Feijoada
Frijoles negros y cerdo salado, ahumado y fresco en una misma estufa, cocidos a fuego lento hasta que el caldo se vuelve negro como la tinta. Un sábado, con arroz, farofa, naranja y couve esperando.
- Preparación
- 1 h 30 min
- Cocción
- 3 h 30 min
- Porciones
- 8–10 porciones generosas
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Pongo los frijoles en remojo el jueves por la noche cuando sé que el almuerzo del sábado va a ser de mesa llena. Ese remojo de una noche no es opcional para mí: los frijoles negros con poco remojo se quedan harinosos en el centro incluso después de una cocción larga, y el caldo nunca alcanza el negro violáceo profundo que busco.
Esta es la feijoada de sábado que hago cuando tengo lugar para cortes de cerdo, salchicha y carne seca en la misma estufa, con arroz, farofa, naranja y couve esperando al lado.
Sirvo con el cucharón en platos hondos anchos para que quepan el arroz, el guiso, la farofa, la couve y la naranja. La primera cucharada debe saber a humo, a frijol y a una sal redonda, con la naranja iluminando el bocado siguiente.
Cuando la olla salió bien, la mesa se queda en silencio un minuto. Esa es una respuesta en la que confío más que en mi cuchara de probar.
Frijoles y base del caldo
- 1 kg2.2 lbFrijoles negros secos (feijão preto), limpios y enjuagados
- 3.5 L3.7 cuartos de galónAgua para cocer, para empezarmás la que haga falta para mantener los frijoles cubiertos. El agua del remojo es aparte: cúbralos por 8 cm
- 2 hojas2 hojasHojas de laurel
- 300 g1 grandeCebollala mitad entera para la olla, la otra mitad picada para el sofrito
- 10 dientes10 dientesAjo6 machacados para la olla, 4 picados finos para el sofrito
- 1 cdta1 cdtaSal kosher, para empezarla ajustará al final; las carnes curadas aportan sal
Cortes de cerdo y de res
- 400 g14 ozCarne seca (carne de res salada y secada al estilo brasileño)cortada en trozos de 4 cm después de desalar
- 500 g1.1 lbCostillas de cerdo ahumadas, cortadas entre los huesos
- 300 g10.5 ozLinguiça calabresa u otra salchicha de cerdo ahumada similaren rodajas de 2 cm
- 250 g9 ozPaio, u otra salchicha ahumada brasileñaen trozos grandes
- 300 g10.5 ozPanceta de cerdo fresca o tocino en bloque grueso, en cubos de 3 cm
Extremidades opcionales — avíselo si sirve a invitados
- 200 g7 ozOreja de cerdo, limpia y partidagelatina y cuerpo. Déjela fuera para una olla más ligera, sin pedir perdón
- 250 g9 ozRabo de cerdo, limpio y partido
- 400 g14 ozPatas de cerdo, limpias y partidas2
El sofrito final
- 2 cda2 cdaAceite neutro o manteca de cerdo
- 1 pequeño1 pequeñoTomate, sin semillas y picadoopcional; en algunas casas se omite
- un puñadoun puñadoPerejil de hoja plana, picado
- ½ naranja½ naranjaRalladura de naranjaopcional, pero yo la uso
Para la mesa — no lo omita
- 400–500 g2–2½ tazasArroz blanco de grano largo, cocido sin másen agua con sal, sin caldo; el guiso es el sabor
- 200 g2 tazasFarinha de mandioca, para la farofatostada con mantequilla y cebolla; vea las notas para servir
- 2–32–3Naranjas, peladas y en rodajas
- 500 g1.1 lbHojas de col rizada (couve), sin tallos, en tiras finas2 manojos, para la couve mineira
El calendario
Remoje el jueves por la noche. Cocine el viernes por la tarde o el sábado por la mañana. Sirva el sábado al mediodía o a primera hora de la tarde, que es cuando mejor sabe. Unos 90 minutos de trabajo activo repartidos en el día, más un remojo de una noche y una cocción lenta de 2½ a 3½ horas.
