Pajagua Mascada
La otra croqueta de la fiesta de San Juan, bautizada por los payaguá, los navegantes del río Paraguay a quienes los primeros cronistas españoles temían. La carne cocida y especiada se amasa directamente en la mandioca majada caliente, para que el almidón gelatinizado envuelva la carne y la ligue — sin harina, sin pan rallado — y después se fríe hasta una cáscara castaña.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 12 croquetas, de unos 110 g cada una
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La pajagua mascada es comida de fiesta. Junto al pastel mandi’o ancla las celebraciones de invierno de San Juan, y su nombre se remonta a los payaguá, los navegantes del río Paraguay sobre los que los primeros cronistas españoles escribieron con cierto temor.
La preparación es una unión rústica de tierra y ganado: mandioca hervida majada en caliente y amasada directamente con carne molida precocida y especiada, ajo machacado, cebollín, comino, pimienta negra y manteca de cerdo.
Formada en ruedas planas y frita en manteca humeante, el almidón de la mandioca se fríe en una costra oscura, ampollada y quebradiza sobre un interior que se mantiene blando, ajero y profundamente carnoso.
Las croquetas
- 800 g1.76 lbMandioca fresca, pelada, hervida en agua con sal hasta que ceda al tenedor, escurrida en caliente
- 500 g1.1 lbPaleta o cuadril de res magros molidos, o carne cocida deshilachada
- 45 ml3 cdaManteca de cerdo derretida, o aceite de oliva extra virgen30 ml para la carne, 15 ml para el majado
- 300 g2 tazasCebollas amarillas, peladas y picadas en brunoise fina de 3 mm
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, picado hasta hacer pasta fina
- 4 tallos4 tallosCebollín, en rodajas finas
- 8 g2 cdtaSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén
- 3 g1 cdaOrégano silvestre seco, desmenuzado
- 12 g2 cdtaSal marina fina6 g para la carne, 6 g para el majado
- 3 g1 cdtaPimienta negra molida gruesa
- 1 grande1 grandeHuevo, a temperatura ambiente, para ligar
Para formar y freír
- 30 g¼ tazaAlmidón de mandioca o harina de maíz, para espolvorear las manos
- 500 ml2.1 tazasManteca de cerdo derretida, o aceite de maíz de punto de humo alto
La mandioca es el ligante
Majada en caliente, sus paredes celulares rotas sueltan amilopectina en una pasta pegajosa y cohesiva. Amasada con la carne cocida y un huevo, ese almidón envuelve cada partícula de carne en una masa que se liga sola — no hace falta nada más.
La carne tiene que cocerse seca
Precocinarla evapora el agua libre del músculo y arma fondo de Maillard. Carne húmeda, o mandioca poco majada, y las croquetas se desarman en la sartén.
185 °C la sella al instante
El almidón de la superficie se deshidrata al contacto en una cáscara rígida que deja el aceite afuera mientras el interior sube a unos suaves 75 °C. Bajo los 175 °C el aceite se filtra al majado.
Alise los bordes
Los bordes irregulares se quiebran y se queman en la grasa. Alise el canto de cada croqueta con los dedos húmedos antes de acercarla al aceite.
Tiempo pasivo, contado aparte
La carne cocida se entibia y la mezcla amasada reposa 10 minutos. Ninguna de las dos cosas es trabajo activo y ambas quedan fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores en este plato
La sal sazona tanto la mandioca hervida como la carne especiada. La grasa es la manteca trabajada en el majado de carne y mandioca y la grasa de fritura que pone crujiente la costra. El ácido es bajo y con ajo, y se levanta con limón en la mesa. El picor es la pasta de ajo crudo, el comino tostado, el cebollín y la pimienta gruesa. El umami es el fondo caramelizado de la carne, la cebolla sudada y la mandioca hervida.
Utensilios
- Sartén, para la carne
- Olla grande, para hervir la mandioca
- Prensapapas o mortero de madera
- Sartén pesado de hierro de 12 in
- Espátula de metal y rejilla
- Termómetro de lectura instantánea
Tradicionalmente una paila ancha y plana de fierro sobre fogón a leña. Un sartén pesado de hierro curado de 12 pulgadas funciona en una cocina moderna — el piso pesado sostiene los 185 °C con firmeza, así las croquetas quedan crujientes en vez de quemarse.
Método
Cocine la carne especiada13 min
Caliente 30 ml de manteca en un sartén a fuego medio-alto y selle la carne molida 5 minutos hasta dorarla.
Agregue la cebolla, el ajo, el comino, el orégano, la pimienta negra y 6 g de sal, y cocine de 6 a 8 minutos hasta que la cebolla esté blanda y se haya evaporado cada gota de jugo de la sartén.
Incorpore el cebollín y entibie.
Caliente 30 ml de manteca a fuego medio-alto; dore la carne 5 minutos. Añada cebolla, ajo, comino, orégano, pimienta y 6 g de sal; cocine 6–8 minutos hasta ablandar la cebolla y evaporar todo líquido. Incorpore cebollín; entibie.
Hierva y maje la mandioca en caliente25 min
Hierva la mandioca pelada en agua con sal de 20 a 25 minutos hasta que esté del todo blanda, y escurra de inmediato.
