Arepa Reina Pepiada
Bautizada en 1955 por la primera Miss Mundo de Venezuela. Harina de maíz blanco precocida hidratada y reposada cinco minutos para que nunca se agriete, sellada en un budare humeante hasta formar una concha rígida, horneada hasta que suena hueca, y después abierta y cargada de pollo pochado mezclado con palta Hass molida.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 6 arepas grandes rellenas
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La reina pepiada nació en Caracas en 1955 en la arepera Los Hermanos Álvarez, bautizada en honor a Susana Duijm, la primera Miss Mundo de Venezuela — pepiada siendo la forma local de decir espléndida.
La arepa en sí es un disco redondo de masa de harina de maíz blanco precocida, sellado en un budare caliente hasta formar una cáscara crujiente, y después horneado hasta quedar hueco.
Abierta mientras humea, se rellena hasta reventar con pollo pochado tierno mezclado con aguacate Hass maduro y mantecoso, levantado con limón, cebolla picada, cilantro fresco y un ligado discreto de mayonesa de huevo entero.
Masa de arepa
- 400 g2.5 tazasHarina P.A.N. (harina de maíz blanco precocida)
- 600 ml2.5 tazasAgua filtrada tibia, de unos 40 °C / 104 °F
- 8 g1½ cdtaSal marina fina
- 15 ml1 cdaAceite de maíz, para amasar y engrasar el budare
Pollo
- 600 g1.32 lbPechugas de pollo sin hueso ni piel, sin grasa
- 1 L4.2 tazasAgua fría, para pochar
- 1 mediana1 medianaCebolla amarilla, partida al mediouna mitad para el pochado, la otra picada fina para el relleno
- 3 dientes3 dientesAjo fresco, machacado
Relleno
- 2 grandes2 grandesAguacates Hass maduros, unos 400 g de pulpa, partidos y sin semilla
- 60 ml4 cdaMayonesa de huevo entero de buena calidad
- 30 ml2 cdaJugo de limón recién exprimido
- 20 g½ taza compactaHojas de cilantro fresco, lavadas, secas y picadas finas
- 1 pieza1 piezaAjí dulce pequeño, o mini pimiento dulce, sin semillas y picado hasta hacer pasta
- 6 g1 cdtaSal marina fina
- 2 g½ cdtaPimienta blanca recién molida
Por qué la masa reposa cinco minutos
La Harina P.A.N. viene precocida industrialmente por molienda hidrotérmica, así que sus almidones ya están en parte gelatinizados y absorben agua al instante. Cinco minutos de reposo dejan que esa humedad se reparta pareja entre las partículas de almidón, y eso es lo que elimina las grietas al aplanar los discos.
Selle, y después hornee
Sobre un budare de fierro humeante a 200 °C los almidones de la superficie se deshidratan en una cáscara rígida y ampollada — la concha. En el horno, el agua interior se vuelve vapor, expande la miga y la separa limpiamente de esa corteza, y por eso una arepa terminada suena hueca al golpearla.
Muela el aguacate a mano
El procesador lo vuelve gris y aguado. Muela un aguacate con tenedor y corte el segundo en cubos para dar textura, y deje que el jugo de limón fresco detenga la oxidación — mantiene el relleno verde hasta 6 horas.
No es masa harina
La Harina P.A.N. es maíz blanco precocido sin la nixtamalización alcalina que se usa para las tortillas mexicanas. La masa harina lleva un sabor definido a cal y una estructura más blanda que no da una corteza de arepa de verdad.
Tiempo pasivo, contado aparte
El pollo pochado se enfría antes de incorporarlo, y las arepas horneadas reposan 2 minutos antes de cortarlas. Ninguna de las dos cosas es trabajo activo y ambas quedan fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la masa de maíz salada y la sal marina que equilibra la grasa rica del aguacate. La grasa son los lípidos mantecosos del aguacate con la mayonesa sedosa de huevo entero. El ácido es el limón cortando la grasa y sosteniendo el color. El picor es la cebolla cruda picada, el ajo sutil y la pimienta blanca. El umami es el pollo pochado y la lecitina de la yema.
