Coxinha
Una masa de caldo y papa cocida hasta una plasticidad real, envuelta alrededor de pollo deshebrado, pellizcada en forma de muslo y frita. Se gana o se pierde en los cinco minutos que siguen al encuentro del caldo con la harina.
- Preparación
- 1 h 45 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- Unas 24 coxinhas medianas
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La masa de la coxinha se pierde o se gana en los primeros cinco minutos después de que el caldo se encuentra con la harina y el puré de papa. Cuando esa pasta pasa de una lechada pegajosa a algo que se despega limpio de la olla y se estira sin rasgarse, tiene una plasticidad que vale la pena formar.
Todo lo que viene después —la temperatura del relleno, la técnica de sellado, la secuencia del empanizado, un aceite que sostenga 175–180 °C— es mantenimiento de lo que la masa ya prometió.
Consiga la plasticidad y la temperatura del aceite, y la forma de muslo deja de ser decoración y pasa a ser estructura.
Pollo y caldo
- 700 g1½ lbMuslos de pollo con hueso, con o sin piel
- 1.2 L5 tazasAgua, o la suficiente para cubrir
- 1 pequeña1 pequeñaCebolla, partida por la mitad
- 2 dientes2 dientesAjo, machacado
- 1 hoja1 hojaHoja de laurel
- 1 cdta1 cdtaSal fina, más la que haga falta al gusto
- ½ cdta½ cdtaGranos de pimienta negra
El relleno
- 2 cda2 cdaAceite neutro o mantequilla
- 100 g1 pequeñaCebolla, en cubos finos
- 2 dientes2 dientesAjo, picado fino
- 2 cda2 cdaPasta de tomate
- 80 ml⅓ tazaCaldo de pollo reservado
- 2 cda2 cdaPerejil de hoja plana, picado fino
- 1 cda1 cdaCebolla de cambray, la parte verde, picada fina
- 50 g1¾ ozQueso crema o requeijão, a temperatura ambienteopcional; una desviación casera común, y la declaro como tal
La masa (massa)
- 400 g14 ozPapas harinosas, peladas y cortadas en trozosRusset o similar
- 500 ml2 tazas más 2 cdaCaldo de pollo colado, calientedel pochado de arriba; manténgalo por debajo del hervor, pero nunca deje que se enfríe
- 300 g2½ tazasHarina de trigo comúnmás un poco para espolvorear
- 30 g2 cdaMantequilla sin sal
- 1 cdta1 cdtaSal fina
- una pizcauna pizcaCúrcuma, o un toque de aceite de achioteopcional, para el color
Empanizado y fritura
- 2 grandes2 grandesHuevos, batidos con 1 cda de agua
- 200 g2 tazasPan molido fino y secoo panko triturado más fino
- 1.5–2 L6–8 tazasAceite neutro de punto de humo altode soya, canola o cacahuate; suficiente para 5–6 cm / 2–2½ in de profundidad en una olla pesada
El tamaño importa
Tamaño de comida callejera, de unos 60–70 g / 2–2½ oz cada una antes de freír. No son botanas gigantes de bar. La coxinha no es un nugget de pollo con nostalgia encima. La silueta de muslo, la cáscara delgada y elástica que sigue tierna después de la fritura, y un relleno húmedo sostenido por una punta bien sellada son todo el asunto.
El reloj
Alrededor de 1 hora y 45 minutos de trabajo activo, más 45 minutos de enfriado de la masa y 20 minutos de enfriado de las piezas formadas, más 20 a 25 minutos de fritura por tandas. Unas tres horas de punta a punta.
Deshebre fino, no grueso
Quiere hebras largas y delgadas que se compacten en la punta del muslo sin dejar bolsas de aire. Los trozos gruesos revientan la cáscara al apretarla.
Sazone el relleno más fuerte de lo que parece correcto
Un punto más decidido de lo que cree. La masa que lo rodea es deliberadamente suave y va a apagar lo que sea que ponga dentro.
