Acarajé
Frijoles de cabecita negra remojados, pelados, molidos y batidos hasta que la pasta sostiene un pico, y luego fritos en dendê y abiertos para el vatapá, la ensalada y la salsa de chile. El buñuelo que se huele antes de verse.
- Preparación
- 1 h 30 min
- Cocción
- 35 min
- Porciones
- 8–10 buñuelos, 4 porciones generosas
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Yo empiezo este plato como lo hacen las cocineras bahianas cuando la calle todavía está en silencio y el aceite aún no reluce: con frijoles de cabecita negra secos bajo agua fría, con las cáscaras esperando para soltarse.
El acarajé es el buñuelo que se huele antes de verse: dendê a fuego constante, una masa que sostiene un pico blando y un bolsillo abierto listo para el vatapá, el caruru, la ensalada de tomate y una raya de salsa de chile.
Este es un método casero, cronometrado en cada etapa para que sepa cuándo pelar, cuándo moler y cuándo el aceite es honesto.
Termino donde empecé: frijoles pelados limpios, aceite a unos 175–180 °C de verdad y un buñuelo abierto que huele a Bahía antes del primer bocado. Rellénelo, compártalo caliente y deje que la cáscara crujiente y el vatapá blando discutan con gusto en la lengua.
La masa
- 500 g1 lb 2 ozFrijoles de cabecita negra secos (feijão-fradinho)unas 2½ tazas. Solo secos; vea la pregunta sobre los de lata
- 150 g1 medianaCebolla, rallada o picada muy fina
- 2–3 dientes2–3 dientesAjo, picado finoopcional, pero común en las cocinas caseras
- 8–10 g1½–2 cdtaSal fina, más la que haga falta al gusto
- unas vueltasunas vueltasPimienta negra recién molida
- 1–2 cda1–2 cdaAgua fríasolo si la masa necesita aflojarse
Para freír
- 750 ml–1 L3–4 tazasDendê (aceite de palma rojo)suficiente para 5–7 cm / 2–2½ in de profundidad en una olla pesada. Hasta un 25% de aceite neutro puede estirarlo si el dendê escasea; el sabor sale más suave
Un vatapá sencillo, para rellenarlos
- 100 g3½ ozCamarón seco, enjuagado y picado gruesoo 80 g / 3 oz de camarón cocido, picado
- 80 g⅔ tazaCacahuates o marañones tostados sin sal, molidos
- 60 g½ tazaPan molido seco, o migas de un bolillo del día anterior
- 200 ml¾ taza más 1 cdaLeche de coco
- 1 pequeña1 pequeñaCebolla, picada fina
- 1 diente1 dienteAjo, picado fino
- 2–3 cda2–3 cdaDendê
- ½ cdta½ cdtaJengibre fresco, ralladoopcional
- al gustoal gustoSal, pimienta negra y agua caliente para aflojar
Para terminar el plato
- 22Tomates maduros, en cubos, con ½ cebolla morada pequeña en rodajas finascon cilantro, limón y sal — la ensalada de tomate y cebolla
- al gustoal gustoMolho de pimentachile malagueta o similar machacado con vinagre, una pizca de sal y una cucharada del aceite de fritura si le gusta
- opcionalopcionalCaruru (guiso de okra), si lo tiene
Por qué funciona este buñuelo
Los frijoles de cabecita negra se machacan en una pasta que atrapa aire al batirla. Ese aire se expande en el dendê caliente y le da una cáscara crujiente con un centro tierno, casi de bizcocho. El dendê no es un aceite neutro de fritura. Su aroma y su color son parte del plato: cámbielo por aceite vegetal solo y pierde por completo la señal de Bahía.
Pelar no es un trámite
Las cáscaras que quedan hacen la masa moteada y algo amarga, apagan el color de la cáscara frita y hacen que los buñuelos se agrieten más. Reserve tiempo real para el remojo y el frotado. Apurarse aquí se paga después con buñuelos densos y turbios.
Sobre el vatapá de aquí
Este es un relleno compacto para acompañar, de modo que el plato quede completo: pasta cremosa suficiente para poner en los buñuelos abiertos, no un vatapá de escala de mercado ni una segunda receta completa.
Una línea de linaje
En Bahía, el acarajé también es comida ofrendada en el candomblé, donde el buñuelo honra a la orixá Iansã (Oyá). Ese hilo sagrado corre junto al oficio de la comida callejera, y no necesita un sermón mío para ser respetado.
