Plato 09 de 10

Frijoles Antioqueños

Frijoles cargamanto cocidos suaves con hogao floreado en la olla, cerdo opcional por el colágeno, zanahoria por el dulzor y muchas veces una moneda de plátano maduro. Los frijoles se emplatan solos — un bol hondo con arroz y aguacate, no la charola atiborrada de la bandeja.

Preparación: 50 min
Cocción: 1 h 45 min
Porciones: 6 boles generosos, unos 2.5–3 L / 2.6–3.2 cuartos de frijoles terminados
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un bol de barro rojo con frijoles cafés moteados en caldo espeso con trozos de cerdo y plátano suave, junto a un plato con una arepa pálida, un platito de arroz blanco y un gajo de aguacate.

El frijol cargamanto debe aplastarse entre la lengua y el paladar con un centro cremoso y una piel que todavía sostiene su forma — sin greda en el corazón, y sin reventarse en una papilla que vuelve el caldo una pasta beige.

Los frijoles antioqueños son un bol de frijoles antes que nada: hogao floreado en la olla, cerdo opcional por el colágeno y el sabor, zanahoria por el dulzor, a veces una moneda de plátano que se ablanda dentro del caldo. El arroz, el aguacate y el chicharrón pueden ir al lado. La bandeja paisa pone estos frijoles en una charola atiborrada con mucho más; este es el plato de frijoles en sí, el que uno sirve con cucharón en un bol hondo y remata con una cuchara.

Cuando el hogao se ha vuelto mermelada, el cargamanto cede cremoso sin partirse en papilla, y el caldo cubre la cuchara con seda quieta de cerdo o con cuerpo honesto de frijol, la olla está donde debe. Sale tarde, cueza suave, sirva caliente con arroz y aguacate — y deje que la bandeja sea una opción, no una exigencia.

Ingredientes

Frijoles
500 gFrijol cargamanto seco, escogido y enjuagadofrijol moteado tipo cranberry, romano o borlotti
Agua para remojar, la suficiente para cubrir por 8 cm / 3 in
2.5–3 LAgua fresca para cocer, para arrancarla va a ajustar
Cerdo opcional (colágeno y sabor)
500–700 gCodillo de cerdo, costillas carnosas de cerdo, o una mezclael codillo con piel es el preferido cuando quiere cuerpo en el caldo
100 gPanza de cerdo salada o tocino, en cubosopcional; enjuáguelo si viene muy salado
Hogao (el sofrito antioqueño que define la olla)
45 mlAceite neutro o grasa de cerdo
2 medianosTomates maduros, en cubos finos o rallados en los agujeros grandesunos 300 g / 10 oz
2 medianasCebollas blancas o amarillas, en cubos finosunos 300 g / 10 oz en total
3–4 dientesAjo, picado
2–3 tallosCebolla larga — lo blanco y verde claro picado, lo verde oscuro en rodajas para el remate
½–1Ají o chile verde suave, picadoopcional — el hogao paisa es sabroso, no una bomba de picor
2.5 mlComino molido
Sal fina de mar y pimienta negra recién molida — sal tarde para los frijoles, pero una pizca en el floreado del hogao está bien
Verduras de la olla
2 medianasZanahorias, en monedas gruesas o bastonesunos 200 g / 7 oz
1 maduroPlátano maduro, pelado y en trozos de 3–4 cm / 1¼–1½ inopcional, pero tradicional en muchas ollas caseras; suma un dulzor suave
1 hojaHoja de laurel
1 chicaPapa, pelada y en trozosunos 150 g / 5 oz; opcional, para cuerpo extra si se salta el cerdo
Para rematar y servir
Arroz blanco cocido
Aguacate maduro, en rebanadas
Chicharrón o piel de cerdo frita crujiente, partida en pedazos, opcional
Hogao reservado, servido encima con cuchara
Gajos de limón, cilantro o más rabo verde de cebolla larga, opcionales
Una arepa al lado, si va construyendo hacia territorio de bandeja sin comprometerse con la charola completa

Por qué remojar

El frijol cargamanto seco se rehidrata disparejo si uno lo echa directo a un hervor fuerte. Un remojo de toda la noche hincha el cotiledón para que el calor llegue al centro antes de que la piel se rompa. Los interiores cremosos y suaves con las pieles intactas vienen de un hervor suave después de un remojo como se debe, no de un hervor violento que revienta los frijoles dentro del caldo.