Utensilios
- Una olla para pochar el pollo, y un colador
- Una olla ancha y pesada para la masa; la mezcla se pone rígida y opone resistencia
- Una cuchara de madera firme o una espátula de silicona
- Un prensapapas
- Una olla pesada para freír, y un termómetro
- Una rejilla sobre una bandeja
- Bandejas forradas con papel de hornear
El termómetro no es opcional. La temperatura del aceite es la segunda mitad de esta receta, y calcularla a ojo es como salen las coxinhas pálidas y grasosas.
Método
Pochar el pollo, y guardar el caldo35 min
Los muslos a una olla con el agua, la cebolla partida, el ajo machacado, la hoja de laurel, 1 cdta de sal y los granos de pimienta. Lleve a hervor, baje a un hervor suave y constante y retire la espuma los primeros 5 minutos.
Cueza a fuego lento de 25 a 30 minutos, hasta que la carne se despegue con facilidad del hueso. El caldo debe oler limpio y a pollo, no turbio.
Saque el pollo. Cuele el caldo y deseche los sólidos. Necesita al menos 500 ml de caldo claro para la masa, más un chorro para el relleno. Manténgalo caliente.
Cuando la carne se pueda manipular, a los 10 minutos, deshébrela fina con dos tenedores o con los dedos. Deseche piel, hueso y cartílago.
Hierva los muslos con agua, cebolla, ajo, laurel, 1 cdta de sal y pimienta; espume 5 minutos y cueza suavemente 25–30 minutos hasta que la carne se desprenda del hueso. Cuele el caldo; mantenga calientes al menos 500 ml para masa y 80 ml para relleno. Enfríe el pollo unos 10 minutos y deshebre fino, desechando piel, huesos y cartílago.
El relleno12 min
Caliente el aceite o la mantequilla a fuego medio. Ablande la cebolla en cubos de 4 a 5 minutos hasta que esté translúcida y huela dulce, sin dorarla. El ajo de 45 a 60 segundos, hasta que perfume.
La pasta de tomate, de 1 a 2 minutos, hasta que oscurezca un poco y pierda su filo metálico crudo. Después el pollo deshebrado y los 80 ml de caldo. Cocine de 3 a 4 minutos, revolviendo, hasta que se vea húmedo pero no caldoso: una cuchara arrastrada debe dejar un rastro breve.
Fuera del fuego, integre el perejil, la cebolla de cambray y el queso crema si lo usa. Pruebe y sazone con decisión.
Enfríelo por completo antes de formar. El relleno tibio cuece la masa al vapor desde dentro y debilita cada sello.
Ablande la cebolla en aceite o mantequilla a fuego medio 4–5 minutos sin dorar. Añada ajo 45–60 segundos, pasta de tomate 1–2 minutos y pollo con 80 ml de caldo 3–4 minutos hasta quedar húmedo, no caldoso. Fuera del fuego, integre hierbas y queso opcional; sazone bien y enfríe completamente.
Hacer puré, secar y construir la masa25 min
Hierva la papa en agua con sal de 12 a 15 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Escurra a fondo y devuelva los trozos a la olla caliente y seca 1 minuto a fuego bajo para evaporar la humedad de superficie: la papa mojada da una masa floja.
Machaque hasta que quede completamente lisa. Los grumos se vuelven puntos débiles al estirar la cáscara. Debe tener unos 300–320 g.
En una olla ancha y pesada a fuego medio, junte el caldo caliente, la mantequilla, la sal y el color opcional. Cuando la mantequilla se derrita y el líquido humee, integre el puré de papa hasta que quede uniforme.
Hierva las papas en agua salada 12–15 minutos hasta ablandar por completo. Escurra, seque en la olla a fuego bajo 1 minuto y machaque sin grumos; rendirá unos 300–320 g. Caliente caldo, mantequilla, sal y color opcional a fuego medio; cuando desprenda vapor, incorpore el puré uniformemente.
La harina entra de golpe — este es el momento5–8 min
Toda la harina, de una vez, y empiece a revolver de inmediato con una cuchara firme. Trabaje sin parar.
