Arroz con guandú y coco
Ninguna mesa de fiesta en Panamá funciona sin él. La leche de coco es una emulsión de aceite en agua, y sus triglicéridos al derretirse cubren cada grano para que nada se pegue, mientras en el fondo del caldero los azúcares del coco se pirolizan en el cocolón, la costra dorada y quebradiza que en realidad todos quieren.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 40 min
- Porciones
- 8 porciones
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Los domingos son de arroz con coco. El arroz con guandú y coco viene de las comunidades afroantillanas de Colón y de la Ciudad de Panamá, y une el guandú fresco verde o morado con leche de coco cruda prensada de coco recién rallado.
El guandú se cuece con ají dulce, cebolla, ajo y culantro antes de que entre el arroz. Conforme el líquido se evapora, los granos absorben los aceites del coco y se cuecen hasta quedar sueltos y esponjados.
Y en el fondo del caldero de aluminio, el calor carameliza los azúcares del coco y los almidones del arroz en una costra crujiente café dorada conocida en todo Panamá como el cocolón, la parte por la que la gente pelea.
El arroz y el guandú
- 600 g3 tazasArroz blanco de grano largo, enjuagado hasta que salga agua clara y escurrido
- 400 g2.5 tazasGuandú fresco verde o morado, revisado y enjuagado
El líquido
- 750 ml3.2 tazasLeche de coco fresca, de un coco maduro rallado y prensado con agua caliente, o dos latas de 13.5 oz enteras
- 350 ml1.5 tazasAgua filtrada fría, o caldo ligero de pollo
Los aromáticos
- 30 ml2 cdaAceite de coco sin refinar, o aceite vegetal
- 1 mediana1 medianaCebolla amarilla, pelada y en cubos finos de 6 mm
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 4 piezas4 piezasAjí trompito o ají dulce, sin semillas y picado fino
- 4 hojas4 hojasCulantro fresco, picado fino
La sazón
- 15 g1 cdaSal de mar fina
- 10 g2 cdtaAzúcar de caña granuladalevanta el coco y ayuda a que se forme el cocolón
- 2 g½ cdtaPimienta negra recién molida
Enjuague hasta que el agua salga clara
Eso lava la amilosa suelta de la superficie, responsable de los grumos gomosos. La grasa del coco hace el resto, cubriendo cada grano en una película hidrofóbica para que se queden separados.
Cómo se forma el cocolón
Una vez evaporada el agua, el piso de la olla pasa de 140 °C, y los azúcares concentrados del coco y los almidones del arroz pasan por pirólisis y dorado de Maillard hasta una lámina quebradiza, salada y dulce a la vez.
Solo leche de coco sin azúcar
La crema de coco endulzada arruina la olla. Tiene que ser leche de coco culinaria sin azúcar, de lata o recién prensada.
Revuelva una vez, y déjelo
Revolver durante la evaporación libera almidón a la leche de coco y convierte la olla en un risotto gomoso. Una sola vuelta cuando entra el arroz, y nada más.
Escuche el crepitar
La costra se hace de oído. El burbujeo húmedo cede a un crepitar seco mientras el aceite de coco se derrite y fríe la capa del fondo, y el calor alto más allá de ese punto vuelve los azúcares un carbón amargo.
Tiempo pasivo, contado aparte
La olla reposa tapada 5 minutos después de formarse la costra. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado se disuelve en la leche de coco y sazona cada grano hasta el centro. La grasa es la crema de coco rica en ácido láurico y el aceite de coco. La acidez está ausente por diseño, y llega en los guisos avinagrados y las ensaladas encurtidas que se sirven encima. El picor es el ajo, la pimienta negra y los terpenos del culantro. El umami es el guandú terroso y los sólidos de coco caramelizados.
Utensilios
- Caldero pesado de aluminio fundido o cacerola esmaltada de 5 a 6 cuartos con tapa que ajuste
- Una hoja de papel aluminio, para un sello hermético
- Cuchara de madera y un tenedor grande
- Espátula plana de metal, para levantar el cocolón
Tradicionalmente, un caldero pesado de aluminio fundido con tapa ajustada. Una cacerola esmaltada de 5 a 6 cuartos funciona en una cocina moderna, y el hierro fundido sostiene el calor del fondo parejo, lo que forma un cocolón uniforme en lugar de un punto quemado al centro.
Método
Armar la base de guandú8 min
Caliente el aceite de coco en el caldero a fuego medio y cocine la cebolla, el ajo, el ají dulce y el culantro 5 minutos hasta que estén suaves y translúcidos.
Sume el guandú, los 15 g de sal, los 10 g de azúcar y la pimienta negra y saltee 3 minutos para cubrirlo.
Caliente aceite de coco a fuego medio. Suavice cebolla, ajo, ají dulce y culantro 5 minutos. Añada guandú, 15 g de sal, 10 g de azúcar y pimienta; saltee 3 minutos para cubrirlo.
Leche de coco y agua15 min
Vierta los 750 ml de leche de coco y los 350 ml de agua, 1,100 ml de líquido en total.