Utensilios
- Un bol grande para remojar y pelar
- Un procesador de alimentos o una licuadora potente; los puestos callejeros suelen usar molino, en casa el procesador basta
- Una cocotte pesada o una cacerola honda
- Un termómetro de lectura instantánea o de caramelo; aquí la temperatura del aceite no se negocia
- Una espumadera o una araña
- Una rejilla sobre una bandeja
Una olla pesada sostiene la temperatura entre tandas mucho mejor que una sartén delgada, y la temperatura del aceite es casi toda esta receta.
Método
Remojar, la noche anterior8–12 horas pasivas
Enjuague los frijoles secos bajo agua fría y cúbralos por al menos 8 cm / 3 in. Déjelos de 8 a 12 horas a temperatura ambiente.
Deben hincharse, con las cáscaras aflojándose en los bordes.
Por qué frío y largo: el calor ablanda dispareja y puede cocer la capa exterior antes de que el centro se hidrate, lo que pelea contra un pelado limpio por la mañana.
Enjuague los frijoles secos con agua fría, cúbralos por al menos 8 cm / 3 in y remoje a temperatura ambiente durante 8–12 horas, hasta que se hinchen y aflojen las cáscaras.
Pelar los frijoles45–70 min
Escurra. Trabajando por tandas en un bol grande con agua fría limpia, frote puñados entre las palmas. Las cáscaras se desprenden en hojuelas pálidas y flotan; los frijoles enteros se hunden.
Retire las cáscaras con un colador pequeño, o vierta con cuidado el agua turbia de arriba, vuelva a llenar y frote otra vez. Repita hasta que se hayan ido casi todas las cáscaras: apunte a un 90% o más.
Los frijoles pelados se ven de un marfil cremoso, no moteados. Escúrralos bien. Si no va a molerlos de inmediato, tápelos y refrigere hasta 4 horas.
Escurra y frote puñados en agua fría limpia. Retire las cáscaras flotantes, cambie el agua y repita hasta quitar al menos el 90%. Escurra bien; tape y refrigere hasta 4 horas si molerá después.
Moler y luego batir a mano15–20 min
Pulse los frijoles pelados en el procesador hasta una pasta espesa y algo granulosa, no una papilla. Baje la mezcla de las paredes seguido. Añada la cebolla rallada, el ajo si lo usa, la sal y la pimienta, y procese otra vez hasta que se vea cohesionada y pálida.
La cebolla entra ahora porque su humedad y sus compuestos de azufre ayudan a emulsionar la masa y a sazonarla hasta el centro de la miga.
Pase a un bol amplio y bata la pasta de 3 a 5 minutos con una cuchara de madera o con la mano. Debe aclararse un poco y sostener picos blandos al levantar la cuchara, como un hummus firme que respira.
El procesador corta; su brazo incorpora el aire que se vuelve los huecos del interior del buñuelo. No se salte esto.
Si queda espesa como cemento: agua fría, de a cucharadita. Si queda corrida: se pasó de agua o escurrió de menos; integre una cucharada de pan molido como arreglo de emergencia. Pruebe un pedacito para la sal.
Procese los frijoles hasta una pasta espesa y algo granulosa, bajando las paredes; incorpore cebolla, ajo opcional, sal y pimienta. Bata a mano 3–5 minutos hasta picos blandos. Afloje con agua fría por cucharaditas; espese una masa líquida con una cucharada de pan molido.
El vatapá, mientras calienta el aceite20–25 min
Caliente 2 cda de dendê en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que huela a nuez y se vea de un naranja vivo, de 1 a 2 minutos. No lo haga humear.
Ablande la cebolla y el ajo de 4 a 5 minutos hasta que estén translúcidos y dulces. El camarón seco 2 minutos, hasta que perfume. Después los frutos secos molidos, el pan molido, la leche de coco y el jengibre.
Cueza a fuego lento de 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que una cuchara deje un rastro breve. Afloje con agua caliente si se agarrota. Sazone.
Debe oler a camarón, coco y dendê a la vez, saber rico pero no aceitoso, y formar montículo en una cuchara sin correrse. Manténgalo tibio al fuego mínimo, o tapado fuera del fuego.
Caliente 2 cda de dendê a fuego medio 1–2 minutos sin humear. Ablande cebolla y ajo 4–5 minutos; añada camarón 2 minutos y luego frutos secos, pan molido, leche de coco y jengibre. Cueza suavemente, revolviendo, 8–10 minutos hasta espesar; afloje con agua caliente, sazone y mantenga tibio.
Llevar el aceite a unos 175–180 °C de verdad10 min
Dendê a la olla hasta una profundidad de 5–7 cm / 2–2½ in. Caliente a fuego medio hasta 175–180 °C / 347–356 °F, y use el termómetro.
Por debajo de unos 165 °C / 329 °F los buñuelos beben aceite y quedan pálidos. Por encima de unos 190 °C / 374 °F la cáscara oscurece antes de que cuaje el centro y los bordes se vuelven amargos.