Cuándo salar

La sal temprana en el agua del frijol frena el ablandamiento en algunas cocinas de agua dura y puede dejar pieles duras si uno echa un puño pesado desde el arranque. Sazone el hogao ligero, y después sale la olla tarde — después de que los frijoles se aplasten fácil — para que la sazón aterrice en una textura terminada en lugar de pelear con la cocción.

Qué hace el cerdo

El codillo y las costillas aportan colágeno que se derrite en gelatina mientras la olla se sostiene cerca de un hervor suave, más o menos 90–95 °C / 194–203 °F en el líquido. Esa gelatina le da al caldo una capa ligera en la cuchara sin harina. Sáltese el cerdo y los frijoles se sostienen igual — aplaste un cucharón contra la pared de la olla cerca del final para dar cuerpo sin carne.

Qué hace el hogao

El hogao no es una salsa cruda de tomate integrada al final. El tomate, la cebolla, el ajo y la cebolla larga florean en grasa hasta quedar dulces y de mermelada, y ese concentrado es lo que hace que los frijoles antioqueños sepan a sí mismos y no a legumbres hervidas con cebolla flotando encima.

Tiempo pasivo, contado aparte

Los frijoles necesitan un remojo de 8 a 12 horas, o una espera de 1 hora después de un hervor de remojo rápido. Eso es sin manos y queda fuera de los tiempos citados arriba: o un remojo de toda la noche y una cocción al día siguiente, o un remojo rápido y una cocción el mismo día si arranca temprano.

Utensilios

Olla pesada, cacerola o cazuela honda
Sartén para el hogao
Colador y una charola para escoger los frijoles
Cucharón para espumar
Boles hondos y tibios para servir

