Chipa Guasú
"La chipa grande" en guaraní, y la contraparte de verano de la sopa paraguaya — choclo fresco en lugar de harina de maíz seca. Los granos se muelen a golpes, nunca en puré, porque romper cada célula suelta agua que se escapa del flan mientras se hornea.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 45 min
- Porciones
- 8 porciones, una fuente de 23 × 33 cm / 9 × 13 in
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En guaraní, chipa guasú significa “la chipa grande”. Donde la sopa paraguaya se construye sobre harina de maíz seca y tostada, esta celebra la cosecha lechosa de verano del choclo fresco.
Los granos se sacan de la mazorca y se majan en una mezcla gruesa y jugosa con cebolla sudada, huevos, leche entera y Queso Paraguay desmenuzado. Horneada bien caliente hasta dorarse y burbujear, sale como un flan casi de suflé por dentro, con los bordes ampollados y caramelizados.
Dulce, salado y lleno de bolsones de queso fundido — el gratinado de consuelo del Paraguay.
El flan
- 1.2 kg6 tazas de granosChoclo dulce amarillo fresco, cortado de 6 o 7 mazorcas grandes con las tusas raspadas para sacar su leche
- 500 g3 grandesCebollas amarillas, peladas y cortadas en brunoise fina de 3 mm
- 120 ml½ tazaManteca de cerdo derretida, o mantequilla europea sin sal
- 6 grandes6 grandesHuevos, a temperatura ambiente
- 200 mlescasa 1 tazaLeche entera
- 450 g3.5 tazasQueso Paraguay, o queso fresco de campo, desmenuzado grueso
- 12 g2 cdtaSal marina fina
- 2 g½ cdtaPimienta blanca recién molida
- 15 ml1 cdaManteca o mantequilla, para la fuente
Muela a golpes, nunca en puré
El choclo fresco guarda endospermo líquido vivo — fructosa, sacarosa y almidón sin gelatinizar. La molienda gruesa rompe las paredes celulares sin licuarlas, y eso conserva la textura rústica. Licúelo liso y cada célula suelta su agua, que después se escapa del flan en el horno.
Cómo cuaja
Batidas con huevos enteros y leche, la ovoalbúmina y la ovotransferrina forman una matriz que cuaja con el calor. Pasados los 75 °C las proteínas del huevo coagulan alrededor del almidón del maíz mientras la grasa de la leche y los cuajos derretidos atrapan vapor, y por encima de los 160 °C los azúcares de la superficie caramelizan en la costra bronceada.
200 °C, no más
Por encima de unos 220 °C la superficie se quema antes de que cuaje el flan de huevo y maíz de adentro. Sostenga los 200 °C y déle los 45 minutos completos.
Escurra bien el choclo de lata
La salmuera de la lata diluye el flan. Si tiene que usar lata, escúrralo a fondo y séquelo; el congelado pide el mismo trato.
Tiempo pasivo, contado aparte
La cebolla se entibia antes de encontrarse con los huevos, y la fuente horneada reposa 10 minutos. Ninguna de las dos cosas es trabajo activo y ambas quedan fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal marina en la mezcla de maíz y los cuajos salinos. La grasa es la manteca derretida, la leche entera y la yema armando la boca del flan. El ácido es suave, equilibrado por el dejo láctico del queso fresco. El picor es la cebolla sudada y la pimienta blanca limpia frente al dulzor del maíz. El umami es el maíz fresco, el azúcar caramelizado de la cebolla y el queso madurado derretido.
Utensilios
- Sartén
- Cuchillo de cocinero filoso
- Procesador o licuadora
- Bol grande
- Fuente de cerámica o de vidrio de 23 × 33 cm
- Termómetro de lectura instantánea
Tradicionalmente fuentes pesadas de barro precalentadas en un tatakuá a leña a unos 220 °C. Una fuente de cerámica o de vidrio de 23 × 33 cm funciona en una cocina moderna — la cerámica aísla los costados, así el flan del medio se cocina con suavidad en vez de cortarse en los bordes.
Método
Sude la cebolla12 min
Caliente los 120 ml de manteca en un sartén a fuego medio y agregue la cebolla picada con los 12 g de sal.
Cocine con calma de 10 a 12 minutos hasta que esté del todo blanda, translúcida y dulce, sin dorarse. Entibie.
Caliente 120 ml de manteca a fuego medio; añada cebolla y 12 g de sal. Cocine suavemente 10–12 minutos hasta ablandar por completo y transparentar, sin dorar. Entibie antes de mezclar con los huevos.
Desgrane y muela el choclo10 min
Pare las mazorcas deshojadas en un bol y corte hacia abajo para desgranarlas, y raspe las tusas desnudas con el lomo del cuchillo para sacar la leche espesa del maíz.
Al procesador con la leche, y dé solo 6 a 8 golpes — un majado grueso y jugoso con trozos de grano definidos, no un puré.
