Quindim
Veinte yemas, azúcar y coco horneados a baño maría hasta que la superficie cuaja en una cúpula lacada, y luego desmoldados para que el brillo quede de cara. Ni flan ni pastel.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 55 min
- Porciones
- 12 quindins de molde para muffin, o un quindão de 20 cm
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El azúcar se encuentra con las yemas en un bol y la mezcla toma el color de una caléndula profunda antes incluso de que entre el coco. Esa es la imagen que persigo cada vez que horneo quindim.
Esta es la crema brasileña de coco, huevo y azúcar, horneada en moldes hasta que la superficie cuaja en una cúpula lacada y brillante, y luego desmoldada para que esa cara sea el lado de presentación. Va cargada de yema a propósito.
La horneo a baño maría cuando quiero un seguro contra el cortado, y vigilo la temperatura del horno como un halcón, porque las yemas se cuajan en el momento en que el calor se dispara.
Un buen quindim debe atrapar la luz de la cocina en su cara desmoldada como piedra pulida, oler a coco y a azúcar cocida, y cortarse en una miga húmeda y densa que es claramente una crema. Hornéelo una vez con el baño y el colador, y la segunda tanda se siente memoria muscular: almíbar, yemas, coco, brillo, vuelta.
La crema
- 360–380 g20 grandesYemas de huevopéselas si puede: "20 grandes" varía más de lo que uno quisiera. Guarde las claras
- 400 g2 tazasAzúcar granulada
- 100 ml7 cdaAgua, para un almíbar ligeroalgunos reposteros baten el azúcar en seco con las yemas; el almíbar da una textura más sedosa
- 150 g5.3 ozCoco deshidratado sin azúcar, rallado finono coco confitado en hojuelas endulzado, si puede evitarlo
- 30 g2 cdaMantequilla sin sal, derretida y algo enfriada
- 5 ml1 cdtaExtracto de vainillaopcional; los reposteros tradicionales suelen omitirlo
- ⅛ cdta⅛ cdtaSal finaafila el dulzor en vez de volverlo salado
Para los moldes
- la necesariala necesariaMantequilla sin sal blanda, para engrasar con generosidad
- 30–40 g2–3 cdaAzúcar, para espolvorear los moldesayuda al desmolde y forma una piel fina caramelizada
Para el baño
- 1–2 L4–8 tazasAgua caliente, recién apartada del hervoralrededor de 90–95 °C, sin hervir a borbotones cuando la vierta
Por qué tantas yemas
La identidad del quindim es la riqueza de la yema contra el coco y el azúcar. Recortar las yemas empuja la estructura hacia el bizcocho por un lado o hacia una crema aguada por el otro. No lo aligere hasta convertirlo en un budín de huevo entero esperando el mismo brillo.
Lo que no es
No es flan. No hay una crema de leche cuajada con una capa aparte de caramelo vertido haciendo el trabajo estructural, y el coco da una miga densa, casi vecina del confite, en lugar de un gel lácteo tembloroso. No es brigadeiro. Sin leche condensada, sin chocolate, sin rodarlo por granas. Si su mezcla parece masa de pastel con harina, salió del territorio del quindim.
Aquí el azúcar es estructura
No es solo dulzor: sostiene el cuajado y el brillo. Puede probar con 350 g una vez que conozca el plato, pero los recortes grandes dan resultados frágiles y opacos.
Sobre el coco fresco
Los tradicionalistas a veces usan coco fresco rallado y bien escurrido. Si lo hace, exprímalo a fondo y reduzca el agua añadida. Esta receta usa deshidratado porque la humedad es predecible, y la humedad predecible es lo que le permite a un principiante aprender el punto de cuajado.
Utensilios
- Un molde de 12 muffins, moldes individuales acanalados, o un molde de corona para un quindão
- Una cacerola pequeña para el almíbar
- Un batidor de globo y una espátula de goma
- Un colador de malla fina, de verdad importante
- Una bandeja de horno lo bastante grande para sostener el molde en el baño maría
- Un cuchillo delgado o una espátula acodada para desmoldar
Un termómetro de lectura instantánea es opcional pero útil dos veces: en el almíbar y en el centro de la crema, donde la línea entre cuajado y revuelto es estrecha.
Método
Separar las yemas con cuidado10 min
Casque los huevos fríos y sepárelos. Algo de clara suelta no importa; mucha clara hace un horneado más esponjado y menos denso.
Pese si puede: busca alrededor de 360–380 g de yemas. A un bol amplio.
Separe cuidadosamente los huevos fríos, evitando el exceso de clara para conservar una crema densa. Pese unos 360–380 g de yemas en un bol amplio; guarde las claras para otro uso.