Método

Sobre los frijoles — remojo o remojo rápido
Extienda los frijoles secos en una charola y saque piedras, terrones de tierra y los arrugados huérfanos. Enjuague en un colador bajo agua fría hasta que salga más clara.
Remojo de toda la noche, preferido: cubra con agua fría por al menos 8 cm (3 in) en un bol no reactivo y remoje de 8 a 12 horas a temperatura ambiente fresca. Si la cocina anda por encima de unos 27 °C / 80 °F, remoje en el refrigerador. Los frijoles listos se ven rollizos, y un apretón suave parte la piel para mostrar un interior hidratado.
Remojo rápido, la ruta honesta del mismo día: cubra los frijoles escogidos con agua por 8 cm (3 in) en una olla, lleve a hervor fuerte de 2 a 3 minutos, y después apague el fuego, tape y sostenga 1 hora. Escurra. La textura se acerca a la de toda la noche con frijoles razonablemente frescos; los frijoles muy viejos pueden seguir necesitando una cocción más larga.
Escurra el agua del remojo y arranque la cocción con agua fresca. Desechar el agua del remojo deja la olla de sabor más limpio; el sabor se construye con hogao y cerdo.
Escoja y enjuague los frijoles; cubra con 8 cm (3 in) de agua fría y remoje 8–12 horas, refrigerando por encima de 27 °C / 80 °F. Como alternativa, hierva con esa profundidad de agua 2–3 minutos y deje tapados fuera del fuego 1 hora. Escurra y use agua fresca para cocinar.
Sobre el cerdo — enjuagar, cocer por el colágeno30–45 min si se cuece aparte
Si usa codillo o costillas, enjuáguelos bajo agua fría y séquelos. Si el codillo viene muy salado o ahumado, un remojo de 30 a 60 minutos en agua fría con un cambio ayuda, para que los frijoles no se salen antes de ablandarse.
Puede cocer el cerdo solo en una olla aparte de agua de 30 a 45 minutos primero, espumando la espuma, y después sumar la carne y algo de ese líquido a los frijoles — un caldo más limpio con un poco más de control. O sume el cerdo enjuagado directo con los frijoles escurridos y agua fresca para una ruta de una sola olla. Las dos son honestas en una cocina de casa.
La meta es carne que se desprenda del hueso después de la cocción completa de los frijoles, y un caldo que se sienta ligeramente viscoso al enfriarse en una cuchara. La conversión del colágeno quiere tiempo a hervor suave, no un hervor fuerte y breve.
Enjuague y seque el codillo o las costillas opcionales; remoje el codillo muy salado o ahumado en agua fría 30–60 minutos, cambiándola una vez. Cocine aparte 30–45 minutos, espumando, y añada carne y parte del caldo a los frijoles, o cocine juntos desde el principio. Continúe hasta que la carne se desprenda del hueso.
Sobre el hogao — florear sin quemar16–22 min
Caliente 45 ml (3 cda) de aceite o grasa de cerdo en un sartén a fuego medio hasta que brille — unos 160–170 °C / 320–340 °F en la superficie, sin humear.
Sume la cebolla en cubos y una pizca de sal, y cocine de 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que esté translúcida y con olor dulce y las orillas apenas doradas. Apurarse deja cebolla cruda en una salsa que debería saber redonda.
Sume el ajo y lo blanco y verde claro de la cebolla larga, y revuelva de 60 a 90 segundos hasta que huela, sin ponerse café amarga.
Sume el tomate, el comino, el chile opcional y la pimienta negra. Cocine de 8 a 12 minutos, revolviendo seguido, hasta que el tomate se deshaga, el agua se evapore, y la mezcla se vea de mermelada y teñida de rojo por el aceite. Debe oler dulce y sabroso y cocido, no crudo y filoso. Si se pega y oscurece hacia un café amargo, baje el fuego y salpique una cucharada de agua — quiere floreo, no quemadura.
Pruebe. Debe estar lo bastante concentrado como para que una cucharada pudiera sazonar arroz por su cuenta. Reserve de 2 a 3 cda para rematar los boles si le gusta una cinta roja encima; el resto va a la olla de frijoles.
Caliente 45 ml (3 cda) de grasa a 160–170 °C / 320–340 °F. Ablande cebolla con una pizca de sal 6–8 minutos; añada ajo y parte blanca de cebolla larga 60–90 segundos. Incorpore tomate, comino, chile opcional y pimienta; cocine 8–12 minutos hasta espesar. Si se pega, baje el fuego y añada una cucharada de agua. Reserve 2–3 cda para servir.
Sobre la olla — cocción por tiempo1 h 15 min – 2 h 15 min
Ponga los frijoles escurridos en una olla pesada con agua fresca que cubra por unos 5 cm (2 in), y sume la hoja de laurel. Sume el cerdo ahora si va por la ruta de una sola olla, o sume el cerdo ya cocido con algo de su caldo.
