Plato 07 de 10

Pastel Mandi'o

Name: Pastel Mandi'o
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 65 min
Yield: 12 empanadas grandes, de unos 140 g cada una
Cuisine: Paraguay
Ingredients: 800 g Mandioca fresca, pelada, hervida en agua con sal hasta que ceda al tenedor, escurrida en caliente; 200 g Harina de maíz paraguaya — harina de maíz amarillo fina; 60 g Manteca de cerdo derretida, o mantequilla sin sal, blanda; 2 grandes Huevos, a temperatura ambiente; 10 g Sal marina fina; 500 g Paleta o cuadril de res magros molidos, fríos; 45 ml Manteca de cerdo derretida, o aceite vegetal; 400 g Cebollas amarillas, peladas y cortadas en brunoise fina de 4 mm; 4 dientes Ajo fresco, picado hasta hacer pasta; 1 grande Pimiento rojo, sin corazón y picado fino; 6 g Semillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén; 3 g Orégano silvestre seco, desmenuzado; 8 g Sal marina fina; 3 g Pimienta negra recién molida; 3 grandes Huevos duros, pelados y picados finos; 4 tallos Cebollín, en rodajas finas; 1 L Aceite de maíz de punto de humo alto, o manteca de cerdo derretida

El monarca de las noches de fogata de San Juan en junio. Nada de trigo — la masa es mandioca hervida majada mientras todavía humea, amasada con harina de maíz tostada, manteca y huevos hasta quedar lo bastante elástica para estirarse a 3 mm sin romperse, y después doblada sobre carne especiada y frita hasta ampollarse.

Preparación: 40 min
Cocción: 25 min
Porciones: 12 empanadas grandes, de unos 140 g cada una
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Tres empanadas fritas dorado anaranjado con el borde repulgado sobre un plato redondo de terracota, con la de adelante partida para mostrar carne molida y un trozo de clara de huevo duro, sobre una mesa de madera gastada.

En las noches frías de junio de las Fiestas de San Juan, las fogatas encienden todas las plazas del Paraguay, y el monarca culinario de la fiesta es el pastel mandi’o.

A diferencia de las empanadas de trigo, la masa es raíz de mandioca hervida majada mientras todavía humea y amasada con harina de maíz amarillo tostada, manteca de cerdo y huevos hasta una masa dorada y dócil. Se dobla alrededor de un relleno de carne molida especiada, cebolla sudada, ajo, comino y huevo duro.

Frita por inmersión en manteca burbujeante, sale ampollada y dorada anaranjada por fuera, con una corteza elástica y masticable de mandioca sobre carne caliente y jugosa.

Ingredientes

Masa de mandioca
800 gMandioca fresca, pelada, hervida en agua con sal hasta que ceda al tenedor, escurrida en caliente
200 gHarina de maíz paraguaya — harina de maíz amarillo fina
60 gManteca de cerdo derretida, o mantequilla sin sal, blanda
2 grandesHuevos, a temperatura ambiente
10 gSal marina fina
Picadillo de carne
500 gPaleta o cuadril de res magros molidos, fríos
45 mlManteca de cerdo derretida, o aceite vegetal
400 gCebollas amarillas, peladas y cortadas en brunoise fina de 4 mm
4 dientesAjo fresco, picado hasta hacer pasta
1 grandePimiento rojo, sin corazón y picado fino
6 gSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén
3 gOrégano silvestre seco, desmenuzado
8 gSal marina fina
3 gPimienta negra recién molida
3 grandesHuevos duros, pelados y picados finos
4 tallosCebollín, en rodajas finas
Para freír
1 LAceite de maíz de punto de humo alto, o manteca de cerdo derretida

Maje la mandioca ardiendo

Hervirla gelatiniza la amilopectina nativa; majarla mientras humea rompe las paredes celulares en una pasta cohesiva. Déjela enfriar primero y queda gomosa y elástica, y ningún amasado la recupera.

Cómo se estira fina sin gluten

La harina de maíz absorbe el exceso de agua superficial de la mandioca mientras la albúmina cruda del huevo forma una red que cuaja con el calor. Juntas dan una masa compuesta lo bastante elástica para láminas de 3 mm que no se rompen.

