Ropa vieja panameña
"Ropa vieja", por la maraña de fibras deshebradas que parece un montón de harapos. El corte lo es todo — la falda tiene fibras gruesas que corren en un solo sentido, así que entra a la olla en trozos largos y se jala a favor de la fibra, y los huecos capilares entre esas hebras son los que se beben el sofrito de tomate y culantro.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Porciones
- 6 porciones
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Ropa vieja quiere decir justo eso, y toma su nombre de la maraña de fibras de res deshebrada que parece una pila de harapos. Llegó de las Islas Canarias y de España, y la versión panameña tomó una identidad propia.
La falda se cuece con ajo, cebolla y orégano hasta que las fibras del músculo se ablandan, y después se separa a mano en hebras largas y jugosas. Esas hebras vuelven a un sartén ancho a reducirse en un sofrito de ají dulce, cebolla amarilla, jitomate maduro, comino y culantro fresco.
Las aceitunas verdes españolas salinas y las alcaparras entran al final, estallidos filosos y salados contra la reducción sabrosa.
La carne
- 1 kg2.2 lbFalda de res o pecho plano, limpia, cortada a favor de la fibra en trozos de 8 cm
- 1.5 L6.3 tazasAgua filtrada fría
El sofrito
- 45 ml3 cdaAceite de achiote, o aceite de oliva extra virgen
- 2 grandes2 grandesCebollas amarillas, peladas y en cubos finos de 6 mmla mitad al guiso, la mitad al sofrito
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, picado finorepartido igual
- 1 grande1 grandePimiento rojo, sin corazón y en tiras delgadas
- 1 grande1 grandePimiento verde, sin corazón y en tiras delgadas
- 6 piezas6 piezasAjí trompito o ají dulce, sin semillas y en rebanadas delgadas
- 400 g3 grandesJitomates saladet maduros, pelados, sin semillas y picados finos
- 30 g2 cdaPasta de tomate doble concentrada
La sazón
- 6 hojas6 hojasCulantro fresco, lavado y picado fino
- 6 g1.5 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 3 g1 cdaOrégano silvestre seco, machacado a mano
- 15 ml1 cdaVinagre de vino blanco, o jugo de limón fresco
- 15 ml1 cdaSalsa inglesa
- 15 g1 cdaSal de mar finarepartida entre el guiso y la salsa
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
Para rematar
- 60 g½ tazaAceitunas manzanilla españolas sin hueso, en aros
- 30 g2 cdaAlcaparras españolas, escurridas
Cortar a favor de la fibra, deshebrar a favor
La falda es fibra gruesa que corre en una sola dirección dentro de una vaina de colágeno. Picarla antes vuelve imposibles las hebras largas y auténticas — corte trozos largos, guise, y después separe las fibras a mano.
Noventa minutos a 90–93 °C
El hervor rápido aprieta las fibras y les exprime el agua. Un guiso suave hidroliza el colágeno conectivo en gelatina, que es lo que deja que los trozos se jalen en hebras jugosas.
Las hebras se beben la salsa
La acción capilar entre las fibras musculares separadas jala la salsa ácida y aromática del sartén hacia cada hebra, que es como el plato se queda suculento sin ser grasoso.
Manténgala húmeda
La ropa vieja debe ir cubierta de salsa espesa, nunca seca. Reduzca hasta que barnice, y pare ahí.
Aceitunas y alcaparras al final
Solo tres minutos. Su salmuera es un signo de puntuación filoso contra la carne, y la cocción larga lo aplana.
Tiempo pasivo, contado aparte
La carne se enfría lo suficiente para manipularla antes de deshebrarse, y el sartén terminado reposa 5 minutos. Ninguno es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es la sal de mar, las aceitunas salinas y las alcaparras. La grasa es el aceite de achiote y el sebo de res cargando el comino y el orégano liposolubles. La acidez es el jitomate, el vinagre de vino y el líquido de las alcaparras cortando la carne de res rica. El picor es el ajo, la pimienta negra, el comino tostado y el ají dulce. El umami es el colágeno guisado, el caldo de res reducido y la pasta de tomate concentrada.
Utensilios
- Olla o cacerola de 6 cuartos, para el guiso
- Sartén pesado de 12 pulgadas, para el sofrito
- Dos tenedores, para deshebrar
- Colador fino
Tradicionalmente, un caldero pesado de aluminio fundido o un sartén de hierro. Una cacerola de 6 cuartos para el guiso y un sartén ancho de 12 pulgadas para la reducción funcionan en una cocina moderna, y el ancho importa al final, porque la salsa tiene que reducirse sobre la carne y no encharcarse debajo.
Método
Cocer la carne1 h 30 min
Ponga los trozos en la olla con 1.5 L de agua fría, la mitad de la cebolla, 3 dientes de ajo machacados, 1 cdta de sal y 1 cdta de comino.
