g7 cdaMantequilla, fría, en cubosmás un poco para el molde
- 300 ml1¼ tazasLeche
Mezcle apenas
El johnny cake es un pan rápido. Integre la leche hasta que la harina apenas esté mojada y ni un movimiento más; mientras más se trabaje, más duro queda. Una masa desgreñada presionada en el molde es lo correcto.
Denso a propósito
Esto no es un scone esponjado. El johnny cake bahameño es de miga cerrada y firme para poder sentarse en un bol de souse sin deshacerse, y una rebanada debe tener algo de peso en la mano.
Los cinco sabores de este plato
La sal y un poco de azúcar están los dos en la masa. La grasa es la mantequilla, frotada dentro y untada encima. No hay acidez ni picor; el bol que lo acompaña aporta los dos. El umami es la costra dorada.
Utensilios
- Bol grande
- Molde redondo de pastel de 23 cm o sartén de hierro fundido, engrasado
- Cuchillo, para marcar
- Rejilla
Un sartén de hierro fundido da la base más oscura y crujiente; un molde de pastel da una más suave. Los dos funcionan.
Método
Calentar el horno2 min
Caliente el horno a 190 °C y engrase el molde con generosidad.
Caliente el horno a 190 °C y engrase el molde con generosidad.
Integrar la mantequilla frotando5 min
Bata con batidor la harina, el polvo para hornear, la sal y el azúcar en el bol. Integre frotando la mantequilla fría con las yemas de los dedos hasta que la mezcla esté arenosa con algunas piezas del tamaño de un chícharo.
Mezcle harina, polvo para hornear, sal y azúcar. Integre mantequilla fría con las yemas hasta una textura arenosa, dejando algunos trocitos del tamaño de un chícharo.
Sumar la leche3 min
Vierta la leche y revuelva con un tenedor solo hasta que no quede harina seca. La masa va a quedar desgreñada y suave.
Añada leche y revuelva con tenedor solo hasta eliminar la harina seca. Pare mientras la masa siga suave e irregular; mezclar más la endurece.
Presionar y marcar3 min
Vuelque la masa al molde y presiónela a un grosor parejo con las manos enharinadas. Marque la superficie ligeramente en 8 rebanadas con el cuchillo.
Pase la masa al molde. Con manos enharinadas, presiónela hasta un grosor uniforme y marque ligeramente la superficie en 8 cuñas con un cuchillo.
Hornear35 min
Hornee de 30 a 35 minutos hasta que la superficie esté dorada, las orillas se despeguen del molde y una brocheta al centro salga limpia, a unos 95 °C por dentro.
Hornee a 190 °C 30–35 minutos hasta dorado, separado de los bordes y a unos 95 °C al centro; una brocheta central debe salir limpia.
Enfriar y cortar10 min
Enfríe en el molde 10 minutos, y después desmolde a la rejilla y corte por las marcas.
Enfríe en el molde 10 minutos y después desmolde sobre una rejilla. Corte siguiendo las marcas para formar las cuñas.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una superficie dorada y ligeramente agrietada y una miga pálida y apretada al cortar.
- Auditivo: un golpe hueco en la base al desmoldarlo.
- Olfativo: mantequilla y harina tostada, apenas dulces.
Busque superficie dorada y ligeramente agrietada y miga pálida y compacta. La base debe sonar hueca al golpearla y oler suavemente a mantequilla y harina tostada.
Cómo guardarlo
Se conserva 2 días envuelto a temperatura ambiente y 5 días refrigerado. Caliente las rebanadas en un horno a 180 °C durante 8 minutos, o ábralas y tuéstelas. Se congela 2 meses.
Si algo sale mal
- Duro y seco.
Se mezcló de más, o se horneó de más. Revuelva hasta que apenas esté mojado y sáquelo al dorado.
- Crudo por dentro.
Se presionó demasiado grueso, o el horno estaba tibio. Un grosor parejo de 4 cm y la prueba de la brocheta.
- Pálido y blando.
Rejilla demasiado baja, o el molde no se engrasó. Rejilla del centro, molde engrasado, y 5 minutos más.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Mantequilla | Manteca vegetal o manteca de cerdo | Más hojaldrado y con menos sabor; la manera isleña más antigua |
| Leche | Agua, o leche evaporada diluida a la mitad | El agua da un pan más sencillo y más masticable |
| Azúcar | Azúcar mascabado, o nada | El mascabado oscurece la costra; los panes sin azúcar le van al souse |
Cambiar la cantidad
La mitad
Un molde de 15 cm o un sartén chico, 25 minutos.
El doble
Dos moldes en la misma rejilla, rotados a la mitad.
Con qué servirlo
- Chicken souse o boiled fish, el bol para el que se hizo
- Mantequilla y mermelada de guayaba en el desayuno
- Stew fish o stew conch un domingo
Preguntas
¿Es lo mismo que un johnny cake beliceño?
Un primo. El johnny cake bahameño es un solo pan redondo de molde cortado en rebanadas; Belice y las Islas Vírgenes hacen panes individuales fritos u horneados.
¿Por qué es denso?
Por diseño: es un pan para absorber souse y caldo de boiled fish, y una miga ligera se caería a pedazos en el bol.
¿De dónde viene el nombre?
De "journey cake", el pan de provisión que cargaban marineros y jornaleros, desgastado hasta "johnny cake" por todo el Caribe.