Arepa de Maíz

Método

1. 01

   Sobre la masa — método por tiempo10–12 min

   Ponga la masarepa y la sal en un bol ancho y bata con batidor, para que la sal no quede como una bolsa en el fondo.

   Vierta 240 ml (1 taza) de agua tibia en hilo parejo mientras revuelve con un tenedor o con los dedos, sumando la mantequilla o el aceite opcionales. Mezcle hasta que no se vea harina seca, de 1 a 2 minutos. El bol se va a ver desgreñado, y después se une.

   Amase dentro del bol de 2 a 3 minutos. Apriete un puño de masa: debe sostener una bola lisa sin grietas. Si la superficie se fisura al apretar, mójese las manos y trabaje agua de 15 ml (1 cda) a la vez; si se pega con agresividad a las palmas, espolvoree una cucharadita de masarepa seca. El tacto le gana a la línea impresa de la taza.

   Si va a sumar queso rallado a la masa, amáselo ahora para que se reparta sin romper el disco después.

   Tape con un paño húmedo, o con plástico presionado sobre la superficie, y repose de 5 a 10 minutos.

   Divida en 6 u 8 piezas iguales, de unos 70 a 85 g (2½–3 oz) cada una, y ruede cada una en una bola lisa entre las palmas secas. Aplane entre las palmas, o bajo plástico, en discos de 10 a 12 cm (4–4¾ in) de ancho y de 1 a 1.5 cm (⅜–⅝ in) de grosor. Presione del centro hacia afuera para que el medio no quede más grueso que el borde, y alise cualquier grieta de la orilla con la yema mojada antes de que lleguen al sartén — el calor las fija para siempre.

   Mezcle masarepa y sal con 240 ml (1 taza) de agua a 40–45 °C / 104–113 °F y grasa opcional durante 1–2 minutos. Amase 2–3 minutos; corrija grietas con 15 ml (1 cda) de agua o pegajosidad con una cucharadita de masarepa. Incorpore el queso opcional. Tape y repose 5–10 minutos. Divida en 6–8 porciones de 70–85 g (2½–3 oz); forme discos parejos de 10–12 cm (4–4¾ in) de ancho y 1–1.5 cm (⅜–⅝ in) de grosor. Alise los bordes agrietados con un dedo húmedo.

2. 02

   Sobre la plancha — tostar sin quemar8–12 min

   Caliente un sartén de hierro fundido, un comal o una plancha a fuego medio de 3 a 4 minutos. La superficie debe estar lo bastante caliente para que una gota de agua patine, más o menos 180–200 °C / 355–390 °F — no humeando negro. Demasiado fría y la arepa se seca antes de tomar color; demasiado caliente y consigue pecas negras amargas sobre un centro crudo.

   Coloque los discos sobre la superficie seca, o apenas aceitada, sin amontonar. Cocine sin tocarlos de 4 a 6 minutos del primer lado: quiere manchas tostadas café doradas en parches, un borde firme y cuajado, y un centro suave pero no mojado al presionarlo con suavidad. Si las manchas se ponen café oscuro en menos de 3 minutos, baje a medio-bajo de inmediato.

   Voltee con una espátula delgada y cocine el segundo lado otros 4 a 6 minutos. El tiempo total de sartén suele ser de 8 a 12 minutos. Un siseo quieto está bien; un humeo agresivo significa que la grasa o las migas se están quemando.

   Para los discos gruesos al estilo antioqueño: una vez que los dos lados tienen color, pare la arepa sobre su canto y ruédela por el sartén de 30 a 60 segundos para que el borde cuaje, o termínela de 3 a 5 minutos sobre una rejilla en un horno a 180 °C / 350 °F si el centro todavía se siente crudo.

   Sensación de punto: exterior seco y tostado, interior caliente y cuajado como un pastel suave de maíz cocido y no como una pasta brillante. Parta una como prueba — debe salir vapor y la miga debe verse cocida de lado a lado, con el centro normalmente alrededor de 90–95 °C / 194–203 °F. Sostenga las arepas terminadas envueltas en una toalla de cocina limpia para que se ablanden con su vapor en lugar de volverse correosas en un plato frío.

   Precaliente la plancha seca o ligeramente aceitada 3–4 minutos a 180–200 °C / 355–390 °F. Cocine sin amontonar 4–6 minutos por lado hasta dorar; baje el fuego si oscurecen antes de 3 minutos. Cocine los cantos gruesos 30–60 segundos o termine centros crudos 3–5 minutos a 180 °C / 350 °F. Compruebe centros cocidos a 90–95 °C / 194–203 °F; envuelva en un paño.

3. 03

   Sobre el hogao — cebolla dulce, tomate maduro12–15 min

   Caliente el aceite en un sartén chico a fuego medio. Sume la cebolla en cubos, y la cebolla larga si la usa, con la sal. Cocine de 5 a 6 minutos, revolviendo, hasta que esté translúcida y con olor dulce y las orillas apenas doradas — no café amarga.

