Sancocho de Gallina

Método

1. 01

   Sobre el sofrito y el ave — construir el caldo15–20 min

   Sazone las piezas de pollo ligero con alrededor de 1 cdta de la sal y la mitad del comino, y déjelas mientras pica para que la superficie no llegue sosa a la olla.

   Caliente el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio. Ablande la cebolla en cubos finos de 6 a 8 minutos con una pizca de sal hasta que esté translúcida y dulce, y después sume el ajo por 60 segundos. Si usa tomate, cocínelo de 4 a 5 minutos hasta que se ablande y se le vaya el filo crudo — quiere dulzor de mermelada y una acidez ligera, no sopa aguada de tomate.

   Integre el resto del comino, el orégano y el achiote opcional. La base debe oler sabrosa y redonda. Si algo se quema, salpique una cucharada de agua y raspe; el sofrito quemado mancha de amargo todo el caldo.

   Anide las piezas de pollo dentro de la olla. Sume la mitad de cebolla picada grueso, las cebollas largas, las hojas de laurel y el manojo de tallos de cilantro, y después vierta agua fría para cubrir por 3 a 4 cm (1¼–1½ in).

   Lleve hacia un hervor suave a fuego medio. Cuando las burbujas rompan con suavidad en las orillas, con el líquido alrededor de 90–95 °C / 194–203 °F, espume la espuma y la nata gris los primeros 10 a 15 minutos. No hierva fuerte — la agitación emulsiona las partículas y enturbia la olla.

   Sostenga un hervor suave, tapado parcialmente. Las piezas de pollo joven suelen necesitar de 35 a 45 minutos de tiempo total de carne; una gallina de verdad puede necesitar de 75 a 100 minutos antes de que la carne se suelte del hueso.

   Sazone el pollo con alrededor de 1 cdta de sal y la mitad del comino. Ablande cebolla fina en aceite 6–8 minutos; añada ajo 60 segundos y tomate opcional 4–5 minutos. Incorpore las especias restantes, pollo, cebolla gruesa, cebolla larga, laurel y tallos de cilantro. Cubra con 3–4 cm (1¼–1½ in) de agua fría; cocine a 90–95 °C / 194–203 °F, espumando 10–15 minutos. Tape parcialmente; calcule 35–45 minutos para pollo o 75–100 minutos para gallina.

2. 02

   Sobre los tubérculos — método por capas y tiempos35–45 min

   Trabaje del más denso al más rápido. Estos tiempos asumen que el caldo ya está en un hervor suave y que el pollo ha tenido al menos 15 a 20 minutos solo — más para la gallina, así que ponga tierna el ave primero y después escalone las verduras para que terminen juntas.

   Yuca, y ñame si lo usa: súmelos a la olla que hierve y cocine de 20 a 25 minutos. La yuca está lista cuando un cuchillo se desliza con poca resistencia y el centro se ve translúcido-cremoso y no gredoso-blanco. La yuca cruda sabe a almidón crudo y se siente pesada. Retire siempre esa fibra central leñosa al prepararla, o los invitados van a pelear con ella.

   Plátano verde: súmelo unos 10 minutos después de la yuca, o junto con ella si las piezas son grandes y usted está vigilando de cerca. El plátano verde necesita de 20 a 30 minutos en total para ablandarse sin deshacerse — tierno y ligeramente dulce y almidonado, no suave como banano.

   Ruedas de maíz: súmelas con el plátano, o 5 minutos después. Necesitan más o menos de 15 a 25 minutos para perfumar el caldo y ablandarse. Las secciones de mazorca también le dan a los comensales algo que levantar, lo cual es intencional.

   Papa: súmela al final entre los tubérculos, normalmente cuando a la yuca le quedan unos 15 minutos, ya que la papa suele querer de 15 a 20 minutos. Los interiores en su punto están cerca de 95–98 °C / 203–208 °F — un cuchillo debe encontrar leve resistencia, y después deslizarse. Si la papa entra con la yuca cruda, consigue agua de papa y piedras de yuca.

   Revisión del pollo: mientras las verduras terminan, sondee la pieza más gruesa. Sáquela cuando marque 74 °C / 165 °F y los jugos salgan claros. Si las piezas de pechuga llegan a temperatura antes, levántelas a un plato y cúbralas sin apretar, y después regréselas a la olla para recalentar al servir. Los muslos pueden aguantar un poco más sin la misma sequedad.

   La ventana total de verduras después de que entra el primer tubérculo es de unos 35 a 45 minutos, y el tiempo total de olla desde que entra el agua suele ser de 70 a 100 minutos para pollo, más para gallina.

   Dé al pollo 15–20 minutos de ventaja, más a la gallina. Añada yuca pelada sin fibra central y ñame opcional; cocine hasta quedar cremosos y tiernos al cuchillo, unos 20–25 minutos. Añada plátano unos 10 minutos después durante 20–30 minutos; maíz junto con él o 5 minutos después durante 15–25 minutos. Añada papa al final durante 15–20 minutos, hasta ablandar a unos 95–98 °C / 203–208 °F. Retire el pollo al alcanzar 74 °C / 165 °F, cubra flojamente y devuelva para calentar antes de servir. Calcule unos 35–45 minutos desde la primera raíz y 70–100 minutos totales para pollo; la gallina requiere más tiempo.

