Plato 08 de 10

Sobrebarriga a la Criolla

Name: Sobrebarriga a la Criolla
Prep time: 50 min
Cook time: 160 min
Total time: 210 min
Yield: 6 platos generosos
Cuisine: Colombia
Ingredients: 1.5 kg Sobrebarriga (falda o matambre de res), sin la telilla plateada; 1 grande Cebolla blanca o amarilla, pelada y partida por la mitad; 4 dientes Ajo, aplastado; 2 hojas Hojas de laurel; 2 g Pimienta negra en grano; 2 g Comino molido; 12 g Sal kosher; 1 manojo chico de tallos de cilantro, atado — las hojas se reservan para la salsa; 2–2.5 L Agua o caldo ligero de res, para cubrir por 2–3 cm / ¾–1¼ in; 45 ml Aceite neutro, o grasa de res espumada de la cocción; 2 grandes Cebollas blancas o amarillas, rebanadas de polo a polo en medias lunas de 5 mm / ¼ in; 1 Pimiento rojo, en tiras; 18 g Ajo, picado; 700 g Tomates maduros, sin semillas y picados; 30 g Pasta de tomate; 2 g Comino molido; 1 g Orégano seco, desmoronado; 5 g Sal kosher; Pimienta negra recién molida; 400–500 ml Líquido de cocción reservado, sin grasa y tibio; 20 g Hojas de cilantro, picadas y divididas; 10 ml Vinagre blanco o jugo de limón fresco; 1 chico Ají o serrano, picado, o una pizca de hojuelas de chile; 300 g Arroz blanco, cocido; Papas hervidas — papa criolla si la encuentra, y si no papas amarillas chicas — o yuca hervida; Aguacate maduro, en rebanadas; Más cilantro; Hogao o ají embotellado en la mesa, si esa es la costumbre de su casa

Sobrebarriga de res con una cocción larga y honesta hasta que se rebana en cintas suaves, y después terminada en una criolla cocida de tomate, cebolla, ajo, comino y cilantro hasta que la salsa se abraza en lugar de encharcarse. El plato de domingo bogotano — y no una ropa vieja.

Preparación: 50 min
Cocción: 2 h 40 min
Porciones: 6 platos generosos
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Una laja ancha de res guisada bajo una salsa roja en trozos de tomate, cebolla y hierbas verdes, en un plato de borde verde con arroz blanco, un pedazo de yuca hervida y una papa amarilla redonda al lado.

Que la falda ceda al tenedor no es un rasgo de personalidad del corte. Es lo que pasa cuando uno le da a la sobrebarriga una cocción larga y honesta antes de que vea siquiera la salsa de tomate y cebolla.

Este es el plato de domingo bogotano: carne de res que se rebana en cintas suaves, y después se termina en una criolla de tomate, cebolla, ajo, comino y cilantro hasta que la salsa se abraza en lugar de encharcarse como sopa. Sellar la falda de golpe no lo lleva ahí.

Tampoco es ropa vieja. Aquí la carne normalmente se queda en rebanadas o en piezas anchas bajo la salsa, en lugar de deshebrarse en hilachas — a menos que el cocinero la prefiera así.

Ingredientes

La carne de res y la primera cocción
1.5 kgSobrebarriga (falda o matambre de res), sin la telilla plateadadejada en 1 o 2 piezas grandes
1 grandeCebolla blanca o amarilla, pelada y partida por la mitadunos 300 g / 10.5 oz
4 dientesAjo, aplastado
2 hojasHojas de laurel
2 gPimienta negra en grano
2 gComino molido
12 gSal kosher
1 manojo chico de tallos de cilantro, atado — las hojas se reservan para la salsa
2–2.5 LAgua o caldo ligero de res, para cubrir por 2–3 cm / ¾–1¼ in
Salsa criolla
45 mlAceite neutro, o grasa de res espumada de la cocción
2 grandesCebollas blancas o amarillas, rebanadas de polo a polo en medias lunas de 5 mm / ¼ inunos 500 g / 1.1 lb en total
1Pimiento rojo, en tirasunos 180 g / 6 oz; opcional, pero común en las ollas caseras
18 gAjo, picado
700 gTomates maduros, sin semillas y picadospélelos si la piel viene dura; o 800 g / 28 oz de tomate entero pelado de lata, aplastado a mano
30 gPasta de tomate
2 gComino molido
1 gOrégano seco, desmoronado
5 gSal koshery más al gusto
Pimienta negra recién molida
400–500 mlLíquido de cocción reservado, sin grasa y tibio
20 gHojas de cilantro, picadas y divididas
10 mlVinagre blanco o jugo de limón frescosolo si la salsa sabe plana al final
1 chicoAjí o serrano, picado, o una pizca de hojuelas de chileopcional — la criolla aquí es primero sabrosa y aromática, no una bomba de chile
Para servir (el plato casero bogotano)
300 gArroz blanco, cocido
Papas hervidas — papa criolla si la encuentra, y si no papas amarillas chicas — o yuca hervida
Aguacate maduro, en rebanadas
Más cilantro
Hogao o ají embotellado en la mesa, si esa es la costumbre de su casa

