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Centroamérica · 8°59′N 79°31′W · Prueba en cocina pendiente

Panamá

Dos océanos, un istmo y culantro en casi todo

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Un bol blanco de caldo dorado verdoso pálido con piezas de gallina con hueso, trozos de ñame blanco y hojas largas, aserradas y verde oscuro, sobre una mesa de madera rústica.Sancocho de gallina panameño2 h 30 minDespojado donde sus vecinos amontonan — un ave, un almidón, una hierba. El ñame baboso desprende su capa exterior mucilaginosa al caldo y liga el agua libre y la grasa de gallina en una emulsión sedosa, y el culantro entra dos veces, una por el fondo y otra, fuera del fuego, por las notas de arriba.
  2. Una olla de aluminio con arroz de coco pálido salpicado de guandú verde oscuro, con una lámina grande de costra crujiente café dorada levantada y apoyada sobre un costado.Arroz con guandú y coco1 h 5 minNinguna mesa de fiesta en Panamá funciona sin él. La leche de coco es una emulsión de aceite en agua, y sus triglicéridos al derretirse cubren cada grano para que nada se pegue, mientras en el fondo del caldero los azúcares del coco se pirolizan en el cocolón, la costra dorada y quebradiza que en realidad todos quieren.
  3. Un plato de cerámica clara con hebras largas de carne deshebrada en salsa naranja rojiza con aceitunas verdes en rodajas, tiras de pimiento rojo, alcaparras y cebolla suave, junto a un montículo de arroz blanco.Ropa vieja panameña2 h 20 min"Ropa vieja", por la maraña de fibras deshebradas que parece un montón de harapos. El corte lo es todo — la falda tiene fibras gruesas que corren en un solo sentido, así que entra a la olla en trozos largos y se jala a favor de la fibra, y los huecos capilares entre esas hebras son los que se beben el sofrito de tomate y culantro.
  4. Cuatro croquetas doradas con forma de torpedo y puntas afiladas en un plato gris moteado, una partida para mostrar un relleno oscuro de carne molida especiada.Carimañolas panameñas1 hTorpedos de masa de yuca con un centro de carne especiada, fritos antes del amanecer por cada vendedor callejero del país. En la masa no hay harina ni huevo — se sostiene puramente con el almidón gelatinizado de la yuca, lo que significa que el machacado tiene que ocurrir mientras la raíz sigue humeante.
  5. Dos panes planos grandes y dorados, fritos, con orillas ampolladas y disparejas encimados en un plato blanco, junto a salchichas chicas en salsa roja de tomate, sobre una mesa de madera junto al agua.Hojaldras panameñas30 minEl desayuno de Bocas del Toro a Darién. El polvo para hornear de doble acción libera gas dos veces —una en el bol y otra en el aceite— y treinta minutos de reposo relajan el gluten lo suficiente para estirar cada bola finísima a mano. Un rodillo saca el gas y deja una galleta.
  6. Dos filetes de pescado blanco sellados y dorados bajo una salsa pálida y brillante con láminas de ajo y perejil picado, junto a una pila de ruedas doradas de plátano aplastado y dos gajos de limón en un plato blanco.Corvina al ajillo35 minDos ventanas de temperatura deciden este plato. La corvina pasados los 62 °C se encoge y exprime su propia agua, y el ajo pasados los 150 °C se vuelve acre, así que el pescado sale a 57–60 °C y las láminas dejan el sartén en el instante en que llegan al dorado avellana, con la mantequilla fría integrada fuera del fuego.
  7. Un refractario redondo de barro con una cazuela dorada de maíz con la superficie dorada y una rebanada retirada, que revela un relleno de pollo deshebrado, aceitunas verdes, pasas oscuras y pimiento rojo.Tamal de olla panameño1 h 25 minTodo lo que contiene un tamal en hoja de plátano, armado como cazuela. La masa de maíz se cuece antes en la estufa para que los gránulos de almidón se hinchen en caldo caliente entre 70 y 80 °C, y el horno después cuaja ese gel en algo rebanable alrededor de un guiso de pollo con pasas, aceitunas y alcaparras.
  8. Tiras de carne dorada con cebolla y pimiento rojo y verde en un guiso café brillante montadas sobre un pan plano grande y dorado, en un plato color crema con borde sobre madera oscura.Bistec picado40 minLa hora pico del desayuno de fonda en un solo sartén. Tiras delgadas cortadas a contrahílo caen en un sartén humeante en dos tandas —si lo amontona, la carne se pone gris en sus propios jugos en lugar de dorarse— y después vuelven al guiso de tomate y culantro estrictamente dos minutos, servidas sobre una hojaldra para que los jugos la atraviesen.
  9. Un vaso de plástico transparente con cubos de pescado blanco en marinada turbia de limón moteada de apio verde y pimiento rojo, con galletas de soda cuadradas al lado sobre una mesa turquesa desgastada junto al mar.Ceviche panameño de corvina25 minNo es la cura relámpago del Perú — Panamá cura en frío de cuatro a ocho horas, a menudo toda la noche, hasta que los cubos quedan firmes y elásticos hasta el centro y la marinada se volvió lechosa. El picor es el ají chombo, con aroma a chabacano y de verdad feroz, picado hasta volverlo motas.
  10. Tiras oscuras de carne en salsa carmesí brillante de tomate con cebolla suave en un plato con borde, junto a un montículo de arroz blanco y un bollo de maíz dorado, con el mar detrás.Tasajo entomatado panameño1 h 10 minCarne salada y secada con humo sobre brasas de madera dura en la tierra ganadera de Azuero. El hervor hace dos trabajos a la vez —rehidratar las fibras encogidas y sacar la sal por ósmosis— mientras los fenoles siguen ligados a la grasa, así que el humo sobrevive hasta el guiso de tomate.

