Ajiaco Santafereño
Bogotá en una olla — pollo, tres papas haciendo tres trabajos distintos, mazorca, y guascas hasta que la cocina huela a los Andes. La crema, las alcaparras y el aguacate van al lado para que cada quien remate su propio bol. No es ajiaco cubano.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Porciones
- 6 boles generosos
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Esto es Bogotá en una olla: pollo, tres papas que hacen tres trabajos distintos, mazorca, y guascas en el caldo hasta que la cocina huela a los Andes.
No es ajiaco cubano — sin montón de yuca, malanga y calabaza, sin tasajo. Aquí el cuerpo viene del almidón de la pastusa deshaciéndose, las cucharadas de papa entera vienen de la sabanera que sostiene su forma, y el color amarillo y el dulzor vienen de la criolla. La crema, las alcaparras, el aguacate y más guascas van al lado, para que cada quien remate su propio bol.
La olla está bien cuando las guascas tocan el vapor y el caldo pasa de “sopa de pollo” a Bogotá — y entonces la crema entra en cintas, y una alcaparra truena sal contra la papa amarilla y suave.
Pollo y caldo
- 1.5 kgalrededor de 3⅓ lbPiezas de pollo con huesomuslos y piernas mezclados con una o dos pechugas; con piel por el sabor, espume después si quiere una superficie más limpia
- 2.5 Lalrededor de 10½ tazasAgua fríay más si hace falta para mantener todo cubierto
- 1 grande1 grandeCebolla blanca, pelada y partida por la mitad250 g / 9 oz
- 4 dientes4 dientesAjo, aplastado
- 22Cebollas largas, enteras60 g / 2 oz
- 10 g2 cdtaSal finay más al gusto
- 4 g1 cdtaPimienta negra en granoo 1 g / ¼ cdta molida
- Opcional — 1 manojo chico de tallos de cilantro, con las hojas reservadas para guarnición
Tres papas (los papeles importan)
- 500 g1.1 lbPapa pastusa, pelada y en trozos grandes de unos 4 cm / 1½ inpapa russet o de hornear como sustituto; esta es la que se deshace y espesa
- 500 g1.1 lbPapa sabanera o papa negra, pelada y en trozos medianos de unos 3 cm / 1¼ inYukon Gold o papa roja como sustituto; esta sostiene su forma
- 400 g14 ozPapa criolla, partida por la mitad si es más grande que una nuezpapitas amarillas andinas, vendidas congeladas en muchos mercados latinos; color y sabor dulce y terroso
Maíz, guascas, remate
- 2 mazorcas2 mazorcasMaíz fresco, sin hojas y cortado en ruedas de 4–5 cm / 1½–2 ino 300 g / 10 oz de piezas de mazorca congeladas
- 5–8 g2–3 cda sin apretarGuascas secas, desmoronadaso un puño generoso de guascas frescas si las encuentra
- Pimienta negra recién molida
Acompañantes de mesa (no se los salte)
- 120 ml½ tazaCrema para batir o crema de leche colombiana, en una jarrita
- 40 g¼ tazaAlcaparras, escurridas
- 2 maduros2 madurosAguacates Hass, en rebanadas
- Más guascas secas en un platito
- 200 g1 taza crudoArroz blanco, cocido simpleopcional, pero común en muchas casas bogotanas
- Ají o salsa picante, opcional
Por qué tres papas
El ajiaco santafereño espesa sin harina ni crema dentro de la olla. La pastusa, una papa harinosa de altura, suelta almidón al caldo y se colapsa en parte — ese es el cuerpo. La sabanera se queda entera para que cada cucharón tenga papa reconocible. La criolla es más chica, amarilla y de perfume dulce; se ablanda más rápido y tiñe el caldo de dorado. Usar un solo tipo le da pegamento o sopa clara, que es por lo que entran en un reloj escalonado.
Por qué guascas
La guasca es la hierba que hace que este bol se lea como Bogotá en lugar de "sopa de pollo y papa". Las guascas secas huelen apenas a heno verde, y florean en caldo caliente. Déjelas fuera y los invitados van a preguntar qué falta aunque no puedan nombrarlo.