Desgrane en un bol; raspe las tusas con el lomo del cuchillo para sacar su leche. Procese con la leche solo 6–8 pulsos hasta obtener majado grueso y jugoso, nunca puré. Escurra y seque bien el maíz enlatado o congelado.
Bata la base del flan3 min
Bata los 6 huevos enteros con la pimienta blanca 2 minutos hasta que estén espumosos y pálidos.
Incorpore los 200 ml de leche y la cebolla entibiada con toda su grasa.
Bata los 6 huevos enteros con la pimienta blanca 2 minutos hasta que estén espumosos y pálidos.
Incorpore los 200 ml de leche y la cebolla entibiada con toda su grasa.
Arme4 min
Integre bien el maíz molido en la mezcla de huevo.
Desmenuce el queso a mano en trozos irregulares de un bocado e incorpórelo para que los bolsones queden repartidos.
Integre bien el maíz molido en la mezcla de huevo.
Desmenuce el queso a mano en trozos irregulares de un bocado e incorpórelo para que los bolsones queden repartidos.
Hornee hasta gratinar40–45 min
Precaliente a 200 °C / 400 °F y engrase bien la fuente.
Vierta la mezcla, nivélela, y hornee en la rejilla del medio de 40 a 45 minutos hasta que esté dorada ámbar profunda, inflada y firme al centro — 88–90 °C / 190–194 °F.
Caliente el horno a 200 °C / 400 °F; engrase bien la fuente. Vierta y nivele la mezcla. Hornee en la rejilla central 40–45 minutos hasta dorar ámbar, inflar y afirmar el centro, alcanzando 88–90 °C / 190–194 °F.
Repose y sirva
Repose 10 minutos antes de cortar en cuadrados. El flan se firma un poco al enfriarse mientras se mantiene untuosamente húmedo.
Repose 10 minutos antes de cortar en cuadrados. El flan se firma un poco al enfriarse mientras se mantiene untuosamente húmedo.
Señales sensoriales del punto
- Vista: manchas de queso ampolladas y bien doradas por toda la superficie, y un centro inflado y cuajado con un temblor suave de flan.
- Oído: un burbujeo quieto y activo por los bordes de la fuente mientras las grasas se separan y chisporrotean.
- Olfato: maíz dulce asado, mantequilla dorada, cebolla sudada y queso de campo tostado.
Compruebe las manchas de queso ampolladas y doradas y el centro inflado y cuajado, con temblor suave de flan. Espere burbujeo tranquilo por los bordes y aromas a maíz asado, mantequilla dorada, cebolla y queso tostado.
Cómo guardarlo
Se congela bien ya horneado. Corte en cuadrados, envuelva en papel aluminio y congele hasta 2 meses, y recaliente a 180 °C / 350 °F por 15 minutos.
Si algo sale mal
- Un flan aguado y cortado.
El maíz se licuó liso. Muélalo grueso para que las células queden en buena parte intactas.
- Superficie quemada sobre un centro crudo.
El horno estaba muy caliente. Por encima de 220 °C la superficie cuaja mucho antes que el flan — sostenga los 200 °C.
- Un cuajado delgado y diluido.
El choclo de lata entró con su salmuera. Escúrralo a fondo y séquelo.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Choclo fresco | Granos de choclo dulce congelados, descongelados y escurridos | Uno a uno, y casi idéntico en sabor y cuerpo |
| Queso Paraguay | Mozzarella fresca con queso blanco desmenuzado | Uno a uno. Equilibra el estirado del derretido con el dejo de cuajada |
| Manteca de cerdo derretida | Mantequilla europea sin sal, o aceite de maíz neutro | Uno a uno. La mantequilla da un aroma más rico |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4 porciones
Reduzca todo a la mitad en una fuente cuadrada de 20 cm y hornee 35 minutos a 200 °C.
El doble, para 16 porciones
Duplique todo en dos fuentes de 23 × 33 cm horneadas lado a lado, girándolas de adelante hacia atrás a la mitad.
Con qué servirlo
- Asado paraguayo — el compañero clásico, que corta el humo y el carbón
- Ensalada rusa — papa, zanahoria y arvejas frías en cubos con mayonesa
- Una cerveza bien helada, o tereré
Preguntas
¿Puedo usar choclo dulce congelado?
Sí. Descongele 1,2 kg por completo, escurra sobre papel absorbente para soltar el agua de más, y muela a golpes como se indica.
¿En qué se diferencia de la sopa paraguaya?
La sopa paraguaya usa harina de maíz seca molida fina y claras batidas, y da una esponja más firme y de pan. El chipa guasú usa choclo dulce fresco y huevos enteros, y da un flan más blando y húmedo.
¿Puedo congelar lo que sobre?
Sí. Corte en cuadrados, envuelva en papel aluminio, congele hasta 2 meses, y recaliente a 180 °C / 350 °F por 15 minutos.