Elija una sobrebarriga de verdad

En la carnicería colombiana, la sobrebarriga es la zona de la falda y la panza: una lámina fibrosa y sabrosa de hilo largo y con tejido conectivo suficiente para premiar el tiempo. En muchos mercados norteamericanos, pida flank steak — la etiqueta cotidiana más cercana — o beef flap o bavette si la falda se ve delgada y magra. Una falda muy gruesa con capa de grasa se comporta de maravilla. La arrachera se cuece más rápido y puede volverse fibrosa bajo un guiso de tres horas. El pecho plano funciona como reemplazo de supermercado; sabe más a carne braseada que a café bogotano, y sigue siendo honesto si uno lo dice.

Déjela en piezas grandes

Los cubos hacen guiso. Recorte solo la grasa superficial gruesa y cerosa y la telilla plateada dura que nunca se va a derretir; un poco de grasa baña el caldo.

Por qué funciona el calor largo

El colágeno de este corte necesita temperaturas sostenidas cerca de un hervor suave, más o menos 85–95 °C / 185–203 °F en el líquido, el tiempo suficiente para desenrollarse en gelatina. Los hervores fuertes aprietan las fibras del músculo y emulsionan la espuma dentro de un caldo turbio. La paciencia es el ablandador, no un mazo de carne.

Criolla quiere decir cocida, no cruda

En este contexto la criolla es una salsa cocida de tomate y cebolla, no una salsa criolla cruda. Cebollas suaves, tomate dulce, calidez de comino, cilantro al final.

Utensilios

Olla pesada o cacerola, de 6 a 7 L / 6–7 cuartos, para la cocción
Sartén ancho para la criolla, o la misma olla limpia si prefiere un solo recipiente
Pinzas y un cuchillo filoso
Colador de malla fina o un cucharón para espumar
Termómetro de carne, opcional pero útil

