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América del Sur · 4°42′N 74°04′W · Prueba en cocina pendiente

Colombia

Una cocina regional tan distinta que el país apenas se pone de acuerdo en un plato

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Un platón ovalado con un bol de frijoles rojos en caldo café, arroz blanco, carne de res dorada desmoronada, un trozo grueso de panza de cerdo con chicharrón encima, una salchicha dorada, un huevo frito de yema naranja, una arepa pálida, una rebanada de plátano frito y dos gajos de aguacate.Bandeja Paisa4 hAntioquia en un plato — frijoles rojos en su propio caldo, arroz blanco, carne en polvo o asada, chicharrón ampollado, chorizo asado, un huevo de yema corriente, maduro dulce, una arepa gruesa y aguacate para enfriar la grasa. Una bandeja compuesta, no un guiso.
  2. Un bol de barro oscuro con sopa pálida y espesa con pollo deshebrado, trozos de papa amarilla y blanca y una rueda de mazorca, con platitos de arroz blanco, alcaparras, crema y aguacate en rebanadas acomodados alrededor.Ajiaco Santafereño2 hBogotá en una olla — pollo, tres papas haciendo tres trabajos distintos, mazorca, y guascas hasta que la cocina huela a los Andes. La crema, las alcaparras y el aguacate van al lado para que cada quien remate su propio bol. No es ajiaco cubano.
  3. Dos discos pálidos de maíz en un plato de madera, uno abierto y relleno de queso blanco y una rebanada de mantequilla, el otro entero y pecoso de manchas tostadas cafés, junto a una taza estampada de chocolate caliente.Arepa de Maíz40 minAgua tibia dentro de la masarepa, un amasado corto, un reposo, y después la plancha hasta que el disco lleve manchas tostadas de leopardo. Las arepas colombianas son discos sencillos de maíz con mantequilla, queso, hogao o huevo — no bolsillos venezolanos rellenos, y no un sándwich donde uno esconde el maíz.
  4. Un bol de barro oscuro con caldo dorado que sostiene un cuarto de pollo con hueso, una rueda de maíz amarillo, trozos pálidos de yuca y plátano verde, salpicado de cilantro, junto a boles de arroz blanco, ají picado y aguacate en rebanadas sobre una tabla de madera.Sancocho de Gallina2 h 5 minUn caldo claro y cargado de pollo con tubérculos suaves y plátano verde dulce y almidonado — gallina o pollo, yuca, plátano, papa, mazorca y cilantro al final. Una sola olla coherente de inclinación vallecaucana, con las verduras escalonadas para que nada se vuelva lodo.
  5. Un plato de borde azul con empanadas fritas en media luna de un amarillo profundo sobre papel para hornear, una partida para mostrar un relleno de carne molida dorada y papa en cubos, con un bol negro chico de ají verde y rojo picado al lado.Empanadas Colombianas1 h 20 minMasa amarilla de masarepa sellada a mano alrededor de un relleno de carne y papa construido sobre hogao, y después clavada en aceite caliente hasta que la coraza se ampolla crujiente. Fritas, con el maíz al frente, y servidas con ají — no una empanada argentina horneada de trigo usando otro nombre.
  6. Láminas de chicharrón ámbar acostadas sobre cerdo asado deshebrado y arroz amarillo tachonado de chícharos, servidos sobre una hoja de plátano, con ruedas pálidas de arepa y un trozo de queso blanco suave a un costado.Lechona5 h 25 minEl asado de fiesta del Tolima, ajustado a un horno de casa — una espaldilla de cerdo con piel cargada de arroz amarillo, chícharos y trocitos de cerdo, rostizada bajo hasta que la carne y el relleno estén seguros y calientes, y después golpeada de calor para que la piel se ampolle en láminas que se rompen.
  7. Un paquete abierto de hoja de plátano con masa amarilla que sostiene trozos de cerdo, una rebanada de huevo cocido, zanahoria y papa, con dos paquetes más de hoja atados con hilo detrás y una taza pintada de flores con chocolate caliente al costado.Tamal Colombiano3 h 45 minPaquetes al estilo del Tolima envueltos en hoja de plátano o bijao — masa sazonada con hogao y caldo de carne en lugar de manteca batida, rellena de cerdo, pollo, papa, zanahoria y chícharos, y después cocida al vapor hasta que la masa se despega limpia de la hoja. No el primo mexicano de hoja de maíz.
  8. Una laja ancha de res guisada bajo una salsa roja en trozos de tomate, cebolla y hierbas verdes, en un plato de borde verde con arroz blanco, un pedazo de yuca hervida y una papa amarilla redonda al lado.Sobrebarriga a la Criolla3 h 30 minSobrebarriga de res con una cocción larga y honesta hasta que se rebana en cintas suaves, y después terminada en una criolla cocida de tomate, cebolla, ajo, comino y cilantro hasta que la salsa se abraza en lugar de encharcarse. El plato de domingo bogotano — y no una ropa vieja.
  9. Un bol de barro rojo con frijoles cafés moteados en caldo espeso con trozos de cerdo y plátano suave, junto a un plato con una arepa pálida, un platito de arroz blanco y un gajo de aguacate.Frijoles Antioqueños2 h 35 minFrijoles cargamanto cocidos suaves con hogao floreado en la olla, cerdo opcional por el colágeno, zanahoria por el dulzor y muchas veces una moneda de plátano maduro. Los frijoles se emplatan solos — un bol hondo con arroz y aguacate, no la charola atiborrada de la bandeja.
  10. Una canasta forrada de tela con frituras redondas café doradas, una partida para mostrar un interior pálido y aireado, con dos tazas de peltre con chocolate caliente y un bol chico de crema en la mesa al lado.Buñuelos45 minQueso fresco ligado con fécula de maíz y almidón de yuca, rodado en esferas y frito hasta que la coraza se ampolla dorada y el centro se abre en un hueco ligero. Una fritura de queso de inclinación salada con un filo dulce — no una dona de levadura, y no un remojo en almíbar.

