Plato 07 de 10

Calou de Guyane

Name: Calou de Guyane
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 6 a 8 porciones
Cuisine: Guayana Francesa
Ingredients: 800 g Okra fresca (gombos / calou), lavada, limpia y cortada en rodajas finas de 1/4 de pulgada; 450 g Carne de res salada (pecho o falda curados), en cubos de 1 pulgada, blanqueada; 300 g Panceta de cerdo ahumada o tocino, cortada en lardones; 4 enteros Cangrejos de tierra o de manglar, limpios y partidos al medio; 250 g Colas de langostino fresco peladas; 200 g Cebollas amarillas, picadas finas; 25 g Dientes de ajo, picados finos; 40 g Cebollín o cive criollo, picado fino; 8 g Tomillo criollo silvestre fresco; 1 hoja o 1 g Hoja de bois d'Inde (hoja de pimienta de Jamaica) o pimienta de Jamaica molida; 1 entero Ají fuerte (habanero / piment bondamanjak), entero; 30 ml Jugo de limón fresco; 30 ml Aceite vegetal (de maní o de girasol); 1200 ml Agua filtrada o caldo sin sal; al gusto Sal marina gruesa y pimienta negra

El calou con la okra al mando. Carne salada blanqueada y cocida con panceta ahumada derretida, cebolla, cive, ajo, tomillo y una hoja de bois d'Inde hasta ablandarse, y después okra en rodajas finas y cangrejos de manglar partidos, y langostinos con un habanero entero en los últimos minutos, terminado con limón en un guiso brillante ligado por el propio cuerpo de la okra.

Preparación: 30 min
Cocción: 1 h 30 min
Porciones: 6 a 8 porciones
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un guiso verde oscuro de okra y hojas con cangrejo, langostinos, carne salada y cerdo ahumado servido junto a arroz blanco.

El calou (también escrito kalou) es uno de los guisos patrimoniales de origen africano más antiguos de la Guayana Francesa, emparentado de cerca con el caruru brasileño, la soupikandia de África occidental y el gumbo de Luisiana. Su nombre deriva del término de África occidental para la okra (calou o quimbombó). Durante siglos ha sido la comida de consuelo colectiva de las poblaciones afrodescendientes bushinengue y criollas. En la tradición guayanesa, el calou se caracteriza por su consistencia aterciopelada y gelatinosa, lograda al cocer montones de okra fresca cortada fina con carne de res salada curada, panceta de cerdo ahumada y cangrejos de manglar enteros (crabes de palétuvier). El guiso se perfuma con cives frescos, tomillo silvestre y un toque de jugo de limón, cocido despacio hasta que las semillas de la okra toman un ámbar rosado y la salsa forma una emulsión untuosa que cubre la cuchara, servida sobre arroz blanco humeante.

Ingredientes

800 gOkra fresca (gombos / calou), lavada, limpia y cortada en rodajas finas de 1/4 de pulgada
450 gCarne de res salada (pecho o falda curados), en cubos de 1 pulgada, blanqueada
300 gPanceta de cerdo ahumada o tocino, cortada en lardones
4 enterosCangrejos de tierra o de manglar, limpios y partidos al medio
250 gColas de langostino fresco peladas
200 gCebollas amarillas, picadas finas
25 gDientes de ajo, picados finos
40 gCebollín o cive criollo, picado fino
8 gTomillo criollo silvestre fresco
1 hoja o 1 gHoja de bois d'Inde (hoja de pimienta de Jamaica) o pimienta de Jamaica molida
1 enteroAjí fuerte (habanero / piment bondamanjak), entero
30 mlJugo de limón fresco
30 mlAceite vegetal (de maní o de girasol)
1200 mlAgua filtrada o caldo sin sal
al gustoSal marina gruesa y pimienta negra

Ciencia culinaria

La textura sedosa distintiva del calou la gobierna la reología del mucílago de la okra. Las vainas de okra (Abelmoschus esculentus) contienen concentraciones altas de mucílago exocelular compuesto de polisacáridos ácidos, sobre todo ácido galacturónico, ramnosa y galactosa. Al cortarlas y calentarlas en líquido acuoso, esos polímeros de polisacárido se desenrollan y se hidratan, y forman redes entrecruzadas extensas que aumentan de forma drástica la viscosidad del líquido hasta un gel untuoso. Manejar la viscosidad del mucílago exige una regulación precisa de temperatura y pH. Un hervor fuerte puede cortar las cadenas de polisacárido y dar una textura hilachenta y poco apetecible. Cocer con suavidad entre 88 °C y 92 °C (190 °F–198 °F) deja que el mucílago se disuelva parejo en el líquido de braseado, donde se une con la gelatina liberada por el colágeno de la carne salada y el cerdo. Agregar jugo de limón fresco (ácido cítrico) hacia el final de la cocción baja un poco el pH y aprieta la matriz de polisacárido en una salsa brillante y aterciopelada que cubre bien la cuchara.

Auditoría de los cinco sabores

Sal: salinidad de la carne salada blanqueada y de los lardones de tocino ahumado, equilibrada por el dulzor vegetal de la okra en rodajas. Grasa: grasa derretida de la panceta y lípidos de las cáscaras de crustáceo que dan cuerpo al guiso vegetal viscoso. Ácido: un chorro medido de jugo de limón fresco agregado al final para levantar el mucílago aterciopelado de la okra. Picor: el habanero entero flotando, el ajo machacado, la alicina del cebollín y la pimienta negra quebrada. Umami: glutamatos sabrosos por capas de la carne salada curada, el cerdo ahumado con leña dura y el tomalley del cangrejo de manglar fresco.