Método

Sobre la cocción — método por tiempo hasta que ceda al tenedor2 h – 2 h 30 min
Ponga la carne de res en la olla con las mitades de cebolla, el ajo aplastado, las hojas de laurel, la pimienta en grano, el comino, la sal y los tallos de cilantro. Cubra con agua o caldo ligero por 2 a 3 cm (¾–1¼ in).
Lleve a hervor a fuego medio-alto y espume la espuma con agresividad los primeros 10 minutos. Baje a un hervor suave — burbujas chicas rompiendo con pereza, el líquido alrededor de 90–95 °C / 195–205 °F. Una tapa parcial, entreabierta, está bien.
Cocine de 2 a 2½ horas, volteando la carne una o dos veces. Empiece a revisar a la hora 45: un tenedor debe entrar con poca resistencia, y una esquina de la carne debe jalarse en fibras suaves sin desmoronarse en papilla. Si el centro todavía pelea con el tenedor, siga en pasos de 15 minutos. El grosor y el corte exacto mandan sobre el reloj más que cualquier ficha de receta.
Pase la carne de res a una tabla. Cuele y reserve el líquido, desechando los aromáticos gastados, y espume la grasa del caldo — guardando unas cucharadas para la salsa si quiere profundidad de res. Cubra la carne sin apretar para que no se seque mientras arma la criolla.
Revisión sensorial: una sobrebarriga bien cocida huele limpia y a carne de res, no ácida, y la superficie se ve mate y relajada. La carne cruda rebota con fuerza; la sobrecocida se deshebra si uno estornuda cerca — todavía se usa rebanada gruesa y con manos suaves, pero apunte a que ceda al tenedor conservando su forma.
La temperatura interna es una señal secundaria: muy pasada del término medio, muchas veces 90–95 °C / 194–203 °F en la parte más gruesa una vez que el colágeno cedió. No la saque al término de bistec de 57 °C / 135 °F. Ese es otro plato.
Deje la carne limpia en piezas grandes; añada cebolla, ajo, laurel, pimienta en grano, comino, sal y tallos de cilantro. Cubra con 2–3 cm (¾–1¼ in) de agua o caldo. Hierva y espume 10 minutos; cocine suavemente a 90–95 °C / 195–205 °F durante 2–2½ horas, volteando una o dos veces. Revise desde 1 hora 45 minutos y prolongue en intervalos de 15 minutos hasta ablandar. Cubra la carne flojamente; cuele y desgrase el caldo reservado. El centro tierno al tenedor suele alcanzar 90–95 °C / 194–203 °F; no termine a los 57 °C / 135 °F propios de un bistec.
Sobre la criolla — tomate, cebolla, ajo, comino, cilantro30–40 min
Caliente el aceite, o la grasa de res reservada, en un sartén ancho a fuego medio hasta que brille, alrededor de 160–170 °C / 320–340 °F.
Sume las cebollas rebanadas y una pizca de sal. Cocine de 10 a 12 minutos, revolviendo, hasta que estén suaves, translúcidas y dulces en las orillas — ni fritas hasta volverse mermelada café, ni crudas y crujientes. Sume el pimiento si lo usa y cocine de 4 a 5 minutos más.
Sume el ajo picado y revuelva de 30 a 45 segundos hasta que huela, sin ennegrecerlo.
Integre la pasta de tomate y fríala 1 minuto para que oscurezca un poco y pierda su crudeza metálica. Sume los tomates picados, el comino, el orégano, la sal y la pimienta negra, y cocine de 8 a 10 minutos hasta que los tomates se deshagan y la mezcla se vea salseada y no como una salsa aguada.
Vierta 400 ml (1⅔ tazas) de caldo reservado tibio y cocine de 8 a 12 minutos, hasta que la salsa cubra una cuchara y sepa redonda. Sume más caldo si se aprieta demasiado, o reduzca si sabe aguada. Integre la mitad del cilantro.
Pruebe ahora: sal, comino, cebolla dulce, fruta de tomate. Unas gotas de vinagre o limón solo si la salsa se siente plana o de lata — el ácido la despierta, pero no debe saber a ceviche.
Caliente la grasa a 160–170 °C / 320–340 °F. Ablande cebollas saladas 10–12 minutos; añada pimiento opcional 4–5 minutos, ajo 30–45 segundos y pasta de tomate 1 minuto. Incorpore tomates, comino, orégano, sal y pimienta; cocine 8–10 minutos. Añada 400 ml (1⅔ tazas) de caldo tibio; cocine 8–12 minutos hasta cubrir la cuchara. Ajuste espesor, incorpore medio cilantro y añada vinagre o limón solo si falta acidez.
Sobre el remate — la carne se encuentra con la salsa8–12 min
Rebane la carne de res a contrahílo en lajas de 1 a 1.5 cm (⅜–⅝ in), o en piezas anchas de servicio. Algunas casas bogotanas la deshebran ligero; las rebanadas que todavía se leen como bistec bajo la salsa son lo predeterminado aquí, a menos que la carne se quiera caer sola.
Anide las rebanadas dentro de la criolla y báñelas con salsa. Cocine juntas con suavidad de 8 a 12 minutos para que la carne de res se beba el caldo de tomate y cebolla y la salsa recoja los jugos de la carne. Mantenga el líquido en una burbuja suave, no en un hervor furioso que deshebre las rebanadas. Remate con el resto del cilantro.
Si la salsa se ve grasosa, absórbala con una cuchara. Si se ve escasa, sume un cucharón de caldo y reduzca 3 minutos.
La meta del plato es carne barnizada y salseada, con arroz listo para atrapar lo que escurra — no un plato hondo de sopa con una isla de res.
Corte la carne a contrahílo en lajas de 1–1.5 cm (⅜–⅝ in). Acomode en la criolla, bañe con salsa y cocine suavemente 8–12 minutos. Añada el cilantro restante; retire grasa sobrante. Si falta salsa, añada un cucharón de caldo y reduzca 3 minutos.
04
Puntos de control sensoriales y temperaturas
- Sonido de la cocción: un tictaqueo quieto, no un rugido rodante.
- Prueba del tenedor: entra con una leve entrega gelatinosa, con el hilo visible y suave.
- Color de la criolla: rojo ladrillo a rojo anaranjado profundo y brillante, con la cebolla suave y dorada pálida en la mezcla.
- Aroma al final: comino y tomate cocido primero, después carne de res, después cilantro.
- Calor de servicio: salsa y carne alrededor de 70–75 °C / 160–170 °F en el plato, para que la grasa se quede fluida y el arroz no enfríe el bocado.
- Aguacate: contraste frío, sumado en la mesa para que no se cocine en el sartén.
Compruebe que la carne ceda fácilmente al tenedor conservando fibras suaves y visibles. La criolla debe estar roja y brillante, con cebollas tiernas y aromas de tomate cocido, comino y cilantro. Sirva carne y salsa a unos 70–75 °C / 160–170 °F; añada aguacate fresco en la mesa.
Por qué el método va en este orden
La cocción va primero para construir ternura y un caldo sazonado que va a reutilizar — el agua tirada al drenaje es sabor perdido. La criolla va después para que las cebollas se ablanden en grasa limpia sin competir con la espuma del hervor.
Terminar la carne rebanada dentro de la salsa casa las dos etapas, para que el plato sepa a una sola idea y no a carne de res hervida con una cobertura de tomate aparte. Los acompañantes van en paralelo, para que el arroz y el aguacate lleguen a la mesa calientes y fríos en los lugares correctos.
Sirva criolla sobre rebanadas suaves, acomode aguacate y papa junto al arroz, y el primer aliento debe ser comino y tomate, con una carne de res que cede sin pelea de cuchillo. Cocción paciente, y después salsa — nada más elegante de lo que hace falta.
Cocine primero la carne y reserve su caldo sazonado para la criolla. Ablande las cebollas aparte y termine la carne rebanada en la salsa. Prepare los acompañantes mientras tanto; sirva con arroz caliente, papas o yuca hervidas y aguacate fresco.