Sobre el remojo de una noche
Para mí no es opcional. Los frijoles negros con poco remojo se quedan harinosos en el centro incluso después de una cocción larga, y el caldo nunca alcanza el negro violáceo profundo que busco. Los frijoles remojados deben hincharse, y la piel debe deslizarse bajo la uña. Si su cocina está por encima de unos 27 °C / 80 °F, remoje en el refrigerador. Remojo rápido si el sábado se le vino encima: hierva 2 minutos, tape fuera del fuego 1 hora, escurra y siga. Textura de segunda.
Sobre la carne seca
Cubra los trozos con agua fría y cámbiela 3 o 4 veces a lo largo de 8 a 12 horas; o cueza a fuego lento 20 minutos, escurra y vuelva a remojar en agua fría limpia durante una hora. Pruebe después una hebra diminuta: debe estar agradablemente salada, no castigadora. La carne seca sin desalar arruinará la olla, y no se le puede quitar la sal después. Una vez desalada deja de ser estable en la alacena. Trátela como carne fresca para los tiempos de refrigerador.
Sobre las extremidades opcionales
Oreja, rabo y patas dan gelatina y cuerpo a una feijoada completa. También llevan primero un hervor aparte de 20 minutos, destapado, escurrido y enjuagado, que arrastra la espuma y parte del olor más fuerte. Déjelas fuera y sigue siendo feijoada. Dígalo en la tarjeta.
Sobre la mesa, que es estructural
El arroz, la farofa, la naranja y la couve no son teatro de guarnición. El ácido y el perfume de la naranja cortan la grasa del cerdo. La farofa bebe el caldo y aporta crujido. La verdura es lo único fresco del plato. Esquema de la farofa: tueste 2 cda de mantequilla o de grasa de la olla, ablande media cebolla pequeña, incorpore 200 g de farinha de mandioca y revuelva hasta que quede arenosa, dorada y fragante, de 4 a 6 minutos. Sal, con mesura.
Utensilios
- Un bol grande no reactivo para remojar los frijoles, y otro aparte para desalar la carne seca
- Una olla pesada de 8 a 10 L o una cocotte; el hierro fundido esmaltado funciona bien
- Una sartén, para el sofrito y la couve
- Una espumadera, un cucharón y una cuchara para probar
- Una tabla dedicada al cerdo crudo, lavada después con agua caliente
Una olla a presión de 6 a 8 L es una desviación declarada para un día de semana o una cocina de un solo fuego; los tiempos están en las sustituciones. No es el método principal de esta receta.
Método
La noche anterior — remojar y desalar10 min activos, 8–12 horas pasivas
Extienda los frijoles negros en una bandeja, retire piedras y frijoles arrugados, y enjuague bajo agua fría hasta que salga más clara. Cubra con agua fría por al menos 8 cm y deje de 8 a 12 horas.
Al mismo tiempo, empiece a desalar la carne seca: agua fría, cambiada 3 o 4 veces.
Revise y enjuague los frijoles; cubra con agua fría por 8 cm y remoje 8–12 horas, refrigerando si la cocina supera 27 °C / 80 °F. Aparte, desale la carne seca en agua fría, cambiándola 3–4 veces; trate la carne desalada como fresca para refrigerarla.
Sancochar las extremidades, si las usa25 min
Ponga la oreja, el rabo y las patas en una olla aparte, cubra con agua fría, lleve a hervor, retire la espuma y cueza a fuego lento 20 minutos. Escurra y enjuague. Seque con papel.
Este primer hervor arrastra el exceso de espuma y parte del olor más fuerte.
Sáltese este paso por completo si no usa esos cortes.
Si usa oreja, rabo o patas, cúbralos con agua fría en una olla aparte. Lleve a hervor destapado, espume y cueza suavemente 20 minutos. Escurra, enjuague y seque; de lo contrario, omita este paso.
