Plato 01 de 10

Bouillon d’Awara

Name: Bouillon d’Awara
Prep time: 90 min
Cook time: 270 min
Total time: 360 min
Yield: 10 a 12 porciones ceremoniales
Cuisine: Guayana Francesa
Ingredients: 1500 g Pâte d'awara (pulpa pura de fruto de palma, sin azúcar); 2000 ml Agua o caldo liviano de ave sin sal; 500 g Colas de cerdo saladas, cortadas en trozos de 2 pulgadas, blanqueadas; 300 g Lardons ahumados o panceta de cerdo ahumada, cortados en lardones gruesos; 600 g Codillo de cerdo ahumado, con hueso, en rodajas; 1200 g Pollo de campo, cortado en 8 presas con hueso; 400 g Pescado ahumado (bagre de mar / machoiran o bacalao ahumado), desmenuzado grueso; 6 enteros Cangrejos de manglar, limpios, partidos y sin el caparazón superior; 450 g Langostinos de mar de Guayana, enteros y con cabeza; 400 g Repollo blanco, sin corazón, en gajos grandes; 250 g Porotos verdes o porotos largos, limpios y cortados en trozos de 2 pulgadas; 200 g Espinaca de país u hojas tiernas de yuca, bien lavadas; 200 g Pepinillo picante de las Antillas (ti-concombre), partido al medio; 250 g Berenjenas, cortadas en cubos grandes de 1,5 pulgadas; 300 g Cebollas amarillas, peladas y picadas finas; 30 g Dientes de ajo, pelados y rallados finos; 10 g Tomillo de hoja ancha fresco de país; 3 hojas Hojas de laurel; 50 g Cebollín o cive criollo, picado fino; 2 enteros Ají habanero (piment bondamanjak), entero; 45 ml Jugo de limón fresco; al gusto Sal marina gruesa y pimienta negra

El guiso de Pascua de la Guayana Francesa. Pasta de awara abierta en un hervor suave, y después colas de cerdo desaladas dos veces, codillo ahumado y panceta durante dos horas, pollo de campo por una, repollo, porotos largos y hojas de yuca, y al final el pescado ahumado, los cangrejos de manglar partidos y los langostinos bajo dos habaneros enteros, reposado y levantado con limón.

Preparación: 1 h 30 min
Cocción: 4 h 30 min
Porciones: 10 a 12 porciones ceremoniales
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un bol ancho de barro con guiso naranja de awara colmado de carnes ahumadas, pollo, pescado, cangrejo y verduras verdes, con boles de arroz blanco alrededor.

En la Guayana Francesa, un viejo refrán criollo declara: ‘Si tu manges du bouillon d’awara, en Guyane tu reviendras’ (Si comes caldo de awara, a Guayana volverás). Preparado de forma ceremonial para el Domingo de Pascua y Pentecostés, el bouillon d’awara representa la cumbre culinaria sagrada de la identidad guayanesa. Une las tres herencias fundacionales del territorio: la extracción amerindia de frutos de palma del bosque nativo, el dominio africano bushinengue de la caza y el pescado de río ahumados, y las tradiciones criollas europeas de curado en sal y braseado de verduras. El alma del plato reside en la pasta naranja brillante extraída del fruto de la palma awara (Astrocaryum vulgare). Las drupas naranjas y duras se hierven, se majan en morteros de madera y se prensan para dar una pulpa espesa, grasa y rica en vitaminas. En ese néctar naranja untuoso, una multitud de proteínas curadas, ahumadas y frescas se cuecen en secuencia junto a verdes tropicales: codillo de cerdo ahumado, colas de cerdo saladas, pollo de campo, pescado de río ahumado, cangrejos de mar y langostinos silvestres, amarrados por el repollo, los porotos largos y la espinaca.

Ingredientes

1500 gPâte d'awara (pulpa pura de fruto de palma, sin azúcar)
2000 mlAgua o caldo liviano de ave sin sal
500 gColas de cerdo saladas, cortadas en trozos de 2 pulgadas, blanqueadas
300 gLardons ahumados o panceta de cerdo ahumada, cortados en lardones gruesos
600 gCodillo de cerdo ahumado, con hueso, en rodajas
1200 gPollo de campo, cortado en 8 presas con hueso
400 gPescado ahumado (bagre de mar / machoiran o bacalao ahumado), desmenuzado grueso
6 enterosCangrejos de manglar, limpios, partidos y sin el caparazón superior
450 gLangostinos de mar de Guayana, enteros y con cabeza
400 gRepollo blanco, sin corazón, en gajos grandes
250 gPorotos verdes o porotos largos, limpios y cortados en trozos de 2 pulgadas
200 gEspinaca de país u hojas tiernas de yuca, bien lavadas
200 gPepinillo picante de las Antillas (ti-concombre), partido al medio
250 gBerenjenas, cortadas en cubos grandes de 1,5 pulgadas
300 gCebollas amarillas, peladas y picadas finas
30 gDientes de ajo, pelados y rallados finos
10 gTomillo de hoja ancha fresco de país
3 hojasHojas de laurel
50 gCebollín o cive criollo, picado fino
2 enterosAjí habanero (piment bondamanjak), entero
45 mlJugo de limón fresco
al gustoSal marina gruesa y pimienta negra