Lleve hacia un hervor a fuego medio-alto, y después baje de inmediato a un hervor suave — burbujas chicas rompiendo, el líquido alrededor de 90–95 °C / 194–203 °F, no un caos rodante que revienta pieles. Espume la espuma en los primeros 10 a 15 minutos.
Tape parcialmente y cocine de 45 a 60 minutos antes de sumar la zanahoria y el plátano y la papa opcionales. Las verduras duras sumadas temprano se pueden ablandar de más si los frijoles son viejos y necesitan 2 horas; si sus frijoles son jóvenes y se ablandan rápido, sume la zanahoria antes para que esté tierna cuando los frijoles estén listos.
Sume las monedas de zanahoria y los trozos de plátano, y siga cociendo hasta que los frijoles se aplasten fácil entre la lengua y el paladar con interiores cremosos — una cocción total muchas veces de 1¼ a 2¼ horas desde el arranque para cargamanto remojado. Pruebe cada 20 minutos después de la primera hora. Las pieles deben quedar tiernas, no de plástico; los interiores suaves como pasta, no gredosos.
Integre casi todo el hogao y cocine destapado de 15 a 25 minutos, para que el concentrado se case con el caldo y el líquido se reduzca a una consistencia que cubra la cuchara — ni té aguado, ni pasta de frijoles refritos.
Sale ahora, probando primero, porque el cerdo y el hogao ya aportaron. Sume sal fina en incrementos de 2 a 3 g (más o menos ⅓–½ cdta), revolviendo y probando. Pimienta negra para rematar. Si el caldo sabe plano una vez que la sal está bien, un chorro de limón en el bol al servir lo despierta más que más sal en la olla.
Saque los huesos del cerdo para boles más limpios, deshebrando o picando los trozos carnosos de regreso a la olla, y deseche la hoja de laurel. Ajuste el grosor: aplaste de ½ a 1 taza de frijoles contra la pared de la olla y revuelva para dar cuerpo, o sume agua caliente en chorros de 60 ml (¼ taza) si va demasiado apretado.
Cubra los frijoles escurridos con 5 cm (2 in) de agua fresca; añada laurel y cerdo opcional. Lleve casi a hervor y cocine a 90–95 °C / 194–203 °F, espumando 10–15 minutos. Tape parcialmente 45–60 minutos; añada zanahorias y plátano y papa opcionales, antes si los frijoles ablandan rápido. Cocine hasta quedar cremosos, comprobando cada 20 minutos tras la primera hora. Añada hogao; cocine destapado 15–25 minutos. Sale en incrementos de 2–3 g (⅓–½ cdta) y añada pimienta. Retire huesos y laurel, reincorpore carne; aplaste ½–1 taza de frijoles o añada 60 ml (¼ taza) de agua caliente para ajustar espesor.
Emplatar
Sirva los frijoles con cucharón en un bol hondo y tibio para que el caldo se encharque. El arroz va al lado, o debajo de un cucharón más ligero. Rebanadas de aguacate encima, chicharrón desmoronado por el tronido si lo tiene, una cucharada del hogao reservado, rabo verde de cebolla larga, y limón en el borde.
Ese es un bol de frijoles antioqueños que se sostiene solo. Si alguien pide bandeja, ya lleva medio camino — sume huevo, arepa, más proteína — pero la charola atiborrada no es requisito para que los frijoles cuenten.
Sirva los frijoles calientes con su caldo en boles tibios, con arroz al lado o debajo. Añada aguacate, chicharrón crujiente opcional, hogao reservado y rabo de cebolla larga; acompañe con gajos de limón y una arepa opcional.
06
Puntos de control sensoriales y temperaturas
- Remojo listo: frijoles rollizos, con la piel resbalándose a un pellizco suave.
- Líquido de cocción: una burbuja suave a 90–95 °C / 194–203 °F, con olor terroso a frijol y dulce de hogao, no a fondo quemado.
- Frijol en su punto: interior cremoso, piel intacta, sin greda; un frijol aplastado espesa un poco el caldo.
- Hogao: rojo de mermelada, dulce y sabroso, con el aceite separado en un brillo diminuto — ni salsa aguada, ni café amargo.
- Caldo: cubre ligero una cuchara. La ruta con cerdo se siente más sedosa por la gelatina conforme se enfría unos grados.
- Cerdo: se desprende del hueso, con los trozos comestibles húmedos y no fibrosos y secos.
- Servicio: el bol lo bastante caliente para que suba vapor, con el aguacate frío contra él para el contraste.
Compruebe que los frijoles remojados estén hinchados; cocine suavemente a 90–95 °C / 194–203 °F hasta obtener interiores cremosos y pieles tiernas enteras. El hogao debe estar espeso, el caldo cubrir ligeramente la cuchara y el cerdo desprenderse jugoso del hueso. Sirva humeante con aguacate fresco.

