Plato 04 de 10

Vori Vori de Pollo

Name: Vori Vori de Pollo
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 85 min
Yield: 6 platos abundantes, unos 35 a 40 bollitos
Cuisine: Paraguay
Ingredients: 1.5 kg Trutros y encuentros de pollo con hueso y piel, limpios y secos; 45 ml Manteca de cerdo derretida, o aceite neutro de punto de humo alto; 2 grandes Cebollas amarillas, peladas y cortadas en brunoise de 6 mm; 4 dientes Ajo fresco, picado hasta hacer pasta; 1 grande Pimiento rojo, sin corazón ni semillas y picado en trozos de 1 cm; 3 grandes Tomates perita maduros, pelados, sin semillas y picados grueso; 400 g Kurapepẽ o zapallo kabocha, pelado y cortado en trozos de 3 cm; 2 grandes Zanahorias, peladas y cortadas en rodajas de 1 cm; 2 tallos Apio con sus hojas, en rodajas finas; 8 g Semillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén seco; 4 g Orégano silvestre seco, desmenuzado a mano; 15 ml Aceite de achiote, para el color dorado; 2 L Caldo concentrado de huesos de pollo, o agua filtrada fría; 18 g Sal marina fina; 3 g Pimienta negra recién molida; 350 g Harina de maíz paraguaya — harina de maíz amarillo fina; 250 g Queso Paraguay, rallado fino por los hoyos chicos del rallador; 120 ml Caldo caliente, sacado con cucharón de la olla; 30 g Cebollín y perejil liso, picados finos

El nombre es guaraní, un diminutivo de "bola" dicho dos veces para decir muchas — treinta y cinco o cuarenta bollitos de harina de maíz y queso echados a un caldo dorado de gallina. Mientras se pochan sueltan almidón a la olla, y una sopa clara se vuelve aterciopelada sin una cucharada de harina.

Preparación: 35 min
Cocción: 50 min
Porciones: 6 platos abundantes, unos 35 a 40 bollitos
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un bol de barro negro con sopa espesa amarillo dorada llena de bollitos redondos pálidos, trozos de zapallo naranja y presas de pollo con hueso, sobre un mantel tejido en una mesa de madera oscura.

El vori vori es el orgullo de las cocinas de casa del Paraguay. El nombre viene del guaraní vorí, un diminutivo del español bola, dicho dos veces para decir muchas.

Una gallina de campo con hueso se dora en grasa caliente y se cuece en un caldo dorado con cebolla dulce, ajo, tomate, pimiento y kurapepẽ tierno. Después entran decenas de bollitos pequeños de harina de maíz y queso a la olla hirviendo.

Mientras se cuecen beben el caldo y le devuelven almidón, y convierten la sopa en un elixir aterciopelado del color del sol.

Ingredientes

El guiso
1.5 kgTrutros y encuentros de pollo con hueso y piel, limpios y secos
45 mlManteca de cerdo derretida, o aceite neutro de punto de humo alto
2 grandesCebollas amarillas, peladas y cortadas en brunoise de 6 mm
4 dientesAjo fresco, picado hasta hacer pasta
1 grandePimiento rojo, sin corazón ni semillas y picado en trozos de 1 cm
3 grandesTomates perita maduros, pelados, sin semillas y picados grueso
400 gKurapepẽ o zapallo kabocha, pelado y cortado en trozos de 3 cm
2 grandesZanahorias, peladas y cortadas en rodajas de 1 cm
2 tallosApio con sus hojas, en rodajas finas
8 gSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén seco
4 gOrégano silvestre seco, desmenuzado a mano
15 mlAceite de achiote, para el color dorado
2 LCaldo concentrado de huesos de pollo, o agua filtrada fría
18 gSal marina fina12 g para la sopa, 6 g para los bollitos
3 gPimienta negra recién molida
Los bollitos de vorí
350 gHarina de maíz paraguaya — harina de maíz amarillo fina
250 gQueso Paraguay, rallado fino por los hoyos chicos del rallador
120 mlCaldo caliente, sacado con cucharón de la olla
Para terminar
30 gCebollín y perejil liso, picados finos

Los bollitos no llevan harina ni huevo

La harina de maíz paraguaya viene pregelatinizada. Trabajada con queso rallado fino y humedecida con caldo caliente, el queso se derrite apenas y liga junto al almidón del maíz — esa es toda la estructura.

