Tasajo entomatado panameño
Carne salada y secada con humo sobre brasas de madera dura en la tierra ganadera de Azuero. El hervor hace dos trabajos a la vez —rehidratar las fibras encogidas y sacar la sal por ósmosis— mientras los fenoles siguen ligados a la grasa, así que el humo sobrevive hasta el guiso de tomate.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 45 min
- Porciones
- 4 a 6 porciones
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Humo de fogata y carne de res curada. En los potreros de Azuero, el tasajo es un básico rural — falda o pulpa de res, salada, especiada y secada al humo sobre brasas de madera dura nativa hasta que las tiras quedan de un caoba oscuro.
En la cocina, la carne seca se desala y se rehidrata hirviéndola hasta que esté tierna, y después se corta en tiras y se saltea en un sofrito de aceite de achiote, cebolla, ajo, tomate maduro y culantro fresco.
Reducido en un guiso carmesí espeso, se come en el desayuno con bollos de maíz calientes, hojaldras fritas, o sobre una montaña de arroz blanco.
La carne
- 700 g1.5 lbCarne de res curada y ahumada (tasajo panameño, o cecina ahumada), en tiras de 8 cm
- 1.5 L6.3 tazasAgua filtrada fría, para hervir y desalar
El sofrito
- 45 ml3 cdaAceite de achiote
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, pelada y en cubos finos de 6 mm
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 1 grande1 grandePimiento verde, sin corazón y en cubos
- 6 piezas6 piezasAjí trompito o ají dulce, sin semillas y picado fino
La salsa
- 400 g3 grandesJitomates saladet maduros, pelados, sin semillas y hechos puré liso
- 15 g1 cdaPasta de tomate
- 4 g1 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 2 g½ cdtaOrégano silvestre seco, machacado
- 2 g½ cdtaPimienta negra molida gruesa
- 120 ml½ tazaEl caldo de cocción reservado del tasajo, o caldo de res fresco
Para rematar
- 6 hojas6 hojasCulantro fresco, picado fino
- 15 g1 cdaMantequilla sin sal
No sume sal
El tasajo está curado en ella. No sazone nada hasta haber probado la salsa terminada, y espere no sumar nada en absoluto.
El hervor no es opcional
De veinticinco a treinta minutos en agua limpia rehidratan las fibras encogidas y sacan el exceso de cloruro de sodio por difusión osmótica. Directo al sartén, la carne se queda correosa y salada hasta lo incomible.
El humo se queda
Los fenoles, el guayacol y el siringol están ligados a las grasas de la carne, no al agua, así que el hervor se lleva la sal y deja el aroma de fogata, que después se disuelve en la reducción de tomate y culantro.
Corte a contrahílo
Después del hervor, rebane la carne ablandada a contrahílo en listones delgados para que se quede tierna bajo la salsa.
Deje el guiso generoso
Redúzcalo a espeso y cuchareable, no a seco. Debe haber bastante salsa alrededor de la carne para el arroz o el bollo.
Tiempo pasivo, contado aparte
El sartén terminado reposa 5 minutos fuera del fuego para que la carne reabsorba la salsa. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado viene enteramente de la cura. La grasa es el aceite de achiote, la mantequilla y la grasa de la carne de res curada cargando el humo por la lengua. La acidez es el jitomate y la pasta de tomate equilibrando ese humo y esa sal. El picor es el ajo, la pimienta negra, el comino tostado y el ají dulce. El umami son los glutamatos de la carne de res curada al humo, el caldo de cocción reducido y la pasta de tomate concentrada.
Utensilios
- Olla de 4 cuartos, para el hervor de desalado
- Sartén de hierro fundido de 12 pulgadas o cacerola esmaltada de 5 cuartos
- Cuchillo afilado
Tradicionalmente, un caldero pesado de aluminio fundido o un sartén de hierro sobre fuego de leña. Un sartén de hierro fundido de 12 pulgadas funciona en una cocina moderna, porque reparte parejo una flama baja, lo que evita que la salsa espesa de tomate se pegue.
Método
Desalar y ablandar30 min
Cubra el tasajo con los 1.5 L de agua fría y hierva 25 a 30 minutos, hasta que un tenedor entre con facilidad y la sal se haya ido al agua.
Escurra, reservando 120 ml del líquido, y corte la carne a contrahílo en listones delgados de bocado.
Cubra tasajo con 1.5 L de agua fría; hierva 25–30 minutos hasta ablandar y retirar sal sobrante. Escurra reservando 120 ml de líquido; rebane fino a contrahílo en listones de bocado. No añada sal todavía.
