Bobó de camarão
Mandioca cocida hasta volverse translúcida y pesada, y luego aflojada con leche de coco y dendê hasta que cae en cinta desde la cuchara. Los camarones se terminan en ese calor, y no al revés.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 50 min
- Porciones
- 4 como plato principal, con arroz
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La mandioca se vuelve translúcida y pesada en la cuchara antes siquiera de encontrarse con los camarones. Ese es el gozne del bobó de camarão: un puré cocido lo bastante como para pasar de calcáreo y aguado a brillante y elástico, y luego aflojado con leche de coco y dendê hasta que napa el arroz sin encharcarse.
Si la yuca queda cruda, o entra fría, la olla se queda fina y granulosa por mucho coco que vierta después.
Este es un guiso entre semana de inclinación bahiana para cuatro platos generosos, no un caldero de fiesta. Cremoso es la meta. Aguado es el modo de fallo que todo el método está construido para evitar: cueza la mandioca hasta que esté pesada, únala con coco y dendê hasta que caiga en cinta, y deje que los camarones se terminen en ese calor.
La base de mandioca
- 700 g1½ lbMandioca fresca (yuca, casava), pelada, en trozos de 3 cmo el mismo peso de mandioca congelada, descongelada
- 500 ml2 tazasAgua, más la necesaria para cubrir
- 200 ml¾ taza más 1 cdaLeche de coco enterausada en dos mitades — 100 ml al puré, 100 ml al unir todo
- 1 cdta1 cdtaSal fina, más la que haga falta al gusto
El sofrito
- 3 cda3 cdaDendê (aceite de palma rojo)2 cda para cocinar, 1 cda para rematar. Sume 1 cda de aceite neutro si su dendê es muy marcado
- 150 g1 medianaCebolla, en cubos finos
- 11Pimiento verde, en cubos finos
- ½½Pimiento rojo, en cubos finospor el color y un dulzor suave
- 3 dientes3 dientesAjo, picado fino
- 1 maduro1 maduroTomate, pelado, sin semillas y en cuboso 120 g / ½ taza de tomate de lata escurrido y picado
- 1 cda1 cdaPasta de tomate
- 1 cdta1 cdtaPimentón dulceopcional, para dar hondura al color
- 1 pequeño1 pequeñoChile fresco — malagueta, habanero o serrano —, picado finoquítele las semillas para menos picor
Los camarones
- 600 g1⅓ lbCamarón crudo mediano, pelado y desvenadocon o sin cola. Solo crudo: el camarón precocido se endurece y enturbia la olla
- 30 ml2 cdaJugo de limón, de 1 limón
- 2 dientes2 dientesAjo, picado fino
- ½ cdta½ cdtaSal, con ¼ cdta de pimienta negra molida
Para rematar y servir
- 100–150 ml⅓–⅔ tazaLeche de coco extra o líquido de cocción de la mandioca reservadopara ajustar el cuerpo al final
- 2 cda2 cdaCilantro picado, con 2 cda de cebollita de cambray
- 300 g1½ tazasArroz blanco de grano largo, cocido sin másal vapor y bastante seco para que los granos queden sueltos bajo el guiso
- 11Limón, en gajos
El plato se decide en la olla del puré
El almidón de la mandioca solo gelatiniza cuando el centro alcanza de verdad la temperatura. Un hervor tibio deja un corazón calcáreo, y no hay leche de coco que vertida después lo arregle. Bien cocida se vuelve translúcida y pesada en la cuchara. Ese es el gozne de toda la receta.
Camarón fresco frente a congelado
El fresco —nunca congelado, o descongelado el mismo día en un mostrador de confianza— da un dulzor más limpio y un chasquido más firme. El camarón crudo congelado es proteína honesta de despensa si se maneja bien: descongele en frío, escurra a fondo, seque muy bien. El vidriado de hielo que quede en la carne agua el guiso en cuanto toca la sartén. Deseche cualquiera que huela marcadamente a amoniaco al descongelarse. No use camarón coctelero precocido. Se endurece al recalentarse en el guiso y suelta un líquido turbio.
El tamaño
Los medianos, de unos 31 a 40 por libra, se cuecen parejo en la ventana corta del remate. Los jumbo se ven dramáticos pero exigen un tiempo cuidadoso, y el puré se reduce de más mientras espera a que se cocine su centro.
Pelar mandioca sin perder la mitad
Corte las puntas, pártala a lo largo en cuartos si es gruesa y retire la cáscara con un cuchillo afilado por debajo de la corteza: un pelador fino solo no llega a la capa rosada de abajo. Trabaje bajo el chorro o en un bol con agua para que la pulpa no se oxide.