Empezar los frijoles0:00
Escurra los frijoles remojados. A la olla pesada con 3.5 L de agua limpia, la media cebolla entera, el ajo machacado y las hojas de laurel.
Lleve a hervor a fuego alto y baje a un hervor suave y constante. Retire la espuma gris violácea durante los primeros 10 minutos.
En este punto el líquido huele a tierra y a limpio, todavía no a carne.
Escurra los frijoles y póngalos en una olla pesada con 3.5 L de agua limpia, la media cebolla entera, el ajo machacado y el laurel. Hierva a fuego alto, reduzca a hervor suave y espume 10 minutos; mantenga los frijoles cubiertos.
Primero las carnes más duras0:20 · luego 1 hora
Añada la carne seca desalada, las costillas ahumadas y, si las sancochó, la oreja, el rabo o las patas.
Mantenga un hervor suave —burbujas pequeñas que rompen, no un hervor fuerte que deshilache la piel de los frijoles hasta hacerlos papilla—. Semitapado. Una hora.
El caldo pasará de un gris de tinta aguada a un negro pardo profundo. Las costillas deben empezar a despegarse un poco del hueso sin deshacerse todavía.
A los 20 minutos, añada carne seca desalada en trozos de 4 cm, costillas ahumadas y extremidades sancochadas si las usa. Cueza suavemente, semitapado, 1 hora; evite el hervor fuerte. Las costillas deben empezar a desprenderse sin deshacerse.
Salchichas y panceta1:20 · luego 45–75 min
Añada la linguiça, el paio y los cubos de panceta. Siga cociendo a fuego lento de 45 a 75 minutos más: una cocción total de los frijoles de unas 2 a 2¾ horas, según la edad de los frijoles.
Pruebe un frijol: debe aplastarse con facilidad entre la lengua y el paladar, sin centro harinoso. El caldo debe cubrir ligeramente una cuchara; la gelatina de las extremidades y el colágeno de las costillas lo espesan por sí solos.
Añada linguiça, paio y panceta; cueza suavemente 45–75 minutos más. Los frijoles deben aplastarse fácilmente, sin centro harinoso, y el caldo debe cubrir ligeramente una cuchara. Mantenga suficiente agua para cubrir los frijoles.
El sofrito finalhacia las 2:30
En una sartén, caliente el aceite o la manteca a fuego medio hasta que brille, alrededor de 175 °C / 350 °F. Ablande la cebolla picada de 6 a 8 minutos hasta que esté translúcida y huela dulce, sin dorarla fuerte. El ajo picado, de 60 a 90 segundos: sin el filo del crudo, sin amargar. El tomate opcional, de 2 a 3 minutos, hasta que se deshaga.
Vierta dos tazas del caldo de los frijoles en la sartén, raspe el fondo y devuelva todo el sofrito a la olla grande. Revuelva.
Ponga sal solo ahora, probando antes: las carnes curadas pueden tenerlo ya casi a punto. Pimienta, y la ralladura de naranja opcional. Cueza de 10 a 15 minutos destapado para que se integre y la superficie se vea brillante, no aguada.
Caliente aceite o manteca a fuego medio hasta unos 175 °C / 350 °F. Ablande cebolla 6–8 minutos, ajo 60–90 segundos y tomate opcional 2–3 minutos. Desglase con 2 tazas de caldo y devuelva a la olla. Pruebe antes de salar; añada pimienta y ralladura opcional, y cueza destapado 10–15 minutos.
Reposar antes de servir15–30 min
Apague el fuego. La feijoada sabe más redonda tras un reposo corto; la grasa sube y puede retirarla para un plato más limpio.
Saque las hojas de laurel y la media cebolla ya agotada. Deje las carnes en trozos grandes para una fuente, o pique algunas dentro de los frijoles para platos mezclados; las dos formas son correctas.
Apague el fuego y repose 15–30 minutos. Retire la grasa de la superficie si desea; saque el laurel y la media cebolla. Sirva las carnes en trozos grandes en una fuente o pique algunas dentro de los frijoles.
