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América del Sur · 25°16′S 57°38′W · Prueba en cocina pendiente

Paraguay

Mandioca y maíz, dos alimentos de origen indígena americano, en casi todo

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Una fuente redonda de terracota con pan de maíz horneado dorado profundo marcado en cuadrados, con la superficie salpicada de cebolla blanda, sobre una mesa de madera gastada junto a un plato de trozos gruesos de mandioca hervida blanca.Sopa Paraguaya1 h 15 minLa única sopa sólida del mundo, y empezó como un error. La cocinera del presidente López puso demasiada harina de maíz en su caldo de leche y queso en los años cincuenta del siglo XIX, vertió la mezcla espesa en una fuente de barro y la metió al tatakuá. Las claras batidas son lo que la mantienen esponja y no ladrillo.
  2. Una fuente redonda de barro oscuro con un budín de maíz horneado dorado profundo, con la superficie tachonada de granos amarillos enteros y ampollada en los bordes, sobre tablas de madera clara y gastada.Chipa Guasú1 h 10 min"La chipa grande" en guaraní, y la contraparte de verano de la sopa paraguaya — choclo fresco en lugar de harina de maíz seca. Los granos se muelen a golpes, nunca en puré, porque romper cada célula suelta agua que se escapa del flan mientras se hornea.
  3. Un canasto de mimbre forrado en lienzo colmado de panes de queso dorados en forma de argolla, con el de adelante partido para mostrar un interior pálido y una hebra fina de queso derretido, sobre arpillera en una mesa oscura.Chipa Almidón48 minLa chipa es la vida en Paraguay — amasada por familias enteras alrededor de los tatakuás a leña en Semana Santa y vendida desde canastos forrados en lienzo que las chiperas llevan en la cabeza. Almidón puro de mandioca, manteca, huevos y queso, perfumados con anís machacado y horneados al golpe a 230 °C para que la cáscara quede crujiente antes de que el centro se seque.
  4. Un bol de barro negro con sopa espesa amarillo dorada llena de bollitos redondos pálidos, trozos de zapallo naranja y presas de pollo con hueso, sobre un mantel tejido en una mesa de madera oscura.Vori Vori de Pollo1 h 25 minEl nombre es guaraní, un diminutivo de "bola" dicho dos veces para decir muchas — treinta y cinco o cuarenta bollitos de harina de maíz y queso echados a un caldo dorado de gallina. Mientras se pochan sueltan almidón a la olla, y una sopa clara se vuelve aterciopelada sin una cucharada de harina.
  5. Un bol redondo de madera con cebolla blanda y tomate rojo sobre un bife dorado, coronado con dos huevos fritos, con bastones gruesos de mandioca hervida pálida acomodados por el borde de atrás, sobre una mesa oscura y rústica.Bife Koygua45 minKoygua es guaraní para escondido, y el bife es exactamente eso — sellado noventa segundos por lado, y después enterrado bajo una manta de cebolla, tomate y pimiento guisados lento, con huevos fritos encima cuyas yemas corren hacia los jugos de la sartén. Comida de peones del Chaco, y toma cuarenta y cinco minutos.
  6. Un sartén redondo de fierro negro con una torta plana dorada pálida de superficie tostada y moteada, con una porción apartada y hebras finas de queso derretido estirándose entre ella y el resto, sobre una superficie de madera.Mbeju Mestizo27 minGuaraní para "torta plana", y anterior a la llegada española por siglos. Nunca llega a ser masa — la manteca fría se frota en el almidón de mandioca y la harina de maíz hasta que la mezcla es arena húmeda, se echa suelta a un sartén de hierro ardiente, y se presiona apenas lo justo para que ligue. Tres minutos por lado.
  7. Tres empanadas fritas dorado anaranjado con el borde repulgado sobre un plato redondo de terracota, con la de adelante partida para mostrar carne molida y un trozo de clara de huevo duro, sobre una mesa de madera gastada.Pastel Mandi'o1 h 5 minEl monarca de las noches de fogata de San Juan en junio. Nada de trigo — la masa es mandioca hervida majada mientras todavía humea, amasada con harina de maíz tostada, manteca y huevos hasta quedar lo bastante elástica para estirarse a 3 mm sin romperse, y después doblada sobre carne especiada y frita hasta ampollarse.
  8. Un plato redondo de madera con croquetas planas doradas sobre arpillera, una partida por la mitad que deja ver un interior pálido de mandioca cargado de carne molida oscura, con una raíz de mandioca cortada y dientes de ajo detrás.Pajagua Mascada50 minLa otra croqueta de la fiesta de San Juan, bautizada por los payaguá, los navegantes del río Paraguay a quienes los primeros cronistas españoles temían. La carne cocida y especiada se amasa directamente en la mandioca majada caliente, para que el almidón gelatinizado envuelva la carne y la ligue — sin harina, sin pan rallado — y después se fríe hasta una cáscara castaña.
  9. Un bol de barro oscuro con caldo espeso dorado pálido salpicado por completo de partículas finas de carne y trozos de pimiento rojo, coronado con una ramita de hierbas verdes, sobre un mantel de paja tejida.So'o Josopy45 minGuaraní para "caldo de carne machacada", y el truco va contra la intuición: la carne magra cruda se bate en agua fría con harina de maíz antes de tocar calor alguno. Revuelta sin parar mientras sube a 75 °C, las proteínas cuajan como una suspensión aterciopelada de partículas microscópicas en vez de contraerse en albóndigas.
  10. Una fuente de barro oscuro forrada con hojas verdes de plátano que sostiene un trozo de cerdo asado con cuero oscuro y ampollado y hebras de carne deshilachada, junto a cuatro bastones gruesos de mandioca hervida pálida, con una cerca de caña detrás.Kure Akãngue Yvyguy5 h 5 minYvyguy es guaraní para "bajo la tierra" — carne envuelta en hojas de plátano, enterrada en un hoyo sobre brasas al rojo y sellada bajo tierra tibia por horas. En una cocina se vuelve cuatro horas a 150 °C para el colágeno, y después un golpe a 230 °C que convierte en vapor el agua bajo la piel seca y la vuelve un cuero quebradizo como vidrio.