Cocinar el sofrito de achiote13 min
Caliente el aceite de achiote a fuego medio y saltee la cebolla, el ajo, el pimiento y el ají dulce de 6 a 8 minutos hasta que estén suaves y fragantes.
Sume el jitomate en puré, la pasta de tomate, el comino, el orégano y la pimienta negra y cocine 5 minutos hasta que quede brillante y de un rojo profundo.
Caliente aceite de achiote a fuego medio; suavice cebolla, ajo, pimiento y ají dulce 6–8 minutos. Añada puré y pasta de tomate, comino, orégano y pimienta; cueza 5 minutos hasta rojo intenso y brillante.
Guisar la carne15 min
Integre los listones de tasajo al sofrito caliente para cubrirlos, y vierta los 120 ml de caldo reservado.
Lleve a hervor suave a fuego medio-bajo, tape, y cocine 15 minutos para que la carne se beba la salsa.
Mezcle los listones de tasajo con el sofrito caliente y añada 120 ml del líquido reservado. Lleve a hervor suave a medio-bajo, tape y cocine 15 minutos para absorber la salsa.
Reducir y rematar5 min
Destape y cocine 5 minutos hasta que la salsa espese en un guiso brillante que cubra la carne.
Integre el culantro y la mantequilla hasta que se derrita, y pruebe antes de sumar cualquier sal — muy rara vez la necesita.
Destape y cueza 5 minutos hasta espesar y cubrir la carne, conservando salsa abundante. Derrita la mantequilla e incorpore culantro. Pruebe antes de salar; el tasajo suele aportar suficiente sal.
Reposar y emplatar
Fuera del fuego, repose 5 minutos para que la carne reabsorba la salsa.
Sirva montones generosos sobre arroz blanco, bollos de maíz tibios u hojaldras calientes.
Retire del fuego y repose 5 minutos para que la carne absorba la salsa. Sirva porciones generosas con bastante jugo sobre arroz blanco, bollos de maíz tibios u hojaldras calientes.
Señales sensoriales del punto
- Visual: tiras caoba oscuro cubiertas de una salsa carmesí espesa y brillante, moteadas de culantro verde y pimiento suave. - Auditivo: un burbujeo quieto y espeso mientras el tomate reduce alrededor de la carne. - Olfativo: humo de leña de fogata, carne de res curada, ajo salteado, tomate dulce y culantro fresco.
Compruebe que los listones caoba estén cubiertos de salsa carmesí espesa y brillante, con pimiento suave y culantro verde. La reducción debe burbujear suave y espesa, con aromas de humo, tasajo, ajo, tomate dulce y hierbas.
Cómo guardarlo
Se congela excepcionalmente bien hasta 3 meses. Recaliente con suavidad en un sartén con un chorro de agua.
Si algo sale mal
- Insoportablemente salado.
Se sumó sal durante la cocción, o se saltó el hervor de desalado. Ninguna de las dos se recupera — hierva primero, y pruebe antes de sazonar.
- Carne dura y correosa.
Entró cruda al sartén. Hierva de 25 a 30 minutos primero.
- Un plato seco.
La salsa se redujo de más. Deje una cantidad generosa de guiso cuchareable.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Tasajo panameño | Cecina ahumada mexicana, carne seca brasileña, o carne curada tipo jerked | Uno a uno, y de todos modos hierva para desalar antes de cocinar |
| Culantro | Cilantro fresco | Uno a uno donde no se consiga culantro |
| Aceite de achiote | Aceite neutro con 1 cda de paprika dulce | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2 o 3 porciones
Divida todo a la mitad en un sartén de 10 pulgadas. Los tiempos de cocción son idénticos.
El doble, para 8 a 10 porciones
Duplique todo en una cacerola de 6 cuartos con bastante superficie para que la carne se cubra parejo.
Con qué servirlo
- Bollos de maíz, rollos de masa de maíz cocidos al vapor en su hoja
- Hojaldras calientes y crujientes
- Arroz blanco al vapor, para beberse el guiso ahumado
- Chicha de naranjilla, o una lager fría
Preguntas
¿Qué es el tasajo, y dónde lo compro?
Falda o pulpa de res salada y ahumada, que se vende en carnicerías latinoamericanas y caribeñas. La cecina ahumada mexicana o la carne seca brasileña quedan cerca.
¿Puedo usar carne fresca?
Sí. Sazone falda con sal de mar ahumada y un toque de humo líquido, dórela con fuerza, y cocínela en la salsa de tomate y culantro.
¿Se congela?
Excepcionalmente bien, hasta 3 meses. Recaliente con suavidad con un chorro de agua.