Los acompañantes son parte del plato
Las alcaparras suman estallidos de sal y acidez, la crema suaviza el filo herbal, y el aguacate suma grasa fría. Esos tres son parte del ritual de comerlo, no adornos para la foto.
Si la sopa sabe sosa
Sale primero el caldo, después sume una pizca más de guascas, después pase las alcaparras. No eche crema a la olla para "arreglar" un sabor aguado.
Utensilios
- Olla grande y pesada, de 6 a 8 L / 6–8 cuartos
- Colador fino
- Segunda olla limpia, o una lavada, para el caldo colado
- Termómetro de lectura instantánea
- Boles tibios, y platitos para los acompañantes de mesa
Método
Sobre el pollo — primero un caldo claro y rico35–45 min
Ponga el pollo en una olla grande y pesada con el agua fría, las mitades de cebolla, el ajo, las cebollas largas, la pimienta en grano, los tallos de cilantro si los usa, y 10 g (2 cdta) de sal. Un arranque en frío extrae un caldo más limpio que echar la carne a agua hirviendo.
Lleve a hervor a fuego alto, y espume la espuma gris beige con agresividad los primeros 8 a 10 minutos. Esto evita que el ajiaco terminado sepa turbio.
Baje a un hervor suave — burbujas chicas, la olla alrededor de 90–95 °C / 195–203 °F en la superficie — y tape parcialmente. Cocine de 35 a 45 minutos, hasta que la pieza más gruesa marque 74 °C / 165 °F, los jugos salgan claros, y la carne se desprenda del hueso con un jalón firme sin caerse todavía en hilachas.
Pase el pollo a un bol. Cuele el caldo por un colador fino a una olla limpia, desechando la cebolla, el ajo, las cebollas largas, los tallos y la pimienta gastados. Debe tener más o menos de 2 a 2.2 L (8–9 tazas) de caldo dorado y claro; sume agua si le falta. Pruébelo: con el pollo al frente y ligeramente salado. Un caldo falto de sazón no lo salvan las papas solas.
Cuando el pollo se pueda manejar, saque la carne de los huesos en piezas grandes de bocado. Deseche la piel para un bol más ligero, o pique algo de vuelta adentro por la riqueza. Tape la carne para que no se seque — regresa al final, para que no se deshaga en nada durante una cocción larga de papas.
Junte pollo, agua fría, aromáticos y 10 g (2 cdta) de sal. Hierva y espume 8–10 minutos; tape parcialmente y cocine a 90–95 °C / 195–203 °F durante 35–45 minutos, hasta que el pollo alcance 74 °C / 165 °F. Cuele y complete el caldo hasta 2–2.2 L (8–9 tazas). Deshuese el pollo cuando pueda manipularlo y tápelo.
Sobre las papas — escalonadas por textura40–50 min
Regrese el caldo colado a un hervor vivo.
Pastusa primero, en 0:00: sume los trozos de pastusa y cocine destapado de 15 a 20 minutos. Las orillas deben empezar a verse suaves y deshilachadas, y algunas piezas pueden empezar a colapsarse. Revuelva de vez en cuando, raspando el fondo para que el almidón no se queme. El caldo pasa de claro a ligeramente turbio y cubre la cuchara con más grosor.
Sabanera después, en 0:15–0:20: sume los trozos de sabanera y las ruedas de maíz, y cocine 15 minutos más. La sabanera debe atravesarse con un cuchillo pero conservar sus cubos, y el maíz se pone brillante y huele dulce.
Criolla al final, en 0:30–0:35: sume la papa criolla y cocine de 10 a 15 minutos hasta que esté tierna y la pastusa haya espesado la olla de manera notoria. Algo de pastusa se va a haber derretido en el líquido; eso es lo correcto.