El relleno tiene que estar frío

El relleno tibio cuece al vapor la masa delicada de mandioca desde adentro y revienta las costuras en la fritura. Cocínelo, y enfríelo por completo antes de armar.

Saque el aire

El aire atrapado hace lo mismo que el relleno tibio. Selle la media luna con firmeza antes de repulgar con un tenedor.

180 °C, ni un grado menos

Por debajo de unos 170 °C la masa porosa de mandioca bebe aceite como una esponja y queda grasosa en vez de ampollada.

Tiempo pasivo, contado aparte

El picadillo tiene que enfriarse por completo, la masa reposa 15 minutos, y los pasteles fritos reposan 3 minutos antes de servir. Nada de eso es trabajo activo y queda fuera de los tiempos citados arriba.

Los cinco sabores en este plato

La sal sazona tanto el picadillo como la masa de mandioca. La grasa es la manteca de la masa y la grasa de fritura que pone crujiente la cáscara de almidón. El ácido es bajo, y se levanta en la mesa con limón o ají encurtido. El picor es el comino tostado, el ajo, el cebollín y la pimienta molida. El umami es el fondo caramelizado de la carne, la cebolla sudada y la mandioca hervida.

Utensilios

Sartén ancho, para el relleno
Olla grande, para hervir la mandioca
Pasapurés, o un bol de madera y una mano pesada
Uslero y dos láminas de plástico
Olla pesada de hierro de 5 qt y termómetro de aceite
Araña y rejilla

Tradicionalmente un caldero hondo de fierro con manteca de cerdo sobre brasas rugientes en la fiesta de San Juan. Una olla pesada de hierro de 5 cuartos con termómetro de pinza funciona en una cocina moderna — la masa térmica es lo que impide que el aceite baje cuando entran las empanadas frías.

Método

Cocine el picadillo16 min
Caliente 45 ml de manteca en un sartén ancho a fuego medio-alto y selle la carne molida de 5 a 6 minutos, deshaciéndola en trozos finos.
Agregue la cebolla, el ajo y el pimiento con el comino, el orégano, la pimienta negra y 8 g de sal, y cocine de 8 a 10 minutos hasta que la cebolla esté blanda y brillante.
Incorpore los huevos picados y el cebollín, y enfríe por completo.
Caliente 45 ml de manteca a fuego medio-alto; dore la carne 5–6 minutos, deshaciéndola fina. Añada cebolla, ajo, pimiento, comino, orégano, pimienta y 8 g de sal; cocine 8–10 minutos hasta ablandar la cebolla. Incorpore huevos picados y cebollín; enfríe completamente.
Hierva y maje la mandioca en caliente25 min
Hierva los trozos de mandioca pelada en agua con sal de 20 a 25 minutos hasta que cedan al tenedor, y escurra de inmediato.
Mientras siga humeando, saque las hebras leñosas del centro y pásela por un pasapurés, o májela lisa con una mano pesada. Sin grumos.
Hierva mandioca pelada en agua salada 20–25 minutos hasta quedar tierna; escurra inmediatamente. Mientras siga humeando, retire las fibras centrales y pase por pasapurés o maje completamente hasta eliminar los grumos.
Amase la masa mandi'o8 min
Con el majado tibio, incorpore a mano los 60 g de manteca blanda, 10 g de sal y los 2 huevos.
Amase la harina de maíz de a poco, y trabájela con energía de 4 a 5 minutos sobre una tabla sin harina hasta una masa lisa, dócil y naranja atardecer que no se pegue. Tape y repose 15 minutos.
Incorpore 60 g de manteca blanda, 10 g de sal y 2 huevos al majado tibio. Añada harina de maíz gradualmente; amase en tabla sin harina 4–5 minutos hasta quedar lisa, dócil y sin pegarse. Tape; repose 15 minutos.
Estire y arme16 min
Divida en 12 bolas de unos 90 g. Estire cada una entre dos láminas de plástico en un círculo de 15 cm, de 3 mm de grosor.
Ponga 2 cucharadas generosas de relleno frío al centro, doble en media luna y presione los bordes con firmeza para sacar todo el aire atrapado, y repulgue apretado con un tenedor.
Divida en 12 bolas de unos 90 g. Estire entre plásticos en círculos de 15 cm y 3 mm de grosor. Añada 2 cucharadas generosas de relleno frío; doble, expulse todo el aire y selle firme. Repulgue apretado con tenedor.
Fría por inmersión20 min
Caliente el litro de aceite a 180 °C / 356 °F.
Fría en tandas de dos o tres sin amontonar, de 3 a 4 minutos, dándolas vuelta una vez, hasta que estén dorado anaranjado profundo y cubiertas de ampollas crujientes. El relleno debe marcar 74 °C / 165 °F.
Caliente 1 litro de aceite a 180 °C / 356 °F. Fría 2–3 a la vez sin amontonar durante 3–4 minutos, volteando una vez, hasta dorar anaranjado y ampollar. Compruebe que el relleno llegue a 74 °C / 165 °F.
Escurra y sirva3 min
Sáquelas con la araña a una rejilla sobre una bandeja.
Repose 3 minutos, y sirva caliente con gajos de limón y ají picante.
Sáquelas con la araña a una rejilla sobre una bandeja.
Repose 3 minutos, y sirva caliente con gajos de limón y ají picante.
07
Señales sensoriales del punto
- Vista: una media luna dorada anaranjada cubierta de ampollas pequeñas y crujientes, con el repulgue rígido color ámbar oscuro por el borde marcado con tenedor.
- Oído: un chisporroteo torrencial cuando las empanadas frías entran a la grasa, y un quiebre audible al primer mordisco.
- Olfato: masa de manteca frita, mandioca dulce cocida, comino tostado, carne sellada y cebollín verde.
Compruebe que las medias lunas estén doradas anaranjadas, con ampollas pequeñas crujientes y repulgue ámbar oscuro firme. Espere chisporroteo fuerte y crujido al morder, con aromas a masa frita, mandioca dulce, comino, carne y cebollín.