El primer minuto o dos se ve grumosa y pegajosa. Siga. Hacia el minuto 3 o 4 se despega de las paredes y se vuelve una sola masa que deja una película fina en el fondo de la olla. Cueza otro 1 a 2 minutos, volteando la masa, para eliminar el sabor a harina cruda.
Lo que busca: una plastilina blanda que se estira al jalarla, no una masa de pan que se rompe.
Si está seca y se agrieta: un chorro de 1 a 2 cda de caldo caliente amasado fuera del fuego. Si sigue pegajosa después de 5 o 6 minutos: la papa estaba muy húmeda o el caldo se pasó; espolvoree 1 o 2 cda de harina y cueza un minuto más.
Añada toda la harina de golpe y revuelva sin parar. Cuando se despegue tras 3–4 minutos, voltee y cueza 1–2 minutos más hasta quedar elástica. Si se agrieta, amase fuera del fuego con 1–2 cda de caldo caliente; si sigue pegajosa tras 5–6 minutos, añada 1–2 cda de harina y cueza otro minuto.
Enfriar la masa45 min
Vuélquela sobre un plato o una tabla apenas aceitados y presione plástico film directamente sobre la superficie para que no forme costra.
Enfríe 45 minutos, hasta que se pueda manipular con comodidad y esté lo bastante firme para formar. No se salte esto: la masa caliente se rasga y sella mal.
Pase la masa a un plato o tabla ligeramente aceitados y presione plástico film contra la superficie. Enfríe 45 minutos hasta poder manipularla cómodamente y formar piezas firmes sin rasgarla.
Formar y sellar30–35 min
Prepare una tabla, un bol pequeño con agua para las yemas de los dedos y una bandeja forrada. Porcione la masa en 24 bolitas de unos 40–45 g, manteniendo tapado lo que no esté usando.
De una en una: aplane una bolita en un disco de 8–9 cm de diámetro, más grueso en el centro que en los bordes, de unos 6–7 mm al centro, afinándose hacia afuera. Ahuéquelo en la mano no dominante y ponga una cucharada colmada, de 15 a 18 g, de relleno frío en el centro. No lo llene de más; la codicia aquí provoca reventones en el aceite.
Suba los bordes alrededor y pellizque con firmeza arriba, en forma de gota. Gire mientras pellizca para que el sello quede apretado en espiral y no sea un solo pliegue débil. La punta debe ser puntiaguda pero no fina como una aguja: una púa frágil se quema antes de que el cuerpo se cocine.
Alise el cuerpo con las yemas húmedas hasta que no se vean costuras. Las zonas delgadas se fríen más oscuras y gotean. Si la masa se ablanda mientras trabaja, refrigere la bandeja 10 minutos a media tanda.
Forme 24 bolitas de 40–45 g y manténgalas tapadas. Aplane cada una a 8–9 cm, con centro de 6–7 mm y bordes más finos; rellene con 15–18 g de relleno frío. Gire y pellizque formando gotas selladas; alise con dedos húmedos, evitando puntas demasiado finas. Refrigere 10 minutos si se ablandan.
Enfriar otra vez y luego empanizar20 min de frío, 10 min de empanizado
Veinte minutos en el refrigerador, sin empanizar. Las piezas frías conservan su silueta en el aceite caliente y se empanizan más limpio.
Después: huevo batido en un bol bajo, pan molido en otro. Pase cada coxinha por el huevo, deje escurrir el exceso y cúbrala bien de pan molido presionando con suavidad, sobre todo en la punta. Para una costra más gruesa, repita huevo y pan molido una vez.
Fría pronto, o refrigere hasta 4 horas: destapadas la primera hora y luego tapadas sin apretar.
Refrigere las piezas sin empanizar 20 minutos. Pase por huevo batido con 1 cda de agua, escurra y presione sobre pan molido fino, especialmente las puntas; repita para una costra gruesa. Fría pronto o refrigere hasta 4 horas, destapadas la primera hora y luego semitapadas.