Una salsa recorre casi toda esta lista, y aprender a prepararla te abre las puertas de medio país. El hogao es cebolla y tomate maduro cocidos despacio en grasa con ajo, cebolla larga y un poco de comino hasta que se vuelve mermelada y el aceite hace gotitas en la orilla. Sazona los frijoles, entra al relleno de las empanadas, hidrata la masa del tamal, va sobre la arepa. Omítelo y los mismos platos se convierten en legumbres hervidas con cebolla flotando encima.

Las regiones de verdad no están de acuerdo, y los diez están elegidos para que se pueda probar la discusión. Antioquia manda la bandeja paisa y la olla de frijoles que va debajo. Bogotá manda el ajiaco, espesado por tres papas distintas haciendo tres trabajos distintos, y la sobrebarriga bajo una criolla cocida. El Tolima manda la lechona y el tamal. El Valle manda el sancocho. No hay dos de esas cocinas que avalen del todo la sazón de la otra.

El maíz llega como masarepa precocida y no como masa nixtamalizada, que es el detalle que más seguido hace tropezar a quien llega desde México. La misma harina hace la arepa del desayuno, la cáscara de la empanada frita y la cama del tamal — tres texturas de una sola bolsa, decididas por completo por la hidratación y el calor.

Tres de los diez platos se definen por lo que los distingue de otros parecidos. Estas empanadas son de maíz y fritas, no de trigo y horneadas como en el Cono Sur. Este ajiaco es de pollo, papa y guascas, no el guiso cubano de tubérculos que comparte su nombre. Esta sobrebarriga se rebana bajo tomate y comino, no se deshebra en ropa vieja. Aquí el nombre importa más que en casi cualquier otro país, y las recetas lo dicen en voz alta.