Macarrón con queso horneado bahameño
Una guarnición, y una seria. Codito cocido apenas tierno, mezclado con cheddar añejo, cebolla en cubos, pimiento dulce y una pizca de goat pepper, ligado con huevos batidos en leche evaporada con sal, pimienta y paprika, apretado en un molde engrasado bajo más queso, y horneado a 180 °C hasta quedar firme y dorado. Reposado quince minutos para que corte en cuadros firmes.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 45 min
- Porciones
- 9 cuadros
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En las Bahamas, el macarrón con queso es una guarnición que llega en un cuadro, junto al peas n’ rice y al pollo frito o al steamed fish. Se liga con huevos y leche evaporada en lugar de una salsa blanca, se sazona con cebolla, pimiento dulce y una pizca cuidadosa de goat pepper, y se hornea hasta quedar lo bastante firme para rebanarse.
Está en la mesa en cada cena de domingo, en cada comida de funeral y en cada fiesta, y un buen cuadro es un punto de orgullo familiar.
- 500 g1 lb 2 ozCodito
- 500 g1 lb 2 ozCheddar añejo, rallado100 g reservados para la superficie
- 1 mediana1 medianaCebolla, en cubos finos
- 11Pimiento dulce, en cubos finos
- ¼¼Goat pepper, sin semillas y picado muy finocon cautela; es una guarnición, no un reto
- 33Huevos
- 500 ml2 tazasLeche evaporada
- 6 g1 cdtaSal fina
- 2 g½ cdtaPimienta negra
- 2 g1 cdtaPaprika
- 30 g2 cdaMantequilla, para el molde y la superficie
Huevos, no una salsa blanca
El macarrón bahameño es un horneado de crema de huevo, no de bechamel. Los huevos y la leche evaporada cuajan alrededor de la pasta en el horno, que es lo que permite cortarlo en cuadros y servirlo en un plato junto al peas n' rice.
Cheddar añejo
Mientras más añejo mejor; los huevos y la leche suavizan todo. Un queso suave desaparece.
Los cinco sabores de este plato
La sal es el queso y una cucharadita más. La grasa es el cheddar, la mantequilla y la leche. La acidez es el filo tenue del pimiento dulce. El picor es el goat pepper y la paprika. El umami es el cheddar maduro y su costra dorada.
Utensilios
- Olla grande, para la pasta
- Bol grande
- Refractario cuadrado de 23 cm, engrasado
- Termómetro de lectura instantánea
Un refractario cuadrado de metal o cerámica da los costados rectos y las esquinas doradas; uno redondo funciona, con cuadros más suaves.
Método
Cocer el codito10 min
Hierva el codito en agua bien salada hasta que apenas esté tierno, como un minuto menos del tiempo del paquete. Escurra bien y vuelque al bol.
Hierva el codito en agua bien salada hasta apenas tierno, aproximadamente 1 minuto menos que el paquete. Escurra completamente y pase a un bol.
Mezclar5 min
Mientras siga tibio, integre 400 g del queso, la cebolla, el pimiento dulce y el goat pepper.
Mientras la pasta siga tibia, mezcle 400 g de cheddar rallado con la cebolla y el pimiento dulce en cubitos y el goat pepper picado.
Ligar3 min
Bata con batidor los huevos con la leche evaporada, la sal, la pimienta y la paprika. Vierta sobre la pasta e integre hasta que todo quede cubierto.
Bata huevos, leche evaporada, sal, pimienta negra y paprika. Vierta sobre el codito e integre hasta cubrir toda la pasta de manera uniforme.
Apretar y cubrir3 min
Caliente el horno a 180 °C. Apriete la mezcla con firmeza dentro del refractario engrasado, presionándola nivelada. Esparza los 100 g restantes de queso encima y salpique con la mantequilla.
Caliente el horno a 180 °C. Compacte y nivele la mezcla en un refractario enmantequillado. Cubra con los 100 g restantes de cheddar y distribuya mantequilla encima.
Hornear45 min
Hornee de 40 a 45 minutos hasta que la superficie esté dorada y con costra, las orillas se despeguen y el centro esté cuajado, a 75 °C por dentro.
Hornee a 180 °C 40–45 minutos hasta que la superficie esté dorada y con costra, los bordes se separen y el centro esté cuajado a 75 °C.
Reposar y cortar15 min
Repose al menos 15 minutos, mejor más, y después corte en 9 cuadros con un cuchillo filoso.
Repose al menos 15 minutos, o más para obtener porciones más firmes. Corte el horneado en 9 cuadrados con un cuchillo afilado.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una costra dorada profunda y ampollada; un cuadro que conserva sus orillas al levantarlo.
- Auditivo: un siseo tenue en las orillas del refractario en los últimos minutos.
- Olfativo: queso tostado y pimiento dulce.
Busque una costra dorada profunda y ampollada y cuadrados que mantengan los bordes al levantarlos. Espere un leve siseo al final y aromas de queso tostado y pimiento dulce.
Cómo guardarlo
Se conserva 4 días refrigerado y corta aún mejor frío. Recaliente los cuadros en un horno a 180 °C durante 15 minutos hasta 74 °C. Se congela 2 meses, envuelto.
Si algo sale mal
- No conserva el cuadro.
Se cortó demasiado pronto, o llevó muy poco huevo. Quince minutos de reposo mínimo; frío, corta como pastel.
- Seco y gomoso.
Se horneó de más, o la pasta se coció demasiado. Sáquelo a 75 °C y cueza el codito un minuto de menos.
- Superficie pálida.
Muy abajo en el horno. Rejilla del centro, y un minuto bajo el gratinador al final.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Cheddar añejo | Mitad cheddar, mitad gouda o Colby | Más suave y más cremoso; deje el añejo para la superficie |
| Leche evaporada | Leche entera con 50 ml de crema | Un poco menos rico; hornee 5 minutos más |
| Goat pepper | Una pizca de cayena, o nada | Pierde la nota afrutada; la paprika sigue dando el color |
Cambiar la cantidad
La mitad
Un molde de panqué de 20 cm, 35 minutos.
El doble
Un refractario de 23 por 33 cm, 55 minutos, y repose 20 minutos antes de cortar.
Con qué servirlo
- Peas n' rice y pollo frito, el trío del domingo
- Ensalada de repollo o ensalada de papa
- Salsa de chile picante
Preguntas
¿Por qué se corta en cuadros?
Porque se sirve como guarnición en un plato, no con cuchara desde el refractario. La crema de huevo es lo que hace posibles los cuadros.
¿Es picante?
Con suavidad. Un poco de goat pepper y paprika dan calidez; la cantidad es decisión de cada cocinero.
¿Lo puedo hacer con anticipación?
Sí. Hornee, enfríe, refrigere toda la noche, y recaliente los cuadros en el horno; se puede argumentar que queda mejor.