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América del Sur · 15°47′S 47°53′W · Prueba en cocina pendiente

Brasil

Diez platos, y no hay dos del mismo Brasil

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Una olla oscura de feijoada con frijoles negros y cortes de cerdo, junto a arroz blanco, farofa, naranja en rodajas y couve salteada con ajo.Feijoada5 hFrijoles negros y cerdo salado, ahumado y fresco en una misma estufa, cocidos a fuego lento hasta que el caldo se vuelve negro como la tinta. Un sábado, con arroz, farofa, naranja y couve esperando.
  2. Una bandeja de panes de queso brasileños dorados con la superficie craquelada, uno partido para mostrar el interior elástico.Pão de queijo1 h 13 minAlmidón de yuca escaldado con leche y aceite calientes hasta que se vuelve brillante, y luego ligado con huevo y queso. Craquelado por fuera, elástico por dentro, y sin gluten porque no hay trigo en el bol.
  3. Un guiso de pescado dorado anaranjado en una olla de barro oscura, con tiras de pimiento, rodajas de tomate y cilantro picado por encima.Moqueca baiana1 h 5 minPescado guisado bajo tapa en leche de coco y dendê hasta que el caldo toma un dorado anaranjado y los filetes apenas se desmenuzan. Pimientos, tomate y cebolla arman la cama; cilantro y limón la rematan.
  4. Bolitas redondas de dulce de chocolate cubiertas de granas de chocolate oscuro, apoyadas en capacillos de papel acanalados.Brigadeiro34 minLeche condensada, cacao y mantequilla cocidos hasta que la pasta se despega de la olla en una lámina limpia, y luego enfriados y rodados en granas de chocolate. Las mesas de cumpleaños de todo Brasil funcionan con este dulce.
  5. Buñuelos de frijol de un dorado anaranjado profundo, abiertos y rellenos con una pasta cremosa de camarón y ensalada de tomate en cubos.Acarajé2 h 5 minFrijoles de cabecita negra remojados, pelados, molidos y batidos hasta que la pasta sostiene un pico, y luego fritos en dendê y abiertos para el vatapá, la ensalada y la salsa de chile. El buñuelo que se huele antes de verse.
  6. Una picanha asada con la capa de grasa dorada y ampollada, parcialmente rebanada a contrahílo para mostrar un centro rosado.Picanha1 h 15 minLa tapa de cuadril con su grasa puesta, salada con sal gruesa y cocida sobre brasas manejadas hasta que la grasa se funde y el centro queda rosado. Churrasco en casa, sin el asador giratorio del rodízio.
  7. Coxinhas doradas en forma de gota apiladas en un plato, una mordida para mostrar el relleno de pollo deshebrado dentro de una cáscara delgada.Coxinha2 h 10 minUna masa de caldo y papa cocida hasta una plasticidad real, envuelta alrededor de pollo deshebrado, pellizcada en forma de muslo y frita. Se gana o se pierde en los cinco minutos que siguen al encuentro del caldo con la harina.
  8. Un guiso espeso de yuca y coco de color dorado anaranjado con camarones rosados y cilantro picado, servido junto a arroz blanco.Bobó de camarão1 h 30 minMandioca cocida hasta volverse translúcida y pesada, y luego aflojada con leche de coco y dendê hasta que cae en cinta desde la cuchara. Los camarones se terminan en ese calor, y no al revés.
  9. Un bol amplio de arroz y frijoles de cabecita negra moteado de cilantro, con carne de res deshebrada y cubos de queso dorados encima.Baião de dois1 h 40 minArroz y frijoles de cabecita negra cocidos juntos en el caldo de los frijoles hasta que se abrazan, con carne de sol devuelta a la vida por el remojo y queijo coalho sellado hasta que chirría. Una olla, un solo ritmo.
  10. Pequeños flanes de coco de un amarillo intenso con la superficie abombada y brillante, desmoldados sobre un plato, uno cortado para mostrar la miga densa y moteada.Quindim1 h 30 minVeinte yemas, azúcar y coco horneados a baño maría hasta que la superficie cuaja en una cúpula lacada, y luego desmoldados para que el brillo quede de cara. Ni flan ni pastel.

No existe una sola cocina brasileña, y esta decena no pretende lo contrario. Es un recorrido.

Tres de los platos vienen de Bahía y se construyen sobre el dendê, el aceite de palma anaranjado que África occidental trajo a través del Atlántico y al que nada sustituye. El acarajé se fríe en una olla de dendê en una esquina de Salvador. La moqueca y el bobó empiezan los dos calentándolo hasta que la sartén huele a tostado y a fruta. Usa un aceite neutro en su lugar y habrás hecho algo comestible que no es el plato.

El sur manda la picanha, una tapa de cuadril con la grasa puesta y asada sobre brasas. Minas manda el pão de queijo y un plato de couve con ajo. El Nordeste manda el baião de dois. Y tres de los diez son comida de fiesta —brigadeiro, coxinha, quindim—, porque un país que se toma tan en serio la mesa de un cumpleaños infantil termina inventando un dulce nacional para ella.

La yuca atraviesa casi toda la lista, y apenas se parece a sí misma dos veces. Almidón agrio escaldado en una masa que se estira. Harina tostada espolvoreada sobre un guiso para que beba el caldo. Hervida y hecha puré hasta que una salsa de camarón se vuelve sedosa. Aprende lo que hace la raíz en cada forma y la mitad de esta lista deja de ser un misterio.

Lo otro que conviene saber antes de empezar: las ollas grandes de aquí son cocina de fin de semana. La feijoada es un sábado, anunciado con días de anticipación, con los frijoles ya en remojo desde el jueves por la noche.