Cómo guardarlo

Enfríe dentro de 1 o 2 horas. Refrigere la carne y la salsa juntas en recipientes bajos hasta 3 o 4 días a 4 °C / 40 °F o menos. El sabor mejora al segundo día, así que este es un legítimo plato para hacer con anticipación. Recaliente con suavidad en la estufa hasta al menos 74 °C / 165 °F, aflojando con un chorro de caldo reservado o agua. Congele hasta 2 meses y descongele toda la noche en el refrigerador. Las papas y el aguacate siempre van frescos al servir — no los congele dentro de la salsa. El caldo sobrante hace una base excelente de sopa; refrigere 3 días o congele.

Manejo de la carne de res cruda

Limpie tablas y cuchillos antes de cortar las verduras del mise de la criolla. No deje la olla de cocción toda la noche a temperatura ambiente.

Si algo sale mal

La carne sigue dura después de 2 horas.: Un corte inusualmente grueso o magro, o una cocción demasiado fría. Siga y revise cada 15 minutos. Una olla exprés puede terminar una pieza terca en 35 a 45 minutos bajo presión si se quedó sin tiempo — libere de manera natural para mejor textura.
La carne está seca y fibrosa.: Hirvió fuerte, o se cocinó mucho más allá del punto sin líquido suficiente. Rebane más grueso y salsee con generosidad. La próxima vez sostenga un hervor suave de verdad y sáquela en el primer momento honesto en que ceda al tenedor.
La salsa está aguada.: Los tomates venían muy mojados, o no se redujo. Cocine destapado hasta que cubra. La pasta de tomate ayuda al cuerpo.
La salsa sabe plana o de lata.: Más sal, una pizca de comino, cilantro, y unas gotas de ácido. Fría la pasta más tiempo la próxima vez, y use tomates frescos maduros cuando se pueda.
La salsa está amarga.: Ajo quemado, o pasta de tomate quemada. Empiece la criolla de nuevo; no intente esconder los sabores quemados solo con azúcar.
Demasiado grasosa.: Espume mejor el caldo antes de sumarlo, y absorba la grasa del sartén terminado. La falda con capa gruesa de grasa necesita un espumado contundente.
Carne de res sosa.: Agua de cocción falta de sal. Sazone el líquido de cocción como una sopa ligera desde el arranque; la salsa no rescata del todo una carne sin sal.