Paraguay es el único país de las Américas donde una lengua indígena la habla la mayoría, y la comida carga la misma doble herencia. La mitad de estos platos siguen llamándose por su nombre guaraní — mbeju, vori vori, so’o josopy, kure akãngue yvyguy — y los dos ingredientes que están debajo de casi todos ellos son la mandioca y el maíz, ambos cultivados en las Américas mucho antes de la colonización española, casi siempre juntos en el mismo plato.

La mandioca hace el trabajo estructural que en otras partes hace el trigo. Cocida y majada mientras todavía humea, sus células rotas sueltan amilopectina en una pasta lo bastante pegajosa como para ligar carne cocida en croquetas sin nada más agregado, que es la pajagua mascada, o para amasarse con harina de maíz en una masa sin gluten que se estira a tres milímetros sin romperse, que es el pastel mandi’o. Los dos se fríen en las fogatas de junio de San Juan. Secada y molida en almidón puro se vuelve chipa y mbeju — donde la mezcla nunca llega a ser masa, sino una harina húmeda y arenosa que solo se une en la sartén.

El maíz toma dos formas y no son intercambiables. La harina de maíz paraguaya se tuesta a medias antes de molerse, así que su almidón ya está gelatinizado y bebe leche tibia sin ponerse gomoso — eso es lo que hace la sopa paraguaya, la famosa sopa sólida, y lo que liga los bollitos de vorí. El choclo fresco ofrece la alternativa veraniega: molido grueso y nunca hecho puré, porque romper cada célula suelta agua que se escapa del chipa guasú mientras se hornea.

La técnica más interesante de aquí no tiene almidón alguno. El so’o josopy bate carne magra cruda en agua fría antes de que toque calor alguno, y después sube despacio al hervor sin dejar de remover. La carne echada al caldo caliente se contrae en grumos gomosos; dispersa en frío y calentada con suavidad, esas mismas proteínas cuajan como una suspensión de partículas microscópicas y la sopa se vuelve sedosa. Tiene siglos, se hacía con una mano de piedra en un angu’a de madera, y es mejor química de proteínas que la mayoría de lo escrito desde entonces.