Ciencia culinaria

El núcleo científico del bouillon d'awara está en estabilizar una emulsión enorme de carotenoides, lípidos y proteínas. La pulpa del fruto de la palma awara (Astrocaryum vulgare) es extraordinariamente rica en betacaroteno, ácido palmítico y ácido oleico. A diferencia de los guisos de base acuosa, la pasta de awara actúa como una fase lipídica continua suspendida en el caldo. Cocida con suavidad entre 88 °C y 92 °C (190 °F–198 °F), el colágeno de las colas de cerdo saladas y de los codillos se hidroliza en péptidos solubles de gelatina, que se instalan a lo largo de la interfaz lípido-agua y estabilizan el caldo naranja y rico sin que se separe en manchas grasosas. El escalonamiento de las proteínas es termodinámicamente indispensable. Los tejidos conectivos duros de los codillos necesitan más de tres horas de calor húmedo para ablandarse. Agregar langostinos delicados, cangrejos de manglar y pescado ahumado al comienzo desnaturalizaría la actina y la miosina hasta dejarlas como goma seca. Los langostinos y los cangrejos entran en los últimos 20 minutos, lo que deja que la astaxantina de las cáscaras se extraiga a la fase lipídica tibia mientras la carne se mantiene dulce y jugosa.

Auditoría de los cinco sabores

Sal: salinidad por capas entregada por las colas desaladas, el codillo curado y el pescado de mar ahumado, moderada por el almidón dulce de las raíces y el agua del repollo. Grasa: lípidos densos de aceite de palma rojo anaranjado de la pulpa pura de awara y del cerdo ahumado derretido, que crean una emulsión coloidal opaca. Ácido: el golpe final de jugo de limón fresco y el ácido málico natural de las verduras, que cortan la densidad lipídica pesada del caldo de palma. Picor: habaneros enteros sin romper que sueltan notas florales de capsicum sin quemar el paladar, complementados por ajo fresco y la alicina de los cives. Umami: glutamatos profundos de varias proteínas provenientes del colágeno de cerdo ahumado, de los nucleótidos marinos de cangrejos y langostinos, y del pescado curado.

Utensilios

Un caldero enorme y negro de hierro fundido (canari en fonte) sobre brasas de leña dura en una cocina exterior (carbet), que deja al calor radiante envolver el guiso espeso.
Una olla pesada de hierro esmaltado de 10 a 12 cuartos o una olla alta gruesa de acero tricapa. Se recomiendan difusores de calor sobre quemadores de gas para que el fondo no se queme.