Espesan la sopa mientras se cuecen

Echados a un hervor de 88–90 °C, los almidones de la superficie de los bollitos se hinchan y firman mientras partículas microscópicas se sueltan al caldo. La sopa pasa de clara a dorada y untuosa por sí sola.

Nunca un hervor fuerte

La turbulencia los destroza. Sostenga un hervor bajo y empuje el fondo con una cuchara de palo en vez de revolver.

Dore bien el pollo

El pollo crudo directo al agua da un caldo pálido e insípido. Sellar la piel en manteca caliente a unos 180 °C deja el fondo caramelizado que el caldo disuelve después.

Masa densa, o se disuelven

Polenta gruesa o demasiado líquido y se deshacen. La masa debe quedar firme y dócil, hecha con harina de maíz fina y caldo caliente.

Tiempo pasivo, contado aparte

La olla terminada reposa 5 minutos fuera del fuego antes de servir. Eso no es trabajo activo y queda fuera de los tiempos citados arriba.

Los cinco sabores en este plato

La sal sazona el fondo sellado, el caldo y los bollitos de queso. La grasa es la piel de pollo derretida y la manteca llevando los carotenoides liposolubles del comino y el achiote. El ácido es bajo, y se levanta con limón en la mesa. El picor es el comino tostado, el ajo, la pimienta negra y el cebollín. El umami es el tuétano del pollo, el tomate cocido y el queso madurado.

Utensilios

Olla de hierro esmaltado de 7 a 8 qt
Bol
Rallador de hoyos chicos
Cucharón y cuchara de palo
Platos hondos tibios

Tradicionalmente un caldero ancho de fierro o una olla de barro sobre brasas al aire libre. Una olla pesada de hierro esmaltado de 7 a 8 cuartos funciona en una cocina moderna — la base gruesa es lo que impide que los bollitos de harina de maíz se peguen y se quemen en el piso de la olla.

Método

Selle el pollo12 min
Caliente 45 ml de manteca en la olla a fuego medio-alto hasta que brille. Sazone el pollo con 1 cdta de sal y la pimienta negra.
Selle en dos tandas, de 4 a 5 minutos por lado, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente. A un plato.
Caliente 45 ml de manteca a fuego medio-alto a unos 180 °C. Sazone el pollo con 1 cucharadita de sal y pimienta. Selle en dos tandas, 4–5 minutos por lado hasta dorar bien y dejar crujiente la piel; reserve en plato.
Sude los aromáticos14 min
Baje a fuego medio y agregue la cebolla, el ajo, el pimiento y el apio a los jugos. Sude de 8 a 10 minutos hasta que estén blandos y translúcidos.
Agregue el tomate, el comino tostado, el orégano y el aceite de achiote y cocine 5 minutos más, raspando el fondo hasta que forme una pasta brillante.
Baje a fuego medio; sude cebolla, ajo, pimiento y apio en los jugos 8–10 minutos hasta ablandar y transparentar. Añada tomate, comino tostado, orégano y aceite de achiote; cocine 5 minutos, raspando el fondo hasta formar pasta brillante.
Cueza el guiso25 min
Devuelva el pollo y sus jugos, y agregue el zapallo y las zanahorias.
Vierta los 2 litros de caldo con 12 g de sal, lleve a hervor suave, baje el fuego, tape a medias y cueza 25 minutos, hasta que el pollo marque 77 °C / 170 °F en la parte más gruesa.
Devuelva el pollo y sus jugos; añada zapallo y zanahorias. Vierta 2 litros de caldo y 12 g de sal; hierva suavemente. Tape parcialmente y cueza a fuego bajo 25 minutos hasta alcanzar 77 °C / 170 °F en la parte más gruesa del pollo.
Mezcle y forme los vorí14 min
Mientras la sopa se cuece, frote con las yemas de los dedos la harina de maíz, el queso rallado y 6 g de sal.
Vierta 120 ml de caldo caliente encima y amase 2 minutos hasta una masa tibia, blanda y cohesiva que mantenga su forma.
Tome porciones del tamaño de una bolita, de unos 15 g, y rúedelas entre las palmas húmedas en bolas apretadas de 2 cm — de 35 a 40.
Frote harina fina de maíz, queso rallado y 6 g de sal. Añada 120 ml de caldo caliente; amase 2 minutos hasta que se una y mantenga su forma. Con palmas húmedas, forme 35–40 bolas firmes de unos 15 g y 2 cm.
Poche y espese12 min
Destape, y verifique que el líquido esté en un hervor suave, de unos 90 °C / 194 °F.
Eche los bollitos uno a uno y cueza destapado de 10 a 12 minutos sin revolver — empuje el fondo con suavidad para que nada se asiente.
Se firman, toman un dorado profundo y flotan, y el caldo espesa hasta quedar sedoso.
Mantenga la sopa destapada a hervor suave, unos 90 °C / 194 °F. Añada bollitos uno a uno; cueza 10–12 minutos sin revolver ni hervir fuerte. Empuje suavemente el fondo para evitar que se peguen; deben afirmarse, dorar y flotar mientras espesa el caldo.
Adorne y sirva
Fuera del fuego, esparza el cebollín y el perejil por encima y repose 5 minutos.
Sirva en platos hondos y tibios para que todos reciban pollo, verduras y de 6 a 8 bollitos. Mandioca hervida y gajos de limón al lado.
Fuera del fuego, esparza el cebollín y el perejil por encima y repose 5 minutos.
Sirva en platos hondos y tibios para que todos reciban pollo, verduras y de 6 a 8 bollitos. Mandioca hervida y gajos de limón al lado.
07
Señales sensoriales del punto
- Vista: un caldo opaco amarillo sol encendido, el pollo soltándose del hueso, y decenas de bolas doradas lisas y enteras suspendidas en él.
- Oído: un murmullo suave y pesado, y golpes blandos cuando los bollitos cocidos suben a la superficie.
- Olfato: fondo de pollo asado, harina de maíz tostada, ajo sudado, zapallo dulce y queso de campo derretido.
Compruebe que el caldo esté opaco y amarillo dorado, el pollo se desprenda del hueso y los bollitos estén lisos y enteros. Espere burbujeo suave al subir los bollitos y aromas a pollo dorado, maíz tostado, ajo, zapallo y queso fundido.