Utensilios

Un canari negro y pesado de hierro fundido o una marmite en fonte, que entrega calor radiante uniforme.
Una olla pesada de hierro esmaltado de 6 a 7 cuartos con una superficie ancha.

Método

Desale las carnes
Cubra la carne salada con agua fría, lleve a hervor 10 minutos y escurra. Repita si está muy salada. Enjuague el cerdo ahumado.
Cubra la carne salada con agua fría, lleve a hervor 10 minutos y escurra. Repita si está muy salada. Enjuague el cerdo ahumado.
Derrita y sude
Caliente el aceite en la olla. Dore los lardones de cerdo 5 minutos, y cocine la cebolla y el cive 5 minutos. Agregue el ajo por 30 segundos.
Caliente el aceite en la olla. Dore los lardones de cerdo 5 minutos, y cocine la cebolla y el cive 5 minutos. Agregue el ajo por 30 segundos.
Ablande la carne
Agregue la carne salada, el tomillo, la hoja de bois d'Inde y 900 ml de agua. Tape y cueza con calma 45 minutos.
Agregue la carne salada, el tomillo, la hoja de bois d'Inde y 900 ml de agua. Tape y cueza con calma 45 minutos.
Agregue cangrejo y okra
Incorpore la okra en rodajas y agregue los cangrejos partidos. Agregue suficiente agua restante para que la mezcla siga en movimiento, y cueza destapado de 30 a 35 minutos, revolviendo despacio desde el fondo.
Agregue la okra en rodajas y los cangrejos partidos. Añada suficiente agua restante para mantener la mezcla suelta; cueza destapado a 88–92 °C durante 30–35 minutos, revolviendo suavemente desde el fondo. Evite el hervor fuerte.
Termine con los langostinos
Agregue los langostinos y el ají entero. Cueza de 6 a 8 minutos hasta que los langostinos estén opacos y la carne tierna. Mantenga el ají intacto.
Agregue los langostinos y el ají entero. Cueza de 6 a 8 minutos hasta que los langostinos estén opacos y la carne tierna. Mantenga el ají intacto.
Fije la textura
Retire el ají, el tomillo y la hoja de bois d'Inde. Incorpore el jugo de limón, repose 10 minutos y ajuste la sal. La salsa debe quedar brillante y cubrir la cuchara, no violentamente hilachenta.
Retire el ají, el tomillo y la hoja de bois d'Inde. Incorpore el jugo de limón, repose 10 minutos y ajuste la sal. La salsa debe quedar brillante y cubrir la cuchara, no violentamente hilachenta.
Nombre la versión
Este es el calou con la okra al mando que especifica esta colección. Otras casas de la Guayana Francesa hacen un calou de hojas con espinaca de país u hojas de taro junto a carne ahumada y cangrejo.
Esta versión lleva okra. Otras versiones de la Guayana Francesa usan espinaca de país u hojas de taro con carne ahumada y cangrejo.

Cómo guardarlo

Conservación y recalentado

Saque la carne de cangrejo de las cáscaras antes de guardar si es práctico. Refrigere dentro de dos horas y consuma dentro de 2 días. Recaliente hasta un hervor suave; no congele cáscaras enteras de cangrejo dentro del guiso.

Si algo sale mal

Sal abrumadora: Blanquee primero la carne curada y no agregue sal hasta que la olla haya reducido del todo.
Textura hilachenta y rota: Sostenga un hervor suave y revuelva despacio; un hervor fuerte y un batido agresivo cortan el mucílago de la okra.
Cangrejo con arenilla: Cepille y enjuague los cangrejos con cuidado, saque las agallas y el saco estomacal, y párelos limpios antes de cocinar.

Sustituciones

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Cangrejos de manglar	Cangrejos azules frescos o cangrejos de cáscara blanda:	El cangrejo azul da un dulzor de marisco parecido; el de cáscara blanda se deshace más y debe agregarse después.
Carne de res salada	Pecho de res en salmuera o panceta de cerdo salada:	El pecho en salmuera lleva especias de encurtido y un curado de sabor distinto; blanquéelo y sazone con cautela.
Okra fresca	Okra congelada en rodajas:	La okra congelada espesa bien pero suelta agua; agréguela congelada y reduzca destapado un poco más.

Cambiar la cantidad

Media tanda

Use una olla de 4 cuartos y conserve líquido suficiente para que la okra en rodajas circule.

Tanda doble

Use dos ollas de hierro. Una olla abarrotada se enfría lento, vuelve incómodo revolver el cangrejo y reduce disparejo.

Con qué servirlo

Arroz blanco seco al vapor
Yuca o plátano hervidos
Gajos de limón

Preguntas

¿El calou se hace siempre solo con okra?

No. El calou de la Guayana Francesa varía; muchas versiones incluyen espinaca de país u otras hojas verdes junto a la okra, la carne ahumada y el cangrejo.

¿Se puede usar okra congelada?

Sí. Agréguela congelada y espere un sabor verde algo menos fresco pero un espesado parecido.

¿Por qué el limón va al final?

El ácido tardío levanta la carne curada rica y ayuda a apretar la textura final sin retrasar el ablandado temprano.