Utensilios
- Olla de 3 qt, para pochar
- Bol ancho
- Sartén pesado de hierro de 12 in o budare
- Rejilla de horno
- Cuchillo de sierra pequeño
- Paño limpio, para manipular las arepas calientes
Tradicionalmente un budare venezolano de fierro o una plancha de barro curada con aceite. En una cocina moderna, un sartén pesado de hierro de 12 pulgadas o una plancha plana para el sellado en la hornilla, y después una rejilla de horno a 200 °C / 400 °F para hornearlas por dentro.
Método
Poche y deshilache el pollo20 min
Junte el pollo, media cebolla, 2 dientes de ajo machacados, 1 cdta de sal y 1 litro de agua fría en una olla de 3 cuartos.
Lleve a hervor suave y poche con calma a 75–80 °C / 167–176 °F de 15 a 18 minutos, hasta que el interior marque 74 °C / 165 °F.
Enfríe sobre una tabla, deshilache a mano en hebras de un bocado, y refrigere.
Junte pollo, media cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de sal y 1 litro de agua fría. Poche suavemente a 75–80 °C / 167–176 °F durante 15–18 minutos hasta alcanzar 74 °C / 165 °F. Enfríe, deshilache en hebras de un bocado y refrigere.
Hidrate la masa8 min
Vierta 600 ml de agua tibia en un bol ancho y disuelva 8 g de sal.
Vierta los 400 g de Harina P.A.N. en hilo continuo, moviendo los dedos por el líquido para eliminar bolsones secos. Deje reposar sin tocar 5 minutos.
Amase con firmeza 2 minutos con el talón de la mano. Agregue 30 ml de agua si se siente dura — debe quedar blanda como un lóbulo de oreja y sin grieta alguna al presionarla.
Disuelva 8 g de sal en 600 ml de agua a unos 40 °C / 104 °F. Añada 400 g de Harina P.A.N., eliminando bolsones secos; repose sin tocar 5 minutos. Amase 2 minutos hasta quedar blanda y sin grietas; añada 30 ml de agua si está dura. Use harina precocida, no masa harina.
Forme las arepas6 min
Divida la masa en 6 porciones de unos 160 g y ruede cada una entre las palmas húmedas hasta formar una bola lisa.
Aplánela con suavidad entre las manos, girando los bordes para mantenerlos lisos y sin grietas, en discos de unos 10 cm de diámetro y 2 cm de grosor.
Divida en 6 porciones de unos 160 g. Forme bolas lisas con palmas húmedas; aplane en discos de 10 cm y 2 cm de grosor, girando y alisando bordes para evitar grietas.
Selle en el budare y hornee21–24 min
Precaliente el horno a 200 °C / 400 °F y caliente un sartén de hierro a fuego medio-alto con una pasada ligera de aceite.
Ponga las arepas y selle sin moverlas 5 minutos, hasta que se forme una corteza firme con manchas tostadas oscuras. Dé vuelta y selle 4 minutos.
Pase a la rejilla del medio del horno y hornee de 12 a 15 minutos, hasta que se inflen un poco y suenen huecas al golpearlas por abajo.
Caliente el horno a 200 °C / 400 °F y el hierro ligeramente aceitado a fuego medio-alto, unos 200 °C. Selle arepas sin mover 5 minutos hasta formar corteza tostada; voltee 4 minutos. Hornee en rejilla central 12–15 minutos hasta inflar y sonar huecas.
Mezcle el relleno reina pepiada8 min
Muela un aguacate con tenedor hasta dejarlo liso, y corte el segundo en cubos de 1 cm para dar textura.
Incorpore la mayonesa, el jugo de limón, la cebolla picada, el ajo, el ají dulce, el cilantro, la sal y la pimienta blanca.
Integre el pollo frío deshilachado hasta que quede cubierto en una ensalada verde espesa, cremosa y con trozos.
