Plato 07 de 10

Tamal de olla panameño

Todo lo que contiene un tamal en hoja de plátano, armado como cazuela. La masa de maíz se cuece antes en la estufa para que los gránulos de almidón se hinchen en caldo caliente entre 70 y 80 °C, y el horno después cuaja ese gel en algo rebanable alrededor de un guiso de pollo con pasas, aceitunas y alcaparras.

Preparación: 45 min
Cocción: 40 min
Porciones: 8 a 10 porciones de cazuela
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

$Un refractario redondo de barro con una cazuela dorada de maíz con la superficie dorada y una rebanada retirada, que revela un relleno de pollo deshebrado, aceitunas verdes, pasas oscuras y pimiento rojo.$

El tamal de olla toma todo lo festivo de un tamal en hoja de plátano y lo pone en un refractario burbujeante. Aparece en fiestas, cumpleaños y reuniones de domingo.

La harina de maíz amarillo se cuece con caldo rico de pollo, aceite de achiote y sofrito hasta quedar espesa y brillante. El pollo guisado se acomoda en capas con pasas dulces, aceitunas verdes sin hueso, alcaparras españolas y pimientos dulces, y todo se hornea hasta cuajar con una costra dorada.

El equilibrio es el punto — dulzor de maíz fresco y pasa de un lado, el mordisco salino de la alcaparra y la aceituna del otro.

Ingredientes

La masa de maíz
500 gHarina de maíz amarillo, o harina de maíz amarillo precocida
1.2 LCaldo rico de pollo, tibio300 ml al guiso, 900 ml a la masa
45 gMantequilla sin sal
El pollo
1 kgMuslos de pollo con hueso, sin piel, sazonados con comino y sal
60 mlAceite de achioterepartido entre el guiso y la masa
El sofrito
2 grandesCebollas amarillas, peladas y en cubos finos de 6 mmdivididas
6 dientesAjo fresco, machacado a pastadividido
1 grandePimiento rojo, sin corazón y en cubos
6 piezasAjí trompito o ají dulce, sin semillas y picado fino
400 gJitomates saladet maduros, pelados, sin semillas y hechos puré
30 gPasta de tomate
6 hojasCulantro fresco, picado fino
La sazón
6 gSemillas de comino, tostadas y molidas
3 gOrégano silvestre seco, machacado
15 gSal de mar finarepartida entre el guiso y la masa
3 gPimienta negra recién molida
Lo dulce y lo salino
80 gAceitunas verdes manzanilla sin hueso, en aros
40 gAlcaparras españolas, escurridas
80 gPasas oscuras sin semilla, hidratadas en agua tibia
60 mlVino dulce fortificado — moscatel, jerez dulce o Marsalaopcional

Cueza la masa antes de hornearla

Los gránulos de almidón de la harina de maíz absorben caldo caliente y se hinchan entre 70 y 80 °C. De ocho a diez minutos revolviendo en la estufa convierten eso en una base espesa, brillante y untable; el horno después la cuaja firme alrededor del relleno.

Vertible, no tiesa

La masa debe extenderse como una polenta suave. Si se endurece de más en la olla, integre otra taza de caldo tibio — una masa seca se hornea en un ladrillo.

Deshebre chico

Las piezas de bocado hacen que cada tenedor lleve maíz, carne, aceituna y pasa juntos. Dejado en trozos, el equilibrio se desarma.

Repose quince minutos

Cortada directo del horno se colapsa en un montón suelto. La matriz de almidón necesita ese tiempo para firmarse en cuadros limpios.

Dulce contra salino

Pasas y vino dulce de un lado, aceitunas y alcaparras del otro. Esa tensión es el plato — dejar fuera cualquiera de los dos lo aplana.

Tiempo pasivo, contado aparte

Las pasas se hidratan en agua tibia, el relleno se enfría a temperatura ambiente tibia, y la cazuela horneada reposa 15 minutos. Nada de eso es trabajo activo.

Los cinco sabores de este plato

Lo salado es el caldo de pollo, la sal de mar, las aceitunas y las alcaparras. La grasa es el aceite de achiote y la mantequilla cubriendo la harina de maíz y la carne. La acidez es el jitomate en puré, la pasta de tomate y la salmuera de alcaparra contra el maíz rico. El picor es el comino tostado, el ajo, la pimienta negra y el ají dulce. El umami es el fondo del pollo guisado, el caldo reducido y la pasta de tomate concentrada.

Utensilios

Cacerola de hierro, para el guiso
Olla de 4 cuartos y una pala de madera, para la masa
Refractario de cerámica o vidrio de 9 × 13 in
Espátula acodada
Rejilla de alambre

Tradicionalmente, una cazuela honda de barro precalentada en el horno. Un refractario de cerámica o vidrio de 9 × 13 pulgadas funciona en una cocina moderna, y la cerámica calienta parejo, así que la masa de maíz se cuece antes de que el fondo se pegue.