Sustituciones

La columna tradicional: sobrebarriga cocida hasta quedar tierna en agua aromática, y después terminada en una criolla cocida de cebolla, tomate, ajo, comino y cilantro, y servida con arroz, papa o yuca, y aguacate. Un clásico casero bogotano y andino.

Desviaciones aceptables

Pimiento en la salsa. Tomate de lata fuera de temporada. Flank o flap como los etiqueta un carnicero estadounidense. Un deshebrado ligero si la carne lo exige. Una olla exprés para la etapa de cocción cuando se acabó el tiempo de entre semana. Caldo de res en lugar de agua para un caldo más profundo.

Rompe-identidades

Falda a la parrilla al momento con pico de gallo llamada "a la criolla". Salsas pesadas de crema. Guisos mexicanos de chile colorado vendidos bajo este nombre. Saltarse la cocción y servir falda chiclosa a término medio bajo tomate — eso es bistec con salsa, no este plato.

No es ropa vieja

Deshebrar en hilos y cargar de aceitunas, alcaparras y vino es otra lógica caribeña. Esta criolla se queda en tomate, cebolla, comino y cilantro, y colombiana en la sazón.

Cambiar la cantidad

Para 3 o 4

Alrededor de 800 g a 1 kg (1¾–2¼ lb) de res, y la mitad de la criolla. El tiempo de cocción puede bajar un poco si la pieza es más delgada — confíe en el tenedor, no en un reloj dividido a ciegas.

Para 10 o 12

De 2.5 a 3 kg (5½–6½ lb) en dos piezas, o dos ollas, para que el líquido circule. Haga la criolla en un sartén ancho por tandas si hace falta, para que las cebollas se ablanden en lugar de cocerse al vapor. El volumen de salsa debe verse abundante; este plato quiere sobras servidas sobre arroz.

Hecho con anticipación

Cueza la carne de res un día, enfríela en un poco de caldo toda la noche, rebánela fría para cortes más limpios, y termínela en criolla fresca al día siguiente. Excelente para invitados.

Con qué servirlo

Arroz blanco, para atrapar la criolla
Papa criolla, papas amarillas o yuca hervidas — almidón suave contra la carne de res salseada
Rebanadas de aguacate maduro
Una ensalada verde sencilla o repollo al vapor, por algo filoso y ligero
Hogao o ají al lado, por más picor de ajo y cebolla
Cerveza, o un tinto sencillo; café tinto después si ese es su ritmo

No entierre el plato bajo queso derretido. Deje que la carne de res y la salsa criolla sean las protagonistas.

Preguntas

¿Falda o pecho?

La falda, o sobrebarriga propiamente, es la meta. El pecho funciona como sustituto con un hilo y un sabor un poco distintos — dígalo en la mesa.

¿Puedo usar olla de cocción lenta?

Sí, para la cocción: en bajo de 7 a 8 horas, o en alto de 4 a 5, hasta que ceda al tenedor. Arme la criolla en la estufa y termine ahí la carne rebanada para que la salsa reduzca como se debe. Las ollas lentas solas muchas veces dejan salsas aguadas.

¿Deshebro o rebano?

Rebanar a contrahílo es lo predeterminado. El deshebrado ligero es una variación casera cuando la carne se está cayendo — sigue siendo sobrebarriga a la criolla si la salsa está bien.

¿Y si no tengo tomates frescos?

Tomate entero pelado de lata, aplastado y cocido hasta que deje de saber a lata. Evite la salsa embotellada aguada como base.

¿El comino es obligatorio?

Sí, para este perfil. Sin comino se vuelve carne de res guisada genérica en tomate. Tueste y muela semilla entera si quiere más perfume.

¿Puedo sumar papas a la olla de la salsa?

Puede cocer mitades de papa hervida dentro de la criolla los últimos 10 minutos para que se tiñan de rojo. Mantenerlas aparte las conserva enteras para el plato.

¿Cómo la recaliento sin secarla?

Un sartén tapado a fuego bajo con un chorro de caldo, revolviendo con suavidad. En microondas, tápela y ponga una cucharada de salsa encima.

¿Qué temperatura interna significa que está lista?

Para este guiso, que ceda al tenedor importa más que un número de bistec. Espere temperaturas internas altas cuando el colágeno cede — eso es lo correcto.