So'o Josopy
Guaraní para "caldo de carne machacada", y el truco va contra la intuición: la carne magra cruda se bate en agua fría con harina de maíz antes de tocar calor alguno. Revuelta sin parar mientras sube a 75 °C, las proteínas cuajan como una suspensión aterciopelada de partículas microscópicas en vez de contraerse en albóndigas.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 6 porciones de sopa
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El so’o josopy es antiguo — creado por los guaraníes hace siglos, y el nombre se traduce literalmente como caldo de carne machacada: so’o, carne, josopy, molida en un mortero. Históricamente se hacía moliendo charqui o carne fresca en un angu’a de madera con una mano de piedra.
El plato depende de un fenómeno extraordinario. La carne molida cruda se bate en frío, con agua fría y harina de maíz tostada, antes de tocar calor alguno. Llevada despacio al hervor con revolvido continuo, las proteínas de la carne nunca se agrupan; forman una suspensión sedosa de partículas sabrosas microscópicas.
Saborizado con cebolla dulce, ajo, pimiento y orégano silvestre, es el caldo reparador del Paraguay.
La suspensión
- 600 g1.32 lbCarne de res muy magra — cuadrada, peceto o lomo magro — sin nervios ni grasa, molida fina dos veces
- 1.5 L6.3 tazasAgua filtrada fríatiene que estar fría — nunca tibia ni caliente
- 80 g⅔ tazaHarina de maíz paraguaya — harina de maíz amarillo fina
- 15 g1 cdaSal marina finamás un poco al gusto al final
Sofrito
- 30 ml2 cdaManteca de cerdo derretida, o aceite de oliva extra virgen
- 300 g2 medianasCebollas amarillas o blancas, peladas y picadas en brunoise fina de 3 mm
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, picado hasta hacer pasta fina
- 1 mediano1 medianoPimiento rojo, sin corazón y picado en cubos finos de 3 mm
- 2 grandes2 grandesTomates perita maduros, pelados, sin semillas y picados finos
- 5 g1½ cdtaSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén seco
- 4 g1½ cdaOrégano silvestre seco, desmenuzado a mano
- 2 g½ cdtaPimienta negra recién molida
Para terminar
- 30 g½ tazaCebollín y perejil liso, picados finos
El agua fría es toda la técnica
La carne molida echada al caldo caliente se contrae al instante — la miosina y la actina se entrecruzan en grumos densos y gomosos. Batida primero en agua fría, las fibras musculares se separan en una suspensión lechosa y fina, y entre los 65 y los 75 °C coagulan como partículas ultrafinas en vez de bolas.
Revuelva desde el segundo en que toca el fuego
Cuchara de palo plana, ochos por el piso de la olla, sin parar. La harina de maíz y la carne fina se asientan y se queman en segundos si usted se aleja.
El momento del espesado
El almidón del maíz se hincha a unos 72 °C. Sentirá que el líquido espesa de golpe y verá el rosado volverse un café sabroso — ese es el plato llegando, a los 10 o 12 minutos.
Solo carne muy magra
90/10 o más magra. La molida grasosa suelta grasa que se separa y se junta en la superficie, y eso arruina el terciopelo.
Tiempo pasivo, contado aparte
El sofrito se cocina primero y se enfría a temperatura ambiente antes de unirse a la suspensión fría. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores en este plato
La sal sazona la suspensión fría y se disuelve en las partículas de carne. La grasa es la manteca que lleva el sofrito, frente a una carne muy magra. El ácido es bajo, y se termina con limón exprimido en el plato. El picor es el comino tostado, el ajo, la pimienta y el cebollín fresco. El umami es extremo — ribonucleótidos y glutamatos de la carne de res liberados por la dispersión en agua fría.
Utensilios
- Sartén pequeño, para el sofrito
- Olla de hierro esmaltado de 5 a 6 qt
- Batidor de globo
- Cuchara de palo plana
- Platos hondos anchos y tibios
Tradicionalmente una olla honda de barro sin esmaltar revuelta con una paleta larga de madera. Una olla pesada de hierro esmaltado de 5 a 6 cuartos o una olla multicapa funcionan en una cocina moderna — las paredes gruesas son lo que impide que la harina de maíz y las partículas de carne se asienten y se quemen.
Método
Cocine el sofrito13 min
Caliente 30 ml de manteca en un sartén pequeño a fuego medio y saltee la cebolla, el ajo y el pimiento de 6 a 8 minutos hasta que estén blandos y translúcidos.
Agregue el tomate, el comino, el orégano, la pimienta negra y 1 cdta de sal y cocine 5 minutos hasta una pasta brillante. Enfríe a temperatura ambiente.
Caliente 30 ml de manteca a fuego medio; saltee cebolla, ajo y pimiento 6–8 minutos hasta ablandar y transparentar. Añada tomate, comino, orégano, pimienta y 1 cucharadita de sal; cocine 5 minutos hasta formar pasta brillante. Enfríe a temperatura ambiente.
Arme la suspensión fría5 min
Fuera del fuego, ponga la carne molida y la harina de maíz en la olla fría y vierta 500 ml del agua fría.
