Sancocho de gallina panameño
Despojado donde sus vecinos amontonan — un ave, un almidón, una hierba. El ñame baboso desprende su capa exterior mucilaginosa al caldo y liga el agua libre y la grasa de gallina en una emulsión sedosa, y el culantro entra dos veces, una por el fondo y otra, fuera del fuego, por las notas de arriba.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h
- Porciones
- 6 boles contundentes
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El sancocho es la vida. En los caminos rurales de Penonomé y Los Santos, el vapor se levanta de los fogones del campo al amanecer.
A diferencia de las comidas hervidas de varias carnes y muchas verduras de la vecina Colombia o de República Dominicana, el sancocho panameño auténtico es despojado y guiado por la hierba. Su columna es la gallina dura, un ave madura de campo con grasa amarilla, músculo denso y huesos ricos. Hay un solo almidón esencial, el ñame baboso, ese ñame blanco y viscoso que se derrite en el caldo.
El aroma que lo define es el culantro, sumado por etapas, con sus hojas largas y dentadas infusionando la grasa dorada de la gallina con un perfume terroso de filo cítrico.
La gallina
- 1.8 kg4 lbGallina dura entera, partida a través del hueso en 10 piezas, con piel
- 30 ml2 cdaAceite de achiote, o grasa de pollo derretida
- 18 g1 cda + 1 cdtaSal de mar finasazonada por etapas
- 3 g1 cdtaPimienta negra quebrada gruesa
Los aromáticos
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, pelada y en cubos finos
- 8 dientes8 dientesAjo fresco, pelado y machacado a pasta
- 12 hojas12 hojas grandesCulantro fresco — 6 machacadas enteras para la cocción, 6 picadas finas para rematar
- 4 g1.5 cdaOrégano silvestre seco, machacado a mano
- 6 piezas6 piezasAjí trompito o ají dulce, sin semillas y picado fino
La olla
- 2.5 L10.5 tazasAgua filtrada fría
- 1 kg2.2 lbÑame baboso, pelado y en trozos irregulares de 4 cm
- 300 g1 grandePlátano verde, pelado y en ruedas de 2.5 cmopcional, el añadido rústico del campo
- 2 mazorcas2 mazorcasElote dulce fresco, cortado en 6 ruedasopcional, al estilo del campo
El ñame es el espesante
A diferencia de una papa cerosa, el ñame baboso carga amilosa muy soluble y glicoproteínas mucilaginosas. Su capa exterior se desprende al caldo mientras hierve y actúa como un hidrocoloide natural, ligando el agua libre y los lípidos derretidos de la gallina en una emulsión sedosa y opaca.
Culantro dos veces, y no cilantro
Los aldehídos alifáticos que definen esta sopa —sobre todo el 2-dodecenal— son volátiles. Seis hojas temprano construyen el fondo sabroso; seis picadas fuera del fuego conservan la cima herbal fresca. El cilantro común se enturbia después de cinco minutos de hervor.
Una gallina madura, no un pollo de engorda
El pollo joven de supermercado se deshace en papilla fibrosa en media hora y no tiene hondura de hueso. La gallina dura carga colágeno tipo I entrecruzado que necesita al menos 90 minutos a 88–92 °C para volverse gelatina.
Nunca hervir fuerte
Un hervor fuerte destroza el ñame que se derrite en un puré turbio. Un hervor bajo y perezoso es lo que mantiene los trozos enteros con orillas de terciopelo.
Un solo almidón
Este no es el sancocho de muchas verduras de Colombia o de República Dominicana. El plátano y el elote son añadidos opcionales del campo; el ñame es el punto.
Tiempo pasivo, contado aparte
La olla terminada infusiona 10 minutos fuera del fuego con la tapa puesta. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado se disuelve en el agua fría y penetra el músculo denso de la gallina hasta el hueso. La grasa es la grasa dorada de la gallina en aros brillantes. La acidez es suave, puntuada con limón en la mesa. El picor es el ajo crudo, la pimienta quebrada y los terpenos volátiles del culantro silvestre. El umami es la carga de nucleótidos y colágeno de los huesos de gallina madura y del tuétano derretido.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado u olla pesada de 8 cuartos
- Cuchara espumadera ancha
- Termómetro de lectura instantánea
- Boles anchos de cerámica o de barro
Tradicionalmente, un caldero pesado de aluminio fundido o una paila de hierro sobre brasas de leña. Una cacerola esmaltada de 8 cuartos funciona en una cocina moderna, y la base gruesa es lo que evita que el almidón del ñame derretido se queme en el fondo.
Método
Dorar la gallina y los aromáticos13 min
Caliente el aceite de achiote en la cacerola a fuego medio. Sazone la gallina con sal, pimienta y el orégano y séllela 8 minutos, volteándola, hasta que la piel suelte su grasa amarilla y tome color ligero.
Sume la cebolla, el ají dulce picado y la pasta de ajo y cocine 5 minutos hasta que estén suaves y fragantes.
Caliente aceite de achiote a fuego medio. Sazone la gallina madura con sal, pimienta y orégano; selle 8 minutos, volteando hasta soltar grasa y dorar ligeramente. Añada cebolla, ají dulce picado y pasta de ajo; suavice 5 minutos.