Utensilios
- Una olla para hervir la mandioca
- Un prensapapas, un pasapurés o una licuadora de inmersión
- Una sartén ancha y pesada o una cocotte para el sofrito
- Un termómetro ayuda, pero la cuchara le dice casi todo
Una licuadora de inmersión es la diferencia entre bueno y sedoso. El prensapapas solo da un puré rústico perfectamente correcto; la licuadora es una desviación declarada hacia la seda.
Método
Marinar los camarones, y dejarlos en frío20–40 min, pasivos
Mezcle los camarones pelados con el jugo de limón, el ajo picado, ½ cdta de sal y la pimienta. Refrigere mientras arma todo lo demás.
El ácido sazona y afirma un poco la superficie. No pase mucho de una hora en limón o la textura se vuelve harinosa en los bordes.
Use camarón crudo; si está congelado, descongele en frío, escurra y seque muy bien, desechando cualquiera con olor a amoniaco. Mezcle con limón, ajo, ½ cdta de sal y pimienta. Refrigere 20–40 minutos; evite superar mucho 1 hora en limón.
Hervir bien la mandioca25–35 min
Pele lo bastante hondo para llevarse también la capa rosada además de la corteza, corte en trozos y saque el hilo fibroso del centro si lo tiene.
A una olla con los 500 ml de agua más la necesaria para cubrir por 2 cm, y 1 cdta de sal. Lleve a hervor y luego cueza destapada a burbujeo constante —unos 95–100 °C / 203–212 °F— de 25 a 35 minutos, hasta que un tenedor entre sin resistencia calcárea.
La mandioca cruda queda blanca y dura. Pasada de cocción está bien, siempre que se vea vidriosa y huela suave y a tierra en vez de agria.
Pele la mandioca retirando la capa rosada, corte en trozos de 3 cm y quite los centros fibrosos. Añada 500 ml de agua más la necesaria para cubrir por 2 cm y 1 cdta de sal. Hierva y cueza destapada a 95–100 °C / 203–212 °F durante 25–35 minutos hasta quedar translúcida y totalmente tierna.
Machacar hasta el cuerpo del plato10 min
Escurra, reservando unos 250 ml del líquido de cocción.
Mientras siga caliente, machaque a fondo o pásela por un pasapurés. Para un bobó más sedoso, licúe con la licuadora de inmersión añadiendo líquido de cocción de a chorros.
Lo que busca: un puré espeso que nape la cuchara, más denso que un puré de papa, más suelto que una masa. Integre 100 ml de la leche de coco y pruebe de sal.
Manténgalo tibio al fuego mínimo, tapado sin apretar y revolviendo para que no forme costra. Trátelo como una polenta que no debe quemarse.
Escurra, reservando unos 250 ml del líquido de cocción. Machaque caliente o licúe, añadiendo líquido a chorros, hasta obtener un puré espeso que cubra la cuchara. Integre 100 ml de leche de coco, revise la sal y mantenga semitapado al mínimo, revolviendo para evitar que se queme.
Despertar el dendê y armar el sofrito15 min
Caliente 2 cda de dendê —más el aceite neutro opcional— a fuego medio hasta que se licúe y huela tostado y afrutado, alrededor de un minuto. Unos 150–160 °C / 300–320 °F: lo bastante tibio para despertar el color, sin humear. El dendê quemado se vuelve amargo y de un café apagado.
La cebolla y los dos pimientos con una pizca de sal. Cocine de 8 a 10 minutos hasta que estén blandos, brillantes y dulces. Los bordes pueden tomar algo de color, pero esta es una etapa de ablandar y sudar, no de sellar.
El ajo y el chile, 1 minuto. Después la pasta de tomate y el pimentón, de 1 a 2 minutos, hasta que la pasta oscurezca y se pegue un poco. Después el tomate en cubos, de 3 a 4 minutos, hasta que se desarme y el conjunto se vea como mermelada, no aguado.
Esa etapa de mermelada es la razón por la que el bobó terminado queda cremoso en vez de separarse en aceite y líquido fino.
Caliente 2 cda de dendê y el aceite neutro opcional a 150–160 °C / 300–320 °F sin humear. Ablande cebolla, pimientos y sal 8–10 minutos; añada ajo y chile 1 minuto, pasta de tomate y pimentón 1–2 minutos, y tomate picado 3–4 minutos hasta espesar como mermelada.
Unirlos5–8 min
El sofrito al puré de mandioca, o el puré a la sartén más ancha si eso le resulta más fácil de revolver.