Método

Guisar y deshebrar el pollo40 min
Caliente 30 ml de aceite de achiote en una cacerola a fuego medio. Sazone los muslos con sal y comino y dore 6 minutos, y sume la mitad de la cebolla, la mitad del ajo, el pimiento y el ají dulce y cocine 4 minutos.
Sume el jitomate en puré, la pasta de tomate, el vino dulce, el orégano, la pimienta y el culantro, vierta 300 ml de caldo, tape, y cocine a fuego bajo 25 minutos.
Saque el pollo, deshébrelo del hueso, regréselo a la salsa, e integre las aceitunas, las alcaparras y las pasas. Enfríe a temperatura ambiente tibia.
Hidrate las pasas en agua tibia. Caliente 30 ml de aceite de achiote a fuego medio; sazone muslos con sal y comino y dore 6 minutos. Añada media cebolla y ajo, pimiento y ají dulce 4 minutos. Incorpore puré y pasta de tomate, vino opcional, orégano, pimienta, culantro y 300 ml de caldo. Tape; cueza bajo 25 minutos. Deshuese y deshebre el pollo en bocados; regrese con aceitunas, alcaparras y pasas. Enfríe hasta tibio.
Cocer la masa de maíz15 min
En otra olla derrita la mantequilla con 30 ml de aceite de achiote y saltee el resto de la cebolla y el ajo 4 minutos.
Bata la harina de maíz en los 900 ml de caldo tibio restantes hasta que quede lisa y viértala. Revuelva sin parar a fuego medio-bajo 8 a 10 minutos hasta que espese en una pasta brillante como atole. Sazone con 1 cdta de sal.
Derrita mantequilla con 30 ml de aceite de achiote; suavice cebolla y ajo restantes 4 minutos. Bata harina de maíz con 900 ml de caldo tibio hasta alisar; vierta. Remueva constantemente a medio-bajo 8–10 minutos hasta que brille y se pueda extender; sazone con 1 cdta de sal. Si se endurece, añada otra taza de caldo tibio.
Armar10 min
Caliente el horno a 180 °C y enmantequille el refractario.
Extienda la mitad de la masa tibia en el fondo con una espátula acodada, sirva todo el relleno encima en capa pareja, y extienda el resto de la masa arriba y alísela para sellar.
Caliente el horno a 180 °C y enmantequille el refractario. Extienda media masa tibia en el fondo, reparta todo el relleno uniformemente y cubra con la masa restante, alisando para sellar.
Hornear40 min
Hornee en la rejilla del centro 35 a 40 minutos hasta que la superficie esté cuajada y de un naranja dorado y burbujee suave en las orillas, con un centro de 74 °C.
Dos minutos bajo un gratinador alto dan una costra dorada si la quiere.
Hornee al centro 35–40 minutos hasta que la superficie esté cuajada y naranja dorada, los bordes burbujeen y el centro alcance 74 °C. Si desea costra dorada, gratine al máximo 2 minutos.
Reposar, y después rebanar
A una rejilla y repose 15 minutos sin moverla antes de cortar. Los cuadros van a sostener su forma.
Pase el refractario a una rejilla y repose sin mover durante 15 minutos antes de cortar, para que las capas de maíz se afirmen y los cuadros conserven su forma.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un horneado naranja dorado con las orillas apenas doradas; al abrirse, capas salpicadas de pollo, pasa oscura, aceituna verde y pimiento rojo. - Auditivo: un burbujeo suave alrededor de las orillas del refractario en los últimos diez minutos. - Olfativo: maíz amarillo tostado, pollo guisado, pasa dulce, comino, orégano y achiote.
Busque superficie naranja dorada, bordes ligeramente tostados y capas interiores de pollo, pasas, aceitunas y pimientos. Los bordes deben burbujear suavemente al final, con aromas de maíz tostado, pollo, comino, orégano y achiote.

Cómo guardarlo

Arme toda la cazuela, cubra con papel aluminio y refrigere hasta 24 horas. Hornee directo del refrigerador a 180 °C durante 50 minutos.

Si algo sale mal

Capa de maíz seca, como ladrillo.: No entró suficiente caldo en la masa. Debe quedar untable como polenta — integre otra taza de caldo tibio.
Se colapsa al cortarla.: Se rebanó directo del horno. Repose 15 minutos.
Tenedores disparejos.: El pollo se dejó en trozos grandes. Deshébrelo del tamaño de un bocado.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Harina de maíz amarillo	Harina de maíz amarillo precocida	Uno a uno. Se hidrata rápido en una masa muy lisa
Muslos de pollo	Paleta de cerdo deshuesada, o diezmillo de res deshebrado	Uno a uno, guisados hasta quedar suaves al tenedor antes del armado
Aceite de achiote	Aceite neutro con 1 cda de paprika dulce	Uno a uno. El mismo color cálido y la misma nota terrosa

Cambiar la cantidad

La mitad, para 4 o 5 porciones

Divida todo a la mitad y hornee en un refractario de cerámica de 8 × 8 pulgadas 30 minutos.

El doble, para 16 a 20 porciones

Duplique todo en dos refractarios de 9 × 13 en rejillas separadas, rotándolos a la mitad.

Con qué servirlo

Arroz con guandú y coco
Ensalada de feria, la ensalada rosada y fría de remolacha con papa
Plátanos en tentación, horneados con mantequilla, azúcar y canela
Chicha de saril, o Ron Abuelo añejo en las rocas

Preguntas

¿Qué harina de maíz es la mejor?

Harina de maíz amarillo precocida, o una harina de maíz amarillo fina molida en piedra. La precocida da la textura más sedosa.

¿Puedo usar cerdo?

Sí, el tamal de olla de puerco usa paleta de cerdo guisada y picada chica, con la misma sazón.

¿Lo puedo armar con anticipación?

Sí. Arme, cubra con papel aluminio y refrigere hasta 24 horas, y hornee desde frío a 180 °C durante 50 minutos.