Plato 05 de 10

Riz Créole et Haricots Rouges

Name: Riz Créole et Haricots Rouges
Prep time: 20 min
Cook time: 120 min
Total time: 140 min
Yield: 6 porciones
Cuisine: Guayana Francesa
Ingredients: 450 g Porotos rojos secos, seleccionados y remojados toda la noche; 500 g Codillo de cerdo ahumado, con hueso; 200 g Lardones de tocino ahumado, cortados en fósforos de 1/4 de pulgada; 2000 ml Agua filtrada para hervir los porotos; 200 g Cebollas amarillas, picadas finas; 25 g Dientes de ajo, machacados finos; 40 g Cebollín o cive criollo, en rodajas finas; 8 g Tomillo criollo silvestre fresco; 2 hojas Hojas de laurel; 1 entero Ají fuerte (habanero / piment bondamanjak), entero; 30 ml Aceite vegetal (de maní o de girasol); 12 g Sal marina gruesa y pimienta negra; 500 g Arroz blanco de grano largo; 750 ml Agua para el arroz; 30 ml Aceite para el arroz

El plato de todos los días. Porotos rojos remojados cocidos con un codillo de cerdo ahumado blanqueado, lardones derretidos, cebolla, ajo, cive, tomillo y laurel hasta ablandarse, con un quinto aplastado contra la olla para espesar la salsa, un habanero entero flotando en el tramo final, y servidos junto a arroz de grano largo cocido aparte y seco.

Preparación: 20 min
Cocción: 2 h
Porciones: 6 porciones
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Arroz blanco suelto y porotos rojos cremosos con trozos de cerdo ahumado, cive y tomillo en un plato rústico.

En cada cocina familiar de la Guayana Francesa, desde los carbets modestos a orillas del río hasta las casas criollas de Saint-Laurent y Cayena, el riz et haricots rouges es el combustible diario fundacional. Representa el encuentro de las técnicas africanas de guisado de legumbres con las tradiciones francesas de charcutería, elevado por aromáticos tropicales. A diferencia del ‘rice and peas’ caribeño, donde el grano y las legumbres se hierven juntos en leche de coco, la práctica criolla guayanesa auténtica exige que se cocinen en recipientes separados y se sirvan lado a lado. Los porotos rojos secos se cuecen lento con codillo de cerdo ahumado, lardones de tocino, ajo y tomillo silvestre hasta que los almidones revientan en una salsa cremosa y sabrosa, que después se sirve con generosidad sobre arroz blanco al vapor, seco y suelto.

Ingredientes

450 gPorotos rojos secos, seleccionados y remojados toda la noche
500 gCodillo de cerdo ahumado, con hueso
200 gLardones de tocino ahumado, cortados en fósforos de 1/4 de pulgada
2000 mlAgua filtrada para hervir los porotos
200 gCebollas amarillas, picadas finas
25 gDientes de ajo, machacados finos
40 gCebollín o cive criollo, en rodajas finas
8 gTomillo criollo silvestre fresco
2 hojasHojas de laurel
1 enteroAjí fuerte (habanero / piment bondamanjak), entero
30 mlAceite vegetal (de maní o de girasol)
12 gSal marina gruesa y pimienta negra
500 gArroz blanco de grano largo
750 mlAgua para el arroz
30 mlAceite para el arroz

Ciencia culinaria

El espesor aterciopelado de los porotos rojos guisados guayaneses es un ejercicio de gelatinización coloidal de almidón sin espesantes artificiales. Los porotos rojos secos contienen cerca de un 60% de carbohidratos complejos, sobre todo almidones de amilosa y amilopectina encerrados en cubiertas insolubles de celulosa. Después del remojo, una cocción suave a 90–95 °C (194 °F–203 °F) ablanda la pectina de la lámina media que mantiene unidas las células vegetales. Al aplastar el 20% de los porotos tiernos contra la pared de la olla en los últimos 20 minutos, las cadenas libres de amilosa se disuelven en el agua y se entrecruzan con la gelatina derretida del cerdo para formar una suspensión cremosa y estable. El arroz criollo seco al vapor exige una estequiometría precisa de agua y almidón. Lavar el arroz de grano largo saca el polvo de amilosa de la superficie que provoca los grumos. Cocinarlo con una proporción de 1 a 1,5 de arroz y agua por volumen a fuego alto hasta que el agua de la superficie se evapora, y después juntar los granos en una pirámide central atrapando el vapor con una tapa ajustada al fuego más bajo durante 20 minutos, deja que los gránulos internos de almidón gelatinicen por completo mientras la humedad de la superficie se seca del todo, y produce granos sueltos y esponjosos.

Auditoría de los cinco sabores

Sal: salinidad por capas de los lardones de tocino ahumado, el codillo curado y la sal marina disuelta en el licor de los porotos. Grasa: grasa derretida de la panceta y colágeno del tuétano del codillo emulsionándose con los almidones de los porotos en una salsa brillante. Ácido: deliberadamente bajo; un toque sutil de pimienta negra y hoja de laurel equilibra el perfil rico y almidonado. Picor: pasta de ajo machacado, cives dulces, pimienta negra y el aroma radiante del habanero flotando. Umami: glutamatos sabrosos intensos del codillo ahumado con leña, el fondo de Maillard del tocino y los almidones de poroto braseados lento.