Cómo guardarlo

Congele las empanadas crudas armadas en una bandeja con papel mantequilla hasta que estén duras, y embólselas. Fría directo desde congeladas a 170 °C / 340 °F de 5 a 6 minutos.

Si algo sale mal

La masa revienta en la fritura.: El relleno entró tibio, o quedó aire adentro. Enfríe el picadillo por completo y saque cada bolsa de aire antes de repulgar.
Masa gomosa y elástica.: La mandioca se majó después de enfriarse. Tiene que majarse ardiendo.
Grasosas en vez de crujientes.: El aceite estaba bajo los 170 °C. La masa porosa de mandioca lo absorbe — sostenga los 180 °C.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Mandioca fresca	Raíz de mandioca pelada congelada	Uno a uno. Hierva directo desde congelada hasta que ceda al tenedor
Harina de maíz paraguaya	Masa harina o harina de maíz amarillo fina	Uno a uno. Es lo que liga la mandioca majada en una masa dócil
Manteca de cerdo derretida	Mantequilla europea sin sal o manteca vegetal	Uno a uno en la masa; use un aceite de punto de humo alto para la fritura

Cambiar la cantidad

La mitad, para 6 empanadas

Reduzca todo a la mitad. La fritura se mantiene estrictamente en 3 a 4 minutos por tanda.

El doble, para 24 empanadas

Duplique todo y fría en tandas seguidas para que el aceite sostenga los 180 °C.

Con qué servirlo

Ky'ÿi — condimento paraguayo ardiente de ají rojo de pájaro machacado, aceite y vinagre
Mandioca hervida bien caliente al lado
Una cerveza bien helada, o tereré, frente a la masa frita de manteca

Preguntas

¿Puedo hornearlas?

Los pasteles de San Juan siempre se fríen por inmersión, pero puede pincelarlos con aceite y hornearlos sobre papel mantequilla a 220 °C / 425 °F de 18 a 20 minutos hasta que estén crujientes.

¿Puedo congelarlas crudas?

Sí. Congele las empanadas armadas en una bandeja con papel mantequilla hasta que estén duras como piedra, embólselas, y fría desde congeladas a 170 °C / 340 °F de 5 a 6 minutos.

¿Sirve la mandioca congelada?

Sí. La mandioca pelada congelada se consigue en todas partes, se cuece tierna en unos 20 minutos y se maja lisa.