Desviación de olla exprés — etiquétela

Esto mueve los frijoles de perfectos a reventados en una ventana angosta, así que vigílelo de cerca. Es un atajo etiquetado, no el método principal.

Presión, y después remate destapado40–50 min
Después del remojo, cueza los frijoles escurridos con agua que cubra por 3 cm (1¼ in), la hoja de laurel y el cerdo, a presión alta de 25 a 35 minutos, con una liberación natural de 15 minutos.
Remate destapado en la estufa con el hogao, y después la zanahoria y el plátano, cociendo hasta que estén tiernos, y sale tarde como en el método principal.
Tras remojar, cubra los frijoles escurridos con 3 cm (1¼ in) de agua; añada laurel y cerdo. Cocine a presión alta 25–35 minutos y deje liberar naturalmente 15 minutos. Termine destapado con hogao, luego zanahoria y plátano; cocine hasta ablandar y sale al final.

Cómo guardarlo

Enfríe las sobras dentro de 2 horas y refrigere en recipientes bajos y tapados a 4 °C / 40 °F o menos hasta 4 días. Los frijoles espesan de un día para otro — aflójelos con agua o caldo sin sal al recalentar. Recaliente en la estufa a fuego medio-bajo hasta que humee de lado a lado, al menos a 74 °C / 165 °F al centro, revolviendo para que el fondo no se pegue. El microondas funciona en ráfagas, revolviendo entre ellas.

Congele porciones de frijol con caldo hasta 2 meses y descongele toda la noche en el refrigerador; el plátano se ablanda más después de congelarse, lo cual sigue estando bien en un bol de casa. El aguacate, el arroz y el chicharrón están mejor frescos al servir, así que guárdelos aparte. El cerdo y los frijoles son sobras húmedas y ricas en proteína — no deje la olla en la barra toda la tarde después de la fiesta.

Si algo sale mal

Los frijoles siguen duros después de horas.: Frijoles viejos, agua dura, o ácido y tomate sumados demasiado temprano en una cocción larga sin tiempo suficiente después. Siga cociendo suave. Una pizca diminuta de bicarbonato, como ⅛ cdta, puede ayudar a las ollas tercas — úsela con moderación, o el sabor se vuelve jabonoso. La próxima vez remoje más y compre cargamanto más fresco.
Pieles reventadas, caldo turbio.: Un hervor rodante, o sobrecocción después del punto. Mantenga un hervor suave y pare cuando los interiores se pongan cremosos. Aplaste a propósito si quiere grosor, en lugar de hervir más allá de la ventana.
Centros gredosos con pieles suaves.: Poco remojo, o calor disparejo. Alargue el remojo, sostenga un hervor parejo, y sale aún más tarde.
El caldo está aguado y triste.: Cocción corta, sin colágeno de cerdo, o demasiada agua. Cocine destapado para reducir, aplaste un cucharón de frijoles, y la próxima vez incluya un codillo.
Demasiado salados.: Cerdo salado, o sal pesada demasiado temprano. Diluya con frijoles cocidos sin sal y agua, y sirva con arroz blanco y aguacate. La próxima vez enjuague el cerdo y sale tarde.
Sabor plano.: El hogao quedó mal floreado, o se omitió. Cocine un hogao fresco rápido en un sartén e intégrelo; el comino y la cebolla larga al final ayudan.
Un filo amargo.: Hogao quemado, o fondo de olla quemado. No raspe los trocitos negros dentro de los frijoles — pase a una olla limpia, y equilibre con un poco de plátano dulce si ya está adentro.
Una superficie grasosa.: Cerdo graso sin tiempo suficiente de cocción para emulsionar, o exceso de aceite en el hogao. Espúmela; la próxima vez recorte, o escurra el exceso después de la primera cocción del cerdo.

Sustituciones

Lo tradicional: cargamanto antioqueño, o un frijol similar tipo cranberry, cocido con un hogao de tomate, cebolla, ajo y cebolla larga; muchas veces codillo o costillas de cerdo; zanahoria común; plátano maduro en muchas ollas caseras. Servidos como frijoles con arroz y acompañantes, y famosamente como el componente de frijol de la bandeja paisa sin ser idénticos a la charola completa.