Método

Desale las carnes curadas
Cubra las colas de cerdo y el codillo ahumado con agua fría, lleve a hervor 10 minutos, escurra, enjuague, y repita si el agua sigue agresivamente salada.
Cubra las colas de cerdo y el codillo ahumado con agua fría, lleve a hervor 10 minutos, escurra, enjuague, y repita si el agua sigue agresivamente salada.
Abra la base de awara
Bata la pasta de awara con el agua o el caldo en la olla pesada más grande. Llévela solo a un hervor suave, de 88 a 92 °C; raspe el fondo seguido para que la pulpa densa de palma no se pegue.
Bata la pasta de awara con el agua o el caldo en la olla pesada más grande. Llévela solo a un hervor suave, de 88 a 92 °C; raspe el fondo seguido para que la pulpa densa de palma no se pegue.
Ablande el cerdo
Agregue las colas, la panceta y el codillo. Cueza tapado a medias 2 horas, revolviendo el fondo cada 15 minutos y agregando agua caliente cada vez que los sólidos dejen de moverse libres.
Agregue las colas, la panceta y el codillo. Cueza tapado a medias 2 horas, revolviendo el fondo cada 15 minutos y agregando agua caliente cada vez que los sólidos dejen de moverse libres.
Agregue el pollo
Acomode el pollo y cueza 60 minutos más, hasta que la carne oscura llegue al menos a 74 °C y el cerdo esté cerca de tierno al tenedor.
Acomode el pollo y cueza 60 minutos más, hasta que la carne oscura llegue al menos a 74 °C y el cerdo esté cerca de tierno al tenedor.
Arme la capa de verduras
Agregue el repollo, los porotos largos y el resto de las verduras firmes de la lista de ingredientes. Cueza de 35 a 45 minutos. Agregue la espinaca de país solo en los últimos 15 minutos. Si usa hojas de yuca, nunca las agregue crudas a esta altura: use hojas preparadas comercialmente o hiérvalas por separado siguiendo las indicaciones de seguridad del proveedor hasta que estén del todo cocidas, y recién entonces incorpórelas a la olla.
Agregue repollo, porotos largos y demás verduras firmes; cueza 35–45 minutos, añadiendo espinaca de país los últimos 15. Nunca incorpore hojas de yuca crudas aquí: use hojas preparadas comercialmente o hiérvalas aparte según las instrucciones de seguridad del proveedor hasta cocinarlas completamente.
Escalone los mariscos
Incorpore el pescado ahumado, y después agregue los cangrejos partidos. A los 10 minutos, agregue los langostinos y el ají entero sin romper. Cueza de 8 a 10 minutos, justo hasta que los langostinos estén opacos y el cangrejo caliente por dentro.
Incorpore el pescado ahumado, y después agregue los cangrejos partidos. A los 10 minutos, agregue los langostinos y el ají entero sin romper. Cueza de 8 a 10 minutos, justo hasta que los langostinos estén opacos y el cangrejo caliente por dentro.
Equilibre y repose
Retire el ají. Pruebe antes de agregar sal, levante con el limón medido, y repose fuera del fuego 20 minutos. El caldo debe seguir espeso y brillante, nunca cortado ni quemado.
Retire el ají. Pruebe antes de agregar sal, levante con el limón medido, y repose fuera del fuego 20 minutos. El caldo debe seguir espeso y brillante, nunca cortado ni quemado.

Cómo guardarlo

Conservación y recalentado

Enfríe en recipientes bajos dentro de dos horas. Refrigere hasta 3 días o congele hasta 2 meses. Recaliente hasta un hervor completo, revolviendo desde el fondo, y no enfríe y recaliente repetidamente las porciones con mariscos.

Si algo sale mal

Una base quemada y amarga: La pasta de awara se asienta rápido. Use fuego bajo, una olla pesada y una cuchara de palo plana que alcance cada parte del fondo.
Mariscos que quedan gomosos: Agregue el cangrejo y los langostinos solo cerca del final; las carnes curadas necesitan horas, pero los mariscos necesitan minutos.
Un guiso demasiado salado: Blanquee primero las carnes curadas y postergue la sal final hasta que todas las proteínas ahumadas y saladas hayan cocido.

Sustituciones

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Pâte d'awara	Pasta brasileña de pupunha o base de pulpa de palma de moqueca en conserva:	El reemplazo es más suave y menos graso; agréguelo de a poco y espere un caldo más liviano y menos claramente de awara.
Colas de cerdo saladas	Tocino salado o pecho de res en salmuera:	El tocino salado conserva la salinidad pero aporta menos colágeno de piel; el pecho da cuerpo pero cambia el carácter de cerdo curado.
Pescado ahumado (machoiran)	Eglefino ahumado en caliente o bacalao ahumado:	El eglefino o el bacalao ahumados son más salados y más marcados; enjuáguelos si hace falta y agréguelos tarde para que no se deshagan.

Cambiar la cantidad

Media tanda

Use una olla de 6 a 7 cuartos. Mantenga los mismos tiempos de blanqueado y de mariscos; empiece a revisar el cerdo 30 minutos antes.

Tanda doble

Use dos ollas grandes en lugar de un solo recipiente sobrecargado. Divida cada ingrediente por igual y cocine las dos tandas en quemadores separados.

Con qué servirlo

Arroz blanco seco al vapor
Couac fresco ofrecido en la mesa
Gajos de limón y un condimento picante con mesura

Preguntas

¿Se puede hacer el bouillon d’awara en un día?

Sí. Esta versión de cocina profesional concentra la larga cocción comunitaria tradicional en unas cuatro horas y media, pero igual exige agregados por etapas y revolvido frecuente.

¿Puedo omitir una de las carnes?

Sí. Conserve el equilibrio entre carne ahumada o salada, ave y mariscos en lugar de reemplazar cada proteína por el mismo tipo.

¿Cómo sé que la pasta de awara está cocida?

Pierde su filo crudo de palma, se pone brillante y cubre la cuchara mientras el colágeno del cerdo se ablanda. No debe oler a quemado.