Bistec picado
La hora pico del desayuno de fonda en un solo sartén. Tiras delgadas cortadas a contrahílo caen en un sartén humeante en dos tandas —si lo amontona, la carne se pone gris en sus propios jugos en lugar de dorarse— y después vuelven al guiso de tomate y culantro estrictamente dos minutos, servidas sobre una hojaldra para que los jugos la atraviesen.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 4 porciones
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Rápido, caliente y sabroso. En las fondas de carretera la hora pico del desayuno huele a carne de res sellándose, a cebolla y a manteca caliente.
El bistec picado es carne tierna rebanada en tiras delgadas, sellada sobre flama alta y cocida en un guiso de sartén de ají dulce, cebolla, jitomate fresco, salsa inglesa, comino tostado y culantro.
Va ardiendo sobre una hojaldra recién frita, patacones dorados o arroz blanco al vapor, y con la hojaldra, los jugos del sartén se cuelan directo dentro del pan.
La carne
- 700 g1.5 lbSirloin de res, palomilla o arrachera, limpia y rebanada a contrahílo en tiras de 5 × 1 cm
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 4 g1 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 2 g½ cdtaOrégano silvestre seco, machacado
- 15 ml1 cdaSalsa de soya
- 6 g1 cdtaSal de mar fina
- 2 g½ cdtaPimienta negra recién molida
El sartén
- 30 ml2 cdaAceite de achiote, o aceite vegetal
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, pelada y en medias lunas de 5 mm
- 1 grande1 grandePimiento verde, sin semillas y en tiras delgadas
- 1 grande1 grandePimiento rojo, sin semillas y en tiras delgadas
- 4 piezas4 piezasAjí trompito o ají dulce, sin semillas y en rebanadas delgadas
El guiso
- 3 grandes3 grandesJitomates saladet maduros, pelados, sin semillas y picados finos
- 15 g1 cdaPasta de tomate
- 30 ml2 cdaSalsa inglesa
- 120 ml½ tazaCaldo de res, o agua filtrada fría
- 15 g1 cdaMantequilla sin sal, para rematar
- 4 hojas4 hojasCulantro fresco, picado fino
A contrahílo, y delgado
Rebanar a contrahílo acorta las fibras para que se muerdan tiernas en tiras de este tamaño. Corte a favor de la fibra y ninguna cantidad de salsa lo arregla.
Dos tandas, sartén humeante
El sartén necesita pasar de 200 °C para que el dorado de Maillard ocurra en menos de tres minutos y deje fondo oscuro atrás. Toda la carne de golpe baja el sartén y la carne de res hierve gris en su propio líquido.
Dos minutos de vuelta en la salsa
Las tiras delgadas cocidas veinte minutos se vuelven cuero. Selle, aparte, y regréselas solo para calentarlas y que tomen el barniz.
Los pimientos quedan tiernos y firmes
Cuatro o cinco minutos, nada más. Más allá, las tiras se ponen lacias y pierden la textura que carga el plato.
El fondo es el guiso
La salsa inglesa, el caldo y la pasta de tomate existen para disolver lo que la carne dejó en el piso del sartén. Raspe con fuerza con una espátula de madera.
Tiempo pasivo, contado aparte
La carne sazonada marina 15 minutos a temperatura ambiente. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es la sal de mar, la soya y la salsa inglesa. La grasa es el aceite de achiote y la mantequilla que remata el guiso. La acidez es el jitomate fresco y la nota de tamarindo de la salsa inglesa. El picor es el ajo, la pimienta negra, el comino tostado y el ají dulce. El umami es el fondo de la carne de res sellada, el caldo reducido, la soya y la pasta de tomate.
Utensilios
- Sartén de hierro fundido o de acero al carbón de 12 pulgadas
- Espátula de madera
- Cuchillo afilado, para rebanar a contrahílo
Tradicionalmente, una paila redonda y pesada de hierro o de aluminio sobre una flama rugiente. Un sartén de hierro fundido de 12 pulgadas funciona en una cocina moderna, y la masa es lo que sostiene la temperatura cuando cae la carne fría, y esa es la diferencia entre sellar y hervir.
Método
Sazonar la carne5 min
Revuelva las tiras con el ajo, el comino tostado, el orégano, la pimienta negra, 1 cdta de sal y la salsa de soya, y deje 15 minutos a temperatura ambiente.