Cómo guardarlo

Los bollitos se pueden formar antes: acomódelos en una bandeja con papel mantequilla, tápelos, y refrigere hasta 12 horas antes de pocharlos.

Si algo sale mal

Los bollitos se disuelven en la sopa.: Polenta gruesa, o demasiado líquido en la masa. Use harina de maíz fina y caldo caliente, y mantenga la masa densa y dócil.
Se destrozan.: La olla estaba en hervor fuerte. Sostenga un hervor suave de 90 °C todo el tiempo que se cuecen.
Un caldo pálido e insípido.: El pollo entró sin dorar. Dore bien la piel en manteca primero — de ahí viene el fondo dorado.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Harina de maíz paraguaya	Masa harina o harina de maíz amarillo fina — nunca maicena	Uno a uno. La masa harina liga bien, por venir pregelatinizada
Queso Paraguay	Mitad mozzarella fresca, mitad queso fresco	Uno a uno. Rállelo fino para que se derrita parejo en la masa de maíz
Kurapepẽ	Zapallo kabocha, butternut o buttercup	Uno a uno, cortado en trozos de 3 cm

Cambiar la cantidad

La mitad, para 3 platos

Reduzca todo a la mitad en una olla de 4 a 5 cuartos. Los bollitos igual se pochan estrictamente de 10 a 12 minutos.

El doble, para 12 platos

Duplique todo en una olla de 11 a 12 cuartos y eche los bollitos en dos oleadas escalonadas para que la temperatura del caldo no baje.

Con qué servirlo

Mandioca hervida — mandioca hervida con sal marina, la compañera universal
Gajos de limón fresco exprimidos en el caldo en la mesa
Una cerveza fría, o tereré helado

Preguntas

¿Puedo hacerlo con carne?

Sí — ese es el vori vori de carne, hecho con osobuco o costilla de res con hueso, cocidos una hora antes de que entren los bollitos.

¿Qué es el vori vori morotĩ?

"Vori blanco" — una versión sin carne y cargada de lácteos, cocida con leche, más queso y verduras, que tradicionalmente se come los viernes y en Semana Santa.

¿Se pueden formar los bollitos con anticipación?

Sí. Fórmelos, póngalos en una bandeja con papel mantequilla, tápelos, y refrigere hasta 12 horas antes de pocharlos en la sopa caliente.