Freír, con el termómetro al mando20–25 min por tandas
Caliente el aceite a 175–180 °C / 347–356 °F.
Por debajo de 165 °C / 329 °F la cobertura bebe aceite y la cáscara queda pálida y grasosa. Por encima de 190 °C / 374 °F la costra se dora antes de que la masa cuaje y la punta se quema.
El aceite baja cuando entran piezas frías, así que no amontone: de 4 a 6 por vez según la olla, y deje que se recupere entre tandas.
Fría de 4 a 5 minutos, volteando una vez, hasta que estén de un dorado profundo y suenen crujientes al golpearlas con la araña. Escuche un chisporroteo parejo y moderado; un chisporroteo frenético significa agua en la superficie o aceite demasiado caliente.
Escurra sobre una rejilla, no solo sobre papel absorbente: el vapor ablanda la parte de abajo. Repose de 3 a 4 minutos antes de servir. El relleno está hirviendo.
Caliente 5–6 cm / 2–2½ in de aceite a 175–180 °C / 347–356 °F. Fría 4–6 piezas por tanda durante 4–5 minutos, volteando una vez, hasta dorar y quedar crujientes; deje recuperar el aceite entre tandas. Escurra en rejilla y repose 3–4 minutos: el relleno está muy caliente. Evite temperaturas inferiores a 165 °C / 329 °F o superiores a 190 °C / 374 °F: el rebozado queda grasoso o se dora antes de cuajar la masa.
Puntos de control, y por qué importa cada uno
La masa, ya cocida
Mate, cohesionada, despegándose de la olla. Un pegajoso brillante significa harina poco cocida o demasiada humedad.
El relleno
Hebras húmedas que se agrupan apenas al apretarlas, no un picadillo aguado. El líquido de más migra a la masa durante el frío y la fritura.
Una pieza formada, antes de empanizar
Lisa, sellada en la punta, sin relleno asomando. Cualquier fuga se vuelve una chimenea de vapor que parte la cáscara.
El aceite
Reluciente, apenas humeando en el tope del rango, si acaso. El termómetro le gana siempre a la adivinanza visual.
La coxinha terminada
Una costra fina que se quiebra, una cáscara tierna y elástica debajo, y un relleno que se queda en su sitio cuando muerde la punta.
Cómo guardarlo
Formadas pero sin freír
Empanizadas, en una bandeja en el refrigerador hasta 24 horas y luego embolsadas. O congeladas en una bandeja hasta que estén duras y después embolsadas hasta 1 mes. Fría de congelado a 170–175 °C / 338–347 °F, sumando 1 o 2 minutos. No las descongele antes.
Fritas
Mejor dentro de las 2 horas. Recaliente sobre una rejilla a 180 °C / 350 °F de 8 a 10 minutos para devolverles el crujido. El microondas ablanda la costra: úselo solo si acepta eso. Para una fiesta, manténgalas sobre una rejilla en un horno a 95 °C / 200 °F hasta 30 minutos. Más tiempo y la costra se apaga.
Los componentes
La masa sobrante aguanta 1 día refrigerada y bien envuelta; acérquela a temperatura ambiente antes de formar. El relleno sobrante aguanta 2 días, pero no lo congele si le puso queso crema, porque la textura sufre.
Si algo sale mal
- La masa se agrieta al formarla.
Demasiado seca, o enfriada de más. Amásele una cucharada de caldo caliente y déjela 10 minutos a temperatura ambiente.
- La masa se le pega a las manos.
Demasiado tibia o demasiado húmeda. Refrigere 15 minutos y espolvoréese las manos apenas con harina.
- El relleno se sale en el aceite.
Un sello débil o demasiado relleno. Pellizque con más fuerza, use menos y enfríe las piezas formadas antes de freír.
- Costra grasosa y pálida.
El aceite estaba demasiado frío. Vuélvalo a 175 °C y fría en tandas más chicas para que pueda sostenerse ahí.
- Oscuras por fuera, crudas por dentro.
