Top TenPlates
EnglishEspañol

América del Sur · 4°56′N 52°20′W · Prueba en cocina pendiente

Guayana Francesa

Palma awara, roucou y un court-bouillon que muerde

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Un bol ancho de barro con guiso naranja de awara colmado de carnes ahumadas, pollo, pescado, cangrejo y verduras verdes, con boles de arroz blanco alrededor.Bouillon d’Awara6 hEl guiso de Pascua de la Guayana Francesa. Pasta de awara abierta en un hervor suave, y después colas de cerdo desaladas dos veces, codillo ahumado y panceta durante dos horas, pollo de campo por una, repollo, porotos largos y hojas de yuca, y al final el pescado ahumado, los cangrejos de manglar partidos y los langostinos bajo dos habaneros enteros, reposado y levantado con limón.
  2. Postas de pescado en un court-bouillon brillante de tomate y limón con cebolla y hierbas, servidas con yuca y trozos de couac.Pimentade de Poisson55 minEl court-bouillon ardiente de Cayena. Postas de pescado de mar marinadas en limón y ajo, y después pochadas bajo el hervor en una salsa de cebolla y cive sudados, pasta de tomate doble concentrada, tomate maduro, tomillo y una hoja de bois d'Inde, con un habanero pinchado con alfiler flotando entero y retirado antes del último golpe de limón.
  3. Guiso colombo dorado con cerdo dorado, papas, berenjena, porotos verdes y mango junto a un montón de arroz blanco.Colombo Guyanais2 h 45 minCurry tamil en una olla criolla. Paleta de cerdo marinada en polvo de colombo tostado, limón y ajo, dorada, y después braseada con semillas de mostaza bajo un habanero entero, con papa, chayote y mango verde entrando primero y berenjena y zapallo italiano al final, para que el ácido del mango apure la carne y la salsa quede suelta.
  4. Fricassé de caza oscuro teñido de roucou con cubos de carne tierna y pimientos, servido con arroz blanco y plátano frito.Fricassée de Biche14 h 15 minCarne de monte, bronce rojizo. Venado o jabalí marinados toda la noche en limón, ron añejo y ajo, sellados en aceite de roucou con un poco de azúcar de caña caramelizada, armados con cebolla morada, pimientos dulces de sazón y pasta de tomate, desglasados con más ron y braseados bajo un habanero entero hasta quedar tiernos al tenedor, y después reducidos hasta una capa brillante.
  5. Arroz blanco suelto y porotos rojos cremosos con trozos de cerdo ahumado, cive y tomillo en un plato rústico.Riz Créole et Haricots Rouges2 h 20 minEl plato de todos los días. Porotos rojos remojados cocidos con un codillo de cerdo ahumado blanqueado, lardones derretidos, cebolla, ajo, cive, tomillo y laurel hasta ablandarse, con un quinto aplastado contra la olla para espesar la salsa, un habanero entero flotando en el tramo final, y servidos junto a arroz de grano largo cocido aparte y seco.
  6. Postas de pescado blanco y langostinos rosados enteros en un court-bouillon claro de limón y hierbas salpicado de cive.Blaff de Poissons et Crevettes35 minEl caldo claro del pescador. Postas de pescado y langostinos con cabeza marinados veinte minutos en limón, ajo y sal, y después echados a un caldo hirviendo de hojas de bois d'Inde, tomillo, cebolla, jengibre y pimienta molida con un habanero entero, con el fuego bajado a pochado en el momento en que vuelve el hervor, y terminado con más limón.
  7. Un guiso verde oscuro de okra y hojas con cangrejo, langostinos, carne salada y cerdo ahumado servido junto a arroz blanco.Calou de Guyane2 hEl calou con la okra al mando. Carne salada blanqueada y cocida con panceta ahumada derretida, cebolla, cive, ajo, tomillo y una hoja de bois d'Inde hasta ablandarse, y después okra en rodajas finas y cangrejos de manglar partidos, y langostinos con un habanero entero en los últimos minutos, terminado con limón en un guiso brillante ligado por el propio cuerpo de la okra.
  8. Una pila de pequeñas empanaditas fritas doradas en media luna con el borde repulgado, una abierta para mostrar carne especiada, junto a salsa de ají rojo.Pastels Guyanais1 h 5 minLa empanadita de aperitivo de Cayena y Kourou. Una masa quebrada de harina, mantequilla fría y una yema estirada a menos de dos milímetros y cortada en 24 discos, rellenos de carne reducida con cebolla, cive, ajo, tomillo, un poco de habanero, pasta de tomate y limón, selladas en medias lunas y fritas a 180 °C hasta quedar doradas y ampolladas.
  9. Granos dorados de yuca tostada mezclados con pepino, tomate, cebolla morada, pimientos, hierbas y láminas de pescado ahumado en un bol claro.Salade de Couac25 minYuca amerindia, aliñada. Couac tostado grueso hidratado con un aliño tibio de agua, limón, aceite de oliva y ajo hasta quedar húmedo y suelto, y después mezclado con pescado ahumado desmenuzado, pepino y tomate en cubos, cebolla morada, cive, pimientos dulces de sazón y perejil, y reposado en frío para que los granos conserven algo de mordida.
  10. Porciones densas color caramelo de queque de camote y coco que muestran un interior húmedo y dorado en un plato rústico.Gâteau Bâtard Tourtani1 h 45 minEl postre del territorio, llamado el queque bastardo. Camote blanco crudo rallado fino e incorporado a una crema de leche de coco, azúcar de caña oscura, mantequilla, huevos, ron agrícola añejo, vainilla, nuez moscada, canela y ralladura de limón con un poco de harina, horneado despacio en un molde azucarado hasta quedar café oscuro en los bordes, enfriado por completo y cortado en rombos.

La Guayana Francesa es un departamento de Francia en el extremo noreste de Sudamérica, y su cocina viene de tres pueblos que se encontraron en sus ríos. Las naciones amerindias, los wayana, kali’na y palikur, aprendieron a prensar el ácido prúsico de la yuca amarga y a tostarla en couac. Los cimarrones bushinengue que escaparon de las plantaciones construyeron reinos de río en el Maroni y ahumaron caza y pescado sobre leña. Los cocineros criollos de la costa fundieron la técnica francesa del court-bouillon y de la fricassée con los guisos africanos de legumbres y el curry colombo traído por los trabajadores tamiles contratados después de 1848.

La despensa es naranja y filosa. El fruto de la palma awara se hierve, se maja y se prensa en una pasta grasa y naranja que se vuelve el bouillon d’awara, el guiso de Pascua de cerdo ahumado, pollo, pescado y cangrejo de manglar que, según un refrán criollo, te hará volver a Guayana. El roucou, la semilla de achiote, abierto en aceite, colorea la fricassée de caza. El jugo de limón y un habanero entero, flotando sin romperse, definen la pimentade y el blaff, los dos court-bouillons que enmarcan cada pescado que se desembarca en Cayena.

La técnica que se repite es el ají entero. Guiso tras guiso, un habanero entra intacto, a veces pinchado una vez con un alfiler, para que sus aceites florales lleguen al caldo y su capsaicina no. La otra es el ácido antes del calor: el pescado se marina en limón hasta que su superficie se afirma, para que aguante entero en una olla hirviendo, y el mango verde entra al colombo para bajar el pH y apurar el colágeno.