El tiempo total de papa es de unos 40 a 50 minutos desde que entra la pastusa. Si el caldo sigue aguado, aplaste dos o tres trozos de pastusa contra la pared de la olla y revuelva. Si está espeso como pegamento, aflójelo con agua caliente o caldo sin sal, de 60 a 120 ml (¼–½ taza) a la vez.
Cocine la pastusa destapada 15–20 minutos, revolviendo y raspando el fondo. Añada sabanera y maíz; cocine 15 minutos, luego incorpore criolla durante 10–15 minutos hasta ablandar. Si falta espesor, aplaste 2–3 trozos de pastusa; si sobra, añada agua caliente o caldo sin sal en incrementos de 60–120 ml (¼–½ taza).
Sobre las guascas y el reencuentro8–13 min
Desmorone las guascas secas entre los dedos dentro de la olla — arranque con 5 g (unas 2 cda), y puede sumar más. Revuelva y cocine de 5 a 8 minutos. El aroma debe cambiar: más verde, claramente a ajiaco.
Pruebe el caldo y sume sal hasta que una cucharada sola sepa completa. Pimienta negra al gusto.
Regrese el pollo deshuesado a la olla y cocine con suavidad de 3 a 5 minutos nada más, lo justo para calentarlo otra vez por encima de 74 °C / 165 °F. No hierva fuerte, o la carne se vuelve fibrosa.
Apague el fuego y repose 5 minutos. La grasa de la superficie se puede espumar para un bol más magro, aunque dejar un poco carga sabor.
Desmorone 5 g (2 cda) de guascas secas; cocine 5–8 minutos y ajuste sal y pimienta. Reincorpore el pollo durante 3–5 minutos, hasta superar 74 °C / 165 °F sin hervir fuerte. Repose fuera del fuego 5 minutos; retire grasa si desea.
En la mesa — crema, alcaparras, aguacate
Caliente los boles. Sirva con cucharón caldo, papas, una pieza de maíz y pollo. El líquido debe quedar opaco y ligeramente cremoso por el almidón de la papa — no un consomé claro, no un engrudo de papel tapiz.
Pase la crema, las alcaparras, las rebanadas de aguacate y más guascas. Cada comensal suma crema en un remolino, una cucharada de alcaparras, y aguacate encima o al lado.
El arroz blanco opcional va en un bol chico aparte, o bajo la sopa en algunas casas. Al lado es la opción más segura, para que no se beba el caldo antes de que llegue la cuchara.
Coma mientras esté hirviendo. El ajiaco se enfría rápido por igual en el aire delgado de Bogotá y en las cocinas con aire acondicionado.
Sirva la sopa caliente con papas, maíz y pollo en boles calientes. Ofrezca crema, alcaparras, aguacate y guascas adicionales por separado para que cada comensal los añada; sirva el arroz blanco opcional al lado para que no absorba el caldo.
Puntos de control sensoriales y temperaturas
- Hervor suave, no fuerte: burbujas chicas y parejas. Hervir fuerte emulsiona la espuma de vuelta y rompe las papas demasiado rápido.
- Pollo en su punto: 74 °C / 165 °F internos antes de que salga de la primera cocción, y caliente otra vez al final.
- Pastusa: orillas deshilachadas y algo de colapso, con el caldo visiblemente más espeso y turbio después de 20 minutos o más.
- Sabanera: cubos enteros, centros tiernos.
- Criolla: suave y amarilla, sosteniendo su forma sin apretar, con el caldo teñido de dorado.
- Guascas: un levantón verde y herbal en cuestión de minutos de sumarlas. Si solo huele a pollo y papa, sume otra pizca y cocine 3 minutos.
- Consistencia terminada: el cucharón deja una capa ligera en el dorso de una cuchara, las piezas de maíz y papa se ven, y el pollo va en trozos húmedos.
Mantenga un hervor suave y compruebe que el pollo alcance 74 °C / 165 °F. Busque pastusa deshecha, sabanera tierna y entera, criolla amarilla suave y caldo que cubra ligeramente la cuchara. Si falta aroma de guascas, añada una pizca y cocine 3 minutos.
