Sopa Paraguaya
La única sopa sólida del mundo, y empezó como un error. La cocinera del presidente López puso demasiada harina de maíz en su caldo de leche y queso en los años cincuenta del siglo XIX, vertió la mezcla espesa en una fuente de barro y la metió al tatakuá. Las claras batidas son lo que la mantienen esponja y no ladrillo.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Porciones
- 8 cuadrados grandes, una fuente de 23 × 33 cm / 9 × 13 in
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La sopa paraguaya es la única sopa sólida del mundo. Nació en los años cincuenta del siglo XIX en la residencia del presidente Carlos Antonio López, cuando su cocinera agregó demasiada harina de maíz tostada a su caldo favorito de leche y queso, el tykuetĩ.
Con una cena de Estado encima tomó una decisión: vertió la mezcla espesa en una fuente de barro y la deslizó al horno de barro a leña, el tatakuá. Lo que salió fue una esponja dorada y húmeda llena de cebolla sudada y queso derretido, y el presidente la declaró la sopa del Paraguay.
Ningún asado, feriado o comida de domingo empieza sin cuadrados tibios de ella junto a mandioca hervida.
La mezcla
- 500 g4 tazasHarina de maíz paraguaya — harina de maíz amarillo molida fina y pretostada, no polenta cruda ni maicena
- 600 g4 grandesCebollas blancas o amarillas, peladas, partidas y cortadas en medias lunas finas de 3 mm (corte pluma)
- 150 g⅔ tazaManteca de cerdo derretida, o mantequilla europea sin sal de 82% de materia grasa
- 6 grandes6 grandesHuevos, a temperatura ambiente, separados
- 500 g4 tazasQueso Paraguay, o queso fresco de campo de leche entera, desmenuzado en cuajos gruesos
- 500 ml2.1 tazasLeche entera, entibiada a 38 °C / 100 °F
- 15 g1 cdaSal marina gruesa, molida fina
- 2 g½ cdtaPimienta blanca recién molida
- 15 ml1 cdaManteca de cerdo o mantequilla, para la fuente
Tres cosas arman la miga
Sudar la cebolla en manteca por encima de los 110 °C suelta sus volátiles y caramelizan su sacarosa. La harina de maíz se pretuesta antes de molerse, así que su almidón ya está gelatinizado y bebe leche tibia sin ponerse gomoso. Y las claras batidas atrapan aire que se expande en un horno a 200 °C mientras las proteínas de la leche se doran arriba.
Separe los huevos — siempre
Echar los huevos enteros a la mezcla elimina las bolsas de aire y queda un ladrillo pesado y gomoso. Bata las claras a punto suave y estable, afloje la mezcla con un tercio, e incorpore el resto con suavidad.
No es harina de maíz gruesa
La harina de maíz norteamericana gruesa o la polenta seca dan una miga seca que ahoga. Si la polenta es todo lo que tiene, muélala fina y remójela en leche caliente 20 minutos primero.
Sude, nunca dore
La cebolla dorada vuelve amarga la torta. Fuego bajo, de 12 a 15 minutos, hasta que esté del todo blanda y translúcida y sin nada de quemado.
Tiempo pasivo, contado aparte
La cebolla se entibia antes de encontrarse con los huevos, y la torta horneada reposa 15 minutos para cortarse limpia. Ninguna de las dos cosas es trabajo activo y ambas quedan fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal marina fina y la salinidad láctica filosa de los cuajos de queso. La grasa es la manteca tibia derretida y la leche entera armando una miga que se derrite en la boca. El ácido es el dejo láctico suave del queso fresco cortando la grasa de cerdo. El picor es la cebolla sudada y la pimienta blanca del final. El umami son los lácteos madurados y los azúcares de Maillard de la harina de maíz tostada.
Utensilios
- Sartén ancho
- Batidora de pie o batidor de mano
- Bol grande y paleta de madera
- Espátula de silicona
- Fuente de cerámica o de hierro de 23 × 33 cm
- Termómetro de lectura instantánea
Tradicionalmente una asadera pesada de fierro dentro de un tatakuá de adobe encendido con brasas de leña dura a unos 220 °C. Una fuente pesada de cerámica de 23 × 33 cm o una asadera de hierro funcionan en una cocina moderna — el metal dora la base más rápido, así que sume 5 minutos al horneado si usa cerámica.
Método
Sude la cebolla en manteca15 min
Derrita los 150 g de manteca en un sartén ancho a fuego medio, agregue la cebolla en pluma y los 15 g de sal.
Cocine despacio de 12 a 15 minutos, revolviendo, hasta que esté del todo blanda, dulce y translúcida sin nada de dorado. Fuera del fuego, entibie a unos 40 °C.
Derrita 150 g de manteca a fuego medio; añada cebolla en pluma y 15 g de sal. Cocine lentamente, revolviendo, 12–15 minutos hasta ablandar completamente y transparentar sin dorar. Retire del fuego; entibie a unos 40 °C.
Bata la espuma de huevo5 min
Bata las 6 claras a velocidad media-alta de 3 a 4 minutos, hasta punto firme y brillante.
En otro bol, bata las yemas con la pimienta blanca hasta que queden pálidas y cremosas.
Bata las 6 claras a velocidad media-alta de 3 a 4 minutos, hasta punto firme y brillante.