Saque las hebras duras del centro mientras humea, y maje a fondo hasta que quede lisa y sin grumos. Sazone con 6 g de sal y 15 ml de manteca.
Hierva la mandioca pelada en agua salada 20–25 minutos hasta ablandar completamente; escurra enseguida. Mientras humea, retire las fibras centrales y maje hasta quedar lisa. Añada 6 g de sal y 15 ml de manteca.
Amase la matriz5 min
Agregue la carne cocida y el huevo batido directo al majado tibio.
Amase con energía a mano de 3 a 4 minutos hasta que la carne y la mandioca se fundan en una masa pareja, dócil y densa. Si se siente pegajosa, espolvoree una cucharada de almidón de mandioca. Tape y repose 10 minutos.
Amase la carne cocida y el huevo batido con la mandioca tibia 3–4 minutos hasta obtener masa pareja, densa y dócil. Si está pegajosa, añada 1 cucharada de almidón de mandioca. Tape y repose 10 minutos.
Forme8 min
Espolvoree las manos con almidón de mandioca y divida en 12 bolas de unos 110 g.
Aplane cada una entre las palmas en una croqueta redonda de 8 cm de diámetro y 1,5 cm de grosor, alisando los bordes para que no queden grietas.
Enharine las manos con almidón de mandioca; forme 12 bolas de unos 110 g. Aplane en croquetas de 8 cm y 1,5 cm de grosor. Alise los bordes con dedos húmedos para eliminar grietas.
Fría en poca grasa20 min
Caliente los 500 ml de aceite en el sartén de hierro a 185 °C / 365 °F, con unos 1,5 cm de profundidad.
Deslice 3 o 4 croquetas y fría sin moverlas de 3 a 4 minutos hasta que la base esté castaña y crujiente, dé vuelta y déle al segundo lado 3 minutos, hasta un centro de 75 °C / 167 °F.
Caliente 500 ml de aceite, unos 1,5 cm de profundidad, en hierro a 185 °C / 365 °F. Fría 3–4 croquetas sin mover 3–4 minutos hasta dorar castaño y formar costra; voltee y fría 3 minutos más, hasta 75 °C / 167 °F al centro.
Escurra y sirva
A una rejilla sobre una bandeja, y repita con el resto.
Sirva bien caliente con mitades de limón y cerveza fría.
Escurra sobre rejilla con bandeja debajo; repita con las croquetas restantes. Sirva bien calientes con mitades de limón y cerveza fría.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una rueda plana con una costra castaña bronce y bordes crujientes ampollados; partida, mandioca dorada pálida cargada de carne oscura y cebollín verde.
- Oído: un siseo fuerte y violento cuando las croquetas entran a la grasa, y un crujido nítido bajo el tenedor.
- Olfato: manteca frita, ajo tostado, mandioca dulce tostada, carne dorada y comino tostado.
Compruebe la costra castaña bronce y los bordes ampollados crujientes alrededor de mandioca dorada pálida, carne oscura y cebollín. Espere siseo fuerte y crujido nítido, con aromas a mandioca tostada, carne, ajo, comino y manteca.
Cómo guardarlo
Forme las croquetas crudas, congélelas duras en una bandeja con papel mantequilla y embólselas hasta 3 meses. Fría directo desde congeladas a 175 °C / 347 °F, 5 minutos por lado.
Si algo sale mal
- Las croquetas se desarman en la sartén.
La carne seguía húmeda, o la mandioca quedó poco majada. Cocine la carne en seco y maje la mandioca en caliente para que su almidón pueda ligar.
- Croquetas grasosas.
La grasa estaba bajo los 175 °C y se metió en el majado. Sostenga los 185 °C para que la costra selle al contacto.
- Bordes que se quiebran y se queman.
Los cantos quedaron irregulares. Alíselos con los dedos húmedos antes de freír.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Mandioca fresca | Raíz de mandioca pelada congelada | Uno a uno. Hierva hasta que esté del todo tierna y maje en caliente |
| Paleta de res molida | Asado que sobró picado, osobuco braseado, o carne de cerdo molida | Uno a uno, salteada con el ajo y el comino |
| Manteca de cerdo derretida | Aceite vegetal de punto de humo alto o grasa de res | Uno a uno para la fritura |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 6 croquetas
Reduzca todo a la mitad en un sartén de 8 pulgadas. Siguen siendo 3 a 4 minutos por lado.
El doble, para 24 croquetas
Duplique todo y fría por tandas para que el aceite mantenga la temperatura.
Con qué servirlo
- Limón fresco exprimido sobre la croqueta caliente, frente a la costra frita
- Mandioca hervida al lado, para la fiesta de doble mandioca
- Una pilsner bien helada, o tereré con yuyos
Preguntas
¿Puedo usar asado o carne braseada que sobró?
Sí, y es muy tradicional. Pique fina la carne cocida, sazónela con cebolla salteada, ajo y comino, y amásela en la mandioca majada caliente.
¿Puedo hornearlas?
Pincele los dos lados con generosidad con aceite y hornee sobre papel mantequilla a 220 °C / 425 °F por 15 minutos por lado, hasta que estén doradas y crujientes.
¿Puedo congelarlas ya formadas?
Sí. Congele las croquetas crudas duras en una bandeja, embólselas hasta 3 meses, y fríalas congeladas a 175 °C / 347 °F por 5 minutos por lado.