Lleve a hervor fuerte y cueza el guandú 12 a 15 minutos hasta que esté tierno al mordisco. El guandú de lata necesita solo 3 minutos.
Añada 750 ml de leche de coco sin azúcar y 350 ml de agua, 1,100 ml en total. Lleve a hervor y cueza el guandú 12–15 minutos hasta ablandar; el de lata necesita solo 3 minutos.
El arroz, y evaporar10 min
Integre el arroz escurrido y revuelva una vez para repartir el guandú.
Vuelva a hervor y deje hervir destapado de 8 a 10 minutos sin revolver, hasta que el líquido baje por debajo de la línea del arroz y se abran cráteres chicos de vapor en la superficie.
Enjuague el arroz hasta que el agua salga clara y escurra. Añada a la olla y revuelva una vez para repartir el guandú. Hierva destapado 8–10 minutos sin remover hasta que el líquido baje del arroz y aparezcan cráteres.
Al vapor en el fuego más bajo20 min
Baje la hornilla a su mínimo y apile el arroz con suavidad desde las orillas hacia el centro en una cúpula ligera.
Cubra con una hoja de papel aluminio bajo la tapa para un sello hermético y deje al vapor sin moverlo 20 minutos. No lo abra.
Reduzca al mínimo. Amontone suavemente el arroz desde las orillas hacia el centro, selle con aluminio debajo de la tapa y cueza al vapor 20 minutos sin abrir ni mover.
Formar el cocolón4 min
Suba a fuego medio-bajo 3 a 4 minutos y escuche — un crepitar seco y nítido quiere decir que el aceite de coco se está derritiendo y friendo crujiente la capa del fondo.
Fuera del fuego, repose tapado 5 minutos.
Suba a medio-bajo 3–4 minutos, escuchando el crepitar seco del fondo al dorarse. Evite fuego alto que queme el azúcar del coco. Retire del fuego y repose tapado 5 minutos.
Esponjar y desmoldar
Destape y esponje la superficie con suavidad con un tenedor grande, levantando desde las orillas, y pase el arroz a un platón.
Raspe las láminas doradas de cocolón con una espátula plana de metal y acomódelas encima. Sirva caliente.
Destape y esponje suavemente desde las orillas con un tenedor grande; pase a un platón. Raspe las láminas doradas de cocolón con una espátula plana de metal y acomode encima. Sirva caliente.
Señales sensoriales del punto
- Visual: granos separados y brillantes color marfil pálido moteados de guandú verde morado, y una lámina de costra ámbar dorada oscura debajo. - Auditivo: el burbujeo húmedo cediendo a un crepitar y un tronido secos en el fondo de la olla. - Olfativo: coco tostado, guandú de nuez, aromas dulces de ajo y cebolla y culantro fresco.
Busque granos marfil sueltos y brillantes y guandú tierno sobre una costra ámbar dorada. El burbujeo húmedo debe ceder a un crepitar seco, con aromas de coco tostado, guandú, cebolla dulce y culantro fresco.
Si algo sale mal
- Arroz gomoso, como risotto.
Se revolvió durante la evaporación. Revuelva una vez cuando entra el arroz, y después déjelo en paz.
- Arroz empalagoso, dulce de postre.
Se usó crema de coco endulzada. Tiene que ser leche de coco culinaria sin azúcar.
- Una costra negra y amarga.
El fuego final iba demasiado alto y demasiado tiempo. Manténgalo moderado y pare cuando oiga el crepitar.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Guandú fresco | Guandú verde congelado o de lata | Uno a uno. El de lata necesita solo 3 minutos de precocción |
| Leche de coco fresca | Leche de coco entera de lata sin azúcar | Uno a uno — dos latas más una taza de agua |
| Ají trompito | Pimientos mini dulces, o cubanelle | Uno a uno. Aroma de pimiento dulce y nada de picor |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4 porciones
Divida todo a la mitad en una olla de 3.5 cuartos. Los tiempos de hervor y vapor no cambian.
El doble, para 16 porciones
Duplique todo en un caldero de 10 a 12 cuartos sobre un quemador ancho, para que el calor llegue a las orillas y el cocolón se forme parejo.
Con qué servirlo
- Pernil al horno, paleta de cerdo asada lento con ajo y comino
- Ropa vieja panameña, en su guiso de chile dulce y tomate
- Plátanos en tentación, horneados en mantequilla caramelizada, azúcar y canela
- Chicha de saril con jengibre, flor de jamaica fría con jengibre y clavo
Preguntas
¿Qué tiene de especial el guandú oloroso?
Es un guandú morado y verde muy apreciado que se cosecha en diciembre, y suelta al calentarse un perfume floral dulce e intenso que el guandú seco o de lata no iguala.
¿Puedo usar guandú de lata?
Sí. Escúrralo y enjuáguelo y baje la cocción inicial a 3 minutos.
¿Cómo hago leche de coco fresca?
Ralle la carne de un coco café, vierta 3 tazas de agua hirviendo sobre la ralladura, deje infusionar 10 minutos, y exprima con fuerza a través de una manta de cielo.