En otro bol, bata las yemas con la pimienta blanca hasta que queden pálidas y cremosas.
Arme la mezcla6 min
Eche la cebolla tibia con toda su grasa a un bol grande e incorpore las yemas batiendo.
Vierta los 500 ml de leche tibia, y agregue la harina de maíz en tres tandas, revolviendo con la paleta de madera hasta una mezcla lisa, espesa y dorada, sin bolsones secos.
Bata las yemas con cebolla tibia y toda su grasa. Añada 500 ml de leche a 38 °C / 100 °F y luego harina fina de maíz en tres tandas; integre hasta quedar espesa y lisa. Si sustituye por polenta, muélala fina y remoje en leche caliente 20 minutos antes.
Incorpore el queso y la espuma4 min
Desmenuce el queso a mano en trozos irregulares del tamaño de una bolita e incorpórelos para que los bolsones se repartan.
Bata un tercio de las claras para aflojar la mezcla, e incorpore el resto con la espátula en movimientos circulares amplios de abajo hacia arriba, conservando el volumen.
Incorpore queso desmenuzado en trozos irregulares del tamaño de bolitas. Bata un tercio de las claras para aflojar; incorpore el resto suavemente de abajo hacia arriba, conservando el aire.
Enmolde y hornee40–45 min
Precaliente el horno a 200 °C / 400 °F y engrase bien la fuente.
Vierta la mezcla, alise la superficie, y hornee en la rejilla del centro de 40 a 45 minutos, hasta que esté bien dorada y firme al tacto suave. El centro debe marcar 92–95 °C / 198–203 °F.
Caliente el horno a 200 °C / 400 °F; engrase bien el molde. Vierta y alise la mezcla. Hornee en rejilla central 40–45 minutos hasta dorar bien y afirmar al tacto suave, alcanzando 92–95 °C / 198–203 °F por dentro.
Repose, y después corte
Repose en la fuente 15 minutos — eso es lo que deja que el almidón del maíz y el queso derretido se firmen para que los cuadrados salgan nítidos en vez de desmoronarse.
Corte en 8 y sirva tibia.
Repose en el molde 15 minutos para que el maíz y el queso se afirmen y permitan cortes limpios. Corte en 8 porciones y sirva tibia.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una superficie dorada ámbar moteada con manchas oscuras de queso ampollado, y una brocheta que sale limpia y húmeda sin mezcla cruda.
- Oído: un siseo quieto alrededor del borde de la fuente durante los últimos 10 minutos.
- Olfato: cebolla caramelizada, harina de maíz tostada, manteca de cerdo dorada y queso de campo chisporroteando.
Compruebe la superficie ámbar moteada con queso oscuro ampollado; la brocheta debe salir húmeda, sin mezcla cruda. Espere siseo suave los últimos 10 minutos y aromas a harina de maíz tostada, cebolla, manteca y queso.
Cómo guardarlo
Se hornea hasta 24 horas antes. Recaliente los cuadrados en una bandeja a 180 °C / 350 °F por 10 minutos para recuperar la corteza, o cómala a temperatura ambiente como hacen los paraguayos.
Si algo sale mal
- Un ladrillo denso y pesado.
Los huevos entraron enteros. Sepárelos, bata las claras a punto, e incorpórelas.
- Una miga seca que ahoga.
Se usó harina de maíz gruesa o polenta seca. La harina de maíz paraguaya es pretostada y molida fina; remoje la polenta en leche caliente primero.
- Una torta amarga.
La cebolla se doró. Tiene que sudarse con suavidad hasta quedar dulce y translúcida.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Harina de maíz paraguaya | Harina de maíz amarillo fina o masa harina — nunca maicena | Uno a uno. La polenta italiana hay que molerla fina y remojarla en leche tibia 20 minutos |
| Queso Paraguay | Mitad mozzarella fresca, mitad queso blanco o feta enjuagada | Uno a uno. Da el mismo estirado al derretirse y la misma acidez suave de cuajada |
| Manteca de cerdo | Mantequilla europea sin sal | Uno a uno. La mantequilla es más rica en lácteo, la manteca tiene más carácter rústico |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4 cuadrados
Reduzca todo a la mitad en una fuente cuadrada de 20 cm y hornee de 35 a 40 minutos a 200 °C.
El doble, para 16 cuadrados
Duplique todo en dos fuentes de 23 × 33 cm, girando las rejillas a la mitad.
Con qué servirlo
- Asado a la parrilla — el acompañante innegociable, con costilla, vacío y chorizo
- Mandioca hervida — mandioca hervida, bien caliente y con sal marina
- Tereré — yerba mate helada con yuyos frescos, desde la guampa
Preguntas
¿Puedo hacerla con anticipación?
Sí, hasta 24 horas. Recaliente los cuadrados a 180 °C / 350 °F por 10 minutos para recuperar la corteza, o sírvala a temperatura ambiente, que es lo tradicional.
¿Qué reemplaza al Queso Paraguay?
Una mezcla mitad y mitad de queso fresco de campo de leche entera por la acidez láctica, con mozzarella de leche entera y baja humedad por el derretido.
¿Por qué una torta sólida se llama sopa?
El nombre honra a la cocinera del presidente López, que convirtió su sopa favorita en un horneado sólido por accidente en los años cincuenta del siglo XIX — él la llamó la sopa sólida del Paraguay y el nombre quedó.