Lleve a un hervor suave, espume, tape y cocine a fuego bajo 1 hora 30 minutos hasta que esté suave al tenedor — 35 minutos en olla exprés. Saque la carne a enfriar y cuele 300 ml del caldo.
Deje la carne en trozos largos. Añada 1.5 L de agua fría, media cebolla, 3 ajos machacados, 1 cdta de sal y 1 cdta de comino. Lleve a hervor suave, espume y cueza tapado a 90–93 °C durante 1 hora 30 minutos hasta ablandar, o 35 minutos en olla exprés. Retire la carne y cuele 300 ml de caldo.
Deshebrar a favor de la fibra15 min
En cuanto se pueda manipular, jale la carne a favor de la fibra natural en hebras largas y delgadas con los dedos o con dos tenedores, desechando cualquier cartílago duro.
Cuando pueda manipularla, deshebre la carne siguiendo la fibra natural en hebras largas y delgadas con los dedos o dos tenedores. Deseche los cartílagos duros.
Armar el sofrito14 min
Caliente el aceite de achiote en el sartén ancho a fuego medio y sude el resto de la cebolla, el ajo, los dos pimientos y el ají dulce 8 minutos hasta que estén suaves y brillantes.
Sume los jitomates, la pasta de tomate, el comino, el orégano, la pimienta negra y 1 cdta de sal y reduzca 6 minutos hasta una salsa brillante y fragante.
Caliente aceite de achiote a fuego medio. Suavice cebolla y ajo restantes, ambos pimientos y ají dulce 8 minutos. Añada jitomates, pasta, comino, orégano, pimienta y 1 cdta de sal; reduzca 6 minutos hasta que brille y huela.
Cocer la carne en la salsa20 min
Sume la carne deshebrada y revuelva para cubrirla, y vierta los 300 ml de caldo reservado, la salsa inglesa y el vinagre.
Hierva, baje a fuego medio-bajo, y cocine destapado de 15 a 20 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y barnice las hebras.
Mezcle la carne con la salsa y añada 300 ml de caldo reservado, salsa inglesa y vinagre. Hierva, baje a medio-bajo y cueza destapado 15–20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta barnizar sin secar.
Aceitunas, alcaparras, culantro3 min
Integre los aros de aceituna, las alcaparras y el culantro picado los últimos 3 minutos.
Pruebe de sal y de vinagre, y saque del fuego y repose 5 minutos.
Añada aros de aceituna, alcaparras y culantro picado solamente los últimos 3 minutos. Ajuste sal y vinagre, retire del fuego y deje reposar el guiso 5 minutos.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una maraña brillante de hebras caoba en salsa espesa naranja rojiza, salpicada de aros de aceituna verde y tiras de pimiento rojo. - Auditivo: un hervor húmedo y constante mientras la salsa reduce alrededor de la carne. - Olfativo: carne de res guisada, comino tostado, ajo penetrante, pimiento dulce y culantro fresco.
Compruebe que las hebras caoba brillen bajo salsa naranja rojiza espesa, con aceitunas verdes y pimientos rojos. Mantenga hervor húmedo y detenga la reducción antes de secar; debe oler a carne, comino, ajo y culantro.
Cómo guardarlo
Mejor al día siguiente — las fibras deshebradas siguen absorbiendo el comino, el culantro y el tomate mientras reposan. Las sobras rellenan empanadas, carimañolas o patacones rellenos.
Si algo sale mal
- Carne corta y desmoronable en lugar de hebras.
Se cortó a contrahílo antes de cocinar. Trozos largos a favor de la fibra, y después deshebrar siguiéndola.
- Carne seca y sin salsa.
El caldo se evaporó. Debe quedar húmeda y barnizada.
- Hebras duras.
El guiso se cortó corto. La falda o el pecho necesitan 90 minutos suaves completos.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Falda de res | Pecho plano, arrachera, o diezmillo | Uno a uno. El pecho da hebras largas y tiernas idénticas |
| Ají trompito | Pimientos mini dulces, o cubanelle | Uno a uno. El mismo aroma de pimiento dulce |
| Culantro | Hojas y tallos tiernos de cilantro fresco | Uno a uno donde no se consiga culantro |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad. El guiso se queda en 90 minutos por el colágeno.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo y termine en una rostizadora ancha o en dos sartenes, para que la salsa cubra la carne parejo.
Con qué servirlo
- Arroz con guandú y coco
- Patacones, ruedas de plátano verde fritas dos veces, aplastadas y saladas
- Tajadas de plátano maduro frito
- Una Balboa fría, o chicha ácida de nance
Preguntas
¿Olla de cocción lenta u olla exprés?
Sí a las dos. Cueza la falda a presión 35 minutos en alto con liberación natural, y deshebre y termine en el sartén con el sofrito.
¿Se conserva?
Está mejor al día siguiente. Las fibras siguen absorbiendo la salsa en el refrigerador.
¿Qué hago con las sobras?
Rellene con ellas empanadas, carimañolas o patacones rellenos calientes.