3. 03

   Sal y equilibrio

   Pruebe el caldo cerca del final. Debe tener el pollo al frente y estar ligeramente salado, con la calidez del comino y el dulzor del maíz.

   Soso significa sal en pizcas chicas, y contar con el limón en la mesa. Plano pide más sal más el picor del ají. Pesado o turbio significa que hirvió fuerte — espume más y cueza más suave la próxima vez. Una superficie grasosa pide que se retire con cuchara el exceso de grasa, pero deje un brillo. Un sabor verde amargo significa tallos de cilantro hervidos hasta la muerte, o sofrito quemado: use los tallos temprano y las hojas solo al final.

   Si el caldo está aguado después de una cocción larga, aplaste una pieza de yuca contra la pared de la olla para darle cuerpo, sin convertir la olla en puré.

   Pruebe cerca del final y añada sal en pequeñas pizcas. Retire grasa sobrante, conservando un ligero brillo; ofrezca limón y ají para equilibrar. Si el caldo sigue aguado, aplaste una pieza de yuca cocida contra la pared de la olla y revuelva.

4. 04

   Sobre el arroz y el ají — acompañantes que rematan el bol20 min

   Arroz: enjuague 300 g (1½ tazas) de arroz de grano largo hasta que el agua salga más clara. Cueza con unos 540 ml (2¼ tazas) de agua y una pizca de sal — hervor, tapa puesta, fuego bajo de 15 a 18 minutos, y después repose 5 minutos fuera del fuego y esponje. El arroz caliente importa; el arroz frío mata la temperatura del caldo en el plato.

   Ají: mezcle chile picado, una cucharada de cebolla roja cruda en cubos, cilantro picado, jugo de limón y sal. Debe saber filoso, picante y brillante — el control de acidez y picor del bol cuando el caldo viene rico.

   Aguacate: rebánelo justo antes de servir y sálelo ligero. La grasa enfría el picor y suaviza los picos de sal.

   Enjuague 300 g (1½ tazas) de arroz; hierva con 540 ml (2¼ tazas) de agua y una pizca de sal, tape y cocine 15–18 minutos. Repose fuera del fuego 5 minutos y esponje. Mezcle chile, una cucharada de cebolla roja, cilantro, limón y sal para el ají. Rebane y sale ligeramente el aguacate justo antes de servir.

5. 05

   Sobre el remate — cilantro y servir caliente

   Deseche las hojas de laurel y el manojo gastado de tallos de cilantro. Pesque las piezas de cebolla larga si prefiere un bol más limpio; algunos cocineros las dejan.

   Integre casi todas las hojas de cilantro picadas fuera del fuego, o en los últimos 30 segundos. El caldo debe oler fresco y herbal de inmediato.

   Ajuste la sal una última vez, y sume una vuelta de pimienta negra si le gusta. Mantenga la olla en un vapor apenas perceptible, con una temperatura de servicio en el cucharón alrededor de 85–90 °C / 185–194 °F para que llegue caliente junto al arroz.

   Retire laurel y tallos de cilantro, además de la cebolla larga si prefiere. Incorpore casi todas las hojas de cilantro fuera del fuego o durante los últimos 30 segundos. Ajuste sal y pimienta opcional; mantenga la sopa humeante, alrededor de 85–90 °C / 185–194 °F en el cucharón.

6. 06

   Emplatar

   Arme un bol ancho con una pieza de pollo, yuca, plátano, papa y una rueda de maíz, y después vierta el caldo con cucharón hasta que el almidón asome.

   El arroz blanco va en un bol chico aparte, o como montón al costado, integrado solo si el comensal lo quiere. Rebanadas de aguacate y ají en la mesa, y los gajos de limón son obligatorios.

   El bol debe verse abundante y definido: trozos reconocibles, caldo dorado, motas verdes — no una sopa beige de licuadora, y no una papilla de carne y viandas que olvidó de qué país viene.

   Ponga pollo, yuca, plátano, papa y una rueda de maíz en cada bol ancho; vierta caldo dejando visibles los trozos. Sirva arroz caliente por separado o al costado, con aguacate, ají y gajos de limón en la mesa.

7. 07

   Puntos de control sensoriales y temperaturas

   • Cocción: unos suaves 90–95 °C / 194–203 °F, con burbujas quietas y no una pelea rodante.
   • Pollo en su punto: 74 °C / 165 °F en el punto más grueso con hueso, con la carne húmeda y jalándose con un tenedor.
   • Yuca: tierna al cuchillo con aspecto cremoso, sin corazón gredoso duro, y sin la fibra central.
   • Plátano: tierno y sosteniendo su forma, apenas dulce — sigue siendo plátano verde, no postre.
   • Papa: suave pero entera, humeando al cortarla.
   • Caldo: sabroso y profundo de pollo con un brillo graso ligero, brillante de cilantro al final, salado lo suficiente para que el arroz de al lado no se muera.
   • Aspecto: líquido de ámbar a dorado más bien claro con ojos de grasa visibles — no gris turbio, no estéril y sin grasa.
   • Olor al final: pollo, comino, maíz y cilantro fresco — no azufre de un hervor fuerte, no cebolla quemada.

   Mantenga un hervor a 90–95 °C / 194–203 °F y compruebe que el pollo más grueso alcance 74 °C / 165 °F. La yuca debe estar cremosa y tierna, sin fibra leñosa; plátano y papa, tiernos pero enteros. Termine el caldo dorado con ligero brillo graso y cilantro fresco.