Maje un aguacate con tenedor; corte el otro en cubos de 1 cm. Incorpore mayonesa, limón, cebolla picada, ajo, ají dulce, cilantro, sal y pimienta blanca. Integre el pollo frío deshilachado hasta cubrirlo con ensalada verde espesa y con trozos.
Abra y rellene
Envuelva una arepa caliente en un paño limpio y, con un cuchillo de sierra pequeño, córtela en horizontal tres cuartos del contorno, dejando una bisagra atrás.
Abra el bolsillo, unte un poco de mantequilla adentro si quiere, y rellene con generosidad hasta que el relleno se monte sobre el borde delantero. Sirva de inmediato.
Repose las arepas calientes 2 minutos. Sujete con paño limpio; corte horizontalmente tres cuartos del contorno con cuchillo de sierra, dejando bisagra. Abra, unte mantequilla si desea y rellene generosamente. Sirva enseguida.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una corteza color crema pálido moteada de marcas de plancha doradas y café oscuro, y un relleno con trozos, verde pistacho brillante.
- Oído: un sonido hueco y nítido, como de tambor, al golpear la base de la arepa horneada.
- Olfato: harina de maíz tostada sobre fierro caliente, pollo tibio, cilantro machacado y limón filoso.
Compruebe arepas crema pálidas con marcas doradas y oscuras y relleno verde pistacho con trozos. La base horneada debe sonar hueca y nítida; debe oler a maíz tostado, pollo, cilantro y limón.
Cómo guardarlo
Hornee las arepas, enfríelas y guárdelas envueltas. Antes de servir, tuéstelas en un sartén caliente 3 minutos para devolverles la corteza crujiente. El relleno dura hasta 6 horas en un envase hermético con film apoyado directamente sobre la superficie.
Si algo sale mal
- Masa seca y agrietada.
La harina entró muy rápido y sin suficiente agua. Déjela hidratarse los 5 minutos completos, y amase un chorro extra de agua tibia si sigue agrietándose.
- Relleno aguado y gris.
El aguacate se licuó en procesador. Muélalo a mano con tenedor y use jugo de limón fresco para detener la oxidación.
- Interior gomoso.
La arepa se cortó recién salida del horno, con el vapor hirviendo todavía atrapado. Repósela 2 minutos sobre una tabla primero.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Harina P.A.N. | Otra harina de maíz precocida, como Doñarepa | Uno a uno. No use harina de maíz cruda ni masa harina nixtamalizada mexicana |
| Aguacate Hass | Aguacate Fuerte o Reed | Uno a uno. Asegúrese de que la fruta esté blanda y mantecosa |
| Ají dulce | Mini pimiento dulce | Uno a uno. Entrega el aroma vegetal dulce |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 arepas
Reduzca los ingredientes a la mitad. Los tiempos de pochado y horneado no cambian.
El doble, para 12 arepas
Duplique los ingredientes, sellando en dos sartenes grandes o por tandas, y horneando las doce juntas en dos rejillas.
Con qué servirlo
- Nata criolla — crema agria venezolana rica, servida aparte
- Malta Polar, la bebida dulce de malta bien fría
- Batido de maracuyá — jugo de maracuyá fresco sobre hielo picado
Preguntas
¿Puedo hacer las arepas con anticipación?
Hornéelas, enfríelas y guárdelas envueltas. Antes de servir, tuéstelas en un sartén caliente 3 minutos para recuperar la corteza crujiente.
¿Por qué usar Harina P.A.N. y no masa harina mexicana?
La Harina P.A.N. es maíz blanco precocido sin nixtamalización alcalina. La masa harina tiene un sabor definido a cal y una estructura más blanda que no da una corteza de arepa venezolana de verdad.
¿Cuánto se mantiene fresco el relleno reina pepiada?
El jugo de limón mantiene el aguacate verde hasta 6 horas en un envase hermético, con film apoyado directamente sobre la superficie.