Un almíbar breve, detenido antes del color5 min
Azúcar y los 100 ml de agua en una cacerola pequeña a fuego medio. Revuelva solo hasta que el azúcar se disuelva y el líquido salga claro, de 3 a 5 minutos.
No está haciendo caramelo. Deténgase antes de cualquier color: unos 104–106 °C / 220–223 °F si está midiendo. Un almíbar ligero, sin dramas de punto de hebra.
Debe oler puramente dulce, verse pálido y brillante, y napar apenas una cuchara. Déjelo enfriar de 2 a 3 minutos, o cuajará las yemas al contacto.
Caliente azúcar con 100 ml de agua a fuego medio, revolviendo solo hasta disolver y aclarar, 3–5 minutos. Deténgase antes de que tome color, unos 104–106 °C / 220–223 °F; enfríe 2–3 minutos antes de añadir a las yemas.
Templar y luego combinar5 min
Vierta el almíbar tibio sobre las yemas en hilo fino y batiendo sin parar. La mezcla espesa un poco y toma ese amarillo anaranjado intenso.
Incorpore batiendo la mantequilla derretida, la sal y la vainilla si la usa.
Después el coco, integrado con una espátula hasta que cada hebra quede cubierta y suspendida, sin bolsas secas.
Vierta el almíbar tibio sobre las yemas en hilo fino, batiendo constantemente. Integre mantequilla derretida y algo enfriada, sal y vainilla opcional; incorpore el coco deshidratado rallado fino hasta cubrirlo uniformemente, sin bolsas secas.
Colar — el paso que la gente se salta5 min
Pase la mezcla por un colador de malla fina a un bol limpio, empujando todo el coco que pueda. No logrará pasar cada hebra, y está bien: raspe de vuelta lo que quede si es sobre todo coco.
Por qué molestarse: el colado atrapa chalazas, trocitos de membrana y cristales de azúcar sin disolver. Eso es lo que pone bultos en una cara que de otro modo sería plana como un espejo.
Pase la mezcla por un colador fino a un bol limpio para retirar membranas, chalazas y cristales de azúcar. Empuje cuanto coco pueda; reincorpore lo retenido solo si es principalmente coco.
Dejar reposar la mezcla10–15 min
A temperatura ambiente. El coco se hidrata, las burbujas se calman y la mezcla espesa un punto.
Debe oler a huevo dulce con el coco por detrás, verse como una masa de pastel floja, y sentirse granulosa por el coco si frota una gota entre los dedos.
Repose la mezcla a temperatura ambiente 10–15 minutos para hidratar el coco y asentar las burbujas. Debe espesar ligeramente sin dejar de estar suelta, con el coco repartido en suspensión.
Engrasar los moldes en serio5 min
Enmantequille cada molde con generosidad, sobre todo esquinas y acanalados. Espolvoree azúcar y golpee para sacar el exceso.
Esa doble capa es a la vez su desmoldante y una microcostra. Engrasar de menos es la causa número uno de superficies rotas al desmoldar.
Rejilla en el centro del horno, precalentado a 180 °C / 350 °F.
Enmantequille generosamente cada molde, especialmente esquinas y acanalados; espolvoree azúcar y sacuda el exceso. Coloque la rejilla en el centro y precaliente el horno a 180 °C / 350 °F.
Llenar y montar el baño5 min
Revuelva la mezcla reposada una vez y llene cada molde a unas tres cuartas partes. El quindim sube poco, y llenar de más se derrama al baño y da bordes feos. Para un molde de corona, viértalo todo y alise la superficie.
Ponga el molde dentro de la bandeja y vierta agua caliente en la bandeja hasta que llegue a media altura de los moldes. No salpique agua dentro de la crema.
Revuelva una vez y llene los moldes individuales a tres cuartas partes; en un molde de corona, vierta toda la mezcla y alise. Coloque en una bandeja y añada agua caliente a unos 90–95 °C hasta media altura, sin salpicar la crema.
Hornear con suavidad40–55 min
De 40 a 50 minutos para moldes de muffin; empiece a revisar a los 38. Un quindão más grande pide de 50 a 65.
Listo se ve así: una superficie cuajada y brillante, de dorado profundo a ámbar, con un ligero temblor justo en el centro al mover la bandeja. Gelatina cuajada, no una ola líquida. Con termómetro, un centro de 80–84 °C / 176–183 °F. Bastante más caliente y va camino de la goma.