Aceite demasiado caliente, o piezas demasiado grandes. Baje a 175 °C, hágalas más chicas y alargue la fritura de 30 a 60 segundos.
- Se quema la punta.
La punta es demasiado fina, o el aceite está en el tope del rango. Achate un poco la punta y vigile la temperatura.
- Sosas de principio a fin.
Un relleno mal sazonado o un caldo flojo. Sale el relleno con más fuerza y la próxima vez reduzca más el caldo para concentrarlo.
- La masa sabe cruda.
Le faltó tiempo al fuego después de entrar la harina. Cueza hasta que deje esa película en la olla y desaparezca el olor a engrudo.
Sustituciones
Tradicional — de boteco y de calle
Una masa de caldo espesado con harina, muchas veces con papa y a veces sin ella; una forma compacta de muslo; empanizada una vez; frita en abundante aceite. El relleno es pollo deshebrado con cebolla, ajo y hierbas, con la pasta de tomate variando según la región y quien cocine.
Desviaciones que uso, y declaro
Una cucharada de requeijão o queso crema en el relleno, para cremosidad. Un doble empanizado para más crujido. Una pizca de cúrcuma en la masa para un color más cálido. Hornear a 220 °C / 425 °F desde congelado tras un rocío de aceite: aceptable para sobras, nunca tan bueno como una fritura como corresponde. Yo no llamo lo mismo a las versiones de freidora de aire o solo de horno. Son primas.
Lo que no voy a difuminar
La coxinha no es una esfera, ni un nugget, ni un balón grueso empanizado de pasta. La plasticidad de la masa, una punta sellada y el aceite en la banda correcta son la identidad de la cosa.
Otros rellenos
Existen variantes de bar —camarón, queso, carne seca—, pero a esa altura es una croqueta con forma de coxinha. Para el marco de esta receta, el pollo es la base.
Cambiar la cantidad
El cuello de botella es la masa, no la fritura. Hay que trabajarla caliente y rápido, y una masa más grande pelea más con la cuchara.
Media tanda
Se divide limpio, unas 12 coxinhas. Use una olla más angosta para la massa, para que el caldo no se extienda fino y se enfríe antes de entrar la harina.
Tanda doble
Cueza la masa en dos ollas, no en una. Una masa doble en una sola olla se cuece dispareja y se endurece en los bordes antes de que el centro alcance. Forme y fría con el mismo ritmo de todos modos: la fritura marca el paso, y el aceite necesita recuperarse entre tandas en cualquier caso.
Con qué servirlo
De pie, sobre una servilleta, idealmente todavía un poco demasiado calientes.
- Una cerveza fría, o guaraná para los menores
- Salsa picante al lado para quien la quiera
- Un plato de otra comida de fiesta; el brigadeiro y el pão de queijo también van aquí
Esto es una botana, no un plato con cubiertos. Nadie come coxinha con cubiertos.
Preguntas
¿Puedo usar pechuga en vez de muslos?
Puede, pero los muslos quedan más jugosos al deshebrarlos y al cocerse a fuego lento. Con pechuga, no se pase con el pochado y humedezca el relleno con un chorro extra de caldo.
¿Puedo omitir la papa?
Algunas recetas usan solo harina y caldo. La papa mejora la ternura y la plasticidad. Sin ella, suba un poco la harina y espere una cáscara más masticable, y cueza bien la massa.
¿Qué aceite es el tradicional?
Aceite vegetal neutro, tanto en casa como en la calle. El aceite de oliva tiene aquí el punto de humo equivocado y el sabor equivocado.
¿Se puede hacer sin gluten?
Una mezcla sin gluten específica puede funcionar en la masa con algo de prueba, y el pan molido también tiene que ser sin gluten. Espere menos elasticidad y más fragilidad en el sello.
¿Con cuánta anticipación puedo hacerlas?
Fórmelas y empanícelas, y luego congélelas. Freír de congelado sale de verdad bien, y así es como hago una fiesta: sin formar a última hora con las manos pegajosas.