Desviaciones aceptadas

Frijol cranberry, romano o borlotti cuando no hay cargamanto etiquetado. Remojo rápido. Una olla exprés con remate destapado. Una olla vegetariana con más frijol aplastado y un chorro de aceite para dar cuerpo. Base de hogao congelada hecha con anticipación. Codillo ahumado cuando escasea el fresco — vigile la sal.

Desviaciones que no son tradicionales

Frijoles de lata estilo chili con sazón tex-mex cargada de comino llamados antioqueños. Un cambio a feijoada de puro frijol negro sin rebautizarlo. Salsa barbacoa cargada de azúcar en la olla. Saltarse el hogao por completo y depender de cubos de consomé. Esos son otros boles.

Cambiar la cantidad

Para 2 o 3 boles

250 g (½ lb) de frijol, la mitad del hogao y de la zanahoria, y una porción chica de costilla — o sáltese el cerdo y aplaste para dar cuerpo. El volumen de agua no es del todo lineal, así que mantenga los frijoles cubiertos y reduzca al final a ojo.

Para 10 o 12 personas

Duplique los frijoles y el hogao, y use una olla ancha para que la cocción se quede pareja. Floree el hogao en dos sartenes si va amontonado. No duplique la sal de manera automática — sazone tarde, después de probar. El colágeno de un codillo grande puede alcanzar para una tanda doble de frijol; dos codillos hacen una olla más carnosa.

Sostenerlos

Sostenga los frijoles terminados al fuego más bajo, aflojándolos con agua caliente conforme espesan. El hogao se puede hacer un día antes y refrigerarse.

Con qué servirlo

Deje que el bol sea la estrella; no lo entierre bajo cinco salsas que compiten.

Arroz blanco, el almidón por defecto
Aguacate en rebanadas
Chicharrón, por el tronido
Arepa y un huevo frito, si le guiña a la bandeja sin emplatar la charola entera
Plátano maduro dulce al lado, si dejó el plátano fuera de la olla
Hogao en la mesa, para quien quiera más sabor rojo
Agua de panela, jugo fresco, o una cerveza fría

Preguntas

¿Cargamanto, u otro frijol?

El cargamanto, tipo cranberry, es el clásico antioqueño: moteado, y cremoso en su punto. El borlotti, el romano o el cranberry son la sustitución de siempre. El frijol navy o el negro cambian la identidad — rebautice el bol si cambia.

¿Tengo que usar cerdo?

No. Los frijoles vegetarianos con un hogao completo y un remate de frijol aplastado son comida casera honesta. El cerdo suma colágeno y sabor; no es un requisito legal.

¿Cuándo salo?

Tarde, después de que los frijoles estén tiernos. Sal ligera en el hogao está bien. La sal pesada en el remojo, o en el minuto cero, pelea con el ablandamiento y arriesga pieles duras.

¿Remojo o sin remojo?

Un remojo de toda la noche es lo predeterminado para centros cremosos y pieles intactas. El remojo rápido funciona. El verdadero sin remojo necesita más agua, más tiempo y más atención, y las pieles revientan más fácil — echar frijoles secos a un hervor corto de entre semana no va a dar textura antioqueña.

¿Pueden ser los frijoles de la bandeja?

Sí. Esta olla es la que pertenece a la bandeja paisa junto al arroz, el huevo, el chicharrón, el aguacate y la arepa. Aquí se emplatan como el bol de frijoles para que la receta se quede enfocada.

¿Plátano en la olla, o al lado?

Existen los dos. En la olla endulza y se ablanda dentro del caldo; al lado se queda como un contraste dulce definido. Elija una ruta para que el bol no se vaya a dulce de postre.

¿Cómo sé que el colágeno hizo su trabajo?

El caldo sobrante frío debe temblar ligero, como una aspic delgada en la orilla de una cuchara, sin cuajar en goma. Caliente, simplemente se siente sedoso y cubre.