El dendê oscurece mientras se cocina, y eso es normal. El dendê quemado huele acre: si eso pasa, empiece con aceite fresco en vez de seguir adelante.
Caliente 5–7 cm / 2–2½ in de dendê a fuego medio hasta 175–180 °C / 347–356 °F, comprobados con termómetro. Deje recuperar la temperatura entre tandas; cambie el aceite si huele acre o quemado. Evite bajar de 165 °C / 329 °F, que deja frituras grasosas, o superar 190 °C / 374 °F, que oscurece la corteza antes de cuajar el centro.
Formar y freír25–35 min
Con las manos mojadas o dos cucharas aceitadas, forme montículos ovalados de unos 70–90 g cada uno, más o menos del tamaño de un huevo grande. La forma callejera es un óvalo rollizo, no una tortita plana. Las manos mojadas mantienen la superficie lisa para que la costra selle pareja.
Deslice 3 o 4 al aceite sin amontonar. Debe burbujear parejo alrededor de ellos, no explotar. Fría de 4 a 6 minutos por lado, volteando una vez, hasta que estén de un dorado anaranjado profundo y crujientes: de 8 a 12 minutos en el aceite en total, según el tamaño.
Una brocheta debe encontrar una resistencia leve y luego miga blanda. Los centros crudos se sienten pastosos y fríos.
Escurra sobre la rejilla y repose de 2 a 3 minutos para que el vapor termine el interior. Mantenga los buñuelos listos sobre una rejilla en un horno a 95 °C / 200 °F, destapados, mientras fríe el resto.
Forme óvalos lisos de 70–90 g con manos mojadas o cucharas aceitadas. Fría 3–4 por tanda, 4–6 minutos por lado, hasta dorar y quedar crujientes, con centros blandos, no pastosos. Escurra en rejilla 2–3 minutos; mantenga destapados a 95 °C / 200 °F.
Abrir y rellenar5 min
Abra cada buñuelo casi de lado a lado, como un pan pita.
Vatapá tibio dentro del bolsillo. Una cucharada de la ensalada de tomate y cebolla. Una cinta de caruru si lo tiene. Salsa de chile al gusto: el picor de Bahía es parte de la conversación, no una ocurrencia tardía.
Sirva de inmediato, mientras la cáscara todavía cruje.
Abra los buñuelos casi por completo. Rellene con vatapá tibio, ensalada de tomate y cebolla sazonada con cilantro, limón y sal, caruru opcional y salsa de chile al gusto. Sirva inmediatamente, aún crujientes.
Referencia rápida
El remojo
Agua fría, una cocina a temperatura ambiente, de 8 a 12 horas.
La masa
Una pasta espesa que se ablanda al batirla y sostiene picos blandos.
La fritura
Un constante 175–180 °C / 347–356 °F. Deje que se recupere entre tandas.
El buñuelo terminado
De un dorado anaranjado profundo, fragante de dendê, con cáscara crujiente e interior pálido y húmedo.
El vatapá
Espeso y de cuchara, oliendo a camarón y a coco, tibio cuando entra al bolsillo.
Cómo guardarlo
Los frijoles y la masa
Frijoles pelados: refrigerados y cubiertos de agua hasta 24 horas, cambiando el agua una vez. O escurridos y congelados hasta 1 mes, descongelándolos en el refrigerador antes de moler. La masa: mejor frita el mismo día en que se muele. Refrigérela bien tapada hasta 12 horas y bátala de nuevo antes de freír para devolverle el aire. No congele la masa: la textura se derrumba.
Buñuelos fritos
Mejor dentro de los 30 minutos de salir del aceite. Las sobras se enfrían y luego van herméticas en el refrigerador hasta 2 días. Recaliente sobre una rejilla a 180 °C / 350 °F de 8 a 10 minutos para devolverles el crujido. El microondas ablanda la cáscara y eso no tiene vuelta atrás.
El vatapá
Refrigere hasta 3 días y recaliente con suavidad con un chorro de leche de coco o agua. Se congela hasta 1 mes: descongele una noche y refrésquelo con un poco de dendê.
Si algo sale mal
- Las cáscaras no se sueltan.
Remoje más tiempo, una noche completa. Frote bajo el agua, nunca en seco. Un segundo remojo breve en agua tibia, no caliente, de 10 minutos ayuda con las cáscaras tercas; después vuelva a frotar en agua fría.
- La masa está demasiado húmeda y los buñuelos se aplanan y salen grasosos.
Los frijoles no se escurrieron bien, o la cebolla soltó demasiado jugo. Exprima la cebolla rallada en un paño, o bata 1 o 2 cda de pan molido, y refrigere la masa 20 minutos para que firme.