Fuego medio-bajo, para que la salsa tiemble a unos 90–95 °C / 195–203 °F. No un hervor fuerte: hervir corta el coco y quema el almidón.
Añada los 100 ml restantes de leche de coco y revuelva sin parar de 5 a 8 minutos, hasta que quede de un dorado anaranjado cálido y espeso como cinta: una cuchara arrastrada deja un rastro lento que no se cierra al instante.
Si está rígido: afloje con líquido reservado o leche de coco, de 1 a 2 cda por vez. Si está fino: cueza destapado para evaporar. La meta es un montículo que se extienda despacio sobre el arroz.
Una el sofrito y el puré a fuego medio-bajo, a 90–95 °C / 195–203 °F; evite el hervor fuerte. Integre los 100 ml restantes de leche de coco, revolviendo 5–8 minutos hasta formar cintas espesas. Afloje con líquido reservado o leche de coco, de 1–2 cda; reduzca destapado si queda líquido.
Los camarones entran al final3–5 min
Pruebe y ajuste la sal antes de que entren los camarones: una vez que hay proteína en la olla queda mucho menos margen para evaporar un error.
Suba a fuego medio. Integre los camarones y sus jugos. Cocine de 3 a 5 minutos, revolviendo con suavidad, hasta que estén opacos y enroscados en una C floja, unos 60–63 °C / 140–145 °F en uno grueso.
Las proteínas cuajan tiernas en esa banda. Pasados unos 70 °C / 158 °F se vuelven gomosos, y una rosca cerrada en O significa pasados. El calor residual sigue trabajando después de sacar la sartén del quemador.
Ajuste la sal antes de añadir los camarones. Suba a fuego medio, incorpore los camarones con sus jugos y cocine revolviendo suavemente 3–5 minutos hasta quedar opacos y en C floja, unos 60–63 °C / 140–145 °F en uno grueso. Considere la cocción residual. Evite superar unos 70 °C / 158 °F; una curva cerrada en O indica exceso de cocción.
Rematar fuera del fuego2 min
Fuera del fuego, integre casi todo el cilantro y la cebollita de cambray, guardando un poco para encima.
Vierta en hilo la última cucharada de dendê sobre la superficie y márbrela una o dos veces: cintas de color y aroma, no un lavado revuelto por dentro.
El limón se exprime en la mesa, no en la olla a granel. Demasiado ácido tardío adelgaza la percepción de riqueza.
Fuera del fuego, integre casi todo el cilantro y la cebollita, reservando un poco para decorar. Vierta la última cucharada de dendê y márbrela una o dos veces. Sirva con arroz y gajos de limón; exprima el limón en la mesa.
Puntos de control
La mandioca
Translúcida, tierna al tenedor, sin centro calcáreo, hervida a 95–100 °C. El almidón crudo nunca se vuelve cremoso después.
El despertar del dendê
Fragante, de un naranja profundo, sin humear: alrededor de 150–160 °C.
El puré, antes de los camarones
Espeso como cinta, brillante, dorado de dendê, sostenido a 90–95 °C. Mate y pastoso significa que necesita más líquido y revuelto a fuego bajo.
El sofrito
Cebolla y pimientos dulces, tomate de mermelada, sin mordiente de ajo crudo. Un sofrito aguado diluye el puré.
Los camarones
Opacos y nacarados, tiernos, a 60–63 °C. Los centros grises están crudos; una rigidez calcárea está pasada.
El plato terminado
Dorado anaranjado, oliendo a coco y a dendê, lo bastante espeso para adherirse al arroz. Cremoso, nunca aguado.
Cómo guardarlo
Cómo guardarlo
Enfríe dentro de 1 o 2 horas y refrigere sellado hasta 2 días. Los camarones se ablandan al segundo día: siguen buenos, no en su mejor punto. Recaliente a fuego bajo con un chorro de leche de coco o agua hasta que humee, unos 74 °C / 165 °F. Evite un hervor fuerte. El bobó espesa al reposar. Es normal, y un chorro de líquido lo devuelve.
Congelar
Congele el puré sin los camarones, hasta 1 mes, y añada camarones recién cocidos al recalentar. Congelar el plato terminado ablanda el marisco y afloja la emulsión.
Seguridad
Mantenga las tablas del camarón crudo lejos de las hierbas. Guarde el arroz aparte, de 1 a 2 días. Deseche cualquier cosa que huela a amoniaco o agria. No más de 2 horas a temperatura ambiente, o 1 hora por encima de unos 32 °C / 90 °F.
Si algo sale mal
- Bobó aguado.