Arroz y couve, mientras la olla reposa20 min
Arroz: cuézalo sin más, en agua con sal, sin caldo.
Couve mineira: caliente de 1 a 2 cda de aceite o de grasa de tocino en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añada la col en tiras con una pizca de sal y uno o dos dientes de ajo picados. Saltee de 3 a 5 minutos hasta que la verdura pase de verde brillante a verde profundo: marchita, todavía con algo de mordida.
Debe oler a ajo y a verdura dulce. Si huele a azufre, se pasó de cocción o llenó demasiado una sartén fría.
Cueza arroz en agua salada. Saltee la couve con 1–2 cda de aceite o grasa caliente, sal y 1–2 dientes de ajo picados a fuego medio-alto, 3–5 minutos hasta marchitar sin ablandar demasiado. Para la farofa, ablande ½ cebolla pequeña en 2 cda de mantequilla o grasa; tueste 200 g de farinha 4–6 minutos hasta dorar y sale ligeramente. Sirva con rodajas de naranja.
Cómo guardarlo
Enfriar y guardar
Enfríe las sobras en recipientes poco profundos y refrigere antes de 2 horas. No deje una olla llena en la encimera toda la tarde con calor. En el refrigerador, de 3 a 4 días, bien cerrada. Congele hasta 3 meses; los frijoles se congelan bien. Descongele una noche en el refrigerador y recaliente hasta un hervor pleno, con vapor, antes de servir de nuevo. Añada un chorrito de agua si se ha puesto como un ladrillo. El segundo día suele ser mejor: la sal se equilibra y el caldo se concentra.
Cerdo crudo, y el bufé
Tabla aparte; lave manos y cuchillos con agua caliente y jabón. Las extremidades opcionales deben limpiarse a fondo antes del primer hervor. Si la olla se queda fuera durante un almuerzo largo, manténgala por encima de 60 °C / 140 °F: una cocotte tapada a 90 °C, o una olla de cocción lenta en modo de mantener caliente. Revuelva, y añada agua caliente si espesa.
Si algo sale mal
- Los frijoles siguen duros después de horas.
Frijoles viejos, agua dura, ácido añadido demasiado pronto o poco remojo. Siga cociendo. Una pizca de bicarbonato (⅛ cdta) puede ayudar con frijoles tercos; úsela con mesura o el sabor se vuelve jabonoso. La próxima vez, remoje más tiempo y compre frijoles más frescos.
- El caldo está demasiado salado.
Carne seca o salchicha poco desaladas, o sal añadida pronto. Diluya con frijoles cocidos sin sal y agua, y sirva con arroz sin sal y más naranja. Trozos de papa cruda pelada durante 20 minutos ayudan poco, en el mejor de los casos.
- El caldo está aguado y gris.
Cocción corta, sin cortes con colágeno, o demasiada agua. Cueza destapado para reducir, y aplaste un cucharón de frijoles contra la pared de la olla. La próxima vez incluya una pata, o más costillas.
- Las carnes están secas.
Cortes magros cocidos demasiado fuerte y demasiado tiempo. Córtelas y humedézcalas con caldo. La próxima vez mantenga un hervor más suave y añada las salchichas más tarde.
- Una superficie grasienta.
Grasa de panceta y tocino sin retirar. Enfríe brevemente y levante la capa de grasa, o retírela con un cucharón. La farofa y la naranja en el plato cortan la riqueza.
- Sabor turbio.
Un fondo quemado, o ajo amargo. No raspe lo quemado hacia el guiso. La próxima vez revuelva más y añada el ajo más tarde, en el sofrito.
Sustituciones
Tradicional — el camino principal
Remojo de una noche; cocción larga en olla destapada; una mezcla de carne seca, costillas, salchichas ahumadas y panceta; oreja, rabo y patas opcionales, incluidos y nombrados; un sofrito de cebolla y ajo incorporado al final; servicio de sábado con arroz, farofa, naranja y couve.