Panamá es un puente de tierra, y su comida se lee como tal. Las comunidades afroantillanas de Colón y de la Ciudad de Panamá trajeron la leche de coco, y por eso el arroz de los domingos se cuece en leche extraída del coco rallado en lugar de agua. Los españoles y los canarios trajeron la ropa vieja y esa costumbre de la aceituna y la alcaparra que reaparece en la cazuela de Navidad. La tierra ganadera de Azuero seca su carne al humo hasta convertirla en tasajo. Y dos océanos abastecen la corvina que aparece dos veces en esta lista, una sellada en mantequilla de ajo y otra curada cruda en limón.

La hierba que lo sostiene todo es el culantro —Eryngium foetidum, no el cilantro de hoja fina con el que suele confundirse. Tiene hojas correosas y aserradas y alrededor de diez veces los aceites esenciales, y, lo que es decisivo, sobrevive una hora en la olla donde el cilantro se enturbia en cinco minutos. Siete de estos diez platos lo usan. En el sancocho entra dos veces a propósito — seis hojas machacadas temprano para el fondo sabroso, seis picadas fuera del fuego para que el 2-dodecenal volátil siga ahí cuando el plato llegue a la mesa.

Tres platos se construyen sobre un almidón que se comporta de cierta manera. El sancocho saca su cuerpo sedoso del ñame baboso, cuyas glicoproteínas mucilaginosas se desprenden al caldo y ligan el agua y la grasa de gallina en una emulsión, que es también por lo que la olla nunca debe hervir fuerte. Las carimañolas se sostienen solo con el almidón gelatinizado de la yuca, sin harina y sin huevo, lo que significa que la yuca tiene que machacarse todavía humeante o los almidones cristalizan en una arenilla imposible de trabajar. Y el cocolón del fondo del arroz con coco es pirólisis pura — una vez que se fue el agua, el piso de la olla pasa de 140 °C y los azúcares del coco se funden en una lámina dorada y quebradiza.

La mesa del desayuno merece su propia nota. Las hojaldras se estiran a mano hasta quedar finísimas —nunca con rodillo, que les saca el gas— y se echan a aceite a 185 °C, donde el agua de adentro estalla en vapor y las infla en menos de un minuto. Llegan bajo bistec picado o salchichas guisadas, y los jugos del sartén las atraviesan. Es el mejor argumento que hace este país, y lo hace antes de las ocho de la mañana.