Utensilios

Dos calderos de aluminio fundido (un canari hondo para los porotos, un caldero mediano para cocer el arroz al vapor y desarrollar concón).
Una olla de hierro de 5 a 6 cuartos para los porotos y una olla de fondo grueso de 3 cuartos con tapa ajustada para el arroz.

Método

Remoje y blanquee
Remoje los porotos seleccionados toda la noche. Escurra. Blanquee el codillo ahumado 10 minutos en agua fresca, y escurra para moderar su sal.
Remoje los porotos seleccionados toda la noche. Escurra. Blanquee el codillo ahumado 10 minutos en agua fresca, y escurra para moderar su sal.
Derrita los lardones
Caliente el aceite en la olla a fuego medio. Dore los lardones 5 minutos; agregue la cebolla y cocine 5 minutos más.
Caliente el aceite en la olla a fuego medio. Dore los lardones 5 minutos; agregue la cebolla y cocine 5 minutos más.
Cueza los porotos
Agregue el ajo, el cive, el tomillo, el laurel, los porotos escurridos, el codillo y 2 litros de agua fresca. Lleve a hervor fuerte y manténgalo al menos 30 minutos, espumando; luego cueza tapado a medias de 60 a 80 minutos, hasta que los porotos estén tiernos.
Agregue ajo, cive, tomillo, laurel, porotos escurridos, codillo y 2 litros de agua fresca. Hierva fuerte al menos 30 minutos, espumando; luego cueza tapado a medias 60–80 minutos hasta que los porotos estén tiernos.
Espese de forma natural
Cuando los porotos estén tiernos, aplaste cerca de un quinto contra la pared de la olla. Agregue el ají entero y cueza destapado de 15 a 20 minutos hasta que quede cremoso. Retire el ají, el laurel y el tomillo; sazone recién ahora.
Cuando los porotos estén tiernos, aplaste cerca de un quinto contra la pared de la olla. Agregue el ají entero y cueza destapado de 15 a 20 minutos hasta que quede cremoso. Retire el ají, el laurel y el tomillo; sazone recién ahora.
Lave el arroz
Lave el arroz varias veces hasta que el agua salga casi clara. Escurra bien.
Lave el arroz varias veces hasta que el agua salga casi clara. Escurra bien.
Cueza el arroz al vapor
Junte el arroz, 750 ml de agua, el aceite y una pizca de sal. Hierva destapado hasta que desaparezca el agua de la superficie, junte el arroz en un montículo, tape bien y cueza al vapor al fuego más bajo 20 minutos. Repose 10 minutos y suelte con tenedor.
Junte arroz, 750 ml de agua, aceite y una pizca de sal. Hierva destapado hasta evaporar el agua superficial. Forme un montículo, tape bien y cueza al vapor a fuego mínimo 20 minutos. Repose 10 minutos; suelte con tenedor.
Sirva por separado
Sirva los porotos junto al arroz seco o sobre él, con los trozos de cerdo ahumado tierno repartidos parejo.
Sirva los porotos junto al arroz seco o sobre él, con los trozos de cerdo ahumado tierno repartidos parejo.

Cómo guardarlo

Conservación y recalentado

Enfríe el arroz y los porotos por separado y refrigere dentro de dos horas. Consuma el arroz dentro de 1 día y los porotos dentro de 3 días; recaliente ambos a 74 °C. Congele los porotos hasta 3 meses.

Si algo sale mal

Porotos duros: Porotos viejos o agregados ácidos retrasan el ablandado. Use porotos secos frescos y no agregue ácido mientras se cuecen.
Porotos salados: Blanquee el cerdo curado y espere al final para sazonar.
Arroz pegajoso: Lave el almidón de la superficie y no revuelva durante la etapa tapada de vapor.

Sustituciones

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Codillo de cerdo ahumado	Codillo de jamón ahumado o pierna de pavo ahumada:	El pavo ahumado aporta humo con menos grasa de cerdo; agregue una cucharada de aceite si los porotos parecen magros.
Lardones ahumados	Tocino ahumado de corte grueso o panceta:	La panceta es menos ahumada; agréguela por la grasa pero espere un perfil de humo más suave.
Porotos rojos secos	Porotos rosados o pintos secos:	Los porotos rosados o pintos se vuelven cremosos antes y saben más suaves; empiece a revisar 15 minutos antes.

Cambiar la cantidad

Media tanda

Use una olla de 4 cuartos para los porotos y una de 2 cuartos para el arroz; los tiempos quedan cerca de los de la tanda completa.

Tanda doble

Use ollas más grandes separadas para porotos y arroz. No duplique el arroz en una olla angosta; cuézalo al vapor en dos tandas.

Con qué servirlo

Una ensalada crujiente de pepino y limón
Plátano frito
Un platito de salsa de ají

Preguntas

¿Se pueden usar porotos de lata?

Sí. Use tres latas escurridas, baje el agua a unos 500 ml, y cueza con el cerdo hasta que los sabores se junten.

¿Por qué cocinar el arroz aparte?

Esta versión depende del contraste entre granos secos y sueltos y porotos cremosos.

¿Pueden los porotos ir sin carne?

Sí, pero perderán humo y colágeno. Use un poco de pimentón ahumado solo como ajuste de sabor, no como equivalente de la tradición.