Rebane la carne finamente a contrahílo. Mezcle las tiras con ajo, comino tostado, orégano, pimienta, 1 cdta de sal y soya; marine 15 minutos a temperatura ambiente.
Sellar fuerte, en dos tandas8 min
Caliente el aceite de achiote a fuego alto hasta que brille. Sume la mitad de la carne y selle 2 a 3 minutos sin moverla hasta que se forme una costra profunda, y revuelva y selle 1 minuto más.
A un plato con sus jugos, y repita con la segunda tanda. No la cocine de más.
Caliente aceite de achiote a fuego alto en un sartén por encima de 200 °C. Selle media carne sin mover 2–3 minutos hasta formar costra; remueva y selle 1 minuto más. Retire con sus jugos y repita sin sobrecocer.
Pimientos y aromáticos8 min
Baje a fuego medio y sume la cebolla, los dos pimientos y el ají dulce a los jugos del sartén. Saltee de 4 a 5 minutos hasta que estén suaves pero firmes y brillantes.
Integre el jitomate picado y la pasta de tomate y cocine 3 minutos hasta que se deshagan.
Baje a medio; saltee cebolla, ambos pimientos y ají dulce en los jugos 4–5 minutos hasta quedar tiernos y firmes. Añada jitomate picado y pasta de tomate; cocine 3 minutos hasta deshacerlos.
Desglasar3 min
Vierta los 120 ml de caldo y la salsa inglesa, raspando cada mota dorada del piso del sartén.
Hierva, y cocine 3 minutos hasta que el guiso espese.
Añada 120 ml de caldo y salsa inglesa, raspando todo el fondo dorado con una espátula de madera. Lleve a hervor y cueza suavemente 3 minutos hasta espesar la salsa.
La carne de vuelta2 min
Regrese la carne con todos sus jugos de reposo, integre el culantro y la mantequilla, y cocine a fuego medio-bajo estrictamente 2 minutos para calentar y emulsionar.
Fuera del fuego de inmediato.
Regrese la carne y todos sus jugos. Añada culantro y mantequilla y cueza a fuego medio-bajo estrictamente 2 minutos para calentar e integrar la salsa. Retire inmediatamente del fuego.
Señales sensoriales del punto
- Visual: tiras doradas y tiernas en un guiso espeso y brillante café rojizo con listones vivos de pimiento rojo y verde. - Auditivo: un siseo violento y salpicante cuando cae la carne, que se asienta en un hervor quieto. - Olfativo: carne de res sellada, ajo salteado, pimiento dulce, comino tostado y culantro fresco.
Compruebe que las tiras estén doradas y tiernas, con salsa café rojiza espesa y brillante y pimientos vivos y firmes. El siseo debe bajar a hervor suave, con aromas de carne, ajo, pimiento, comino y culantro.
Si algo sale mal
- Carne gris y hervida.
El sartén iba amontonado. Selle por tandas para que la temperatura se sostenga.
- Tiras duras y correosas.
Se cocieron demasiado tiempo. Selle rápido, aparte, y deles 2 minutos de vuelta en la salsa.
- Pimientos lacios y aguados.
Se cocinaron de más. De cuatro a cinco minutos, tiernos y firmes.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Sirloin o palomilla | Arrachera, falda, o rib eye | Uno a uno, rebanado delgado a contrahílo |
| Ají trompito | Pimientos mini dulces, o pimientos morrones | Uno a uno |
| Culantro | Cilantro fresco | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2 porciones
Divida todo a la mitad en un sartén de 10 pulgadas. El sellado se queda en 2 a 3 minutos.
El doble, para 8 porciones
Duplique todo, sellando la carne en cuatro tandas y usando un sartén ancho de 14 pulgadas para las verduras.
Con qué servirlo
- Hojaldras calientes, para levantar la carne y el guiso
- Patacones crujientes
- Arroz blanco al vapor, para beberse el guiso de tomate
- Café negro cargado en el desayuno, o una Balboa fría en el almuerzo
Preguntas
¿Cuál es el mejor corte?
Sirloin, falda o palomilla. El sirloin da el mejor equilibrio de mordida tierna y sabor de res.
¿Puedo sumar papas?
Sí, el bistec picado con papas es un clásico. Fría papa en cubos hasta dejarla crujiente y revuélvala en la salsa con la carne.
¿Pollo o cerdo en su lugar?
Los dos funcionan. Muslos deshuesados en tiras o lomo de cerdo en tiras en el mismo guiso de tomate y culantro.