Desviaciones que uso, y que declaro
Omitir oreja, rabo y patas: sigue siendo feijoada, y dígalo en la tarjeta. Chorizo español o kielbasa cuando no hay linguiça ni paio, con la sal ajustada a la baja. Sin carne seca: más costillas y salchicha, y humo líquido solo si no hay más remedio, y admítalo.
No es una desviación — es otro plato
Un guiso vegetariano de frijoles negros con pimentón y champiñones es otra cosa. No lo llame feijoada.
Olla a presión, declarada
Los mismos ingredientes, otro reloj, para una cocina alquilada con un solo fuego o un sábado que se le vino encima. Después de remojar y desalar: combine los frijoles escurridos, las carnes —las extremidades siguen llevando antes su hervor aparte de 20 minutos, destapado—, los aromáticos y agua hasta cubrir por 3 cm. Presión alta de 35 a 45 minutos, liberación natural 15. Abra, revise los frijoles y haga después el sofrito en la sartén y la cocción destapada de 10 minutos como arriba. La textura tiene menos capas, y los frijoles pasan de perfectos a reventados en una ventana estrecha, así que quédese corto y termine destapado. No lo presento como "la forma auténtica".
Cambiar la cantidad
La sal no escala de forma lineal cuando dominan las carnes curadas. Pruebe tarde, siempre.
Mitad y doble
Mitad (4–5 personas): divida a la mitad los frijoles y las carnes, use una olla de 5 L y empiece con unos 1.75 L de agua. Los tiempos de cocción se mantienen parecidos: los frijoles no se cuecen más rápido porque la olla sea más pequeña; lo que importa es cómo penetra el calor en cada frijol. Doble (16–20): dos ollas ganan a un caldero abarrotado. Llenar de más baja la temperatura y alarga el tiempo de forma impredecible. Sazone cada olla por separado al final.
Con qué servirlo
El arroz primero, en un montículo en el plato; la feijoada al lado o encima, con el cucharón.
- Farofa, espolvoreada sobre el guiso en la mesa
- Naranja en rodajas en cada plato; el ácido es estructural, no decoración
- Couve mineira, la col salteada con ajo
- Salsa vinagreta de tomate, cebolla y vinagre, en la mesa
- Cerveza fría, una caipirinha, o café después
El humo y la naranja pelean con la mayoría de los vinos. En algunas regiones aparece el plátano frito; yo lo dejo fuera a menos que alguien lo pida.
Preguntas
¿Puedo usar frijoles negros de lata?
Con prisa: escurra y enjuague dos latas grandes por cada 250 g de equivalente seco, cueza las carnes de 45 a 60 minutos y acepte un caldo más ligero. Yo sigo prefiriendo los secos.
¿Tengo que usar oreja, rabo y patas?
No. Aportan gelatina en una completa. Márquelos como opcionales y omítalos cuando eso sea más amable con su mesa.
¿Por qué naranja con un guiso de carne?
La grasa necesita ácido y perfume. Aquí la naranja es la clásica; la lima funciona; el limón es más áspero.
¿Puedo hacerla el sábado por la mañana sin remojo de una noche?
Remojo rápido: hierva 2 minutos, tape fuera del fuego 1 hora, escurra y siga. Textura de segunda; y empiece a desalar la carne seca el viernes de todos modos.
¿La feijoada es solo de sábado?
El almuerzo del sábado es el ritual. El guiso está bien un miércoles; la reunión es lo que significa el sábado.
¿Cómo la mantengo caliente para un bufé?
Una cocotte tapada a 90 °C / 195 °F, o una olla de cocción lenta en modo de mantener caliente. Revuelva, y añada agua caliente si espesa.
¿Es libre de gluten?
Los frijoles, la carne y el arroz no tienen gluten por naturaleza. Revise que los rellenos de las salchichas no lleven trigo, y confirme que la farofa sea de mandioca pura.