Por qué el baño: el calor directo del horno cuece los bordes mucho más rápido que el centro y cuaja las yemas en un revuelto granuloso. El agua amortigua los vaivenes para que la superficie brille en vez de formar una piel seca que se agrieta.
Si se dora demasiado rápido antes de que cuaje el centro: baje a 165 °C / 330 °F después de los primeros 25 minutos y alargue el tiempo. Si a los 55 minutos sigue pálido y húmedo, el horno va frío o los moldes se llenaron de más: dele más tiempo en lugar de subir el fuego.
Hornee moldes individuales 40–50 minutos, revisando desde los 38; calcule 50–65 para una corona grande. Busque superficies doradas brillantes, ligero temblor central y centros a 80–84 °C / 176–183 °F. Si dora demasiado rápido, baje a 165 °C / 330 °F tras 25 minutos; prolongue la cocción de centros líquidos sin subir el fuego.
Enfriar y luego refrigerar como corresponde20–30 min, luego 3 horas
Saque el molde del baño con cuidado y enfríe sobre una rejilla de 20 a 30 minutos, hasta que se puedan manipular.
Después refrigere al menos 3 horas, toda la noche si puede. Déjelos destapados la primera media hora si su refrigerador es húmedo, para que la condensación no se perle sobre el brillo, y luego tápelos sin apretar.
El quindim frío se desmolda limpio. Desmoldar en tibio rompe la cara brillante.
Saque los moldes del baño con cuidado y enfríe en rejilla 20–30 minutos hasta poder manipularlos. Refrigere al menos 3 horas, preferiblemente toda la noche. Si el refrigerador es húmedo, deje destapados los primeros 30 minutos y luego cubra ligeramente; desmolde solo en frío.
Desmoldar en un solo movimiento5 min
Pase un cuchillo delgado por el borde de cada uno. Ponga un plato encima del molde, voltee en un movimiento decidido y golpee.
Si se atasca: caliente la base del molde con un paño caliente y húmedo de 5 a 8 segundos, no más, o derretirá la superficie.
La cara que se presenta debe estar brillante, de un amarillo dorado profundo y ligeramente pegajosa a la vista, con el coco moteado por dentro al cortarlo.
Pase un cuchillo delgado por cada borde, cubra con un plato, voltee con decisión y golpee suavemente. Si se atasca, caliente la base con un paño caliente húmedo solo 5–8 segundos y desmolde.
Puntos de control
El almíbar
Pálido, brillante, de olor puramente dulce, a 104–106 °C. Cualquier color significa que se pasó.
Después de templar
Amarillo anaranjado intenso, algo espesado, sin motas de revuelto.
La mezcla reposada
Masa de pastel floja, granulosa entre los dedos, con el coco suspendido en vez de flotando.
Al salir del horno
Cuajado y glaseado, de dorado a ámbar, con un ligero temblor central. 80–84 °C si lo comprueba.
La cara desmoldada
Atrapando la luz de la cocina como piedra pulida. Húmedo, denso, claramente una crema: ni pastel, ni confite, ni flan.
Cómo guardarlo
Cómo guardarlos
Herméticos en el refrigerador hasta 4 días, con papel de hornear entre capas si los apila. Congelar funciona hasta 1 mes, bien envueltos y descongelados una noche en el refrigerador. La textura se ablanda un poco y el brillo queda menos perfecto: siguen buenos, no impecables. No los deje mucho rato a temperatura ambiente cálida. Las cremas ricas en yema quieren frío.
Temperatura de servicio
Fríos es lo más limpio para desmoldar y para un corte nítido. Quince minutos fuera del refrigerador ablandan el bocado y levantan el aroma. El quindim caliente no es la meta.
Si algo sale mal
- Textura granulosa o revuelta.
Horno demasiado caliente, sin baño maría, o almíbar vertido hirviendo. Cuele, use el baño y temple la próxima vez. Esta tanda puede seguir sabiendo bien picada dentro de un postre de coco por capas, pero el aspecto lacado se perdió.
- La superficie está opaca en vez de brillante.
Poco horneado, se omitió el azúcar del molde, o se asentó condensación en la superficie dentro del refrigerador. Hornee hasta que la superficie se vea de verdad glaseada, enfríe con criterio y nunca deje que el plástico toque la cara.
- Se pega en el molde.
Falta de mantequilla y azúcar, o lo desmoldó en tibio. Engrase con más decisión, refrigere más tiempo y use el truco breve del paño caliente.
- Suelta líquido en el recipiente después de refrigerar.
Un ligero exceso de horneado o una emulsión inestable, y que suelte algo de almíbar al segundo día es normal. Escurra con suavidad antes de servir. El coco fresco muy húmedo sin ajustar el líquido también lo provoca, y por eso esta receta usa deshidratado.