Poca evaporación, tomates aguados o camarones húmedos. Cueza destapado mientras revuelve. La próxima vez cocine el sofrito más seco y seque bien los camarones.
- Puré granuloso.
La mandioca quedó cruda o mal machacada. Cuézala más la próxima vuelta y licúela caliente con algo del líquido de cocción.
- Un sabor a aceite amargo o áspero.
El dendê se sobrecalentó, o es de mala calidad. Use un fuego más suave y remate con un hilo fresco fuera del fuego.
- La superficie se cortó y quedó aceitosa.
Fuego demasiado alto después de entrar el coco, o el líquido está desbalanceado. Revuelva a fuego bajo y añada una cucharada de puré simple para volver a emulsionar.
- Camarones gomosos.
Pasados de cocción, o camarón precocido reutilizado. Retírelos en la forma de C opaca, y empiece solo con camarón crudo.
- Soso.
Un puré con poca sal y un dendê tímido. Sale por capas, y remate con dendê y limón a la vez.
- Demasiado picante.
El chile era más fuerte de lo esperado. Sirva arroz extra y leche de coco al lado, y quítele las semillas al chile la próxima vez.
Sustituciones
Tradicional
Puré de mandioca, leche de coco, dendê, pimientos y camarones, servido con arroz. Las proporciones de dendê y de picor varían según quien cocine y según qué tan costera o casera sea la olla. Algunas versiones salen más sueltas; esta apunta a una cremosidad de cuchara.
Desviaciones que acepto, con etiqueta
Una mezcla de pimientos por el color cuando escasea la malagueta. Una cucharada de pasta de tomate para un rojo dorado más hondo. Licuadora de inmersión para la seda. Un poco de aceite neutro cortado en el dendê para quien encuentre pesado el aceite de palma puro.
Otros platos, no variantes
Papa en lugar de mandioca: un guiso reconfortante pariente, pero pierde el cuerpo elástico y brillante que hace a este bobó. Omitir el dendê del todo: un agradable guiso de camarón al coco, sin la señal bahiana. Si no hay más remedio, dígalo en la mesa en vez de fingir que el aceite con pimentón es lo mismo. Aflojarlo hasta convertirlo en sopa.
Cambiar la cantidad
El tiempo de cocción de la mandioca sigue el tamaño del trozo, no el de la tanda. Corte a 3 cm parejos y el reloj se sostiene.
Mitad, para dos
350 g de mandioca, 300 g de camarón, la mitad del coco y de los pimientos, pero conserve de 1½ a 2 cda de dendê. Recortar el dendê en proporción es lo que hace que una tanda a la mitad sepa tímida.
Doble, para ocho
Una olla más ancha para la mandioca y una cocotte grande para el sofrito y el puré. Añada los camarones en dos oleadas si la sartén va llena, o se cocerán al vapor en vez de cuajar. Sale por capas. Empiece el dendê en 4 o 5 cda y aun así remate con un hilo.
Con qué servirlo
Arroz blanco simple y caliente: una cama de grano seco, para que la cremosidad resalte contra él.
- Gajos de limón, y más cilantro o cebollita de cambray
- Farofa, para el crujido, si le apetece
- Salsa de chile al lado
- Cerveza fría, o agua de coco
Mantenga la olla más fragante que ardiente a menos que alguien pida lo contrario. El arroz de coco es una variación agradable, pero no hace falta.
Preguntas
¿Y si no encuentro mandioca fresca?
La mandioca pelada congelada de un mercado latino o africano funciona bien. Descongele, cueza según las indicaciones, escurra bien. No sustituya con una lechada de maicena: pierde por completo el cuerpo característico.
¿El dendê es obligatorio?
Para un bobó que se lea como bahiano, sí. Sin él tiene un guiso de camarón con coco y mandioca, que es algo bueno pero algo distinto.
¿Puedo usar camarón congelado precocido?
No se recomienda. Se endurece y suelta un líquido turbio en la olla. Empiece con crudo.
¿Puedo prepararlo con anticipación?
Sí: llévelo hasta el puré ya unido con el sofrito con un día de anticipación, refrigere y luego recaliente con suavidad y cocine los camarones justo antes de servir. Así el marisco queda tierno.
¿Cómo lo mantengo cremoso y no aguado?
Cueza la mandioca por completo, seque los camarones, lleve el sofrito hasta la mermelada y sostenga el puré a 90–95 °C hasta que caiga en cinta antes de que los camarones se le acerquen.
¿Algo que advertir por alergias?
Lleva mariscos y coco. El dendê es un aceite de fruto de árbol y no un aceite de nuez, pero revise las etiquetas si en su cocina importa el contacto cruzado.