Cómo guardarlo
Enfríe las sobras rápido en recipientes bajos y refrigere a 4 °C / 40 °F o menos dentro de 2 horas. Se conserva 3 días. Recaliente hasta un hervor pleno, al menos 74 °C / 165 °F de lado a lado — las sopas de papa espesan con fuerza en frío, así que aflójelas con agua o caldo al recalentar y vuelva a revisar la sal y las guascas, ya que el aroma de la hierba seca se desvanece. Congele la base de caldo y papa hasta 2 meses; las papas se ablandan después de descongelarse pero sigue buena. Congélela sin crema, aguacate ni alcaparras, y súmelos frescos al recalentar.
Pollo crudo
Tabla aparte, y lávese las manos y las herramientas con agua caliente y jabón. No pruebe el caldo con una cuchara que regrese a la olla después de tocar pollo crudo. Mantenga la olla fuera de la zona de peligro, 4–60 °C / 40–140 °F; si sirve tipo bufet, sosténgala por encima de 60 °C / 140 °F. La crema y el aguacate se suman en la mesa — no deje una olla comunal enriquecida con crema a temperatura ambiente.
Si algo sale mal
- El caldo sabe débil.
Falta de sal, o hecho solo con pollo sin hueso ni piel, o se saltaron el arranque en frío y el espumado. Reduzca destapado 10 minutos y sume sal. Los huesos y la piel importan para el cuerpo.
- El caldo está turbio o gris.
No se espumó la espuma, o el hervor fue demasiado violento. Espume temprano y sostenga un hervor suave. Puede colar otra vez por manta de cielo, pero la prevención es mejor.
- La sopa está demasiado aguada.
Poca pastusa, pastusa sumada demasiado tarde, o demasiada agua. Aplaste más pastusa cocida dentro de la olla y cocine destapado de 10 a 15 minutos. No sume harina — sabe a sopa de cafetería.
- La sopa está pegajosa.
Demasiado colapso de pastusa, o un hervor vigoroso después de que se liberó el almidón. Afloje con caldo o agua caliente; la próxima vez corte la pastusa más grande y evite un hervor rodante.
- Una sola textura de papa.
Usó una sola variedad. Mezcle los tipos, y escalone las adiciones.
- Sabe a sopa de pollo, no a ajiaco.
Guascas faltantes o tacañas. Sume más y cocine 5 minutos. Pase las alcaparras y la crema — sin ellas el ritual queda incompleto y el bol se lee simple.
- El pollo está seco y fibroso.
Sobrecocido después de deshuesarlo, o pechuga cocida hasta la muerte. Use muslos con hueso en la mezcla, saque el pollo temprano, y regréselo solo para calentarlo.
- Una nota amarga o a pasto.
Demasiados tallos de cilantro dejados demasiado tiempo, o guascas quemadas en un sartén seco — nunca las tueste en seco para esto, floréelas en líquido. Cuele, y equilibre con sal y un poco más de papa.
- Las alcaparras dominan.
Enjuague una vez las alcaparras en salmuera salada si vienen agresivas, y sírvalas al lado para que el control se quede con el comensal.
- Sabe plana después de recalentar.
El almidón apaga el aroma de un día para otro. Vuelva a salar con cuidado, sume una pizca de guascas al recalentar, y refresque con aguacate y alcaparras.
Sustituciones
El núcleo tradicional: caldo de pollo; papa pastusa, sabanera y criolla; piezas de mazorca; guascas; servido con crema, alcaparras y aguacate. Identidad bogotana y cundinamarquesa — no un guiso caribeño de tubérculos.
Desviaciones
Papa criolla congelada cuando la fresca es imposible, descongelada antes de sumarse y cocida con suavidad. Russet para el papel de la pastusa y Yukon Gold para el de la sabanera cuando los nombres andinos no están en el estante — dígalo en voz alta. Arroz blanco opcional al lado. Piel retirada después de la cocción para un bol más limpio.