- Masa rígida, centros densos.
Bata más tiempo para incorporar aire, y añada agua de a cucharadita. No procese hasta hacerla engrudo: pare cuando todavía quede algo de grano.
- La temperatura del aceite no deja de oscilar.
Fría menos por vez y deje que vuelva a 175–180 °C entre tandas. Una olla pesada sostiene el calor mucho mejor que una delgada.
- Un sabor amargo o quemado.
Aceite demasiado caliente, o reutilizado más allá de su vida. El dendê que haya humeado fuerte conviene desecharlo en vez de volver a freír en él.
- Buñuelos pálidos y aceitosos.
El aceite estaba demasiado frío. Espere a unos 175 °C de verdad antes de cada nueva tanda, siempre.
- Cáscaras agrietadas.
Masa demasiado seca, o cáscaras que quedaron dentro. Alise la superficie al formar, y pele con más cuidado la próxima vez.
- El vatapá quedó granuloso o se cortó.
Cuézalo con suavidad y bátale un chorro de leche de coco fuera del fuego. Los frutos secos molidos deben quedar finos, no como grava.
Sustituciones
Tradicional
Feijão-fradinho pelado, frito en dendê, formado en óvalos, relleno en el puesto con vatapá, caruru, salada y pimenta.
Desviaciones caseras que acepto
Un procesador de alimentos en lugar de un molino de piedra. Un porcentaje pequeño de aceite neutro mezclado en el dendê cuando el suministro es limitado. Ajo en la masa. Un vatapá simplificado cocido en una sola sartén como acompañamiento. Mantener brevemente los buñuelos terminados en un horno bajo.
Desviaciones que evito en este plato
Saltarse el pelado. Hornear en vez de freír: eso es otra comida. Llamar "acarajé" a unos buñuelos hechos solo con aceite vegetal sin decirlo. Rellenarlos con cosas ajenas que borran el conjunto bahiano.
No es un primo
Los buñuelos argentinos y de otros países sudamericanos no son parientes de este. Esto es específicamente el oficio bahiano del frijol de cabecita negra y el dendê.
Cambiar la cantidad
Como comida callejera, un buñuelo grande relleno es una comida. En casa yo cuento dos más chicos por adulto con hambre, con ensalada en el plato.
Trabajando en chico
Divida a la mitad los frijoles y el vatapá, pero mantenga la profundidad del aceite en 5–7 cm: la profundidad es lo que sostiene la temperatura, y una olla con poco aceite oscila de forma salvaje en cuanto entra masa fría.
Trabajando en grande
El cuello de botella es el pelado, no la fritura. Pele la noche anterior y refrigere los frijoles cubiertos de agua. Fría en tandas pequeñas sin importar a cuánta gente esté dando de comer.
Con qué servirlo
Un buñuelo abierto, vatapá dentro, ensalada y salsa de chile al lado.
- La ensalada de tomate y cebolla, siempre
- Caruru, cuando lo tenga
- Molho de pimenta al lado, no revuelto dentro
- Cerveza lager bien fría, refresco de guaraná o limonada fresca
Café después, si va a cerrar la tarde a la manera bahiana.
Preguntas
¿Puedo usar frijoles de cabecita negra de lata?
No para este método. Los de lata ya vienen cocidos y empapados, y no se baten hasta una masa que se pueda freír. El camino es secos, remojados y pelados.
¿El dendê es lo mismo que cualquier aceite de palma?
No. Dendê aquí significa aceite de palma rojo con su color y su sabor característicos. El aceite de palma refinado e incoloro no sustituye el aroma.
¿Tengo que servir vatapá y caruru?
No. El vatapá con ensalada y salsa de chile arma un plato casero completo. El caruru es bienvenido cuando lo tenga.
¿Puedo juzgar el punto por el color?
No por sí solo: parte de ese color es el aceite tiñendo la costra. Use el tiempo, la temperatura y el tacto de la miga. Un buñuelo pálido a la temperatura correcta solo necesita más tiempo; uno oscuro salido de un aceite recalentado puede seguir crudo por dentro.
¿Puedo hacerlos en freidora de aire?
Puede experimentar, pero no obtendrá acarajé. El plato se define por la inmersión en dendê. Si usa freidora de aire por motivos de dieta, unte con dendê, acepte una costra más seca y llámelo un buñuelo de frijol de cabecita negra inspirado en el acarajé.
¿Qué tan picante debe ser la salsa de chile?
Lo decide su mesa: ofrézcala al lado. Los platos tradicionales esperan que el picor esté disponible, no que sea obligatorio en cada bocado.