   Sume el ajo si lo usa y revuelva de 30 a 60 segundos. Sume el tomate y la pizca de comino, y cocine de 8 a 10 minutos, revolviendo seguido, hasta que la mezcla se vuelva mermelada y casi todo el líquido libre se haya evaporado. El agua cruda del tomate hace una arepa aguada.

   Sáquelo del fuego e integre el cilantro. Pruebe: quiere cebolla dulce y sabrosa, acidez brillante de tomate, y sal suficiente para despertar el maíz suave. Si sabe plano, una pizca más de sal; si sabe dulzón y apagado, unas gotas de limón. Manténgalo tibio.

   Ablande cebolla, cebolla larga opcional y sal en aceite a fuego medio 5–6 minutos. Añada ajo opcional 30–60 segundos, luego tomate y comino 8–10 minutos hasta espesar. Fuera del fuego, incorpore cilantro; ajuste sal o limón y mantenga tibio.

4. 04

   Sobre los rellenos — colombianos, no teatro de bolsillo relleno

   Mantequilla: parta la arepa caliente a lo horizontal con un cuchillo, dejando una bisagra si quiere, y unte mantequilla suave para que se derrita dentro de la miga.

   Queso: meta rebanadas de queso que derrita dentro del corte y regrésela al sartén tibio de 30 a 60 segundos con la tapa puesta, o envuélvala un momento en aluminio, para que se ablande sin volver grasosa la arepa. Las mesas costeñas se apoyan mucho en el queso; aun así, no ahogue el maíz.

   Hogao: sírvalo con cuchara dentro de la arepa abierta, o póngalo en un bol para mojar. La acidez del tomate y el dulzor de la cebolla equilibran el amargor de Maillard de las manchas bien tostadas.

   Huevo: fríalo estrellado o revuélvalo suave, y deslícelo dentro del corte con queso o hogao. Si va a guardar arepas rellenas sobrantes, recaliente el huevo hasta que humee, al menos a 74 °C / 165 °F.

   Pruebe el bocado armado. Un maíz soso pide más sal en la siguiente masa, o una pizca sobre la mantequilla. Algo plano en general pide limón sobre el aguacate, u hogao con más tomate. Demasiado rico pide cilantro fresco y aguacate para un levantón verde. Una costra quemada y amarga pide menos fuego la próxima ronda — esta ronda, apóyese en el hogao dulce.

   Abra las arepas calientes y añada mantequilla, hogao, queso o huevos cocinados. Derrita el queso en un sartén tibio tapado 30–60 segundos. Recaliente los rellenos sobrantes de huevo a por lo menos 74 °C / 165 °F. Pruebe y equilibre con sal, limón, cilantro o aguacate.

5. 05

   Emplatar

   Apile las arepas en una canasta forrada de tela para que se queden tibias y suaves, con mantequilla, queso y un bol de hogao en la mesa. Cada quien arma la suya.

   Un plato de desayuno colombiano puede ser arepa, hogao, huevo, aguacate y café tinto; al almuerzo la misma arepa se sienta junto al sancocho o a los frijoles en lugar de convertirse en una pieza de exhibición rellena.

   Deje espacio en el plato — el disco es el almidón, no un sándwich donde uno se esconde.

   Mantenga las arepas calientes y suaves en una canasta forrada con un paño. Ofrezca mantequilla, queso y hogao; acompañe con huevos, aguacate y café al desayuno, o con sancocho o frijoles al almuerzo.

6. 06

   Puntos de control sensoriales y temperaturas

   • Agua para la masa: tibia a 40–45 °C / 104–113 °F, tibia de llave y no hirviendo. El agua hirviendo hace una masa pegajosa y pastosa.
   • Masa antes del reposo: una bola lisa sin grietas secas al apretarla con fuerza.
   • Masa después del reposo: un poco más suave, más fácil de aplanar sin fisuras.
   • Sartén: medio, dando manchas tostadas de leopardo en 4 a 6 minutos por lado, no negras en 2.
   • Arepa en su punto: borde firme, centro caliente y cuajado alrededor de 90–95 °C / 194–203 °F, olor a maíz tostado, y sin sabor a harina cruda en el medio.
   • Hogao: de mermelada y sabroso y dulce, no aguado, con el cilantro brillante al final.
   • Sonido y tacto: un siseo quieto de tostado, y una presión del dedo que rebota un poco sin dejar masa mojada en la piel.

   Use agua tibia a 40–45 °C / 104–113 °F, nunca hirviendo. Compruebe que la masa esté lisa y sin grietas, y las arepas tengan manchas tostadas, bordes firmes y centros cocidos a 90–95 °C / 194–203 °F. El hogao debe estar espeso, sin líquido acuoso de tomate.