Esto no es ajiaco cubano
Sin una lista larga de tubérculos tropicales como columna, y sin tasajo como proteína principal. Si alguien quiere ese guiso, cocine ese guiso, bajo su propio nombre.
¿Nada de guascas?
Pida guascas secas por internet o en un mercado latino antes de cocinar. Sustituir con orégano más laurel es solo una aproximación de último recurso — llame al resultado sopa de pollo y papa, no ajiaco santafereño.
Cambiar la cantidad
Para 3 o 4
1 kg (2.2 lb) de pollo y de 1.6 a 1.8 L (7–7½ tazas) de agua, con las papas escaladas a más o menos 300 g de pastusa, 300 g de sabanera y 250 g de criolla, más 1 mazorca grande. Arranque con la mitad de las guascas y pruebe. Las mismas temperaturas y el mismo escalonado.
Para 10 o 12
Duplique el pollo y el agua en una olla más ancha, o dos ollas, y duplique las papas. Deje la pastusa primero con el mismo escalonado para que el almidón se desarrolle. Saque el pollo por tandas para no enfriar la olla demasiado tiempo. Sostenga el ajiaco terminado al hervor más bajo, o en ollas tapadas en un horno a 90 °C / 195 °F, y pase los acompañantes en varios boles chicos para que el final de la mesa no quede huérfano.
El error de banquete
Sumar todas las papas de golpe a hervor fuerte "para ahorrar tiempo". Consigue o papilla rota o cubos crudos, y un caldo aguado.
Con qué servirlo
- Arroz blanco, como acompañante opcional
- Ají, o una salsa sencilla de chile y limón, para los amantes del picor
- Chocolate caliente o tinto después — una costumbre bogotana en clima fresco
- Pan suave o una arepa solo si necesita más almidón; las papas ya llevan la delantera
No guarnezca con cheddar, crema agria en cucharadas como papa al horno, ni tiras de tortilla — vocabulario equivocado.
Preguntas
¿Es lo mismo que el ajiaco cubano?
No. El ajiaco cubano es un guiso mixto de raíces y carnes. El ajiaco santafereño es pollo, tres papas, maíz y guascas, con crema, alcaparras y aguacate al lado. La misma palabra, otro plato, otro país.
¿Tengo que usar pollo con hueso?
Muy preferible — los huesos construyen el caldo. El sin hueso funciona con prisa si arranca con un buen caldo sin sal, pero la olla va a saber más plana.
¿Guascas secas o frescas?
Las dos funcionan. Las secas son lo que casi todos fuera de Colombia pueden encontrar: desmorone y floréelas en la sopa caliente. Las frescas son más brillantes — use un puño más grande, sumado en los últimos 5 minutos.
¿Y si solo encuentro dos tipos de papa?
Priorice una harinosa para el papel de la pastusa y una cerosa para el de la sabanera, y después sume unas papitas fingerling o amarillas chicas partidas por la mitad como eco de la criolla. Explique el compromiso.
¿Puedo usar olla exprés?
Puede cocer el pollo y el caldo a presión en unos 20 minutos, y después terminar las papas destapadas en la estufa con el escalonado. La presión completa con todas las papas de golpe destruye el mapa de texturas.
¿Crema en la olla, o al lado?
Al lado. El servicio tradicional deja que cada quien decida, y la crema en la olla enturbia las sobras y se puede cortar si después hierve fuerte.
¿Qué tan espeso debe quedar?
Entre sopa y guiso ligero — una cuchara debe cubrirse ligero. Si un tenedor se queda parado, se pasó con la pastusa.
¿Cuál es la temperatura segura del pollo?
74 °C / 165 °F en la parte más gruesa. Revise antes de sacar el pollo de la primera cocción, y otra vez después de recalentar las sobras.
¿Lo puedo hacer un día antes?
Sí, y muchas veces queda mejor. Enfríe, refrigere, recaliente con suavidad, refresque las guascas, y saque aguacate, crema y alcaparras frescos. Las papas van a estar más suaves; eso es aceptable.