- Demasiado dulce, y además plano.
Faltó la pizca de sal, o se omitió la vainilla y ahora domina el azúcar. Un poco más de sal en la próxima mezcla, y sírvalo con café sin azúcar o fruta ácida en lugar de buscar más trucos de dulzor.
- El coco flotó y formó una capa seca arriba.
La mezcla no reposó, o el coco es demasiado grueso. Repose 15 minutos, use deshidratado más fino y revuelva una vez antes de llenar.
- Un rebote gomoso, como de esponja.
Se pasó de horno, o entró demasiada clara con las yemas. Retire en el punto de temblor y separe con más cuidado.
- Se desmoronó al desmoldar.
Un centro muy poco horneado. Las piezas ya desmoldadas son difíciles de rescatar: la próxima vez hornee del todo usando a la vez las señales del temblor y de la temperatura.
Sustituciones
La columna vertebral que conservo
Yemas abundantes, azúcar, coco, horneado en moldes, superficie brillante al desmoldar, rico y denso antes que lácteo y blando. El coco deshidratado es lo estándar en muchas versiones caseras y de pastelería modernas porque la humedad es predecible.
Desviaciones de este texto
Una pequeña cantidad de agua cocida en un almíbar ligero para que disuelva mejor, donde muchas recetas baten el azúcar directo con las yemas. Vainilla opcional. Un baño maría explícito, donde algunos cocinan en seco y les sale bien con un horno de buen carácter. Moldes de muffin como opción casera por defecto. Una temperatura interna objetivo para quien se guía por el termómetro. También insisto en colar, algo que no toda receta de familia dice en voz alta.
Este no es el plato
El pudim de leite, con leche y una base de caramelo vertido haciendo el trabajo estructural. La lógica de confite del brigadeiro o del beijinho. Un bizcocho con betún de coco. Puede enmantequillar y azucarar los moldes como aquí para lograr una piel fina, pero verter una capa de caramelo duro es la jugada del pudim. La firma del quindim es el brillo de yema y coco, no una copa de caramelo.
Cambiar la cantidad
La profundidad del molde manda sobre el tiempo de horneado mucho más que el tamaño de la tanda. Los recipientes hondos piden más tiempo; los bajos, menos.
Moldes más chicos, moldes más grandes
Moldes mini para una bandeja de fiesta: empiece a revisar a los 28 o 30 minutos. Los ramequines, al ser más hondos, piden más. Un molde grande de corona para un quindão: de 50 a 65 minutos. En todos los casos, juzgue por la superficie glaseada y el temblor del centro antes que por el reloj.
A la mitad
Diez yemas y la mitad de todo lo demás funciona, pero pese las yemas en vez de contarlas: con esta proporción, un error de 20 g se nota en el cuajado.
Con qué servirlo
Fríos, o quince minutos fuera del refrigerador.
- Una taza pequeña de café negro; el amargor corta el azúcar
- Fruta ácida al lado, si quiere contraste
- Una bandeja de fiesta junto al brigadeiro y la coxinha
Congele las claras sobrantes en porciones etiquetadas. Merengue, un consomé claro o un pastel de ángel otro día: no las tire por culpa.
Preguntas
¿Puedo usar huevos enteros?
No para el quindim clásico. Las claras cambian tanto el gel como el color. Haga otro postre si necesita gastarlas en el mismo horneado.
¿Coco deshidratado o en hojuelas endulzado?
Deshidratado sin azúcar. Las hojuelas endulzadas suman azúcar y a menudo una sequedad rara. Si es lo único que tiene, baje 30–40 g el azúcar de la receta y pique las hojuelas más finas.
¿El baño maría es obligatorio?
En rigor, no: hay reposteros con oficio que lo omiten en un horno bien calibrado a temperatura más baja. Para tener fiabilidad y muchas menos tandas granulosas, consérvelo. Ese es el método que se enseña aquí.
¿Puedo preparar la mezcla con anticipación?
Sí. Refrigérela tapada hasta 12 horas, revuelva bien, llene los moldes en frío y sume de 5 a 8 minutos al horneado. El coco se hidrata más y la textura se mantiene buena.
¿Y las yemas líquidas pasteurizadas de envase?
Úselas por peso, 360–380 g. El sabor es algo más plano, y una gota de vainilla ayuda. Evite los productos con espesantes añadidos si puede.
¿No tengo molde de muffins?
Los ramequines funcionan; ajuste el tiempo, porque los recipientes más hondos piden más. Juzgue por la superficie y el temblor antes que por el reloj.