Plato 08 de 10

Pastels Guyanais

Name: Pastels Guyanais
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 65 min
Yield: 6 a 8 porciones (rinde 24 pastels)
Cuisine: Guayana Francesa
Ingredients: 400 g Harina de trigo T55 (harina común) para la masa; 100 g Mantequilla sin sal, fría y en cubos (o manteca de cerdo); 1 yema Yema de huevo; 150 ml Agua helada; 6 g Sal fina para la masa; 400 g Carne de res molida magra (85/15) para el relleno; 120 g Cebollas amarillas, picadas muy finas; 30 g Cebollín o cive criollo, picado muy fino; 20 g Dientes de ajo, machacados hasta hacer pasta lisa; 4 g Tomillo criollo silvestre fresco, deshojado y picado; 3 g Ají fuerte (habanero), sin semillas y picado fino; 15 ml Jugo de limón fresco; 20 g Concentrado de tomate; 15 ml Aceite vegetal para saltear el relleno; 5 g Pimienta negra molida y sal fina para el relleno; 1000 ml Aceite de fritura (de maní o de girasol)

La empanadita de aperitivo de Cayena y Kourou. Una masa quebrada de harina, mantequilla fría y una yema estirada a menos de dos milímetros y cortada en 24 discos, rellenos de carne reducida con cebolla, cive, ajo, tomillo, un poco de habanero, pasta de tomate y limón, selladas en medias lunas y fritas a 180 °C hasta quedar doradas y ampolladas.

Preparación: 45 min
Cocción: 20 min
Porciones: 6 a 8 porciones (rinde 24 pastels)
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Una pila de pequeñas empanaditas fritas doradas en media luna con el borde repulgado, una abierta para mostrar carne especiada, junto a salsa de ají rojo.

Los pastels guyanais (también llamados petits pâtés créoles) son el bocado de fiesta que define a la Guayana Francesa, omnipresente en los aperitivos familiares del domingo, en las festividades colectivas y en los puestos de comida callejera de Cayena y Kourou. Con raíz en las tradiciones portuguesas y de África occidental del pastel, los cocineros criollos los adaptaron en empanaditas fritas semicirculares de un bocado. El sello de los pastels guayaneses auténticos está en el contraste entre su cáscara delicada, ampollada y dorada y su interior picante e intensamente sazonado. Dominan dos rellenos clásicos: carne molida cocida con ajo, cives, tomillo, tomate y habanero picado fino; o bacalao salado (morue) desmenuzado y salteado con jugo de limón y pimientos dulces. Servidos bien calientes recién salidos del aceite, se mojan en salsa pimentade ardiente junto a un vaso de ponche de ron frío.

Ingredientes

400 gHarina de trigo T55 (harina común) para la masa
100 gMantequilla sin sal, fría y en cubos (o manteca de cerdo)
1 yemaYema de huevo
150 mlAgua helada
6 gSal fina para la masa
400 gCarne de res molida magra (85/15) para el relleno
120 gCebollas amarillas, picadas muy finas
30 gCebollín o cive criollo, picado muy fino
20 gDientes de ajo, machacados hasta hacer pasta lisa
4 gTomillo criollo silvestre fresco, deshojado y picado
3 gAjí fuerte (habanero), sin semillas y picado fino
15 mlJugo de limón fresco
20 gConcentrado de tomate
15 mlAceite vegetal para saltear el relleno
5 gPimienta negra molida y sal fina para el relleno
1000 mlAceite de fritura (de maní o de girasol)

Ciencia culinaria

El crujido de la masa del pastel depende de la dispersión de grasa de una masa quebrada. Frotar mantequilla fría en la harina común cubre las proteínas individuales de la harina (gliadina y glutenina) con una barrera lipídica. Al agregar agua helada, la formación de gluten queda restringida físicamente. Enfriar la masa a 4 °C durante 30 minutos relaja la tensión de gluten restante y solidifica la materia grasa, lo que permite estirarla finísima (1,5 mm) sin que se encoja. El control de la humedad del relleno es decisivo. Si el relleno de carne lleva agua de más o salsa libre, el vapor generado durante la fritura a 180 °C (356 °F) se expande rápido contra la masa sellada y hace reventar los pastels en el aceite. El picadillo tiene que cocinarse hasta quedar del todo seco (*à sec*) en la hornilla y enfriarse antes de armar, lo que asegura sellos limpios y una fritura crujiente y sin grasa.

Auditoría de los cinco sabores

Sal: sal marina fina que sazona la masa enriquecida con mantequilla y el picadillo sabroso de res. Grasa: masa crujiente y hojaldrada cortada con mantequilla fría; aceite de fritura limpio que crea un exterior con microampollas. Ácido: jugo de limón fresco incorporado al relleno especiado, que corta la costra frita rica. Picor: ají habanero picado fino, pasta de ajo crudo, cebollín fresco y pimienta negra quebrada. Umami: carne molida sellada, reducción de pasta de tomate, y la costra de Maillard sabrosa de la masa frita.

Utensilios

Un caldero ancho y hondo de aluminio fundido o un sartén de fierro lleno de aceite caliente.
Una olla honda de fondo pesado o una freidora de mesón comercial con control digital de temperatura.