Bata o masajee con energía a mano 2 minutos hasta que quede un líquido lechoso, rosado y liso, con cero grumos de carne.
Fuera del fuego, junte carne muy magra molida fina y harina de maíz en olla fría con 500 ml de agua fría. Bata o masajee vigorosamente 2 minutos hasta quedar liso, rosado y lechoso, sin grumos; nunca use agua tibia.
Agregue el resto, en frío2 min
Vierta el litro restante de agua fría con 12 g de sal.
Incorpore batiendo el sofrito frío hasta que quede del todo integrado en el líquido rosado.
Vierta el litro restante de agua fría con 12 g de sal.
Incorpore batiendo el sofrito frío hasta que quede del todo integrado en el líquido rosado.
Suba el fuego, revolviendo todo el tiempo12 min
Ponga la olla a fuego medio y revuelva sin parar desde ese momento — ochos por el fondo con una cuchara de palo plana.
A medida que sube hacia los 75 °C / 167 °F el líquido espesa de golpe en un caldo aterciopelado y el rosado se vuelve un café sabroso. Unos 10 a 12 minutos.
Ponga a fuego medio y revuelva continuamente desde el inicio, trazando ochos por el fondo con cuchara plana de madera. En unos 10–12 minutos, cerca de 75 °C / 167 °F, la mezcla espesa y pasa de rosada a café.
Cueza con calma10 min
En el momento en que llega a un hervor suave, baje el fuego y cueza de 8 a 10 minutos, revolviendo seguido.
Pruebe y ajuste la sal y la pimienta. Debe quedar espeso, liso y cubriendo el dorso de la cuchara.
En el momento en que llega a un hervor suave, baje el fuego y cueza de 8 a 10 minutos, revolviendo seguido.
Pruebe y ajuste la sal y la pimienta. Debe quedar espeso, liso y cubriendo el dorso de la cuchara.
Adorne y sirva
Fuera del fuego, incorpore el cebollín y el perejil.
Sirva en platos hondos anchos y tibios y lleve de inmediato a la mesa con mandioca hervida y gajos de limón.
Fuera del fuego, incorpore el cebollín y el perejil.
Sirva en platos hondos anchos y tibios y lleve de inmediato a la mesa con mandioca hervida y gajos de limón.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un caldo espeso y aterciopelado, dorado pálido, salpicado de partículas microscópicas de carne, tomate rojo y hierba verde — y sin grumos sólidos en ninguna parte.
- Oído: un hervor espeso y quieto, y el raspar rítmico de la cuchara de palo por el piso de la olla.
- Olfato: caldo sabroso de res, harina de maíz tostada, ajo sudado, cebolla dulce y orégano silvestre machacado.
Compruebe que el caldo esté espeso, aterciopelado y dorado pálido, con carne fina, tomate y hierbas, sin grumos. Mantenga hervor suave y raspe el fondo; debe oler a res, harina de maíz tostada, ajo, cebolla y orégano.
Cómo guardarlo
Recaliente con suavidad a fuego medio-bajo, revolviendo sin parar. Si espesó demasiado al reposar, bata 100 ml de agua o caldo tibios.
Si algo sale mal
- La carne cuaja en bolitas duras.
El agua estaba tibia, o se dejó de revolver. Tiene que ser agua fría, y hay que revolver sin pausa hasta que hierva.
- Fondo quemado.
La olla se dejó sola. La harina de maíz y la carne fina se asientan en segundos — mantenga la cuchara en movimiento.
- Grasa acumulada en la superficie.
La carne era demasiado grasosa. Use 90/10 o más magra.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Cuadrada magra de res | Peceto, cuadrada, o pavo molido magro | Uno a uno. Tiene que ser muy magra, sin nervios |
| Harina de maíz paraguaya | Masa harina o harina de maíz amarillo fina — nunca maicena | Uno a uno. Es lo que liga el caldo de forma natural |
| Manteca de cerdo derretida | Mantequilla europea sin sal o aceite de girasol neutro | Uno a uno, para el sofrito |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Reduzca todo a la mitad en una olla de 3,5 cuartos. Los tiempos de calentado y cocción no cambian.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una olla de 11 a 12 cuartos, y revuelva con más diligencia para mantener en movimiento el volumen mayor.
Con qué servirlo
- Mandioca hervida caliente — mandioca hervida para mojar directo en la sopa
- Tortilla paraguaya — buñuelos crujientes de queso y cebollín al sartén
- Mate cocido, o tereré frío, con limón exprimido en el plato en la mesa
Preguntas
¿Puedo licuar la carne cruda?
Sí — moler a golpes trozos de carne magra cruda con 250 ml de agua fría en un procesador da una mezcla ultrafina ideal para un caldo aterciopelado.
¿Funciona con pollo?
Sí. Ese es el ryguasu josopy, hecho con pechuga de pollo cruda molida y batida en agua fría con la harina de maíz de la misma forma.
¿Cómo se recalienta?
Con suavidad, a fuego medio-bajo, revolviendo sin parar. Bata 100 ml de agua o caldo tibios si se endureció al reposar.