El agua, y espumar1 h 15 min
Vierta los 2.5 L de agua fría sobre todo y sume las 6 hojas enteras machacadas de culantro.
Lleve a hervor y espume durante los primeros 15 minutos. Baje al mínimo, tape a medias, y cocine suave 1 hora hasta que la gallina empiece a ablandarse.
Añada 2.5 L de agua fría y 6 hojas enteras machacadas de culantro. Lleve a hervor y espume los primeros 15 minutos. Baje al mínimo, tape parcialmente y cueza suavemente a 88–92 °C durante 1 hora hasta que empiece a ablandar.
Plátano y elote10 min
Deje caer las ruedas de plátano verde y el elote, si lo usa, y cocine 10 minutos.
Si utiliza el plátano verde y el elote opcionales, añada ahora las ruedas y cueza suavemente durante 10 minutos antes de incorporar el ñame en el siguiente paso.
El ñame35 min
Sume los trozos de ñame y 1 cdta de sal, tape a medias, y sostenga un hervor suave de 30 a 35 minutos.
Busca que la capa exterior de cada trozo se disuelva en el caldo mientras el corazón se queda entero — hervir fuerte aquí arruina las dos cosas.
Añada ñame y 1 cdta de sal. Tape parcialmente y cueza suavemente 30–35 minutos hasta que los bordes se disuelvan en el caldo pero los centros permanezcan enteros. Evite el hervor fuerte.
Remate herbal y reposo
Revise la gallina — 85–88 °C y cediendo con facilidad al tenedor, con el caldo aterciopelado y dorado.
Fuera del fuego, integre las 6 hojas restantes de culantro picadas, tape bien, e infusione 10 minutos antes de servir.
Compruebe que la gallina alcance 85–88 °C y ceda fácilmente al tenedor, con caldo dorado y aterciopelado. Retire del fuego, añada las 6 hojas restantes de culantro picadas, tape bien e infusione 10 minutos.
Servir
En boles anchos de cerámica — caldo caliente, ñame derritiéndose y piezas de gallina. Esparza más culantro fresco y sirva con un montículo de arroz blanco y gajos de limón.
Sirva caldo caliente, ñame tierno y piezas de gallina en boles anchos. Esparza culantro fresco sobre cada porción y acompañe con arroz blanco y gajos de limón.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un caldo opaco de un amarillo verdoso pálido con gotas brillantes de grasa, ñame con orillas redondeadas y aterciopeladas, y gallina que cede al tenedor de trinchar. - Auditivo: un murmullo quieto de burbujas, nunca un hervor revuelto. - Olfativo: culantro silvestre penetrante, tuétano de gallina cocido, ajo machacado y ñame dulce guisado.
Busque caldo opaco amarillo verdoso con gotas de grasa, ñame de bordes aterciopelados y gallina tierna al tenedor. Mantenga burbujeo suave; debe oler a culantro, tuétano de gallina, ajo y ñame dulce.
Si algo sale mal
- Carne fibrosa y sin sabor.
Se usó un pollo joven de engorda. Esto pide una gallina de guisar madura.
- Caldo turbio y enlodado.
La olla hirvió fuerte y deshizo el ñame. Manténgala en un hervor suave.
- Sin aroma herbal.
Se usó cilantro común, o todo el culantro entró al principio. Use culantro, y guarde la mitad para el remate.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Gallina dura | Ave de caldo, gallo, o muslos con hueso con alas | Con muslos jóvenes, cocine solo 45 minutos antes de que entre el ñame |
| Ñame baboso | Ñame blanco, malanga, o yuca con una papa russet | Licúe un trozo chico de papa en el caldo para imitar el cuerpo del almidón |
| Culantro | Tallos de cilantro con una pizca de orégano seco | No es un igual, pero los tallos aguantan el calor donde las hojas no |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad en una olla de 4 cuartos. Los tiempos de cocción no cambian, porque la ruptura del colágeno depende de la temperatura, no del volumen.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una olla de 14 cuartos, lo bastante ancha para que el ñame se sumerja sin apilarse.
Con qué servirlo
- Arroz blanco al vapor caliente, servido directo en el caldo
- Tajadas de plátano maduro frito
- Mitades de limón fresco, exprimidas en la mesa para cortar la grasa de la gallina
- Chicha de piña con arroz, fría y especiada con canela
Preguntas
¿Cuál es la diferencia entre culantro y cilantro?
El culantro tiene hojas largas, aserradas y correosas y alrededor de diez veces los aceites esenciales, y sobrevive al calor. El cilantro es fino y frágil, apto para adorno crudo.
¿Puedo usar yuca en lugar de ñame?
Puede, pero la yuca se queda firme y no va a espesar el caldo. Machaque unas piezas dentro de la sopa con un tenedor para imitar el cuerpo.
¿Por qué una gallina de guisar?
Las aves maduras de campo construyen colágeno y grasa intramuscular con el ejercicio y la edad, y de ahí viene el sabor del caldo de hueso.