Método

Haga la masa quebrada
Bata la harina y la sal. Frote la mantequilla fría hasta que la mezcla parezca migas gruesas. Agregue la yema y apenas el agua helada necesaria para formar una masa firme; no la amase hasta dejarla lisa.
Bata la harina y la sal. Frote la mantequilla fría hasta que la mezcla parezca migas gruesas. Agregue la yema y apenas el agua helada necesaria para formar una masa firme; no la amase hasta dejarla lisa.
Repose
Aplánela en un disco, envuélvala y refrigere 30 minutos.
Aplánela en un disco, envuélvala y refrigere 30 minutos.
Cocine el relleno
Caliente 15 ml de aceite. Cocine la cebolla y el cive 4 minutos, agregue el ajo y el tomillo, y después la carne. Deshágala fina y cocine hasta 74 °C. Incorpore la pasta de tomate, el ají y el limón; siga hasta que quede del todo seco. Enfríe por completo.
Caliente 15 ml de aceite; cocine cebolla y cive 4 minutos. Añada ajo, tomillo y luego carne; deshágala fina y cocine hasta 74 °C. Incorpore pasta de tomate, ají y limón. Cocine hasta secar completamente y enfríe antes de rellenar.
Estire y corte
Estire la masa fría a 1,5–2 mm de grosor. Corte veinticuatro discos de 9 a 10 cm, reestirando los recortes una sola vez.
Estire la masa fría a 1,5–2 mm de grosor. Corte veinticuatro discos de 9 a 10 cm, reestirando los recortes una sola vez.
Rellene y selle
Ponga 1 cucharadita colmada de relleno frío descentrada. Humedezca apenas el borde, doble en media luna, saque el aire y repulgue firme con un tenedor.
Ponga 1 cucharadita colmada de relleno frío descentrada. Humedezca apenas el borde, doble en media luna, saque el aire y repulgue firme con un tenedor.
Fría por tandas
Caliente el aceite a 180 °C. Fría de 4 a 6 pastels a la vez de 2 a 3 minutos, dándolos vuelta una vez, hasta que estén ampollados y dorados. Deje que el aceite vuelva a temperatura entre tandas.
Caliente el aceite a 180 °C. Fría de 4 a 6 pastels a la vez de 2 a 3 minutos, dándolos vuelta una vez, hasta que estén ampollados y dorados. Deje que el aceite vuelva a temperatura entre tandas.
Escurra y sirva
Escurra sobre una rejilla y no sobre papel absorbente apilado. Sirva caliente después de que el vapor se asiente 2 minutos.
Escurra sobre una rejilla y no sobre papel absorbente apilado. Sirva caliente después de que el vapor se asiente 2 minutos.

Cómo guardarlo

Conservación y recalentado

Refrigere los pastels cocidos hasta 2 días. Vuélvalos a poner crujientes de 8 a 10 minutos a 190 °C. Congele los pastels crudos en una sola capa, y después embólselos hasta 2 meses.

Si algo sale mal

Los pastels revientan: El relleno estaba húmedo, tibio o en exceso. Redúzcalo en seco, enfríelo por completo y deje un borde limpio para sellar.
Masa grasosa: El aceite bajo los 175 °C satura la masa. Fría en tandas pequeñas y restablezca los 180 °C entre una y otra.
Cáscaras duras: Demasiada agua o demasiado amasado desarrollaron gluten. Agregue el agua de a poco y manipúlela solo hasta que la masa se una.

Sustituciones

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Carne de res molida	Bacalao salado desmenuzado (morue) o pollo molido especiado:	El bacalao salado da la versión de pescado establecida; deséllelo a fondo y mantenga el relleno igual de seco.
Mantequilla sin sal	Manteca de cerdo (saindoux) o manteca vegetal:	La manteca da una cáscara más crujiente y sabrosa; la vegetal es neutra y algo menos sabrosa.
Cive criollo	Cebollín o cebolla de verdeo:	El cebollín es un reemplazo aromático directo; use tanto la parte blanca como la verde.

Cambiar la cantidad

Media tanda

Haga 12 pastels. Use la misma profundidad de aceite para que la temperatura se mantenga estable.

Tanda doble

Mezcle dos tandas de masa por separado y fría en las mismas tandas pequeñas; duplicar la comida en el aceite deja todo grasoso.

Con qué servirlo

Pimentade o salsa de ají fresca
Gajos de limón
Un ti'punch pequeño o una bebida fría de fruta

Preguntas

¿Puede el bacalao salado reemplazar la carne?

Sí. Deséllelo, póchelo y desmenúcelo, y saltéelo en seco con los mismos aromáticos antes de enfriarlo.

¿Se pueden armar los pastels con anticipación?

Sí. Refrigérelos en una sola capa hasta 8 horas, o congélelos crudos y fríalos congelados con cerca de 1 minuto extra.

¿Se pueden hornear?

Se puede, pero el horneado produce una cáscara distinta y menos ampollada. Pincélelos con huevo y hornee a 200 °C hasta dorarlos.